園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)

食品學(xué)院李美良

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第六章

果蔬加工原料與預(yù)處理了解或掌握果蔬的基本加工特性掌握各類(lèi)果蔬加工的預(yù)處理方法教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)果蔬加工原料的種類(lèi)第二節(jié)果蔬的加工特性第三節(jié)果蔬加工原料的預(yù)處理第一節(jié)果蔬加工原料的種類(lèi)果蔬加工是以水果、蔬菜為原料，根據(jù)其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各種加工制品的過(guò)程。漿果、核果、仁果、葉菜、根菜、莖菜類(lèi)等

果蔬原料特點(diǎn)果品：比較簡(jiǎn)單，除構(gòu)造以外都是果實(shí)。蔬菜：相對(duì)復(fù)雜，不同器官和部位、特點(diǎn)和性質(zhì)。果汁及果酒類(lèi)原料要求：汁液豐富、取汁容易、可溶性固形物高、酸度適宜、風(fēng)味芳香、色澤良好、果膠含量低等。這類(lèi)原料有：葡萄、柑橘、蘋(píng)果、梨、菠蘿、番茄等。適宜釀酒的葡萄品種：白葡萄酒-霞多麗、雷司令、貴人香；紅葡萄酒-赤霞珠、黑比諾、品麗珠、晚紅蜜等。干制品原料要求：干物質(zhì)含量高、水分少、可食部分多、粗纖維少、風(fēng)味色澤好。這類(lèi)原料有：棗、柿子、山楂、蘋(píng)果、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、姜及食用菌。罐藏、糖制及冷凍品原料要求：選肉肥、可食部分大、質(zhì)地緊密、糖酸比適中、色香味好的種類(lèi)和品種。這類(lèi)原料有：山楂、杏、草莓、桃等。蔬菜類(lèi)的番茄醬的加工對(duì)番茄紅素的要求很?chē)?yán)，目前認(rèn)為最好的番茄加工新品種有紅瑪瑙140、新番4號(hào)等。腌制產(chǎn)品原料要求：要求不嚴(yán)，一般要求水分含量低、干物質(zhì)較多、肉質(zhì)厚、粗纖維少的品種好。這類(lèi)優(yōu)良的原料有：芥菜類(lèi)、根菜類(lèi)、白菜類(lèi)、黃瓜、茄子、蒜、姜等。一、果蔬的化學(xué)成分果蔬中所含的化學(xué)成分可分為兩部分，即水和固性物。

水分：水果60%-90%,蔬菜65%-95%。礦物質(zhì):一般僅占總重的0.2%～2.0%。維生素:水溶性維生素居多。碳水化合物：占干重的50％～80％，其種類(lèi)很多，含量差異很大。有機(jī)酸：通常叫果酸，主要有蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸，此外還含有少量的草酸、苯甲酸、琥珀酸和水楊酸等。一、果蔬的化學(xué)成分含氮物質(zhì)：蔬菜比水果多，一般在0.6％～9％之間，豆類(lèi)中的蛋白質(zhì)高達(dá)13.6％左右；水果中含量為0.2％～1.2％之間。芳香物質(zhì)：主要有酯類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、內(nèi)酯和含硫化合物等，一般含量極少。色素：主要有葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花色素和黃酮類(lèi)色素等。糖苷：種類(lèi)多，含量低，尤其在成熟的果蔬中。鞣質(zhì)廣泛存在于水果中，蔬菜中較少。二、果蔬加工原料的種類(lèi)1、水果的種類(lèi)落葉果樹(shù)類(lèi)水果:（1）仁果類(lèi)蘋(píng)果、梨、山楂等（2）核果類(lèi)桃、李、杏、梅、櫻桃等（3）漿果類(lèi)葡萄、草莓、獼猴桃、桑椹、木瓜等（4）堅(jiān)果類(lèi)核挑、板栗等（5）雜果類(lèi)柿、棗等。常綠果樹(shù)類(lèi)水果:（1）柑桔類(lèi)柑桔、柚、檸檬等（2）其他類(lèi)枇杷、楊梅、荔枝、龍眼(又名桂圓)、橄欖、芒果等。多年生草本類(lèi)水果：香蕉、菠蘿等。二、果蔬加工原料的種類(lèi)2、蔬菜的種類(lèi)根菜類(lèi)：蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、甜菜等。莖菜類(lèi)：竹筍、蘆筍、萵筍(又名萵苣)、蔥頭、蒜頭、藕、姜、荸薺、芋、馬鈴薯(又名土豆)等。葉菜類(lèi)：大白菜、卷心菜(又名甘藍(lán))、雪里紅、菠菜、芹菜、大蔥、芫荽等?；ú祟?lèi)：花菜、紫菜苔、金針菜等。果菜類(lèi)：青豌豆(青豆或豌豆)、刀豆(四季豆、菜豆)、豇豆、蠶豆、毛豆、甜玉米、番茄、茄子、西瓜、冬瓜、黃瓜、南瓜、苦瓜等。食用菌類(lèi)：蘑菇、草菇、香菇、金針菇、平菇、木耳等。第二節(jié)果蔬的加工特性風(fēng)味物質(zhì)的變化：主要指糖、有機(jī)酸、單寧、芳香物質(zhì)的變化；色素物質(zhì)的變化：葉綠素分解，而促進(jìn)類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)黃銅色素和花青素的顯現(xiàn)。質(zhì)地物質(zhì)變化：主要指水分、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素的變化；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化：總趨勢(shì)是向著減少與劣變的方向發(fā)展。原料的成熟度和采收期加工用水的要求果蔬加工對(duì)原料的要求果蔬加工前處理原料的選別、分級(jí)原料的清洗果蔬的去皮原料的切分、破碎、去心（核）、修整燙漂（預(yù)煮）原料的抽空處理工序間的護(hù)色半成品保藏漿狀半成品的大罐無(wú)菌保藏第三節(jié)果蔬加工原料的預(yù)處理1、原料的選別、分級(jí)目的：剔除不合乎加工的果蔬以及混入的雜質(zhì)；有利于去皮、熱燙等后續(xù)工序等的進(jìn)行分級(jí)的方法：大小分級(jí)、成熟度和色澤等豆類(lèi)：鹽水浮選法1.1手工分級(jí)：分級(jí)板和分級(jí)尺等1.2機(jī)械分級(jí)：滾筒式分級(jí)機(jī)；振動(dòng)篩；分離輸送機(jī)等

1.3顏色分級(jí)：機(jī)器視頻技術(shù)

1.4糖度分級(jí)：近紅外無(wú)損檢測(cè)技術(shù)

1.5專(zhuān)用的分級(jí)機(jī)械：蘑菇、桔、甜瓜、蘋(píng)果、番茄、菠蘿等分級(jí)機(jī)1、原料的選別、分級(jí)蘑菇分級(jí)機(jī)HD-系列振動(dòng)篩

小型分選機(jī)含糖量分選及自動(dòng)貼標(biāo)系統(tǒng)

八通道蘋(píng)果預(yù)選線輕柔的輸送系統(tǒng)2、原料的清洗目的：洗去泥沙、灰塵、微生物、殘留的化學(xué)農(nóng)藥等農(nóng)藥殘留：洗滌劑，如鹽酸、醋酸、氫氧化鈉、以及漂白粉、高錳酸鉀、O3等強(qiáng)氧化劑，單甘油酸酯等清洗方法：手工清洗；機(jī)械清洗機(jī)械清洗設(shè)備：滾筒式、噴淋式、壓氣式、槳葉式清洗機(jī)3、果蔬的去皮3.1手工去皮：刀、刨3.2機(jī)械去皮：旋皮機(jī)、擦皮機(jī)、專(zhuān)用去皮機(jī)等3.3堿液去皮：應(yīng)用最廣；溶解中膠層；氫氧化鈉重要參數(shù)：堿液的濃度、溫度和時(shí)間等；適用：桃、李、蘋(píng)果、胡蘿卜、甘薯等；堿液處理后須立即在冷水中反復(fù)浸泡、清洗，至無(wú)滑膩感、口感無(wú)堿味為止。也可采用稀酸浸泡堿液去皮處理方法：浸堿法（熱浸）和淋堿法（