廚房核心管理新理念---六常管理各表格灶臺(tái)崗位六常管理標(biāo)示卡標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求照片 1、每餐結(jié)束后將所有用具歸位：①炒鍋清洗干凈，卡在鍋架上。②手勺把卡在炒鍋?zhàn)蠖?，斜豎起。③手布洗凈后，擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊。④油桶濾凈油渣，清洗干凈前后整齊擺在油架上。⑤鍋墊、不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作臺(tái)指定位置。下班行六常 2、灶臺(tái)排煙罩頂部，每餐保持干凈整潔，保持排煙溝、槽，外部塑1、處理不需要的東西； 鋼罩，突出不銹鋼等原有的光澤；2、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃標(biāo) 3、灶頭周圍的衛(wèi)生、灶臺(tái)、灶底、灶腿每餐保持干凈整潔，無油污，準(zhǔn)做清潔工作； 無黑灰，灶臺(tái)無水珠；3、所有物料、文件、工4、每餐結(jié)束后，調(diào)料盒、調(diào)料臺(tái)整理整齊，保持每個(gè)調(diào)料盒衛(wèi)生無具、儀器以及私人物品都放在雜物，無異味，干凈明亮；指定位置；5、每餐結(jié)束后保持地面、排水溝衛(wèi)生干凈；4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、6、有墻面的區(qū)域每餐結(jié)束后保持墻體無油污，無水跡，潔凈明亮；電源、燃?xì)馐欠耜P(guān)閉及安全情7、相應(yīng)的荷臺(tái)衛(wèi)生，保持柜門、柜內(nèi)、柜腿干凈整潔，突出不銹鋼況；原有的光澤。5、今天的事今天做，檢禁忌灶臺(tái)燒熱油及加工原料時(shí)如離開崗位必須先關(guān)閉燃?xì)獠楫?dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明再離開灶臺(tái)。天的工作操1、先打燃?xì)饪傞y。作說明2、開灶臺(tái)的鼓風(fēng)機(jī)及抽煙機(jī)。3、先點(diǎn)燃明火再開小風(fēng)慢打至高風(fēng)再緩慢開總火閥。清理時(shí)間每日餐后清潔衛(wèi)生。檢查時(shí)間 下班前。砧板崗位六常管理標(biāo)示卡負(fù)責(zé)范圍：恒溫操作臺(tái)、冰箱、照 原料架、水池片 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要責(zé)任 上下班；人： 2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店下班行儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；六常 3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必1、處理須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家不需要的制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何東西；物品有名、有家、有數(shù)量，物品2、所有的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的物料、文最高、最低限量做好物品的控制管理；件、工具、儀器以及4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒私人物品店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保都放在應(yīng)持地面干燥、無衛(wèi)生死角；放的地5、根據(jù)銷售菜單品種的需要，方；按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要3、根據(jù)求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；將切割衛(wèi)生清潔后的原料分別放在專用的料盒計(jì)劃、標(biāo)中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫準(zhǔn)做清潔箱中存放。工作； 6 、不論切制何種原料何種4、檢查形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，所有設(shè)厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；施、設(shè)備、切制過程中的邊、角料與下腳電源、燃料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，氣的關(guān)閉做到物盡其用。及安全情 7、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，況； 分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類5、今天等原料進(jìn)行切割處理；，將已切的事今天割的原料分別盛于專用的料盒做，檢查內(nèi)，擺放在原料架上。當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。清理時(shí) 每餐結(jié)束后間檢查時(shí) 每餐下班前間涼菜崗位六常管理標(biāo)示卡負(fù)責(zé)范圍：恒溫操作臺(tái)、冰箱、照 原料架、水池片 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要責(zé)任 上下班；人： 2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店下班行儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；六常 3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必1、處理須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家不需要的制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何東西；物品有名、有家、有數(shù)量，物品2、所有的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的物料、文最高、最低限量做好物品的控制管理；件、工具、儀器以及4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒私人物品店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保都放在應(yīng)持地面干燥、無衛(wèi)生死角；放的地 5、在進(jìn)入涼菜間以前必須遵方；3、根據(jù)

循涼菜間衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求；6、涼菜間拌制涼菜所需的主衛(wèi)生清潔料及配料必須遵循主配料的加計(jì)劃、標(biāo)工標(biāo)準(zhǔn)；準(zhǔn)做清潔 7、涼菜間所需的青菜、水果工作； 必須進(jìn)行遵循清洗流程，做好消4、檢查毒處理；所有設(shè) 8、涼菜間的菜品在裝盤過程施、設(shè)備、中必須按菜品的裝盤及點(diǎn)綴標(biāo)電源、燃準(zhǔn)裝盤；氣的關(guān)閉 9、涼菜間刀具、菜墩等工具及安全情及抹布在使用過程必須遵循刀況； 具、菜墩的使用標(biāo)準(zhǔn)；5、今天 10、做好計(jì)劃清潔和日常清潔的事今天工作。做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。清理時(shí)

每餐結(jié)束后間檢查時(shí) 每餐下班前間面案崗位六常管理標(biāo)示卡負(fù)責(zé)范圍：面案操作臺(tái)、冰箱、各種機(jī)具、水池照標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求片1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；責(zé)任人：3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制下班行六常度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽1、處理不需要的東朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4西；、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持2、所有物料、文件、地面干燥、無衛(wèi)生死角；工具、儀器以及私人物品5、檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準(zhǔn)備好用具和盛器。都放在應(yīng)放的地方；6、按面點(diǎn)的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，加工各類面團(tuán)，再按操3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)作規(guī)程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；等熟制各個(gè)工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出。4、檢查所有設(shè)施、7、根據(jù)點(diǎn)心的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇熟制方法，運(yùn)用火力，掌握設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉時(shí)間，保證面點(diǎn)的成品火候，合理掌握面點(diǎn)出品時(shí)間，調(diào)整好同一就及安全情況；餐位面點(diǎn)出品的時(shí)間間隔，經(jīng)營中隨時(shí)清點(diǎn)所備面點(diǎn)及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備或告之傳菜員估清面點(diǎn)品種。5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。清理時(shí)間 每餐結(jié)束后檢查時(shí)間 每餐下班前海鮮養(yǎng)殖崗位六常管理標(biāo)示卡負(fù)責(zé)范圍：魚缸的缸體、供照 氧控溫設(shè)備、海鮮冰臺(tái)、電子稱片 以及墻面、地面標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要責(zé)任人：上下班；下班行 2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店六常 儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；1、處理3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必不需要的東須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家西； 制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何2、所有物品有名、有家、有數(shù)量，物品物料、文件、的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的工具、儀器最高、最低限量做好物品的控制以及私人物管理；品都放在應(yīng)4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒放的地方；店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保時(shí)，注意操作方法，以免操作者受傷，對(duì)于兇猛的黑魚、元魚、鯊魚要用專用塑料袋套用。3、根據(jù) 持地面干燥、無衛(wèi)生死角；衛(wèi)生清潔計(jì)5、接收貨物過程中，剔除不劃、標(biāo)準(zhǔn)做合格品，并對(duì)毛蛤、花蛤、牡蠣、清潔工作；毛蟹等進(jìn)行沖洗，按溫度、鹽度4、檢查不同入貝類所有設(shè)施、池。6、顧客設(shè)備、電源、現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)用酒店海鮮時(shí)，應(yīng)有禮燃?xì)獾年P(guān)閉貌，積極主動(dòng)的向及安全情客介紹品種及特性，烹調(diào)方?jīng)r；法及營養(yǎng)價(jià)值。5、今天7、在顧客選取海鮮后及時(shí)確保的事今天品種并瀝水放置在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，做，檢查當(dāng)進(jìn)行控水至顧客滿意并過班工作是否秤記完成，準(zhǔn)備錄。明天的工作。8、在處理去繩銷售的羔、肉蟹清理時(shí) 每餐結(jié)束后間檢查時(shí) 每餐下班前間洗碗工崗位六常管理標(biāo)示卡負(fù)責(zé)范圍：碗架、工作臺(tái)、水照 池以及墻面、地面片 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要責(zé)任 上下班；人： 2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店下班行儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；六常 3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必1、處理須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家不需要的制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何東西；物品有名、有家、有數(shù)量，嚴(yán)格2、所有按照物品的歸位做好物品的控物料、文制管理；件、工具、4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒儀器以及店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保私人物品持地面干燥、無衛(wèi)生死角。都放在應(yīng)5、打開熱水開關(guān)和自來水開放的地關(guān)、水龍頭，放水進(jìn)水槽，水滿方； 后關(guān)閉水龍頭。3、根據(jù)6、開餐中：按照“一刮、二衛(wèi)生清潔洗、三過、四消毒、五清潔”程計(jì)劃、標(biāo)序操作，確保餐具洗滌清潔。準(zhǔn)做清潔7、碗、盤：先去殘?jiān)獩_工作；洗——凈洗——消毒——潔凈。4、檢查8、不銹鋼器具：先去（洗滌所有設(shè)液）表面污跡——溫水浸泡——施、設(shè)備、鋼絲球擦去——清水沖凈。電源、燃 9、玻璃器皿; 先去（洗滌液）氣的關(guān)閉表面污跡——沖洗——潔凈及安全情 10、竹筐器具：溫水浸泡——況； 沖洗——潔凈。5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。清理時(shí) 每餐結(jié)束后間檢查時(shí) 每餐下班前間初加工崗位六常管理標(biāo)示卡負(fù)責(zé)范圍：菜架、菜墩、刀具、照 菜筐以及墻面、地面片 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下責(zé)任班；人： 2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容下班行儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；六常 3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)1、處理格遵循六常管理法的名、家制度及不需要的管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、東西；有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并2、所有嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做物料、文好物品的控制管理；件、工具、4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制儀器以及定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面私人物品干燥、無衛(wèi)生死角；都放在應(yīng)5、疏菜架碼放整齊、干凈；洗菜放的地池干凈無污泥；所使用的案、墩、方； 刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放3、根據(jù)東西整齊，無過期食品，墻面干凈。衛(wèi)生清潔6、驗(yàn)收當(dāng)日所用原料，根據(jù)所下計(jì)劃、標(biāo)的采購單品種依次驗(yàn)收，準(zhǔn)做清潔 杜絕假冒次的商品進(jìn)入廚工作； 房，原料