西式快餐管理手冊一．西式快餐的管理在競爭劇烈的快餐市場中，西式快餐總能立于潮頭，是由于它有著第一流的管理。西式快餐提出的目的是100%的顧客滿意。即顧客在西式快餐所能得到的服務(wù)要多于他本來所期望得到的服務(wù)。這就規(guī)定員工要有敬業(yè)精神，對顧客的服務(wù)要細(xì)致入微。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品（Q），迅速友善的服務(wù)（S），清潔衛(wèi)生（C）的用餐環(huán)境以及物超所值（V）是西式快餐管理的四大要素。Q．S．C．V．產(chǎn)品質(zhì)量，即QSCV中的“Q”(Quality)所選產(chǎn)品其重量，質(zhì)量，衛(wèi)生狀況，加工規(guī)定，包裝，運送，儲存等均有非常嚴(yán)格的原則。例如，嚴(yán)格按照規(guī)程調(diào)味裹粉，然后放入自動高速的壓力炸鍋中烹炸，時間及溫度均由電腦控制。這樣，雞肉內(nèi)層鮮嫩多汁,外層香脆可口，風(fēng)味獨特的原味雞便呈目前顧客面前了。同步，為保證每塊雞的質(zhì)量及口味絕對讓顧客滿意，炸好后來必須在保留時間內(nèi)售出，否則炸雞必須廢棄。統(tǒng)一的原則，規(guī)程，時間和措施，使顧客無論在今天，還是在明天，都能品嘗到品質(zhì)相似的炸雞。優(yōu)質(zhì)服務(wù)，即QSCV中的“S”(Service)西式快餐的服務(wù)規(guī)定讓顧客感受到親切，舒適，迅速，要盡量滿足顧客的規(guī)定。收銀員必須嚴(yán)格按照收銀規(guī)范來操作，不得有半點馬虎。西式快餐尚有一套接待員制度，接待員會協(xié)助顧客點餐，為顧客領(lǐng)位，在小朋友游樂區(qū)照看正在玩耍的孩子，還在一定的時候組織大型的小朋友生日餐會，細(xì)致入微地服務(wù)，使顧客有賓至如歸的用餐感受。清潔衛(wèi)生，即QSCV中的“C”(Clean)西式快餐有一套嚴(yán)格的完整的清潔衛(wèi)生制度，它包括：隨手清潔，以及每日，每周及每月的例行清潔。餐廳的每一位員工都會運用不一樣的清潔工具進行不一樣的清潔工作，隨手清潔是一種老式。每一位員工都會小心，愛惜，留心（TLC）給每一位顧客留下美好的用餐經(jīng)驗。物超所值，即QSCV中的“V”(Value)物超所值不僅表目前美味的產(chǎn)品上，還在于消費者在合理的價格之內(nèi)，享有到的是值得信賴的品質(zhì)，親切禮貌的服務(wù)和舒適衛(wèi)生的用餐環(huán)境。二．展望成為快餐行業(yè)中最有影響及最受歡迎的餐廳品牌。我們要試圖去理解顧客的真正需要，并采用一切措施去滿足其需要，而最重要的原則是“以客為因”。三．顧客再次光顧的等式產(chǎn)品質(zhì)量+產(chǎn)品價值+服務(wù)質(zhì)量+用餐環(huán)境=再次光顧的決定占31%+占13%+（占56%）=100%四．顧客的期望1).餐廳清潔；2).員工友善；3).提供食品精確；4).設(shè)施管理妥善；5).食品優(yōu)秀，質(zhì)量穩(wěn)定；6).服務(wù)迅速。五．顧客埋怨*請記?。弘m然我們不認(rèn)為自己做錯了，但顧客永遠(yuǎn)是最重要的。A．有些埋怨是餐廳內(nèi)任何一位員工都能處理的，例如：1).餐點不對的；2).包裝不對的；3).產(chǎn)品質(zhì)量有問題；4).服務(wù)態(tài)度；5).桌椅不潔凈等。B．必需由餐廳經(jīng)理，值班經(jīng)理處理的問題：1).食物中毒，或食品安全引起的疾??；2).食品污染；3).食品中有異物；4).突發(fā)事件，傷害或受傷；5).員工處理后，未能使顧客滿意的埋怨；6).顧客規(guī)定企業(yè)，管理部門出面處理的埋怨；C．處理顧客埋怨的基本程序：專注傾聽：1).仔細(xì)傾聽，讓顧客感受到我們是真誠的理解及處理問題；2).目光注視顧客，表達尊重；3).確認(rèn)完全理解顧客的問題；4).理解事實；5).肢體語言體現(xiàn)我們對問題的關(guān)懷；6).千萬不要動怒，并故意處理問題；7).判斷屬于何種性質(zhì)。表達關(guān)懷：1).無論誰對誰錯，一定要表達我們對問題的關(guān)懷；2).表達真誠的態(tài)度；3).體現(xiàn)如“我很遺憾發(fā)生這種事情”之類的話語；4).提議合理的處理方式，征求顧客的意見；5).在也許的狀況下，為顧客更換產(chǎn)品，或改正錯誤餐點或退款。使顧客滿意：1).使顧客滿意—立即處理問題；2).假如是員工不能處理的問題，應(yīng)請值班經(jīng)理處理；3).在處理問題的過程中，經(jīng)理的親自參與是很重要的。感謝顧客：1).感謝顧客提出埋怨，使我們有機會處理問題；2).再次體現(xiàn)我們對問題的關(guān)懷；3).將顧客的埋怨及我們采用的處理措施，告知值班經(jīng)理。D．處理埋怨的重要原則：1).耐心傾聽顧客的埋怨后先道歉，然后請顧客稍候，并告訴他們你立即去找值班經(jīng)理來處理；2).如顧客很生氣，你絕對不要與顧客頂撞，應(yīng)有禮貌的先道歉并請值班經(jīng)理來服務(wù)顧客；3).立即匯報值班經(jīng)理，并簡述通過，帶值班經(jīng)理到顧客面前，然后，回到自己的工作崗位。E．處理埋怨的基本原則：1).友善及樂意協(xié)助的態(tài)度；2).要冷靜，不要企圖解釋或辯護；3).要用“請，很抱歉，請稍后”的語氣；4).立即祈求管理組協(xié)助，由管理處理；5).決不能讓顧客不快樂的離開。F．工作優(yōu)先的次序：1).直接影響到顧客以便的事先做。2).再處理間接影響顧客不以便或感覺不舒適的事。六．員工職責(zé)1．保持美觀整潔的餐廳：A.保持洗手間清潔；B.清除餐廳內(nèi)垃圾；C.擦拭桌椅，餐牌等。2．提供真誠友善的接待：A.常常與顧客溝通；B.微笑迎客；C.滿足顧客需求；D.尤其注意小朋友；E.感謝每位顧客；F.總是穿著清潔的制服，并配戴名牌。保證精確無誤的供應(yīng)：A.反復(fù)檢查所有餐點；B.提供合適的用餐配件。4．維持優(yōu)良維護的設(shè)備：A.匯報需要修理的問題；B.妥善保護餐廳的設(shè)備。5．堅持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品：A.檢查餐點保留期限；B.不要用劣質(zhì)產(chǎn)品。6．注意迅速迅捷的服務(wù)：A.永遠(yuǎn)做到迅速；B.井井有條地安排工作。七．員工儀容原則您的形象就是的形象，在餐廳須保持專業(yè)的著裝與儀容。1.原則的制服，潔凈且平整；2.工作時必須戴帽子，帽子應(yīng)潔凈且佩戴整潔；3.名牌佩戴在左胸并且能清晰的識別；4.穿著潔凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著潔凈的襪子（深色）；5.頭發(fā)整潔，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發(fā)太長應(yīng)束起并收進帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過耳，后發(fā)不可過領(lǐng)；6.指甲須修剪整潔，并保持清潔，不可涂指甲油；7.女性化妝須合適（化淡妝），在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾；8.在工作開始前，休息后又回到工作區(qū)域或任何使手變臟的時候（如倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發(fā)或去洗手間等，）都必須洗手消毒；9.如員工患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼類或其他傳染性疾病，會直接影響工作伙伴及顧客健康，餐廳管理組有權(quán)規(guī)定該員工暫不上班，待恢復(fù)后再上班；10.服務(wù)員有發(fā)炎的傷口，破開的傷口，燒傷的結(jié)疤等，不可接觸品。八．衛(wèi)生管理1．掌握理解衛(wèi)生常識細(xì)菌是微生物，因此在顯微下才能看得見，雖然有些細(xì)菌是有益的，但其他的則會經(jīng)食物的污染而引起疾病。為防止細(xì)菌交叉污染，餐廳的所有工作人員都應(yīng)當(dāng)：將食物貯藏在對的的溫度；養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；防止交叉污染，以免細(xì)菌由一種人傳播到另一種人，由一種東西傳到另一種東西。如：雞處理完后，即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。細(xì)菌生長：細(xì)菌在良好的環(huán)境中，會在食物里迅速的繁殖。例如說：假如有塊雞肉放在室溫下大概4小時左右，細(xì)菌量會由100增長到百萬。食物中毒：細(xì)菌污染一旦發(fā)生，客人則會因食物中毒而生病，而其癥狀如嘔吐，腹瀉，胃痙攣，發(fā)熱等會在吃了污染過的食物后約12—24小時產(chǎn)生。最常引起食物中毒的細(xì)菌為：葡萄球菌:Seaphylococusaureus----“staph”經(jīng)由人類的手、鼻、發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。肉毒桿菌:Clostridiumpertringens----會出目前人類排泄物及食物中。沙門氏菌:Salmonella----自然生長與所有生雞肉中。留心三個事項：為防止可怕的細(xì)菌生長，并減少其污染的危險性，控制下列事項是相稱重要的。1．溫度：溫度在40--140℉之間稱為“危險區(qū)域”，在此溫度食物會很快的腐敗，因此須將食物保留在此區(qū)域之外。2．食物：細(xì)菌最喜歡生長在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜歡生長在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。3．濕度：濕度愈高細(xì)菌的繁殖愈順利。細(xì)菌的生長周期：7天。A．細(xì)菌生長的四個基本條件：溫度、濕度、時間、食物。細(xì)菌生長及死亡溫度：32---40℉：細(xì)菌緩慢生長；40---140℉：細(xì)菌迅速生長；0---32℉：細(xì)菌停止繁殖；4．140---160℉：細(xì)菌停止繁殖；5．160---210℉：細(xì)菌所有死亡。B．交叉污染：交叉污染是指細(xì)菌經(jīng)人或物體傳到另一處。怎樣防止細(xì)菌繁殖，導(dǎo)致交叉污染：1．對的烹調(diào)食物，執(zhí)行食品管理制度；2．養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好餐廳衛(wèi)生及個人衛(wèi)生；3．生熟分開，定位擺放，注意個人衛(wèi)生隨手清潔。C．6.2.1.原則：為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止交叉污染，我們尤其制定了6.2.1.原則，何為6.2D．清潔四環(huán)節(jié)：清洗，沖洗，消毒，風(fēng)干。九．人身安全在平常工作中，員工要將安全放在首位：安全的工作習(xí)性：唯有在他人已教你怎樣使用設(shè)備或器皿之后，方可自行使用，不可坐、立、爬任何設(shè)備。一般安全規(guī)則：所有員工必須在也許的范圍內(nèi)以安全的方式工作，并且維護顧客在店內(nèi)的安全。在提或搬運東西時，應(yīng)用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動?xùn)|西時，應(yīng)借助腳的移動，而非轉(zhuǎn)動身體。紙類，衣物應(yīng)遠(yuǎn)離滅火器、火種。使用熱器皿時，應(yīng)注意保護雙手，拿熱器皿時應(yīng)用干抹布，以免燙傷。在打熱飲時，假如過道上有人或貨品時，應(yīng)叫他們讓開或搬開貨品以免發(fā)生意外。嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要理解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用措施及位置）。除非以關(guān)閉電源，否則不得打開或維修任何設(shè)備。在插，拔插座時，應(yīng)保證雙手干爽。10．按照對的（原則）的程序使用設(shè)備，以免導(dǎo)致人身傷害。11．例如菜刀等，比較鋒利的器皿，應(yīng)放在顯眼又安全的地方，牢記不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。工作區(qū)域的地面要保持干爽（尤其是廚房）以免滑倒，從而導(dǎo)致人身傷害。當(dāng)顧客或員工發(fā)生意外受傷，應(yīng)立即告知店長。十．行為原則FIFO原則：FIFO(FirstinFirstout).先進先出：就是準(zhǔn)時間排列次序，將日期最靠近廢棄時間的產(chǎn)品（物品）先用。FIFO的原因：1.保持產(chǎn)品在有效期先用；2．保持產(chǎn)品的質(zhì)量；3．減少揮霍，減少成本；4．養(yǎng)成良好的習(xí)慣。FIFO的方式：1.先用的放在最前面；2．對的定位；3．原則的時間卡；4．按照原則的程序進行。C.C.C.原則：Communicate溝通：良好的溝通是做好每當(dāng)一項工作的必要前提。Correspond協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有余。Cooperate合作：強調(diào)良好的配合協(xié)作，使您在工作中所向披靡，戰(zhàn)無不勝。T.L.C.原則：Takecare小心：小心細(xì)致，使您趨勢于完美。Love愛惜：愛惜您身邊周圍的事物，會另您在工作中充斥愉悅之感。Care留心：善于觀測與留心您身邊的人與事。隨手清潔的作用：保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。十．崗位管理產(chǎn)品控制員：一．準(zhǔn)備工作：洗手消毒；準(zhǔn)備兩塊以上潔凈、消毒的抹布；富余的時間卡；理解物料擺放位置；確認(rèn)所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量；理解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分派狀況；二．確認(rèn)所有設(shè)備都在正常運作狀態(tài)：直立保溫柜：保持水盆中有富余的熱水（140℉），至少1/4—3/4（每4小時檢查一次）；營運狀態(tài)中，溫度為165±10℉（如為開機預(yù)熱1小時，溫度設(shè)定在180±2℉）；保證食品先進先出。陳列保溫柜：在營運狀態(tài)中底層水溫必須維持在150℉（如為開機預(yù)熱45分鐘）；時常保持上下、前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150℉的熱水補充。冷、熱井：時常保持冷、熱井蓋子處在關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失；冷井溫度應(yīng)維持在33--36℉（如為開機預(yù)冷1小時）；熱井溫度應(yīng)維持在180±2℉（如為開機預(yù)熱30分鐘，預(yù)熱前要先加入熱水至籃底1/3英寸的地方。開口炸鍋：預(yù)熱時間為30分鐘，溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度原則而定；預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸油與否合乎原則；薯條工作站：預(yù)熱時間為30分鐘，營運狀態(tài)時溫度應(yīng)維持在275±5℉；漢堡陳列柜：時常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營運狀態(tài)中溫度必須維持在154-174℉；如為開機預(yù)熱45分鐘，原則溫度為180±2℉。7）漢堡冰箱：時常保持冰箱門關(guān)閉，防止冷氣流失，在營運狀態(tài)中溫度必須維持在32-40℉；如為開機預(yù)冷60分鐘，原則溫度為32℉。8）冷凍庫：冷凍庫應(yīng)24小時啟動，時常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運作狀態(tài)中溫度必須維持在10℉或如下。9）冷藏庫：冷藏庫應(yīng)24小時啟動，時常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運作狀態(tài)中溫度必須維持在32-36℉。10）漢堡機：預(yù)熱時間為30分鐘，原則溫度為400±5℉。11）扒爐：預(yù)熱時間為40分鐘，原則溫度為450±5℉。12）強調(diào)對設(shè)備、器具的愛惜，例如：輕拿輕放。三．產(chǎn)量控制：1．雞肉類烹炸的控制：(1)理解生產(chǎn)計劃控制表：計劃—由管理組以每半小時銷售狀況及預(yù)估作出的計劃銷量；存貨—每半小時計算一次；--計算已烹炸完畢之產(chǎn)品（包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存貨量）；C）烹炸—每半小時一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時內(nèi)）填入格中；（2）怎樣決定烹炸：以1個半小時內(nèi)的計劃量-目前存貨量=決定烹炸量；值班經(jīng)理會依實際營運狀況來執(zhí)行“計劃”一欄的調(diào)整。(3)怎樣登記烹炸記錄：由管理組填寫炸鍋編號；每半小時記錄每臺炸鍋實際烹炸數(shù)量；記錄格為在烹炸完畢之時間內(nèi)。2．其他產(chǎn)品控制：預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量；提議可用產(chǎn)品銷售比例在每一時段作出每半小時需求量作為參照；與柜臺人員、經(jīng)理保持良好的溝通；與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。3．預(yù)估小餐包的供應(yīng)量；4．預(yù)估與控制飲料的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量；5．保證沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量；6．理解原物料、包裝品等的補充及執(zhí)行。四．品質(zhì)控制1．漢堡包裝與組裝的對的性：生菜量的原則性，外包裝的清潔度要尤其強調(diào)。2．檢查所有雞肉成品的狀況，運用產(chǎn)品對照圖查對產(chǎn)品的外觀。3.保證小餐包的保溫狀況。五．溝通與值班經(jīng)理的溝通良好；與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好；與柜臺員工溝通良好；溝通良好是指在下達指令時應(yīng)詳細(xì)闡明工作內(nèi)容、時間，并規(guī)定回饋；有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分派。六．工作責(zé)任保持產(chǎn)品不停貨狀態(tài)；盡量提供最新鮮的產(chǎn)品；控制產(chǎn)品的先進先出；減少產(chǎn)品的過期廢棄及損耗確實實執(zhí)行及登記；維持區(qū)域的整潔；帶動柜臺和生產(chǎn)區(qū)的團體氣氛；高峰期前的充足準(zhǔn)備及低峰期來臨前的適量控制，可以協(xié)助我們使顧客得到高原則的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。生產(chǎn)區(qū)：漢堡為何要烘包：1.提高包內(nèi)溫度。2．防止醬料滲透包內(nèi)變溫。3．烘烤焦糖增長口感，外觀。冷藏包有不一樣的階段狀況：1.冷藏；2.解凍；3.備用。包的特點：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對切程度整潔，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。檢查包：數(shù)量（與否充足）；質(zhì)量（與否過期及符合原則）。面包保留期為5天，冷凍包為3天。包的規(guī)格：重55克，高1.6英寸，底0.6英寸，面1英寸，直徑4英寸。設(shè)備操作及清潔維護Frymaster開口炸鍋：電腦板按鍵使用闡明：顯示屏：多種功能和操作的右邊顯示；儲存鍵：將程序鎖定在電腦中；啟動/關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)；食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；編程鍵：為電腦記憶體進行編程；注*在啟動電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。顯示屏顯示內(nèi)容的闡明：“CYCL”，表達燃燒器/單元正在融化周期中操作，炸油會一直處在融化周期，直到溫度到達180℉（82℃）或手控取消?！?HI”表達槽溫超過設(shè)定點16℉（6℃）?！癓O”表達槽溫低過設(shè)定點16℉（6℃）。“----”表達炸鍋油溫正處在烹煮范圍內(nèi)?！癏ELP”表達加熱出現(xiàn)問題?！癏OT”表達槽溫超過385℉（196℃）?！癙ROB”表達電腦檢測到溫度測量電路（包括探頭）。炸鍋操作使用：打開炸鍋（油液面須浸過發(fā)熱絲），預(yù)熱30分鐘；待油溫到達烹炸溫度，即可進行烹炸；烹炸前需檢查炸油與否到達油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵與否對的；一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下對應(yīng)產(chǎn)品鍵，進行烹炸；烹炸時間結(jié)束后，炸鍋響起，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。炸鍋清潔及保養(yǎng)：每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營業(yè)狀況合適增長，每次濾油時，對鍋體進行清潔；月清：年清：制冰機：Manitowoc進水溫度為：50—90℉（10—32℃）；活性碳濾水器：安裝在制冰機的水管上，重要功能，除去雜質(zhì)，氫和其他氣味；滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進入制冰機系統(tǒng)，它屬于制冰機的一部分，不可拆除，否則，會導(dǎo)致維修協(xié)議失效。制冰機清潔保養(yǎng)頻率：清潔冰鏟，冰桶和制冰機表面；（每晚）清潔制冰機，并消毒；（每月）清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）冷凝器馬達上油；（每六周）清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）制冰機清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；將蒸發(fā)盤上的冰清潔凈，（移開水簾板，啟動清洗開關(guān)10秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）；切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）；移去儲冰槽中的冰塊；移去，沖洗并防護回組件（移去門，儲水槽，分派管）；將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（WaterPump）；循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）；清潔排水管（移去排水管，使儲水槽的清潔劑排干，用潔凈毛巾吸干儲水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；將開關(guān)撥至制冰（IceMaking）；廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，保證系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）；制冰機消毒：消毒儲水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）；循環(huán)消毒液（往儲水槽中加入60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）；沖洗消毒液（移開排水管，讓儲水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用潔凈的水沖潔凈儲水槽）；將功能開關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。制冰機（問題處理）：冰塊渾濁：水槽中水位太底；濾水器臟；分派器堵塞；處理措施：將水位調(diào)整至水泵殼以上0.3--0.6㎝；清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；清潔；冰橋太厚：2.冰橋設(shè)置太厚:處理措施：調(diào)整冰塊厚度感應(yīng)器。3.冰塊掉不下來：蒸發(fā)盤不潔凈。處理措施：清潔蒸發(fā)盤。4.不能形成冰塊或不冷凍：水溫太高。處理措施：減少水溫；清潔蒸發(fā)盤。5.冰塊太大或太小：水溫太高或太低。6．制冰機不工作：電源跳開：檢查電源開關(guān)；檢查斷路器；制冰機循環(huán)開關(guān)跳開：按復(fù)位鍵。7．沒有水：功能開關(guān)位置不對，水流受阻：處理措施：檢查水流；檢查水泵工作；檢查電源插座或插頭。8．供水局限性：水管臟；處理措施：檢查浮球閥；檢查水閥；檢查濾水器；清潔消毒水管。9．冰產(chǎn)量低：冷凝器臟：處理措施：清潔冷凝器。10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報修。11．制冷系統(tǒng)冷媒局限性：報修。汽水機平常保養(yǎng)環(huán)節(jié)：拆下閥嘴，用溫水清洗（最佳用毛刷），在營運后用碳酸水浸泡至第二天營業(yè)前裝上；用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍；用濕布抹潔凈機身外表，保持外觀清潔；用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘；用溫水沖洗去水盤，并檢查去水狀況；檢查氣表與否CO2瓶內(nèi)仍有足夠的CO2；故障處理：1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）：檢查電源線與否插上或電源開否。2．出水頭只出水，不出糖漿：A．所有閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶與否充足或有無打開；B．某個閥頭只出水不出所料糖漿：a．檢查糖漿與否用完；b．檢查該糖漿與否損壞；3．所有閥頭只出糖漿不出水：檢查碳酸機前，水源壓力與否足夠；檢查碳酸機內(nèi)與否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；4．氣水含氣量局限性：檢查與否冰粒不夠；CO2瓶與否不夠氣或是沒打開；5．汽水淡或濃，并且調(diào)整不了：檢查CO2瓶與否夠氣或打開；檢查糖漿與否已售完；6．去水盤不去水：檢查與否去水管彎折；檢查與否下水道堵塞；腌制機使用及清潔：安裝蓋子：將墊圈套在攪拌筒開口的周圍；握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行；水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向；壓下把手使其頂住蓋子。清潔：環(huán)節(jié)1.清潔攪拌筒；移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動軸及塑膠接頭分開。環(huán)節(jié)2.清洗浸泡攪拌筒；將剩余的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗潔凈，在以三槽式清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少2分鐘。環(huán)節(jié)3.拆開蓋子；移去栓子以便拆開蓋子。環(huán)節(jié)4.清洗蓋子及零件；用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2分鐘。注：清洗所有零件時請務(wù)必小心，不要遺失。環(huán)節(jié)5.清洗漏槽；將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個漏槽以3槽式清潔法清潔，最終置于攪拌筒下涼干。警告：假如腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。環(huán)節(jié)6.擦拭架子及輪子；注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機置于冷庫內(nèi)；水及冷庫內(nèi)的濕氣會損壞內(nèi)部的電子機件；用浸泡過消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時要用刷子將輪子完全清洗潔凈。環(huán)節(jié)7.裝上攪拌筒；裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動軸上。將開口朝下，以便水滴出來。注意：將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時為止。裹粉機：簡介：一家店應(yīng)有兩部裹粉機。以便用來裹不一樣口味的產(chǎn)品。裹粉機零件簡介：開關(guān)：可以控制機器的開或關(guān)；過篩槽：搜集過篩之面粉，裝在裹粉機的底層，過篩槽有可移動的蓋子；篩子：搜集過篩時的小面團；篩子的門：打開即可取出抽屜；裹粉槽及蓋子：位于機器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子，可以打開讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機不用時要蓋上蓋子。面粉過篩：注意：確定過篩槽在對的的位置。打開開關(guān)，移去裹粉槽的塞子。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。蓋好塞子，由裹粉機底部取出過篩槽之前要搖擺；將過篩槽放回裹粉槽的位置；原先的裹粉槽放回裹粉機底層。裹完粉之清潔：環(huán)節(jié)1：清潔臺面用干燥且潔凈的抹布將臺面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)；過篩粉盆蓋上塞子；用浸過消毒水之抹布擦拭臺面。環(huán)節(jié)2：其他設(shè)備清潔用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。閉店時之清潔：注意：如下環(huán)節(jié)是指裹粉結(jié)束后之清潔。環(huán)節(jié)1：清潔過篩槽用三槽式清洗過篩槽，擦干后放回原位。注意：過篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。環(huán)節(jié)2：過篩面粉面粉過篩后取下過篩槽并加蓋置于旁邊。環(huán)節(jié)3：取下篩子取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團丟掉。環(huán)節(jié)4：清洗零件將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過篩槽，裹粉籃等，用三槽式清洗法清洗。環(huán)節(jié)5：清洗臺面警告：不能用水沖機器，由于有也許會觸電。冰箱及冷凍庫的清潔：簡介：食物易腐敗的溫度是40—140華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫是用來使生的或調(diào)制好的食物保留在低溫，以防止腐敗，直到烹調(diào)，販賣或丟棄。環(huán)節(jié)1：拔掉插頭或開關(guān)電源注意：清潔時盡量迅速，以免食物解凍。環(huán)節(jié)2：移開食物將所有的食物移至冷藏庫。環(huán)節(jié)3：清潔架子運用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。環(huán)節(jié)4：清洗組件運用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦潔凈。環(huán)節(jié)5：清洗墊圈用潔凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘渣及所有與食物接觸過的地方擦潔凈。環(huán)節(jié)6：打開開關(guān)插上插頭或打開電源開關(guān)。冷凍庫問題原因產(chǎn)品沒有冷凍斷路器沒開；電源線或插頭損壞；*溫度調(diào)整器故障；*產(chǎn)品放置時未離墻壁2英寸；線圈及風(fēng)扇灰塵太多；門開得太久；門的墊圈損壞；不運轉(zhuǎn)斷路器沒開；電源線或插頭損壞；*溫度調(diào)整器故障；*冷藏庫的清潔：簡介：冷藏庫是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來貯存生雞肉及其他產(chǎn)品，因此，為防止細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫的清潔消毒格外重要。零件簡介：循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)；溫控器：控制溫度；排水管：將冷凝水排至庫外的地下排水管，以防止水滴在食物上；冷卻盤：搜集冷凝水。地板每日之清潔：環(huán)節(jié)1：刷地用刷子及清潔劑刷洗地板。注意：由后方架子下的角落往中間刷，最終再刷靠近門的部分。環(huán)節(jié)2：拖干地板用地拖把水份拖干。周清：清洗內(nèi)部注意：和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清；最佳是送貨前，貯存產(chǎn)品量至少的那天作周清。環(huán)節(jié)1：清理放架子的區(qū)域1）移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫或遠(yuǎn)離生雞肉的地方不可放在地上；2）將架子移出來某些，使之不要緊靠墻壁；3）用浸泡過清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘渣，則用刷子用力刷潔凈。環(huán)節(jié)2：清洗墻壁及天花板1）用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板；2）將食物放會原位。環(huán)節(jié)3：清理放雞肉的區(qū)域?qū)㈦u肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭潔凈。另取一條抹布消毒墻壁及天花，擦干之后將雞肉放回原位。注意：雞肉放回原位時，檢查其保留期限，最早的務(wù)必放在最上層。冷藏庫問題原因斷路器沒開；自動控溫器設(shè)定不對的或損壞；*溫度太高或無法運轉(zhuǎn)門的墊圈損壞；*門沒關(guān)好；冷卻線圈及風(fēng)扇需要清洗；*風(fēng)扇不運轉(zhuǎn)；*太冷自動控溫器損壞；*自動控溫器失靈；*有異味清洗程序不對的；需要修理。**告知維修人員起酥油的特性：純植物油；性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸取量；部分氫化；抗泡劑；起煙點450℉；炸油的八大敵人：水；鹽；高溫；空氣；雜質(zhì)；炸鍋清潔劑；清潔劑；金屬；炸油變質(zhì)的特點：顏色變黑；冒煙過多；口味不良；泡沫過多；氣味不良；炸油損壞的特點：能見度低于2英寸；油煙太多；泡沫太多；異味太多；產(chǎn)品味道不好。（有異味）炸油被破壞的原因：高溫：炸鍋在不使用時還處在升溫狀態(tài)。空氣：濾油時空氣抽入炸鍋中。雜質(zhì)：面粉及食物的小碎片會引起化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致油質(zhì)變質(zhì)。水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時進入炸鍋。鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。清潔劑：烹調(diào)設(shè)備及配件未完全沖洗潔凈。雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因：太白：二.太黑：烹調(diào)時間不對的；1.部分或所有解凍；炸鍋沒有暖和；2.烹調(diào)溫度太高；溫度太低；3.炸油超過保留期限；4.烹調(diào)時間太長；5.產(chǎn)品超過保留期限；6.裹粉厚度不夠；7.裹粉后放置時間太長；三．太油：四.太干：烹調(diào)時間短；1.部分或所有解凍；炸油超過有效期限；2.烹調(diào)時間過長；3．油溫低；3.保留溫度太高；4.烹調(diào)溫度過高；5.超過保留期限；6.裹粉厚度不夠；7.裹粉后放置時間太長；五．太咸：裹粉過厚；配粉時鹽份過量；薯條問題原因太黑或太干烹調(diào)時間太長或溫度太高；烹調(diào)時薯條已解凍；薯條解凍后再冷凍；炸油過期；太白烹調(diào)時間不夠或溫度太低；一籃中的薯條太多；烹炸過程中沒有搖動炸籃；太冷薯條過期；薯條炸好后未立即放入保溫槽；太油薯條掛在油鍋上未立即下鍋；烹炸之前已解凍；炸油過期；烹調(diào)時間不夠或溫度太低；滴油時間不夠；保溫槽中薯條堆積太多；一籃中薯條太多；太咸撒鹽方式不對；鹽的顆粒太細(xì)；包裝臺沒有常清理，以至鹽份積累；炸油的維護：當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時，擦拭鍋面，營業(yè)時應(yīng)打開鍋蓋，以免凝水滴入油中。洗鍋時不要將水滴入油中。洗完鍋后應(yīng)將水抹掉（凈），再放回炸油。鹽應(yīng)先離炸鍋。濾油時，盡量把過濾抽油噴頭靠近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。每次烹炸過后，需撈盡油面浮渣。不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。防止任何異物掉進炸鍋。服務(wù)區(qū)：柜臺柜臺是餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，提供迅速，友善和精確的服務(wù)，給顧客留下深刻的印象，并使他們樂意再次光顧。收銀制度：±5元。400元底錢。不可操作他人的收銀機。不能帶錢上收銀機。管理人員不許操作員工的收銀機。員工離開收銀機必須由管理人員關(guān)機方可離開。六步曲：微笑歡迎顧客；（聲音親切，進