《上海市中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐調(diào)研》課題研究上海市學(xué)校后勤協(xié)會本次調(diào)研旨在對上海市中小學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)午餐的運行現(xiàn)況進行專項調(diào)查，進一步了解各校學(xué)生營養(yǎng)午餐的管理模式，評價學(xué)生及家長的需求及滿意度，分析總結(jié)營養(yǎng)午餐運行過程中存在的問題。上海市教育委員會設(shè)立了《上海市中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐調(diào)研》課題，并委托上海市學(xué)校后勤協(xié)會組成課題組開展上海市中小學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)午餐課題工作調(diào)研，以期為進一步優(yōu)化學(xué)生營養(yǎng)午餐日常管理提供相關(guān)建議，也為下一步制定相關(guān)政策提供事實依據(jù)。01調(diào)研目的1168所中小學(xué)校105家中小學(xué)供餐企業(yè)9466名在校中小學(xué)生7365名中小學(xué)生家長02調(diào)研范圍16個區(qū)部分區(qū)教育局03調(diào)研內(nèi)容（一）明確當(dāng)前上海市中小學(xué)校學(xué)生午餐實施現(xiàn)況（二）分析當(dāng)前上海市中小學(xué)校供餐企業(yè)供餐現(xiàn)況（三）評價中小學(xué)生對當(dāng)前上海市中小學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)午餐的需求和滿意度（四）評價家長對當(dāng)前上海市中小學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)午餐的需求和滿意度調(diào)研主要結(jié)果分析04（一）中小學(xué)校學(xué)生午餐就餐率達(dá)972%，午餐平均價格為89元。學(xué)生午餐提供方式主要為食堂對外承包（663%）、自辦食堂（180%）、外送盒飯（33%）等。學(xué)校對食堂的補貼主要是水電煤補貼、場地補貼和部分人員補貼，76%的學(xué)校未單獨核算教師餐費。調(diào)研主要結(jié)果分析05（二）中小學(xué)校供餐企業(yè)為學(xué)校提供服務(wù)的主要形式是食堂承包（876%）、食品和相關(guān)材料配送（238%）和送餐（105%）。952%的餐飲企業(yè)配備了營養(yǎng)師，企業(yè)員工均擁有健康證。所有企業(yè)均是從正規(guī)渠道進貨，進貨時均索證齊全。個別企業(yè)存在三無原材料及食品添加劑無專人保管等現(xiàn)象。657%的企業(yè)對成品進行微波殺菌，448%的企業(yè)采用了冷鏈運輸，853%的企業(yè)能夠?qū)⒊善钒b至就餐的時間控制在2小時以內(nèi)。調(diào)研主要結(jié)果分析06（三）學(xué)生主要通過食堂、學(xué)校公告欄、班級同學(xué)和網(wǎng)絡(luò)等方式提前知曉菜譜，用餐管理主要由班主任、任課教師和生活老師負(fù)責(zé)。737%的學(xué)生認(rèn)為學(xué)校提供的營養(yǎng)午餐的數(shù)量適中，486%的學(xué)生認(rèn)為學(xué)校提供的營養(yǎng)午餐溫度總是很熱乎，學(xué)生最喜歡的食物分別是火腿/肉（659%）、米飯/面食（568%）、水果（467%）。學(xué)校就餐條件存在的前三位主要問題是面積太小、洗涮池太少、衛(wèi)生條件比較差。調(diào)研主要結(jié)果分析07（四）395%的家長表示了解學(xué)生營養(yǎng)午餐的相關(guān)政策規(guī)定，778%的家長通過孩子獲取學(xué)校營養(yǎng)午餐信息，553%的家長認(rèn)為午餐食譜應(yīng)每天不一樣，791%的家長認(rèn)為學(xué)校營養(yǎng)午餐口味應(yīng)偏向于清淡，796%的家長更傾向于學(xué)生自主解決午餐。家長認(rèn)為學(xué)校午餐最應(yīng)該提高供應(yīng)量的前三位食品分別為水果（758%）、蔬菜（641%）、牛奶。家長認(rèn)為學(xué)校營養(yǎng)午餐理想的價格為10元/每餐，合理的補貼標(biāo)準(zhǔn)為5元/每餐。家長認(rèn)為學(xué)校營養(yǎng)午餐目前存在的主要問題是口味性差、食譜單一、菜色不佳。調(diào)研主要結(jié)果分析08（五）學(xué)生和家長對上海市中小學(xué)營養(yǎng)午餐的總體評價一般，對于飯菜無腐爛變質(zhì)，碗筷消毒狀況和就餐地的整潔衛(wèi)生度滿意率稍高達(dá)60%以上，對飯菜的新鮮可口度的滿意度較低為451%，對飯菜種類、飯菜營養(yǎng)搭配、學(xué)校營養(yǎng)餐的價格和菜譜的定期公示的滿意度為50-60%。09提出建議一明確中小學(xué)午餐的性質(zhì)和定位。由目前的代辦性質(zhì)，確定為具有適度公益性的保障行為。二健全管理體制和機制。各區(qū)教育行政部門應(yīng)建立后勤服務(wù)中心，作好中小學(xué)后勤（包括中小學(xué)午餐）的保障工作。10提出建議三千人以上的中小學(xué)，應(yīng)設(shè)立總務(wù)主任專職編制。四加強中小學(xué)生午餐營養(yǎng)指導(dǎo)工作。市教育行政部門印發(fā)中小學(xué)生營養(yǎng)午餐管理指導(dǎo)意見，編制營養(yǎng)菜譜和相關(guān)的教育材料，加強中小學(xué)生飲食行為規(guī)范引導(dǎo)。

小學(xué)11提出建議五加強中小學(xué)生供餐企業(yè)管理。建立企業(yè)準(zhǔn)入/退出機制,建立中小學(xué)生午餐綜合管理平臺，切實加強過程監(jiān)管。六提高學(xué)生營養(yǎng)午餐質(zhì)量。加強食品采供源頭管理，建立主副食品原材料采購溯源制度，確保食材安全。增加學(xué)生營養(yǎng)午餐種類和多種口味，改善就餐環(huán)境，多方籌資提高餐費標(biāo)準(zhǔn)。

12提出建議七多部門合作建立中小學(xué)生營養(yǎng)午餐工作聯(lián)動機制。充分調(diào)動政府、企業(yè)、學(xué)校和學(xué)生家委會的積極性，集思廣益，出謀劃策，協(xié)調(diào)做好中小學(xué)生營養(yǎng)午餐工作。 八建議增加政府政策保障。目前，全國高等院校餐飲工作根據(jù)國家發(fā)改委、財政部、國家稅務(wù)總局、教育部專項文件免除流轉(zhuǎn)稅。而作為義務(wù)教育的中心學(xué)午餐供應(yīng)每年的流轉(zhuǎn)稅在一億元左右。建議市政府通過免稅或轉(zhuǎn)移支付加以解決。以保證供餐企業(yè)的稅后利潤達(dá)到5%-7%左右。13《上海市中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）第一條（指導(dǎo)思想）為進一步規(guī)范本市中小學(xué)學(xué)生供餐管理工作，確保學(xué)生的飲食健康和衛(wèi)生安全，提升服務(wù)質(zhì)量和食品安全保障水平，建立適應(yīng)上海經(jīng)濟和社會發(fā)展水平的中小學(xué)供餐管理機制，做到食品安全、營養(yǎng)科學(xué)、價格合理、口味多樣，保證學(xué)生的身體健康，維護學(xué)校生活秩序穩(wěn)定。結(jié)合上海市中小學(xué)生午餐供應(yīng)實際，特制定規(guī)范管理的若干意見。14《上海市中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）第二條（政策依據(jù)）本辦法的制定，依據(jù)《食品安全法》（2015年10月1日起實施）、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（教育部、衛(wèi)生部令第14號）、教育部等十五部門聯(lián)合發(fā)布的《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂管理暫行辦法》（教財〔2012〕2號）、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕431號）、以及《上海市人民政府辦公廳關(guān)于本市實施義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃的意見》【滬府辦發(fā)〔2012〕47號】、《上海市教育委員會、上海市財政局關(guān)于印發(fā)上海市義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃實施辦法的通知》【滬教委財（123）號】和《上海市食品安全信息追溯管理辦法》（2015上海市政府33號令）等法律法規(guī)和文件精神。15《上海市中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）第三條（基本原則）（一）適度公益性原則。通過學(xué)生食堂硬件投入、場地零租賃、水電煤等有關(guān)費用適度補貼，降低學(xué)生食堂運行成本，體現(xiàn)政府和學(xué)校對學(xué)生午餐的關(guān)心。（二）安全優(yōu)先原則。要綜合處理好食品安全、營養(yǎng)健康、合理價格、口味多樣之間的關(guān)系。把食品安全作為食堂管理的優(yōu)先原則。（三）分類指導(dǎo)原則。對學(xué)校自辦食堂、委托社會企業(yè)管理食堂、外送盒飯進行分類指導(dǎo)，鼓勵和倡導(dǎo)有條件的學(xué)校自辦學(xué)生食堂。尊重少數(shù)民族學(xué)生飲食習(xí)慣。（四）民主管理原則。中小學(xué)生供餐管理工作影響面廣，社會關(guān)注度高，各項政策的制定和完善應(yīng)充分聽取學(xué)生家長以及社會各方面的意見、建議，積極主動引進學(xué)生家長的參與，建立“家委會”制度，提高學(xué)生食堂民主管理意識。16《上海市中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）第四條（體制建設(shè)）（一）區(qū)教育行政部門是中小學(xué)生午餐管理的領(lǐng)導(dǎo)部門。要建立以區(qū)教育行政部門主管局長分管、職能部門管理為主的領(lǐng)導(dǎo)和工作機制。（二）學(xué)校是學(xué)生餐飲工作的責(zé)任部門，校長為第一責(zé)任人，總務(wù)主任為直接責(zé)任人。學(xué)校應(yīng)成立由主管副校長、總務(wù)主任、家委會代表、學(xué)生代表組成的工作小組對本校餐飲的重大問題進行集體決策。如決定供膳方式（自辦、社會企業(yè)委托管理、外送盒飯）、選擇中標(biāo)餐飲企業(yè)、午餐價格調(diào)整等。確保本校學(xué)生午餐的安全、健康、營養(yǎng)。（三）區(qū)教育行政部門和學(xué)校應(yīng)建立健全學(xué)校食品安全管理規(guī)章制度含食品安全預(yù)案和工作計劃，定期檢查食品安全并建立完整記錄。17《上海市中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）第四條（體制建設(shè)）（四）區(qū)教育行政部門和學(xué)校應(yīng)對引進的社會餐飲企業(yè)明確食品安全責(zé)任，并簽訂安全責(zé)任書。（五）區(qū)教育行政部門應(yīng)創(chuàng)造條件成立后勤（餐飲）管理服務(wù)中心，負(fù)責(zé)本地區(qū)縣學(xué)校日常餐飲經(jīng)營管理和服務(wù)工作，其主要職責(zé)是：實行行業(yè)準(zhǔn)入制。負(fù)責(zé)對本區(qū)縣餐飲企業(yè)準(zhǔn)入進行行業(yè)招標(biāo)、資質(zhì)審查，供本區(qū)縣學(xué)校自主選擇；鼓勵進行餐飲原材料集中配送，對大宗食品原材料實行行業(yè)招標(biāo)、資質(zhì)審查，供本區(qū)縣學(xué)校選擇采購；負(fù)責(zé)日常食品安全檢查監(jiān)控。18《上海市中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）第五條（財務(wù)管理）（一）區(qū)教育行政部門要根據(jù)本地區(qū)的實際財力狀況負(fù)責(zé)學(xué)生食堂場地、硬件投資和運行經(jīng)費等開支。（二）按照財務(wù)制度將食品原材料和調(diào)味品納入直接成本管理。（三）社會委托管理食堂其水電費用原則上從公用事業(yè)經(jīng)費上承擔(dān)。其年度稅后利潤不得超過4%。學(xué)校自辦食堂人員經(jīng)費亦可從公用事業(yè)經(jīng)費支出。（四）午餐價格應(yīng)在保證營養(yǎng)規(guī)格的前提下，根據(jù)市場原材料價格波動、毛利核定、學(xué)生家庭實際承擔(dān)能力確定。每年調(diào)整不得超過2次。價格調(diào)整應(yīng)經(jīng)學(xué)校和家委會同意后執(zhí)行，并報有關(guān)部門備案。19《上海市中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）第五條（財務(wù)管理）（五）企業(yè)應(yīng)對委托管理學(xué)校（單位）實行單校成本核算，不得混算和分?jǐn)偝杀?。企業(yè)管理層行政開支原則上不得分?jǐn)偟綄W(xué)校餐飲成本。（六）實行食堂財務(wù)審計制度。各區(qū)每年對部分社會餐飲企業(yè)和學(xué)校進行審計，市教委審計處負(fù)責(zé)對全市各區(qū)各類供餐模式進行抽查審計。（七）教工餐廳應(yīng)單獨進行成本核算，有條件的應(yīng)單獨設(shè)立教工餐廳。委托企業(yè)管理教工餐廳的應(yīng)做到成本真實，防止分?jǐn)偂?0《上海市中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）第六條（準(zhǔn)入制度）（一）實行行業(yè)準(zhǔn)入制。各區(qū)教育行政部門和學(xué)校應(yīng)建立完善的社會服務(wù)企業(yè)準(zhǔn)入（退出）機制，制定嚴(yán)格的行業(yè)準(zhǔn)入（退出）標(biāo)準(zhǔn)。按規(guī)定向社會公開招投標(biāo)，規(guī)范招投標(biāo)程序。（二）區(qū)教育行政部門負(fù)責(zé)對本區(qū)餐飲企業(yè)準(zhǔn)入進行行業(yè)招標(biāo)、資質(zhì)審查，學(xué)校從中標(biāo)企業(yè)中自主選擇。學(xué)校推薦的企業(yè)應(yīng)經(jīng)區(qū)縣教育行政部門資質(zhì)審查后通過招投標(biāo)后采用。（三）鼓勵進行餐飲原材料集中配送。區(qū)教育行政部門對大宗食品原材料實行行業(yè)招標(biāo)、資質(zhì)審查，供本地區(qū)學(xué)校選擇使用。21《上海市中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）第六條（準(zhǔn)入制度）（四）企業(yè)應(yīng)實行大宗食用農(nóng)產(chǎn)品集中采購制度，從區(qū)縣后勤（餐飲）服務(wù)中心中標(biāo)單位進貨。（五）企業(yè)自行集中采購的應(yīng)提供供貨企業(yè)的資質(zhì)并提供索證材料。企業(yè)自行集中采購分送的不得進行加價。企業(yè)集中配送半成品的，應(yīng)將加工費用控制在合理范圍，不得計提利潤，并確保加工的半成品符合食品安全要求。22《上海市中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）第七條（供餐管理）實現(xiàn)對中小學(xué)生伙食各種經(jīng)營模式的分類管理和指導(dǎo)。（一）學(xué)校自辦食堂應(yīng)落實專人負(fù)責(zé)全面管理。（二）企業(yè)承包食堂，必須符合規(guī)定的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校應(yīng)落實專人負(fù)責(zé)督促、指導(dǎo)及檢查。企業(yè)原材料采購驗收及盤庫應(yīng)有學(xué)校管理人員參加。（三）集中配送式自辦學(xué)生食堂，區(qū)主管部門應(yīng)嚴(yán)把原料采購關(guān)，學(xué)校落實專人督促、檢查、指導(dǎo)食品安全工作。（四）選擇盒飯供應(yīng)的學(xué)校，應(yīng)要求供餐企業(yè)執(zhí)行外送食品衛(wèi)生要求，嚴(yán)格索證索票。23《上海市中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）第七條（供餐管理）（五）委托企業(yè)管理的食堂應(yīng)注重社會效應(yīng)，確保師生身體健康，不得隨意改變菜肴規(guī)格。（六）委托企業(yè)管理的食堂需要調(diào)整價格的，應(yīng)在下學(xué)期開學(xué)前45天向?qū)W校提出，并提供必要的成本核算資料。（七）委托管理兩個以上學(xué)校食堂的餐飲企業(yè)，應(yīng)配備專職營養(yǎng)師，并提前一周提供菜單，做到公開透明。實行委托管理的學(xué)校應(yīng)配備必須的硬件條件。鼓勵實行點菜制。不具備點菜制條件的原則上應(yīng)實行套餐制，套餐品種不少于2套，供學(xué)生預(yù)先點餐，以適應(yīng)學(xué)生多樣化口味和減少浪費。（八）區(qū)教育行政部門應(yīng)為學(xué)生到食堂就餐創(chuàng)造條件，鼓勵有條件的學(xué)校自辦學(xué)生食堂。24《上海市中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）第八條（食品安全）（一）嚴(yán)格按照《食品安全法》進行食品安全管理。學(xué)校衛(wèi)生人員實行崗位責(zé)任制，每天對食堂安全衛(wèi)生實行巡查制，并完善巡查記錄。（二）食品原材料采購必須選擇資質(zhì)健全單位并做到每批食品原材料索證齊全，優(yōu)先選擇具備食品原材料溯源條件的企業(yè)。（三）因?qū)W校不具備客觀條件而必須外送盒飯的，應(yīng)加強管理和監(jiān)督，確保食品生產(chǎn)到學(xué)生就餐間隔不超過3小時，就餐時主食中心溫度不低于60度。（四）學(xué)校自辦食堂或委托經(jīng)營管理的食堂，應(yīng)加強對食堂的現(xiàn)場管理，運用科學(xué)管理手段，提升食堂規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理水平，確保各項管理工作符合食品安全要求。25《上海市中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）第八條（食品安全）（五）學(xué)校應(yīng)有專人負(fù)責(zé)加強對聘用人員健康管理，做到餐飲從業(yè)人員100%持證上崗（健康證、上崗資質(zhì)培訓(xùn)證）。（六）學(xué)生食堂不得供應(yīng)涼拌菜肴、冷面和改刀菜等高風(fēng)險食品。（七）每餐食品必須做到100%留樣，留樣時間48小時。（八）凡出現(xiàn)重大食品安全責(zé)任事故的，學(xué)校有權(quán)解除合同（一票否決制），并追究相關(guān)企業(yè)責(zé)任。26《上海市中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）第九條（監(jiān)管監(jiān)控）（一）按照“政府負(fù)責(zé)、部門協(xié)同、分級管理、以區(qū)（縣）為主”的原則，各級教育行政部門要加強與財政、物價、食品安全監(jiān)管等部門的協(xié)調(diào)，要會同財政、物價、審計、食品藥品監(jiān)管等部門，采取定期檢查和隨機抽查等形式，切實加強對學(xué)生食堂的日常監(jiān)管。（二）區(qū)教育行政部門和學(xué)校應(yīng)主動與當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門聯(lián)系，建立聯(lián)席會議制度，強化風(fēng)險監(jiān)控，形成工作合力。建立常態(tài)化抽檢機制，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時整改。27《上海市中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）第九條（監(jiān)管監(jiān)控）（三）貫徹落實《上海市食品安全信息追溯管理辦法》，加快食品安全追溯系統(tǒng)建設(shè)，實現(xiàn)主副食品團體采購全過程監(jiān)管。運用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對學(xué)校食堂安全操作流程進行聯(lián)網(wǎng)監(jiān)控，逐步實現(xiàn)區(qū)后勤（餐飲）服務(wù)中心和學(xué)校兩級監(jiān)控體系。（四）組建市級和區(qū)食品安全督查員隊伍。建立和完善食品安全督查制度，規(guī)范區(qū)中小學(xué)食品安全監(jiān)督檢查工作。（五）加大食品安全監(jiān)管力度。持續(xù)做好重要時間節(jié)點和關(guān)鍵部位的食品安全專項檢查。各區(qū)每學(xué)年食品安全集中檢查不得少于兩次。28《上海市中小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐規(guī)范管理的若干意見》（討論稿）