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固定化酶及其在食品中的應(yīng)用固定化酶的定義固定化酶的方法在食品工業(yè)中的應(yīng)用固定化酶的定義將酶用人工方法固定在特定載體上進(jìn)行催化生產(chǎn)，使原來(lái)水溶性的酶與固態(tài)的水不溶性支持物相結(jié)合或被載體包埋，因而固定化酶一般可以被認(rèn)為是不溶性酶固定化酶的方法

1.吸附法2.包埋法3.結(jié)合法4.交聯(lián)法5.微膠囊包埋法

吸附法：通過(guò)非特異性物理或生物物質(zhì)的特異吸附作用將酶吸附在炭、有機(jī)聚合物、玻璃、無(wú)機(jī)鹽、金屬氧化物或硅膠等材料上。分為物理吸附法和離子吸附法

優(yōu)點(diǎn)：此法簡(jiǎn)便且酶變性的可能性較小缺點(diǎn)：容易受到反應(yīng)液中ph變化的影響，吸附除酶以外的其他物質(zhì)

包埋法：將酶或細(xì)胞包埋在各種載體（如聚丙烯酰胺凝膠矽酸鹽凝膠藻酸鹽角叉菜聚糖等）中發(fā)生聚合沉淀或凝膠化使之固定的方法

優(yōu)點(diǎn)：酶活回收率較高缺點(diǎn)：酶易失活適用于小分子底物和產(chǎn)物的酶

結(jié)合法：選擇適宜的載體使之通過(guò)共價(jià)鍵或離子鍵與酶結(jié)合在一起的固定方法。

共價(jià)鍵結(jié)合法較為成熟，酶與載體結(jié)合牢固，但反應(yīng)較劇烈時(shí)會(huì)引起酶蛋白空間構(gòu)象的變化，破壞酶的活性部位；而離子鍵結(jié)合法的相反。交聯(lián)法：用雙功能試劑（偏鋁酸鈉）或多功能試劑進(jìn)行酶分子之間的交聯(lián)使酶分子和雙功能試劑或多功能試劑之間形成共價(jià)鍵，形成交聯(lián)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

反應(yīng)條件較劇烈，酶活回收率很低，不常用

微膠囊包埋法：以火棉膠、乙基纖維素作膜材，用相分離法將過(guò)氧化氫酶微膠囊化，并成功地應(yīng)用于小白鼠的缺過(guò)氧化氫酶血癥的治療固定化酶中應(yīng)用的載體材料固定化酶中應(yīng)用的載體可分為有機(jī)高分子載體、無(wú)機(jī)載體和復(fù)合載體三大類(lèi)有機(jī)高分子載體

天然高分子載體材料---無(wú)毒，傳質(zhì)性能好，強(qiáng)度較低，在厭氧條件下易被微生物分解，壽命短。（瓊脂、海藻酸鈉）

合成有機(jī)高分子載體材料---強(qiáng)度大，傳質(zhì)性能較差

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