調(diào)味的方法和過(guò)程調(diào)味的方法法。按烹調(diào)加工中入味的方式不同，調(diào)味一般可分為以下幾種方法：1.腌漬調(diào)味法主、配料浸泡在溶有調(diào)料的溶液中，經(jīng)過(guò)腌漬一段時(shí)間使菜肴主、配要進(jìn)行腌漬調(diào)味，使之達(dá)到入味的目的。2.分散調(diào)味法地分散在原料中，從而達(dá)到調(diào)味的目的。熱滲調(diào)味法一般在燒、燴、蒸等烹調(diào)方法中應(yīng)用。如制作燒類菜肴時(shí)，均需要進(jìn)行熱滲調(diào)味法。烹調(diào)時(shí)一般采用小火、長(zhǎng)時(shí)間加熱的方法，目的是使入味的作用。從而使原料入味表里如一、味道鮮美。4裹澆、黏撒調(diào)味法裹澆、黏撒調(diào)味法就是將液體（或固體）狀態(tài)的調(diào)料黏附于烹飪表進(jìn)行調(diào)味的。熱菜“糖醋脆皮魚(yú)”也是采用此法。而黏撒調(diào)味法則是在原料加熱前或原料加熱后進(jìn)行調(diào)味的。如“糖拌西紅柿”是將改刀后的西紅柿裝盤后，撒上白糖進(jìn)行調(diào)味。5.隨味碟調(diào)味法席，供用餐者蘸而食之的調(diào)味方法。這種方法在冷菜、熱菜中均有應(yīng)用。如炸類菜肴的原料經(jīng)烹調(diào)后，均需要進(jìn)行調(diào)味，一般采用的都是隨味碟調(diào)料由進(jìn)餐者有選擇的自行佐食。調(diào)味的過(guò)程的調(diào)味、原料加熱中的調(diào)味、原料加熱后的調(diào)味。不同的菜肴在調(diào)味時(shí)每個(gè)階段的作用和調(diào)味方法都是不同的。1.原料加熱前的調(diào)味料采用腌漬等方法對(duì)其調(diào)味。主要利用調(diào)料中呈味物質(zhì)的滲透作用，善烹飪?cè)系臍馕?、色澤、質(zhì)地及持水性。在加熱前的調(diào)味一般適用于炸、煎、燒、炒、熘、爆等烹調(diào)方法制作的菜肴。由于制作菜肴的品種、要求的不同及原料質(zhì)地、形狀的時(shí)間。2.原料加熱中的調(diào)味菜肴的要求，按照時(shí)序，采用熱滲、分散等調(diào)味方法，將調(diào)料放入加熱容器（煸鍋、炒勺、蒸鍋）中，對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。其目的主要是使所用的各種原料（主料、配料、調(diào)料）的味道融合在一起，并且相互配合、協(xié)調(diào)一致，從而確定菜肴的味型。料的數(shù)量。3.原料加熱后的調(diào)味肴的需求，在菜肴出勺（起鍋）后，采用裹澆、跟味碟等方法進(jìn)行補(bǔ)加完美。其一般適用于炸、熘、烤、涮等烹調(diào)方法制作的菜肴，調(diào)味時(shí)應(yīng)根據(jù)菜肴成品的要求，采用不同的調(diào)