三毛集團(tuán)中央廚房建設(shè)及規(guī)劃設(shè)計(jì)三毛集團(tuán)中央廚房建設(shè)及規(guī)劃設(shè)計(jì)1建設(shè)中央廚房的意義建設(shè)中央廚房的意義2目的意義三毛集團(tuán)心乘要生活中央廚房(ck)的定義建立中央廚房的目的●為了適應(yīng)公司展店高速發(fā)展為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性的需要,強(qiáng)化生鮮商品向著·可通過集中采購、生產(chǎn)、控制價(jià)格,提精細(xì)化管理的方向發(fā)展;依高商品附加值,實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤最大化·可降低各門店的加工成本,減少庫存據(jù)公司對生鮮部的要求,熟降低損耗食/烘焙全面自營,成立中央·可快速有效地應(yīng)對各門店訂貨需求,實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務(wù),降廚房的決策指示。建立與公低物流成本。司發(fā)相適應(yīng)的生鮮熟食加工·降低人事費(fèi)用·降低物業(yè)成本中央廚房,統(tǒng)一研發(fā)、制作、提高服務(wù)水平,提高工作效率配送。目的意義3中央廚房產(chǎn)品定位中央廚房產(chǎn)品定位4中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)代商聯(lián)課件5定位三毛集團(tuán)心乘要生活(3)判斷是否在中央廚房加工的商品,需要調(diào)查以下項(xiàng)目①店鋪的業(yè)態(tài)、不同商品銷售量(金額§數(shù)量)②從訂貨到交貨的流程(流程§計(jì)劃表)③主要產(chǎn)品品類的加工流程和計(jì)劃表④主要產(chǎn)品品類的毛利情況⑤物流特性(加工形態(tài),加工頻率,加工設(shè)備等)⑥產(chǎn)品配方構(gòu)成⑦各個(gè)加工工序的加工成本⑧配送成本與銷售成本定位6定位分類三毛集團(tuán)心乘要生活中央廚房產(chǎn)品定位部門大分類小分類列舉品種凈菜油豆腐黃芽菜、蓮藕片、胡蘿卜丁等配菜配菜宮保雞丁、咖喱牛肉、香菇肉絲中式馓子、糕團(tuán)、麻花等成品主食西式面包、蛋糕半成冷凍面團(tuán)油條、面條、包子面團(tuán)、面包坯、南瓜餅成品魚丸、炸魚段水產(chǎn)熟食成品半成品半成品里水產(chǎn)成品炸肉丸、烤兔、蒸扣肉、鹵豬肚、醬鴨畜產(chǎn)半成品調(diào)理奤產(chǎn)產(chǎn)品(腌雞翅、蒜香排骨、腌烤肉串涼拌素菜涼拌土豆絲、涼拌三絲、涼拌筍尖涼菜涼拌葷菜紅油豬耳、麻辣豬肚、麻辣牛肉豆制品香辣豆皮、五香豆腐絲、素雞、千張快餐中式快餐魚香肉絲飯、麻辣豆腐飯、土豆牛腩飯定位分類7工藝流程三毛集團(tuán)心乘要生活中央廚房產(chǎn)品加工工藝至關(guān)重要,需要考慮以下幾個(gè)要素。1、充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形,確定產(chǎn)品的工藝配方;2、調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝,用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn);3、合理選擇加工工藝設(shè)備與人員配置;4、充分考慮加工產(chǎn)品的成本5、保障加工產(chǎn)品的食品安全;高效的物流配送解決方案7、合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境工藝流程8工藝流程饅頭三毛集團(tuán)心乘要生活工藝流程:饅頭類(高莊饅頭、鮮奶饅頭、雜糧饅頭、蔥油花卷等面原和面(冬春季水溫28±2c)壓面制皮手工成型M醒發(fā)收購/輔料(夏秋季水溫15±5c)機(jī)械成型包材裝箱入庫包裝蔡制(蒸柜內(nèi)溫度達(dá)86℃工藝流程饅頭9工藝流程包點(diǎn)三毛集團(tuán)心乘要生活工藝流程圖(包點(diǎn))素包點(diǎn)類:(豆沙包、青菜包、粉絲包、奶黃包)肉包點(diǎn)類:(孜然羊肉包、叉燒包、大肉包、鮮肉雪菜包等)和面(冬春季水溫28±2c)夏秋季水溫15±5℃)原物料收購輔料豆沙、青菜、奶黃等原料菜原料肉包裝物濕度:60±5%裝箱入庫包裝急凍蒸制(蒸柜內(nèi)溫度達(dá)86C工藝流程包點(diǎn)10中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)代商聯(lián)課件11中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)代商聯(lián)課件12中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)代商聯(lián)課件13中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)代商聯(lián)課件14中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)代商聯(lián)課件15中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)代商聯(lián)課件16中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)代商聯(lián)課件17中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)代商聯(lián)課件18中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)代商聯(lián)課件19中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)代商聯(lián)課件20中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)代商聯(lián)課件21中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)代商聯(lián)課件22中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)代商聯(lián)課件23中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)代商聯(lián)課件24中央廚房的建設(shè)意義及規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)代商聯(lián)課件25中央廚