如何食用和挑選水產(chǎn)品一、食用注意事項(xiàng)1、重視水產(chǎn)類的儲(chǔ)存冷藏，可保存5-14日，冷凍可保存半年，忌反復(fù)凍融，產(chǎn)生亞硝酸銨，致癌。2、防中毒3、合理烹飪：蒸、煮；煎炸則會(huì)產(chǎn)生氨甲基。4、因人而異肺結(jié)核、肝硬變（出血）、痛風(fēng)、出血性疾病、過敏史、體質(zhì)虛寒、孕婦（螃蟹易流產(chǎn)）等要注意食用。如何食用和挑選水產(chǎn)品一、食用注意事項(xiàng)1如何選擇水產(chǎn)品（1）魚新鮮的魚表面具有清潔透明的粘液層，魚鱗緊伏魚體不易脫落，肉質(zhì)緊密有彈性，腹部肌肉硬實(shí)不脹氣，魚鰓緊閉，眼球突出，黑白分明。（2）海蜇蟄皮有光澤，無紅衣、紅斑、泥沙（3）海參光澤潔凈，肥壯飽滿，顏色純正。（4）魷魚體形完整堅(jiān)實(shí)，光亮潔凈，肉肥厚，新鮮粉紅色。（5）干貝色澤淺黃有光澤，表面有白霜，粒度整齊，體硬而干，不碎，無雜質(zhì)，肉堅(jiān)實(shí)飽滿，肉絲清晰粗實(shí)，味鮮鹽輕為上品。（6）蝦皮純凈身干，片大整齊，淡紅色（生曬者為淡黃色），有光澤，較硬，有鮮蝦味，無雜為上品。（7）魚翅翅塊完整，無鰭骨、鰭根，無殘肉和骨質(zhì)物，潔凈，有光澤，色淡白，皮面無破裂或少破裂者。如何選擇水產(chǎn)品（1）魚新鮮的魚表面具有清潔透明的粘液層，魚2魚類魚類3分類按生活環(huán)境海水魚鯡魚、鱈魚淡水魚鯉魚、鮭魚兩合水魚鰻魚、大麻哈魚按體形圓形鱈魚、狹鱈魚扁形普鰨、太平洋鰈魚分類按生活環(huán)境按體形4化學(xué)組成蛋白質(zhì)脂類無機(jī)鹽維生素含氮浸出物化學(xué)組成蛋白質(zhì)5蛋白質(zhì)含量高,纖維細(xì)短屬完全蛋白質(zhì),利用率高呈味氨基酸含量高蛋白質(zhì)含量高,纖維細(xì)短6脂類含量差異大體內(nèi)分布不均勻液態(tài),吸收率高不飽和脂肪酸含量高肉中膽固醇含量不高脂類含量差異大7不飽和脂肪酸DHA二十二碳六烯酸EPA二十碳五烯酸不飽和脂肪酸DHA8DHA拓寬腦信息網(wǎng)絡(luò)，提高記憶力增加胎兒腦細(xì)胞，促進(jìn)腦發(fā)育預(yù)防老年癡呆，改善其癥狀和EPA一起，可防止生活中的常見疾病提高因白內(nèi)障產(chǎn)生的降低視力作用

DHA拓寬腦信息網(wǎng)絡(luò)，提高記憶力9EPA防止血栓形成降低血膽固醇增加紅血球的柔性，使血液易流動(dòng)，防止心血管病及腦中風(fēng)的發(fā)生

EPA防止血栓形成10海水魚DHA含量金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚、海鰻、紅鱒、鮭魚、竹莢魚、脂眼鯡魚、帶魚、鯔魚、旗魚、金眼鯛“DHA魚”：金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚海水魚DHA含量金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚、海鰻、紅11魚油中?-PUFA含量（g/100g）魚油中?-PUFA含量（g/100g）12水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值課件13無機(jī)鹽含量高，1%~2%磷：最高鈣：小蝦皮碘：海魚鋅：牡蠣無機(jī)鹽含量高，1%~2%14含氮浸出物三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和尿素鮮味物質(zhì)：氧化三甲胺魚腥味：三甲胺含氮浸出物三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和尿素15腐敗定義過程腐敗定義16微生物學(xué)方面假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬、拉氏桿菌屬和弧菌屬產(chǎn)堿桿菌、氣單孢桿菌和短桿菌屬芽孢桿菌、大腸桿菌、棒狀桿菌

微生物學(xué)方面假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬、拉17生理學(xué)方面糖原耗盡乳酸減少抑制細(xì)菌繁殖生理學(xué)方面糖原耗盡乳酸減少抑制細(xì)菌繁殖18化學(xué)方面三甲胺脂肪化學(xué)方面三甲胺19防腐方法冷藏、冷凍和罐藏熏制鹽腌化學(xué)防腐射線照射防腐方法冷藏、冷凍和罐藏20加工制品與貯存加工制品與貯存21魚干片原料魚

前處理

開片

檢片

漂洗

瀝水

調(diào)味滲透

攤片

烘干

揭片（生干片）

烘烤

滾壓拉松

檢驗(yàn)

稱量

包裝（成品）魚干片原料魚前處理開片檢片漂洗瀝水調(diào)味滲透攤片22魚松前處理

蒸煮

去皮、骨

拆碎、晾干

調(diào)味炒松

涼干

包裝營養(yǎng)價(jià)值高老幼皆宜魚松前處理蒸煮去皮、骨拆碎、晾干調(diào)味炒松涼干包裝23感官鑒定視覺嗅覺觸覺味覺感官鑒定視覺24物理鑒定浸出物量浸出液電導(dǎo)度折光率冰點(diǎn)粘度物理鑒定浸出物量25化學(xué)鑒定揮發(fā)性鹽基總氮，30mg/100g三甲胺，4~6mg/100g組胺，4~10mg/100gK值，>40%化學(xué)鑒定揮發(fā)性鹽基總氮，30mg/100g26微生物鑒定細(xì)菌總菌落數(shù)大腸菌群微生物鑒定細(xì)菌總菌落數(shù)27加工烹飪對營養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)：更有利于消化吸收無機(jī)鹽：損失不大維生素：B族損失較多加工烹飪對營養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)：更有利于消化吸收28飲食禁忌案例分析飲食禁忌案例分析29例一很多人都聽說，吃蝦的時(shí)候不能吃水果，吃海鮮的時(shí)候不能吃維生素C片……雖然理由不清，但大家都聽到了一個(gè)嚴(yán)重的警告：如此搭配會(huì)中毒！理論是：海鮮河鮮往往被污染，其中富集了一些砷。本來五價(jià)砷毒性較小，但是如果被維生素Ｃ之類的還原劑還原成三價(jià)砷，也就是砒霜（三氧化二砷）了，毒性急劇上升，于是有中毒危險(xiǎn)?？墒?，有很多人同時(shí)迷惑地申辯：現(xiàn)在宴席之后，都要上水果的??！我吃了海鮮有吃水果，并沒有中毒??！這又是為什么呢？例一很多人都聽說，吃蝦的時(shí)候不能吃水果，吃海鮮的時(shí)候不能吃維30原來，違反禁忌產(chǎn)生嚴(yán)重危害，有四個(gè)前提：第一，水產(chǎn)品的確出自被砷污染的環(huán)境。除了蝦，還有小龍蝦、河蚌、牡蠣、各種蛤類、螃蟹等，各種水產(chǎn)品，都有被污染而富集砷危險(xiǎn)。如果水產(chǎn)品出自污染很小的水域，就不會(huì)含有大量的砷，也就不存在這種禁忌了。第二，攝入污染海產(chǎn)的數(shù)量確比較多，其中含砷的總量達(dá)到一個(gè)足以引起中毒的數(shù)值。如果像林黛玉吃螃蟹那樣，淺嘗輒止，食量很小，自然不會(huì)看出明顯的危害。第三，水果中的維生素C和其他還原性物質(zhì)的含量足夠高，吃的數(shù)量足夠大。如果只是半個(gè)蘋果、幾片香蕉里面那么一丁點(diǎn)維生素C，是不足以還原產(chǎn)生大量三價(jià)砷的。相比之下，維生素C藥片中的含量就要高得多了，所以風(fēng)險(xiǎn)更大一些。第四，維生素C藥片是吃海鮮河鮮前后不久服用的。如果早餐吃藥片，晚上才吃蝦，由于體內(nèi)大部分維生素C已經(jīng)被代謝掉了，危險(xiǎn)性就會(huì)變小。原來，違反禁忌產(chǎn)生嚴(yán)重危害，有四個(gè)前提：第一，水產(chǎn)品的確31總之，海鮮和維生素C同吃的危險(xiǎn)，是一個(gè)數(shù)量的問題。要看水產(chǎn)到底污染到什么份兒上，吃海鮮的數(shù)量多到什么份兒上，以及維生素C多到什么份兒上。砒霜的LD50低于15毫克/公斤，一般認(rèn)為，100~200毫克的砒霜才有致命危險(xiǎn)?？墒?，我國的魚類砷含量標(biāo)準(zhǔn)是0.1毫克/公斤，也就是說，如果吃合格的水產(chǎn)，那么即便吃10公斤，也不會(huì)發(fā)生急性中毒問題。目前頻頻發(fā)生海鮮帶來的砷中毒事件，只能證明餐桌上的海鮮已經(jīng)被嚴(yán)重污染，超過國家標(biāo)準(zhǔn)幾百倍！從另一個(gè)角度來說，如果不與維生素C同吃，海鮮、河鮮就足夠安全嗎？答案顯然是否定的。到了含砷量可能帶來危險(xiǎn)的水平，這種食物已經(jīng)不是人類適合的食物了。五價(jià)砷本身便有毒，只不過毒性為砒霜的十分之一以下。慢性砷中毒可能引起多種癌癥，并損害臟器，其危害不可忽視；而且這些污染水產(chǎn)品中很可能還含有其他來自污水的污染物，比如汞、鎘、鉛、有機(jī)氯、多氯聯(lián)苯，以及多種其他化學(xué)污染物。真不知道，為什么還有那么多食客前赴后繼、津津有味地花高價(jià)品嘗這樣的食物，僅僅滿足于“不會(huì)馬上引起砒霜中毒而住院”的安全性！——誰也不能說環(huán)保與自己無關(guān)。餐桌上的食物原料來自哪里，誰能控制？環(huán)境污染了，人人都受害！總之，海鮮和維生素C同吃的危險(xiǎn)，是一個(gè)數(shù)量的問題。要看水產(chǎn)到32我個(gè)人推薦，假如對產(chǎn)品的環(huán)境質(zhì)量不能十分放心的話，吃海鮮河鮮不要超過每天一種，數(shù)量不要超過100克。