賬務(wù)

處理面粉品質(zhì)改良的方法小麥粉主要用于制作面制食品，如：饅頭、面條、油條、燒餅、面包、餅干、月餅、蛋糕等諸多食品。然而，隨著食品生產(chǎn)加工行業(yè)的快速發(fā)展以及消費(fèi)者飲食生活的提高，花樣繁多的面制食品對(duì)面粉的品質(zhì)特性的要求也是多種多樣，因此，對(duì)現(xiàn)代制粉企業(yè)而言專用小麥粉的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)早已是大勢(shì)所趨。由于原料小麥本身的品質(zhì)質(zhì)量狀況和制粉工藝、條件的限制，直接生產(chǎn)出來(lái)的面粉往往難以達(dá)到制作某種食品的特殊要求，因此，小麥粉品質(zhì)改良目的就是為了使生產(chǎn)出來(lái)的面粉具有專用性，適合不同面制食品對(duì)其面粉品質(zhì)的要求。小麥粉品質(zhì)改良的途徑與方法多種多樣，該文對(duì)小麥粉品質(zhì)改良的方法做一總結(jié)，為專用粉的開(kāi)發(fā)研究提供參考。1氣流分級(jí)面粉的氣流分級(jí)是指根據(jù)面粉顆粒度與蛋白含量的相關(guān)性，利用氣流將同一種面粉中的蛋白質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)移和集中，分離出高、中、低三種蛋白質(zhì)含量的面粉。蛋白含量是面粉的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，如果能按照蛋白含量對(duì)同一種面粉進(jìn)行氣流分級(jí)處理，分出蛋白含量不同的面粉，就可以解決不同食品對(duì)面粉的要求。小麥經(jīng)制粉得到大胚乳團(tuán)塊、淀粉顆粒和間質(zhì)碎片，這3種物料在粒度和蛋白質(zhì)含量上是有差異的，因此，可以將面粉按顆粒尺寸分成高、中、低三種蛋白含量不同的面粉。實(shí)踐證明，采用空氣分級(jí)是最好的分級(jí)方法，該方法使面粉與空氣成為混合物，然后進(jìn)入空氣分級(jí)篩，分成粒度不同、蛋白質(zhì)含量不同的面粉。2熱處理面粉熱處理是面粉品質(zhì)改良方面的一項(xiàng)新技術(shù)。面粉在熱處理設(shè)備中經(jīng)過(guò)蒸汽或其它熱源加熱、烘干、冷卻、篩分、研磨、均勻化等工序，最后得到熱處理面粉。熱處理可以改變小麥面筋的特性，同時(shí)使面粉中的淀粉實(shí)現(xiàn)不同程度的糊化，并使酶失去活性。把面粉進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的熱處理,可獲得較高的淀粉黏度圖值。面粉熱處理技術(shù)的潛力主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：①可以讓成本較低的熱處理面粉取代價(jià)錢較高的淀粉；②可改變面粉的特性，還可以殺菌殺蟲(chóng)卵，使面粉中的微生物及寄生蟲(chóng)卵數(shù)量減少；③還可以取代目前面粉的化學(xué)處理方法，如蛋糕、餅干面粉的氯氣處理。3氯氣處理氯氣處理面粉，主要是對(duì)面粉中某些物質(zhì)成分的氧化，能增加蛋白質(zhì)的分散性及面筋的可溶性，使面糊的黏度增加,從而使面團(tuán)的持氣性增加。將氨氣處理的面粉應(yīng)用到蛋糕中，蛋糕體積增加，內(nèi)部結(jié)構(gòu)得到改善。氯氣對(duì)面粉的氧化可能有以下幾種方式：①主要是打斷蛋白分子內(nèi)部及分子之間的氫鍵；②打斷蛋白分子內(nèi)部的肽鏈。當(dāng)氯氣與有機(jī)物反應(yīng)時(shí)，通常會(huì)產(chǎn)生鹽酸，氯氣與面粉反應(yīng)的結(jié)果是pH值降低，pH值對(duì)于蛋糕品質(zhì)影響很大，pH值在之間時(shí)，制作的蛋糕體積大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)好。4臭氧處理臭氧分子式為03，是氧氣的同素異形體，半衰期為17-23mino臭氧很不穩(wěn)定，在常溫下即可分解為氧氣。臭氧的氧化作用可導(dǎo)致不飽和的有機(jī)分子破裂，使臭氧分子結(jié)合在有機(jī)分子的雙鍵上，生成臭氧化合物。小麥粉顏色的主要影響因素是類胡蘿卜素，其本身不穩(wěn)定，一旦與氧化劑接觸即發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。臭氧對(duì)小麥粉有漂白作用，可能原因是由于類胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)中含有一種發(fā)色作用的共輾雙鍵，臭氧極不穩(wěn)定，能分解釋放出活性氧使小麥粉中類胡蘿卜素的共期雙鏈斷裂成共轉(zhuǎn)較少的無(wú)色化合物，從而達(dá)到小麥粉增白的效果。5 添加活性面筋粉谷骯粉即為小麥活性面筋，是從小麥中提取的天然面筋蛋白質(zhì)，因在提取過(guò)程中未破壞其膠體性質(zhì)，故稱為活性面筋?；钚悦娼钍且环N優(yōu)良的小麥粉品質(zhì)改良劑，主要用于筋力較弱的小麥粉中，可提高小麥粉的面筋含量和面團(tuán)的彈性、韌性，增強(qiáng)面團(tuán)持氣性和面包體積，改善面包的組織，使之均勻、潔白、富有彈性。谷骯粉在水中易水化而形成小面筋球，不但不發(fā)揮其增強(qiáng)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的作用，還會(huì)阻礙面團(tuán)中其它面筋形成強(qiáng)持氣性結(jié)構(gòu)，超過(guò)2%的添加量，谷骯粉的作用會(huì)大大降低，因此，使用活性面筋時(shí),要預(yù)先與面粉均勻混合，不可直接加入水中或發(fā)酵液中，以防結(jié)塊。6添加淀粉面粉中淀粉含量約為70%?80%，對(duì)面粉的品質(zhì)影響很大,比如在日式面條中，淀粉的重要性超過(guò)蛋白質(zhì)。在面粉中加入少量淀粉，可以降低面筋濃度，降低面團(tuán)彈韌性和筋力，提高可塑性。常用的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉。在面條中添加這些淀粉，可以起到縮短煮面時(shí)間、改善口感、賦予面條透明感、改善面條外觀的作用。在餅干中添加淀粉，可以改善餅干的疏松度和口感。在饃干中添加粘性淀粉，可以改善饃干的組織結(jié)構(gòu)，減少掉渣現(xiàn)象。7添加食品添加劑對(duì)小麥粉品質(zhì)改良的方法有很多，按面粉品質(zhì)改良對(duì)面粉筋力的影響進(jìn)行分類，可分為增強(qiáng)筋力的方法和減弱筋力的方法，增強(qiáng)筋力的方法包括添加面筋氧化劑、活性面筋、乳化劑；減弱筋力的方法包括添加還原劑、淀粉和對(duì)