3中餐烹飪與養(yǎng)分膳食專業(yè)人才培育方案一、專業(yè)〔專業(yè)代碼〕與特地化方向〔130700〕特地化方向：中餐烹調(diào)、中餐面點二、入學(xué)要求與根本學(xué)制3三、培育目標(biāo)術(shù)和養(yǎng)分膳食組配制作技能，具備肯定的創(chuàng)業(yè)力量，在生產(chǎn)、效勞、治理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。四、職業(yè)〔崗位〕面對、職業(yè)資格及連續(xù)學(xué)習(xí)專業(yè)特地化方向 職業(yè)〔崗位〕職業(yè)資格要求 連續(xù)學(xué)習(xí)專業(yè)

中式烹調(diào)師中式面點師

〔四級〕〔四級〕

與養(yǎng)分一個工種，獵取職業(yè)資格證書。1.綜合素養(yǎng)(1)具有良好的道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識；(2)具有良好的人文和科學(xué)素養(yǎng)和連續(xù)學(xué)習(xí)的力量；(3)具有安康的身體和心理；有良好的生活態(tài)度；(4)具有良好的責(zé)任心、進(jìn)取心和堅強(qiáng)的意志；具有良好的書面表達(dá)和口頭表達(dá)力量；具備吃苦耐勞、樂觀進(jìn)取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度；(7)具備勤于思考，擅長動手，勇于創(chuàng)的精神；(8)具備良好的人際交往力量、團(tuán)隊合作精神和效勞意識；(9)能夠嚴(yán)格遵守安全操作標(biāo)準(zhǔn)；(10)具有運(yùn)用計算機(jī)進(jìn)展專業(yè)信息查詢和常用文檔處理的力量。2.職業(yè)力量〔2〕行業(yè)通用力量：①具有運(yùn)用食品安全生產(chǎn)學(xué)問執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)操作的力量；②具有烹飪根底刀工、勺功的應(yīng)用的力量；③具有烹飪原料鑒別及初加工的力量；④具有菜點文化背景和中國飲食文化的講解的力量；⑤具有菜點、宴席的審美和設(shè)計的力量；力量；⑦具有廚房生產(chǎn)本錢掌握和廚房治理的力量；⑧具有現(xiàn)代烹飪設(shè)施設(shè)備操作及簡潔維護(hù)的力量。職業(yè)特定力量：菜的力量。②中餐面點：具有運(yùn)用不同技法設(shè)計和制作中式面點品種的力量；選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點的力量?？缧袠I(yè)職業(yè)力量：①具有適應(yīng)崗位變化的力量。②具有餐飲企業(yè)經(jīng)營治理和餐飲企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場治理的根底力量。③具有創(chuàng)和創(chuàng)業(yè)的根底力量。中餐烹調(diào)中餐面點中餐烹調(diào)技術(shù)冷菜與食品造型技術(shù)中餐烹調(diào)師中級工考級技能訓(xùn)練頂崗實習(xí)中餐面點技術(shù)西餐面點技術(shù)中式面點中級工考級中餐烹調(diào)中餐面點中餐烹調(diào)技術(shù)冷菜與食品造型技術(shù)中餐烹調(diào)師中級工考級技能訓(xùn)練頂崗實習(xí)中餐面點技術(shù)西餐面點技術(shù)中式面點中級工考級技能訓(xùn)練頂崗實習(xí).養(yǎng)分烹調(diào)技術(shù)2.養(yǎng)分配餐技術(shù)養(yǎng)分配餐員中級工考級技能訓(xùn)練頂崗實習(xí)1.烹飪概論2.烹飪根底3.烹飪原料學(xué)問4.食品安全學(xué)問5.烹飪養(yǎng)分根底6.烹飪工藝美術(shù)7.現(xiàn)代餐飲治理各學(xué)校自行選擇4.哲學(xué)與人生課程構(gòu)造4.哲學(xué)與人生必修德育課程：1.職業(yè)生涯規(guī)劃 2.職業(yè)道德與法律3.經(jīng)濟(jì)政治與社會公共課程文化課程：1.語文 2.數(shù)學(xué) 英語5.體育與安康 6.藝術(shù)(美術(shù)、音樂)4.計算機(jī)應(yīng)用根底基礎(chǔ)課程選修任選各學(xué)校自行選擇課程限選1.人生心理安康、職業(yè)安康與安全、環(huán)保教育2.物理、化學(xué)學(xué)期學(xué)期周數(shù)學(xué)期學(xué)期周數(shù)教學(xué)周數(shù)周數(shù)考試周數(shù)機(jī)動周數(shù)一2018其中1〔軍訓(xùn)〕1〔入學(xué)教育〕1〔烹飪?nèi)腴T實訓(xùn)〕2111二201811專業(yè)技能課程必修課程方向課程平臺課程選修課程任選2(社會實19(頂崗實2(社會實19(頂崗實//1(畢業(yè)教//4255三2018四2018五2018六2020總計1201102(面點根本)功1(面點制作實)訓(xùn)111(熱菜根本)功2(工種考工訓(xùn))練112(面點制作實)訓(xùn)2(冷菜制作實)訓(xùn)11學(xué)時數(shù)課程教學(xué)各學(xué)時數(shù)課程教學(xué)各課程類別一二三序號課程名稱時學(xué)分18181815151531德育公共根底課程課限選心理安康職業(yè)安康與安全環(huán)保教育語文數(shù)學(xué)32223240210151344434345 文化課周3周周3周周職業(yè)生涯規(guī)劃3022必職業(yè)道德與法律3022修經(jīng)濟(jì)政治與社會3022哲學(xué)與人生302必英語21013433修計算機(jī)應(yīng)用根底1208446體育與安康13692227藝術(shù)(美術(shù)、音樂)302118限物理754325選化學(xué)9人文任選課程1228113小計12958224221810烹飪概論120861周11烹飪根底1801042周12根底烹飪原料學(xué)問149913平臺現(xiàn)代餐飲治理148941課程周14烹飪養(yǎng)分根底148915烹飪工藝美術(shù)32216食品安全學(xué)問5634專4專業(yè)技能課程2小計8335061周83周6171819技能方向中餐課程烹調(diào)中餐烹調(diào)技術(shù)冷菜與食品造型技術(shù)中餐烹調(diào)師中級工訓(xùn)練與考級324823170929563專業(yè)任選30課程專業(yè)技能類選修1509631小計206126頂崗實習(xí)57032專業(yè)生疏與入學(xué)教育301軍訓(xùn)301畢業(yè)教育301小計9032021202122中餐面點25養(yǎng)分配餐中餐面點技術(shù)西餐面點技術(shù)中式面點師中級工訓(xùn)練與考級養(yǎng)分烹調(diào)技術(shù)養(yǎng)分配餐技術(shù)與考級324823170923243248231709小計25014社會實踐活動其他教育活動1周1周合計3244193303周303周合計3244193303周303周302.193。學(xué)分計算方法：第1516-181115810八、專業(yè)主要課程教學(xué)要求課程名稱〔課時〕

主要內(nèi)容 力量要求〔1〕中國烹飪簡史；

中國烹飪原理與技術(shù)〔〔2〕能說出中國烹飪的要素和作用；標(biāo)準(zhǔn)； 〔能說出中國烹飪的民族文化特質(zhì)〔4〕能說出中國烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；中國菜品；〔5〕能說出中國烹飪工藝的現(xiàn)代化技術(shù)；〔6〕能說出中國菜品的屬性與命名方中國烹飪法；〔120〕 〔7〕把握中國菜品的構(gòu)成；風(fēng)味流派； 〔8〕能說出筵宴的特征和類別；〔6〕中國飲食民俗；

能說出筵宴設(shè)計的原則與要求；把握中菜、中點的主要流派；了解飲食民俗的概述；能說出中國當(dāng)代餐飲市場的格中國飲食局；文化；中國當(dāng)代餐飲市場?！?〕原料切配技術(shù)；烹飪根底〔2〕鮮活烹飪原料的初步加工；〔180〕 〔3〕分檔及整料去骨；〔4〕干貨原料初

會刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方法；能把握烹飪刀法的運(yùn)用：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用；能把握原料根本成型刀法的應(yīng)用：步加工； 塊、勺功根底。球等成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用；能把握原料美化成型刀法的應(yīng)用：麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、鋸齒形、柳葉形、松鼠形、麻花能說出鮮活原料初步加工的根本原則和根本要求；嫻熟把握鮮活原料的宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、煺毛、拆卸、洗滌等加工方法及操作要領(lǐng)；位原料的特點和用途；法和要求；會干貨原料漲發(fā)的根本原理和常見干貨原料漲發(fā)的步驟；能選擇正確的漲發(fā)方法，對常見干貨原料進(jìn)展?jié)q發(fā)；能說出熱菜配菜的重要性和根本要求；把握熱菜配菜的原則和根本方法；能依據(jù)養(yǎng)分要求對烹飪原料進(jìn)展科學(xué)配菜；把握菜肴命名的方法和要求；把握宴席配菜的類型及根本要求；、小翻技法?！?〕烹飪原料基

礎(chǔ)學(xué)問；

各類原料基〔3〕法、原料在儲存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法； 法；動物保護(hù)?！?〕能生疏常用谷物類原料及谷物制品，了解谷物類原料品種的名稱、組織識。 構(gòu)造、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)；菜類原料的名稱、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求；用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織構(gòu)造、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季；能生疏常用水產(chǎn)品類原料，了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求；產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點；能說出菌藻類原料的概念和化學(xué)成了解國家動物保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)。.能把握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水等六大養(yǎng)分素的種類、性質(zhì)、生理功用及食物來源；能說出六大養(yǎng)分素之間的關(guān)系；能把握熱量計算方法；〔1〕養(yǎng)分根底知〔4〕能說出食物的消化與吸取相關(guān)學(xué)問； 識；烹飪養(yǎng)分〔2〕〔5〕

養(yǎng)分價值； 及特點；合理烹飪與〔能把握主要烹飪原料的養(yǎng)分價值平衡膳食。 〔7〕能說出合理烹飪平衡膳食的目的及意義；能說出合理烹飪與平衡膳食的概念；能把握合理烹調(diào)與加工的目的與方法；〔1〕現(xiàn)代餐飲經(jīng)

能說出幾種人群的膳食特點；能說出不同國家的膳食養(yǎng)分構(gòu)造特點。了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營治理的含義和內(nèi)容；能說消滅代餐飲經(jīng)營治理的進(jìn)展趨勢；廚政治理；

能把握廚務(wù)治理根底學(xué)問；現(xiàn)代餐飲全面質(zhì)量治理； 〔4〕能把握廚務(wù)設(shè)備及用具治理；餐飲本錢控治理〔148〕制與核算； 〔5〕能把握餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量治理；餐飲銷售管理； 〔6〕能把握餐飲本錢掌握根底學(xué)問；餐飲效勞管〔7〕能會菜點產(chǎn)品銷售價格的核算；理。〔8〕會宴席菜肴的配置與本錢核算；食品安全根底學(xué)問；各類烹飪原料的安全鑒定；食品安全〔3〕預(yù)防食物學(xué)問〔56〕 中毒及常見飲食疾病；食品安全治理；食品安全標(biāo)準(zhǔn)操作。

〔9〕能把握餐飲效勞質(zhì)量的掌握.能說出食品安全的根本要求；能把握食品污染變質(zhì)的各種緣由及預(yù)防措施；能說出食品的保鮮和保藏的方法；及使用原則；能把握主要烹飪原料的安全根本標(biāo)準(zhǔn)；能把握防止烹飪原料腐敗變質(zhì)的主要方法；能說出常見飲食疾病；能把握食物中毒的一般學(xué)問；能把握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法；了解《中華人民共和國食品衛(wèi)生安全法》及其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的根本內(nèi)容，在實踐中嚴(yán)格遵照執(zhí)烹飪工藝美術(shù)概述；顏色根底；烹飪造型圖烹飪工藝案；烹飪圖案形美術(shù)〔32〕式美法則；烹飪菜點的造型與拼擺；烹飪綜合造型藝術(shù)。

行；能說出飲食衛(wèi)生的重要意義；能把握餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求；能把握餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德；能把握食品儲存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求。能說出烹飪工藝美術(shù)的起源和進(jìn)展；能說出烹飪工藝美術(shù)的含義和特點；能把握顏色的根本學(xué)問；能說精彩彩的情感和象征意義；能說出菜肴的顏色聯(lián)想的一般規(guī)律；能把握菜肴的色調(diào)處理的根本原則；能把握烹飪圖案的類型方法；能把握烹飪圖案的根本形式；能說出烹飪圖案的平面構(gòu)成的種類；能說出烹飪圖案形式美法則中的法則；能把握冷菜造型與拼擺工藝；能把握熱菜造型與裝盤工藝；能把握簡潔食品雕刻造型技術(shù)；能把握圍邊裝飾工藝；能說出美學(xué)在中國烹飪器具造型中的作用；能把握宴席展臺設(shè)計的方法；能把握飲食環(huán)境美化的方法。中式烹調(diào)概〔1〕能說出烹調(diào)的概念把握烹調(diào)的意述； 義和作用；烹飪原料的〔中餐烹調(diào)技術(shù)〔32〕〔3〕火候；

能把握烹調(diào)原料初步熱處理的各種調(diào)味技術(shù)；方法；制湯技術(shù)；〔能把握烹調(diào)原料初步熱處理方法的勾芡技術(shù)； 〔5〕能說出火候的概念；熱菜的烹調(diào)〔6〕對烹飪原料的影響；方法；

能說出味覺和味的分類；能把握調(diào)味的方法；熱菜裝盤；〔9〕能把握調(diào)味的原則；〔10〕能把握湯汁的分類及制作步驟；西式烹調(diào)基〔11〕能把握湯汁形成的根本原理；礎(chǔ)學(xué)問。〔1〕冷菜制作基

能把握調(diào)制漿、糊、芡所用的原料；能把握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)分和種類；能說出熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法；能把握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵；能把握盛器與菜肴協(xié)作的原則；會宴席菜肴的配制方法；了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點、制作方法。礎(chǔ)學(xué)問； 〔1〕能說出冷菜與食品造型技術(shù)的形〔2〕冷菜制作技成與進(jìn)展；術(shù)；冷菜與食

能對不同冷菜進(jìn)展切配裝盤；〔3〕菜肴的盤飾〔3〕能制作花色冷菜拼盤；品造型技與果盤的制作技 〔4〕會制作熱制涼吃類菜肴；術(shù)術(shù)；〔48〕

把握菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求；能依據(jù)不同菜肴制作菜肴盤飾；果蔬雕刻技〔7〕會制作不同主題水果拼盤；〔8〕會制作簡潔果蔬雕刻品種；術(shù)； 〔9〕了解不同性質(zhì)食品原料造型技術(shù)；

〔10〕能制作簡潔食品藝術(shù)造型。型技術(shù)。中餐面點技術(shù)〔32〕

學(xué)問；種制作；種制作；種制作；種制作；種制作?！?〕西點制作根底學(xué)問；

能說出中餐面點制作的進(jìn)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用；把握中餐面點的分類及風(fēng)味流派特點；能說出中餐面點制作的一般流程；會制作水調(diào)面團(tuán)點心品種；會制作膨松面團(tuán)點心品種；會制作油酥面團(tuán)點心品種；會制作米粉面團(tuán)點心品種；會制作其它面團(tuán)點心品種。能說出西餐面點制作的進(jìn)展概況及分類；把握西餐面點的分類及風(fēng)味流派特點；西餐面點技術(shù)〔48〕

面包制作；〔3〕能說出西餐面點制作的一般流程；蛋糕制作；餅干、曲奇〔4〕會制作面包類西餐點心品種；的制作；〔5〕會制作蛋糕類西餐點心品種；〔7〕裱花蛋糕制作。 〔會制作餅干曲奇類西餐點心品種；〔7〕會制作泡芙類西餐點心品種；

〔1〕烹飪原料營

〔8〕會制作裱花蛋糕類西餐點心品種。能說出飪原料的養(yǎng)分構(gòu)成；能說出養(yǎng)分烹調(diào)技術(shù)的相關(guān)學(xué)問；

養(yǎng)成分構(gòu)成分析；〔能把握運(yùn)用養(yǎng)分烹調(diào)方法保護(hù)烹飪養(yǎng)分烹調(diào)基原料中養(yǎng)分成分的原理；礎(chǔ)學(xué)問養(yǎng)分烹調(diào)〔會烹調(diào)前保護(hù)食品原料中養(yǎng)分成的原則； 的技術(shù)；〔3〕養(yǎng)分烹調(diào)技〔會烹調(diào)中保護(hù)食品原料中養(yǎng)分成法實例。 的技術(shù)；〔中養(yǎng)分成分的技術(shù)。養(yǎng)分配餐基本原理與食譜編制；養(yǎng)分價值評價；查及評估；養(yǎng)分配餐〔4〕高鈣、鐵、技術(shù)〔48〕鋅養(yǎng)分菜點的設(shè)計與烹制；計的養(yǎng)分原則與方法；設(shè)計與制作；

養(yǎng)分成分計算法及應(yīng)用；食品交換放法；能進(jìn)展膳食質(zhì)量調(diào)查設(shè)計和評估；能設(shè)計和制作特別養(yǎng)分成分菜點品種；能把握中式筵席設(shè)計的養(yǎng)分原則與方法；能依據(jù)不同需求設(shè)計和制作養(yǎng)分菜點品種；能依據(jù)不同菜點品種進(jìn)展養(yǎng)分素計算，制作養(yǎng)分標(biāo)簽。中式烹調(diào)師訓(xùn)練與中式面點師訓(xùn)練與養(yǎng)分配餐員訓(xùn)練與

設(shè)計與制作。中式烹調(diào)師四級 具備中式烹調(diào)師中級工的水平。職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論學(xué)問和技能操作內(nèi)容。中式面點師四級 具備中式面點師中級工的水平。職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論學(xué)問和技能操作內(nèi)容。養(yǎng)分配餐員四級 具備養(yǎng)分配餐員中級工的水平。職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論學(xué)問和技能操作內(nèi)容。九、專業(yè)教師根本要求專任專業(yè)教師與在籍學(xué)生之比不低于1:36；爭論生學(xué)歷〔或15%以上；獲得與本專業(yè)相關(guān)的高級工以上職業(yè)資格60%以上，或取得非教師系列專業(yè)技術(shù)中級以上職稱3010%-40%，60%以上具有中級以上技術(shù)職稱或高級工以上職業(yè)資格。專任專業(yè)教師應(yīng)具有旅游類專業(yè)本科以上學(xué)歷；三年以上專任專業(yè)教師，應(yīng)到達(dá)“省教育廳辦公室關(guān)于公布《江蘇省中等職業(yè)學(xué)養(yǎng)分師等。化教學(xué)，具有信息化教學(xué)力量。專任專業(yè)教師普遍參與“五課”教研工作、教學(xué)改革課題爭論、教學(xué)競賽、技能競賽等活動。平均每兩年23015十、實訓(xùn)〔試驗〕根本條件依據(jù)本專業(yè)人才培育目標(biāo)的要求及課程設(shè)置的需要，按每班35名學(xué)生為基準(zhǔn)，校內(nèi)實訓(xùn)〔試驗〕教學(xué)功能室配置如下：數(shù)量〔/數(shù)量〔/套〕規(guī)格和技術(shù)的特別要求102400*1200*800H中餐烹調(diào)實訓(xùn)實訓(xùn)烹飪根底實訓(xùn)

1.不銹鋼工作臺連下一層2.不銹鋼雙星盆臺2.不銹鋼雙星盆臺201800*800*800/150H3.不銹鋼煙罩1／4.電化教育設(shè)備1／5.雙頭燃?xì)庠?02400*1200*800H1.不銹鋼工作臺連下一層 10 2400*1200*800H2.不銹鋼雙星盆臺201800*800*800/150H3.1／4.電化教育設(shè)備1／5.雙頭燃?xì)庠?02400*1200*800H6.不銹鋼煙罩1／1.模擬灶臺爐架202400*1200*800H2.電化教育設(shè)備1／3.不銹鋼工作臺連1800*800*800/150H單星盆4.刀具存放柜101600*760*800H烹飪初加工實訓(xùn)

不銹鋼工作臺連下一層 10

2400*1200*800H2.不銹鋼雙星盆臺201800*800*800/150H2.不銹鋼雙星盆臺201800*800*800/150H3.1／4.電化教育設(shè)備1／1.12400*1200*800H2.木質(zhì)面點操作臺101800*800*800/150H3.201600*760*800H4.雙頭燃?xì)庠钆_101800*800*800/150H5.落地式燃?xì)庹粼?01800*800*800/150H6.不銹鋼煙罩1／西餐面點 1.醒發(fā)機(jī)

1 2400*1200*800H主要設(shè)備名稱數(shù)量〔/套〕規(guī)格和技術(shù)的特別要求2.工作臺連下一層101800*800*800/150H3.201600*760*800H落地式燃?xì)鈫胃子驼t落地式燃?xì)庹粼?101800*800*800/150H1800*800*800/150H6.多層電烤箱21600*760*800H1.不銹鋼爐灶22400*1200*800H2.不銹鋼工作臺21800*800*800/150H3.不銹鋼雙星盆臺21600*760*800H4.電化教育設(shè)備1／5.不銹鋼煙罩1／教學(xué)功能室教學(xué)功能室實訓(xùn)烹飪演示實訓(xùn)2中餐烹飪與養(yǎng)分膳食專業(yè)職業(yè)力量分析職業(yè)崗位

工作任務(wù) 職業(yè)技能 學(xué)問領(lǐng)域 力量烹飪原料選能對烹飪原料進(jìn)展正確烹飪根底；烹飪原料一、擇 的的鑒別、選擇和本錢學(xué)問現(xiàn)代餐飲治理1.核算烹飪原料初能依據(jù)不同用途對烹飪 3.加工 原料進(jìn)展合理的初步加 力4.工和刀工、分檔處理化的烹飪原料保能依據(jù)不同類型初步加 5.力量管 工的烹飪原料選擇正確 6.保管方法進(jìn)展貯存冷菜廚房

力1.冷菜制作 能依據(jù)不同冷菜品種調(diào)烹飪概論；烹飪基 20制相應(yīng)調(diào)味汁；制相應(yīng)調(diào)味汁；能制作各類冷菜品種技術(shù)；烹飪工藝美理的