叮叮小文庫叮叮小文庫#十七、營(yíng)業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤，鼓勵(lì)員工都參與管理。十八、員工們應(yīng)相互監(jiān)督。對(duì)不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)該給予獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)要為他們保守秘密餐飲業(yè)成本核算方法[/b]記得第一次做餐飲時(shí)正好碰到一個(gè)很有名的總經(jīng)理，還請(qǐng)來了著名酒店管理專家劉光啟老先生.總經(jīng)理是位女性，但做事風(fēng)格都是很有大將風(fēng)范，真是巾幗不讓須眉.她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月?當(dāng)然，成本控制也在是雙月時(shí)進(jìn)行.關(guān)于成本的表格與軟件使用[b]應(yīng)用案例一某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確，財(cái)務(wù)核算簡(jiǎn)單，節(jié)省人工成本。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接驗(yàn)收入庫到廚房。2調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等，驗(yàn)收入庫到倉庫；廚房和吧臺(tái)領(lǐng)用填寫移庫單。3五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成耗用單。4財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對(duì)比，計(jì)算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。5會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí)，進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期時(shí)間上。應(yīng)用案例二某酒店庫房和前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對(duì)于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設(shè)定為“實(shí)地盤存以存計(jì)耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。1直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接驗(yàn)收入庫到加工部門：鮮活魚每日進(jìn)貨一次，驗(yàn)收入庫到海鮮池部門，驗(yàn)收入庫后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領(lǐng)用要填寫移庫單。2調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等，驗(yàn)收入庫到倉庫：加工部門領(lǐng)用填寫移庫單，計(jì)入部門成本。銷售部門（銀臺(tái)或吧臺(tái)）領(lǐng)用填寫移庫單。3每日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用數(shù)量。4加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成耗用單。5加工部門五天（或七天）將部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用，財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天（或七天）的部門毛利。6會(huì)計(jì)期末倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，填寫盤點(diǎn)，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。7盤點(diǎn)后，進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期時(shí)間上。飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期購(gòu)進(jìn)原料一期末結(jié)存原料成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)/（出成品率*投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））毛利率=（銷售價(jià)格一原料成本）/銷售價(jià)格*100%銷售價(jià)格=原料成本/（1—毛利率）或銷售價(jià)格=原料成本+毛利額或銷售價(jià)格=原料成本*（1+加成率）或銷售價(jià)格=原料成本+加成額加成率=毛利率/（1—毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料價(jià)值=毛料價(jià)值一（次料數(shù)量*單價(jià)+下腳數(shù)量*單價(jià)）凈料數(shù)量=毛料數(shù)量一次料數(shù)量一下腳數(shù)量?jī)袅蠁蝺r(jià)=凈料價(jià)值/凈料數(shù)量公式如下：每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。對(duì)各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。酒店請(qǐng)客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料。(1)編制“食品成本日?qǐng)?bào)表”食品成本日?qǐng)?bào)表20年月曰單位：元餐廳直撥廚房倉庫領(lǐng)用數(shù)內(nèi)部調(diào)撥數(shù)員工餐廳數(shù)食品銷售成本銷售收入食品成本率調(diào)進(jìn)調(diào)出當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)當(dāng)日數(shù)累計(jì)數(shù)中餐廳西餐廳宴會(huì)廳合計(jì)表中直撥廚房數(shù)+倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)一內(nèi)部調(diào)出數(shù)一員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。將各餐廳的經(jīng)營(yíng)銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。綜合匯總編制完成“食品成本日?qǐng)?bào)表”，并附上情況分析說明（4）每月末對(duì)庫存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用