烹飪原料知識復習題含答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、肉松屬于()。A、熏烤制品B、腌臘制品C、醬鹵制品D、脫水制品正確答案：D2、水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達到()。A、15%-20%B、5%-10%C、20%-25%D、10%-15%正確答案：A3、稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第()位。A、1B、3C、4D、2正確答案：B4、哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、維生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：D5、烹飪原料是烹飪工藝的實施對象,烹飪原料的選擇具有()的實際意義。A、一般B、可有可無C、無關輕重D、重要正確答案：D6、不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、5%-9%B、17%-21%C、3%-5%D、11%-15%正確答案：D7、糯米在烹飪中經(jīng)常用制作()。A、八寶飯B、粉蒸肉C、米線D、粉絲正確答案：A8、一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃正確答案：A9、板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。A、煙熏B、燉湯C、清蒸D、醬鹵正確答案：B10、制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、松籽B、核桃C、腰果D、花生正確答案：D11、質(zhì)量較差的火腿一般要用()進行洗滌。A、熱堿水B、鹽水C、沸水D、溫水正確答案：A12、紅油拉皮的主料是()。A、粉絲B、米線C、米粉D、粉皮正確答案：D13、()具有色澤潔白,有光,粉質(zhì)細膩,無異味,無雜質(zhì),黏性好,脹性大的特點,是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蠶豆淀粉C、土豆淀粉D、綠豆淀粉正確答案：A14、下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、萵筍B、蕨菜C、竹筍D、茭白正確答案：C15、孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()A、腸子B、爪子C、翅膀D、心正確答案：D16、俗稱“銅鑼魚”的是()。A、鮑魚B、黃姑魚C、鰣魚D、魷魚正確答案：B17、爆腰米是指()的米粒。A、有碎米B、陳米C、有裂紋D、有腹白正確答案：C18、家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟,彈性小,指壓后的凹陷恢復慢,且不能完全恢復是()。A、自溶肉B、不新鮮肉C、新鮮肉D、腐敗肉正確答案：B19、下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、檸檬汁B、米醋C、豆瓣醬D、番茄醬正確答案：C20、未成熟的果實中,存在的大多是()。A、原果膠B、果膠酸C、果膠酶D、果膠正確答案：A21、下列()哪個食用菌因香味過濃,配菜時需謹慎使用。A、石耳B、干香菇C、干木耳D、瓊脂正確答案：B22、“以胃治胃,以心歸心,以血導血,以骨入骨,以髓補髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《本草綱目》B、《隨園食單》C、《黃帝內(nèi)經(jīng)》D、《飲膳正要》正確答案：A23、產(chǎn)于山東沿海的稱為(),肉厚不脆,質(zhì)量一般。A、南蜇B、西蜇C、北蜇D、東蜇正確答案：D24、梨的別名又叫()。A、黃果B、柰C、文旦D、果宗正確答案：D25、被稱為“南腿”的是()。A、浙江金華火腿B、云南宣威火腿C、帕爾馬火腿D、江蘇如皋火腿正確答案：A26、()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標準。A、外觀B、氣味C、重量D、色澤正確答案：B27、蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學成分的組成、含量上的特點是()。A、一樣B、類似C、有差別D、基本相同正確答案：C28、干貨制品類原料的含水量一般在()之間。A、5%-10%B、10%-15%C、20%-25%D、15%-20%正確答案：A29、帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的,特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是()。A、25~30%B、20~25%C、15~20%D、30~40%正確答案：B30、下列有關牛乳的特點,錯誤的是()。A、鮮牛乳在常溫時呈透明狀B、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體C、鮮牛乳具有特有清香味D、鮮牛乳味稍甜正確答案：A31、谷物類原料不可使用()方法保藏。A、氣調(diào)B、高溫C、低溫D、輻射正確答案：B32、()指經(jīng)過風干的腌制雞。具有獨特的風味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、公雞B、叫花雞C、春雞D、風雞正確答案：D33、現(xiàn)代醫(yī)學認為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、馬鈴薯B、涼薯C、山藥D、芋頭正確答案：C34、原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、應用性B、外感指標C、感性指標D、理化指標正確答案：B35、家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、凍肉B、不新鮮肉C、新鮮肉D、腐敗肉正確答案：B36、雞樅在我國主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是()。A、云南B、廣西C、四川D、福建正確答案：A37、反映果實的成熟度和新鮮度的具體標準是()。A、色澤B、病蟲害C、花紋D、果形正確答案：A38、“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、木耳B、金耳C、石耳D、銀耳正確答案：A39、燕窩是某種動物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結筑成的巢。這種動物是()。A、海燕B、金絲雀C、海鷗D、金絲燕正確答案：D40、目前,黑色食品中唯一的動物食品是()。A、烏雞B、烏魚C、烏賊D、烏龜正確答案：A41、產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、聽覺器官B、觸覺器官C、味覺器官D、視覺器官正確答案：C42、下列()是屬于烹飪原料中的無機物質(zhì).。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、水D、脂肪正確答案：C43、玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。A、冬片B、桃片C、尖片D、春片正確答案：D44、世界上最好的大米之一,其認證標識印著“HomMali”字樣的是()。A、日本大米B、蘇北大米C、泰國香米D、東北大米正確答案：C45、果實中所含的()決定果實的香味,能刺激食欲,有助人體對其他物質(zhì)的吸收。A、果酸B、單寧物質(zhì)C、含氮物質(zhì)D、芳香油正確答案：D46、下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。A、茼蒿B、韭菜C、蔥D、茴香苗正確答案：A47、烹飪原料分類有助于全面深入的認識烹飪原料的()和特點。A、價值B、性能C、質(zhì)量D、性質(zhì)正確答案：D48、一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。A、糯米B、秈米C、小米D、粳米正確答案：D49、人體所需的必需氨基酸一共有()種。A、7B、5C、6D、8正確答案：D50、家畜肉肌肉組織是構成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、60%?70%B、30%?40%C、50%?60%D、40%?50%正確答案：C51、預防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用糖水浸泡B、用熱水浸泡C、用冷水浸泡D、用鹽水浸泡正確答案：D52、菌藻類原料的鮮品保管一般多采用()。A、冷凍保藏法B、低溫冷藏法C、高溫保藏法D、鹽腌保藏法正確答案：B53、有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、冬瓜B、芹菜C、荷蘭芹D、西芹正確答案：B54、影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的性質(zhì)B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響C、原料的產(chǎn)地D、原料的品種正確答案：B55、以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、秋季B、夏季C、冬季D、春季正確答案：A56、小蘇打的化學名稱是()。A、碳酸氫鈉B、氯化鈉C、碳酸鈣D、碳酸鈉正確答案：A57、動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A、腐敗時B、尸僵時C、成熟時D、自溶時正確答案：B58、制作紅綠絲的原料宜用()。A、橙皮B、柑皮C、橘皮D、柚皮正確答案：D59、鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、7-8B、5-6C、1-2D、3-4正確答案：A60、食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫熱性調(diào)味品后食用的是()。A、大麥B、莜麥C、小麥D、燕麥正確答案：B61、蔥的辛辣味是因為其中含有()。A、辣椒堿B、姜油酮C、蒜素D、樹脂正確答案：C62、關于下列原料的品質(zhì)鑒定,敘述正確的是()A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中,后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分C、駱駝的雌峰優(yōu)于雄峰D、魚翅中胸翅優(yōu)于背翅正確答案：B63、牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽為的名稱是()。A、海中牛奶B、海中雞蛋C、海中人參D、益智海味正確答案：A64、干貝含有豐富的()、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、磷B、鈣C、鎂D、鋅正確答案：A65、干貨制品類原料按其()分,可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。A、傳統(tǒng)方法B、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)C、原料性質(zhì)D、原料鮮活時生長的環(huán)境正確答案：D66、將加工好的魚子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、腌制B、攪拌C、擠壓D、加熱正確答案：B67、畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復彈性的作用稱為()。A、腐敗作用B、尸僵作用C、自溶作用D、成熟作用正確答案：D68、()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、腐乳C、豆干D、百葉正確答案：C69、魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、三角形B、鈍三角形C、等邊三角形D、長三角形正確答案：B70、辣椒引進的地方是()。A、南美洲B、大洋洲C、非洲D(zhuǎn)、歐洲正確答案：A二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、類胡蘿卜素主要存在于茄子中。A、正確B、錯誤正確答案：B2、鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。A、正確B、錯誤正確答案：A3、菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B4、腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯誤正確答案：B5、外脊又稱牛柳,解剖學上稱為腰大肌。A、正確B、錯誤正確答案：B6、果菜類和花菜類是按照它們的性質(zhì)分類的。A、正確B、錯誤正確答案：B7、檢驗火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味,可用竹簽三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關節(jié)處,然后鑒別。A、正確B、錯誤正確答案：A8、鯰魚體表黏且腥,烹調(diào)前須先焯水去腥。A、正確B、錯誤正確答案：A9、纖維素是構成蔬菜細胞壁的主要成分,多存在蔬菜的葉中。A、正確B、錯誤正確答案：B10、黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯誤正確答案：B11、食用菌藻類種類繁多,它們的營養(yǎng)價值高于一般的蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：A12、國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。A、正確B、錯誤正確答案：B13、牛的米龍質(zhì)地較嫩,可切成絲、丁、片、條,適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤正確答案：A14、谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外,堆放時要用高架。A、正確B、錯誤正確答案：B15、大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A、正確B、錯誤正確答案：B16、番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B17、干爽、不霉爛是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標準。A、正確B、錯誤正確答案：A18、未成熟的果實中含有大量的淀粉。A、正確B、錯誤正確答案：A19、羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯誤正確答案：B20、酵母可分為壓榨酵母和活性干酵母兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A21、咸肉以廣東無皮腌花肉和湖南帶骨腌肉最負盛名。A、正確B、錯誤正確答案：A22、高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。A、正確B、錯誤正確答案：B23、石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯誤正確答案：B24、豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標志,就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯誤正確答案