食品冷鏈流通管理技術《食品安全控制技術》目錄ContentsGMP1HACCP2全過程低溫控制3掌握食品的溫度歷程4質(zhì)量檢査“終端原則”534前言在食品冷鏈物流過程中，由于涉及的環(huán)節(jié)較多，一條完整冷鏈往往跨越多個產(chǎn)業(yè)、多個企業(yè)和多個管理部門，造成質(zhì)量安全控制的方法與技術在食品冷鏈物流中的應用更加復雜。因此，食品冷鏈物流的管理人員和技術人員更加有必要掌握這些原理和技術，并將其應用于具體的食品物流安全管理。食品冷鏈流通的條件食品冷鏈流通的條件GMP(GoodManufacturingPractices，生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范、良好作業(yè)規(guī)范或優(yōu)良制造標準)食品GMP的特點是一套由表及里、由淺入深、點面結(jié)合的食品安全管理的系統(tǒng)模式和方法。在其嚴格規(guī)范下，可以降低食品生產(chǎn)過程中的人為錯誤，防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染或品質(zhì)劣變，是健全的自主性品質(zhì)保證體系。GMP食品冷鏈流通的條件食品GMP管理體系的管理重點有4個方面，簡稱“4M”分別是人員(Man)，即要由合適的人員來生產(chǎn)與管理；原料(Material)，即要選用良好的原材料；設備(Machine)，即要采用合適的廠房和機器設備；方法(Method)，即要采用適當?shù)墓に噥砩a(chǎn)食品。GMPHACCP食品冷鏈流通的條件HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測?！妒称沸l(wèi)生通則》國際標準HACCP食品冷鏈流通的條件餐桌農(nóng)田HACCP不是一個單獨運作的系統(tǒng)。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關聯(lián)。危害分析與關鍵點控制涉及企業(yè)生產(chǎn)活動的各個方面，如采購與銷售、倉儲運輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗等，為的是在經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)保障食品的安全。HACCP還要求企業(yè)有一套召回機制，由企業(yè)管理層組成一個小組，由相關人員擔任總協(xié)調(diào)員，對可能的問題產(chǎn)品實施緊急召回，最大限度地保護消費者的利益。HACCP食品冷鏈流通的條件餐桌農(nóng)田HACCP它可用于從農(nóng)場到餐桌的任何環(huán)節(jié)。在食品物流的終端，消費者甚至可以在家中實施HACCP體系。通過適當?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，在從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個過程中，有多個保障食品安全的步驟。全過程低溫控制食品冷鏈流通的條件低溫加工包括肉禽類、蛋類和魚類的冷卻與凍結(jié)，以及它們在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；同時也包括果蔬的預冷與速凍，各種速凍食品和乳制品的低溫加工等。低溫加工環(huán)節(jié)主要涉及的冷鏈裝備包括冷卻裝置和凍結(jié)裝置。（一）低溫加工（二）低溫儲藏在整個貯運階段中，由冷藏和運輸過程（在不同的溫度條件下）所引起的質(zhì)量下降是積累性的，并且是不可逆的。凍結(jié)食品的冷藏溫度越低，則其貯藏期限越長。全過程低溫控制食品冷鏈流通的條件低溫運輸須保證食品的中、長途運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。溫度波動在低溫運輸過程中引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以在低溫運輸過程中要注意保持規(guī)定的溫度，運輸工具也要保持良好的性能。（三）低溫運輸與配送（四）低溫銷售低溫銷售包括冷凍食品的批發(fā)及零售等，由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。如，城市中的超市大量涌現(xiàn)，已成為冷凍食品的主要銷售渠道。超市中的冷凍陳列銷售柜，既有冷藏功能又有銷售功能。全過程低溫控制食品冷鏈流通的條件低溫運輸須保證食品的中、長途運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。溫度波動在低溫運輸過程中引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以在低溫運輸過程中要注意保持規(guī)定的溫度，運輸工具也要保持良好的性能。（三）低溫運輸與配送（四）低溫銷售低溫銷售包括冷凍食品的批發(fā)及零售等，由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。如，城市中的超市大量涌現(xiàn)，已成為冷凍食品的主要銷售渠道。超市中的冷凍陳列銷售柜，既有冷藏功能又有銷售功能。掌握食品的溫度歷程食品冷鏈流通的條件為了維持一個高效、完整的冷鏈，在貯藏、處理和運輸全過程中需要進行溫度控制，在低溫存儲設施和加工配送中心都需要安裝溫度監(jiān)控系統(tǒng)。在監(jiān)測之外，這些系統(tǒng)還需提供數(shù)據(jù)采集和警報等一些其他功能，使貨物能夠一直處在合適的溫度環(huán)境中。溫度監(jiān)控規(guī)程溫度與溫度測量數(shù)據(jù)采集溫度監(jiān)控系統(tǒng)掌握食品的溫度歷程食品冷鏈流通的條件冷鏈溫度監(jiān)控系統(tǒng)可分為手工型和自動型兩種。手工型冷鏈溫度監(jiān)控系統(tǒng)有兩類：①紙和筆：這是一種最簡單的設備監(jiān)測方式，即讓操作人員定時記錄冷鏈設備的顯示數(shù)據(jù)。方法雖簡單，但需要靠人工實現(xiàn)，并且很難保證持續(xù)性與高精確性。②圖表記錄：設備的運行數(shù)據(jù)自動生成圖表記錄，需要定期存檔。數(shù)據(jù)記錄功能通常整合在設備中，所以此方法的數(shù)據(jù)存儲比較簡單，但仍需大量人工操作，準確度也不高。溫度監(jiān)控規(guī)程溫度與溫度測量數(shù)據(jù)采集溫度監(jiān)控系統(tǒng)掌握食品的溫度歷程食品冷鏈流通的條件自動型冷鏈溫度監(jiān)控系統(tǒng)也有兩類，即中央監(jiān)控系統(tǒng)和網(wǎng)絡數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)。中央監(jiān)控系統(tǒng)在各設備上裝有遠程感應器，組成一個網(wǎng)絡并與輸入設備連接。而網(wǎng)絡數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)具有更高的分布程度，多個數(shù)據(jù)記錄器與各個設備相關聯(lián)，每個記錄器都有自己的感應器、存儲器，時鐘和電池，獨立地記錄各個設備的數(shù)據(jù)，并與計算機網(wǎng)絡相連。溫度監(jiān)控規(guī)程溫度與溫度測量數(shù)據(jù)采集溫度監(jiān)控系統(tǒng)掌握食品的溫度歷程食品冷鏈流通的條件實時數(shù)據(jù)采集的能力，即容量和速度，反映了一個監(jiān)控系統(tǒng)的監(jiān)控能力和對故障反應的及時性，一些標準和認證也對數(shù)據(jù)的采集容量和速度進行了規(guī)定。同時，管理設備的操作人員也需要實時地獲取這些信息，以確保冷鏈的完整性，并在故障發(fā)生時能迅速采取相應的措施。溫度監(jiān)控規(guī)程溫度與溫度測量數(shù)據(jù)采集溫度監(jiān)控系統(tǒng)掌握食品的溫度歷程食品冷鏈流通的條件溫度監(jiān)控系統(tǒng)需要一個合適的規(guī)程來進行溫度控制，并需要使用溫度讀取設備來讀取冷藏或冷凍區(qū)域的溫度。除了溫度監(jiān)測和記錄設備本身之外，還需要按照規(guī)程整合所有的溫度記錄。規(guī)程還要求記錄產(chǎn)品從一個處理環(huán)節(jié)到另一個處理環(huán)節(jié)的時間，如從運輸車到零售商或其他物流中心的時間。這些步驟對保證冷鏈的完整性非常重要，一旦出現(xiàn)問題能迅速找到發(fā)生問題的時間和地點。溫度監(jiān)控規(guī)程溫度與溫度測量數(shù)據(jù)采集溫度監(jiān)控系統(tǒng)掌握食品的溫度歷程食品冷鏈流通的條件由于溫度、濕度分布的不均勻性，應選用合適的測量方案并合理布置溫度與濕度的測量點，以準確反映貨物所處的環(huán)境及冷藏設備所處的工作狀態(tài)。設計溫度與濕度測量方案時，操作人員應先確認重點區(qū)域。一般來說，對于大的開放式冷藏、冷凍區(qū)域，如距離頂棚、外墻很近的空間易受到外界的影響，溫度特別容易波動；當冷庫門打開時，外界熱量會對門附近區(qū)域的溫度造成很大影響。溫度監(jiān)控規(guī)程溫度與溫度測量數(shù)據(jù)采集溫度監(jiān)控系統(tǒng)條件食品冷鏈流通的條件