中式烹調(diào)師初級(jí)工理論模擬試題1一、選擇題1.>道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)。A、正誤判斷B、善惡評(píng)價(jià)C、客觀判斷D、實(shí)踐經(jīng)歷2.>道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會(huì)利益C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任D、對(duì)他人的幫助3.>職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)的()。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和4.>()有圍上的有限性、容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A、社會(huì)道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德5.>職業(yè)道德建立關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間6.>要在全社會(huì)()共同抓好職業(yè)道德建立，形成良性循環(huán)。A、工礦企業(yè)B、效勞行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)7.>職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個(gè)人形象8.>樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)9.>尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A、師道尊嚴(yán)B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比10.>食品的生物性污染主要包括昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和()的污染。A、微生物B、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵C、螨類(lèi)D、谷蛾11.>()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類(lèi)12.>細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門(mén)菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類(lèi)中毒13.>食用()可引起含氰甙類(lèi)食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、子仁14.>發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿15.>去除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食鹽水洗滌16.>飲食衛(wèi)生“五四制〞中用〔食〕具實(shí)行“四過(guò)關(guān)〞但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒17.>飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：3D、小于1：418.>脂肪的消化只發(fā)生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小腸19.>人體的必需脂肪酸是()。A、亞油酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸20.>可以直接被人體吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖21.>碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％22.>維持人體正常視覺(jué)功能的維生素是()。A、維生素AB、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、尼克酸23.>長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素Ｂ2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B124.>可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素AB、乳糖C、脂肪D、鐵25.>在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。A、鐵B、磷C、硒D、鋅26.>人體含量最多的成分是()。A、鈣B、磷C、淀粉D、水27.>畜肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸28.>鋅含量最高的食物是()。A、牡蠣B、鱸魚(yú)C、甲魚(yú)D、黃魚(yú)29.>雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)比擬全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B130.>飲食業(yè)本錢(qián)是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工*種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之和。A、效勞費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營(yíng)本錢(qián)和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸本錢(qián)D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值31.>飲食業(yè)本錢(qián)控制的特點(diǎn)之一是變化的本錢(qián)比重大，引起本錢(qián)變化的原因主要是銷(xiāo)售量的變化和()。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用復(fù)雜32.>飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)方案的目的主要表達(dá)在便于生產(chǎn)本錢(qián)控制、()、提高菜點(diǎn)銷(xiāo)售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和便于比擬銷(xiāo)售情況并加以改良。A、便于廚房人員管理B、便于食品原料采購(gòu)C、便于原料庫(kù)存管理D、便于原料使用率的提高33.>廚房生產(chǎn)中的浪費(fèi)行為容易引起()。A、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B、實(shí)際耗用本錢(qián)等于標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)C、實(shí)際耗用本錢(qián)小于標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)D、實(shí)際耗用本錢(qián)大于標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)34.>原料經(jīng)過(guò)了比擬復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料本錢(qián)計(jì)算方法的是()。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的本錢(qián)計(jì)算方法35.>假設(shè)損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、436.>公式W=C+V+m中的m是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C、勞動(dòng)力價(jià)值D、積累37.>*菜品所有原料本錢(qián)為15元，售價(jià)為25元，則該菜品的扣毛利率為()。A、75%B、60%C、50%D、40%38.>廚房平安是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的平安。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織構(gòu)造39.>觸電對(duì)危害程度與()、通過(guò)人體的電流大小、電流通過(guò)人體的部位、通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系。A、電線位置B、電流頻率C、導(dǎo)電能力D、觸電形式40.>()是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防制度D、消防設(shè)備配置41.>洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜到達(dá)()效果。A、延長(zhǎng)保鮮時(shí)間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味42.>有鱗魚(yú)剖腹時(shí)要注意部位和深度，主要目的是()。A、保持魚(yú)的形狀B、防止膽汁破損C、防止魚(yú)腸割斷D、防止魚(yú)皮開(kāi)裂43.>根菜類(lèi)原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。A、防止變色B、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥D、增加口感44.>莖菜類(lèi)原料去皮后應(yīng)該()，防止變色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪45.>葉菜類(lèi)原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時(shí)間46.>整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約()分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲(chóng)。A、3B、4C、5D、847.>涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為()的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、0.2％B、0.3％C、0.4％D、0.5％48.>菌類(lèi)原料洗滌時(shí)要保持原料的()。A、枯燥度B、完整性C、色澤不變D、吸水性49.>海帶洗滌時(shí)可先用()浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水D、冰水50.>雞燙泡煺毛，冬溫為()-80℃。A、60℃B、70℃C、75℃51.>鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和()。A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽D、白糖52.>禽類(lèi)原料的開(kāi)膛方法有：肋開(kāi)、()、腹開(kāi)。A、胸開(kāi)B、后開(kāi)C、前開(kāi)D、背開(kāi)53.>由于魚(yú)類(lèi)品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、()、剝皮、宰殺、擇洗等。A、開(kāi)膛B、沖洗C、剞花刀D、去臟54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存()天。A、60B、180C、200D、25055.>火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A、溶化的B、10%的C、20%的D、熱的56.>冷水發(fā)的根本原理，主要是利用滲透作用和()。A、虹吸現(xiàn)象B、壓力作用C、毛細(xì)現(xiàn)象D、壓力轉(zhuǎn)換57.>干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的()。A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤(rùn)58.>隨著食品加工業(yè)的開(kāi)展，經(jīng)過(guò)分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了()，也保證了廚房的衛(wèi)生。A、烹飪開(kāi)展B、烹飪速度C、品種更新D、制作時(shí)間59.>凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)展烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染60.>半解凍狀態(tài)的肉比擬有利于()。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味61.>流水解凍的缺點(diǎn)是()。A、時(shí)間較長(zhǎng)B、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多C、水分喪失多D、顏色變黑62.>微波解凍時(shí)能()最大冰結(jié)晶生成帶。A、緩慢通過(guò)B、快速通過(guò)C、不通過(guò)D、長(zhǎng)時(shí)間停留在63.>烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的上下主要取決于()、營(yíng)養(yǎng)性、可口性三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、平安性C、季節(jié)性D、地區(qū)性64.>按烹飪?cè)系膩?lái)源屬性，可將烹飪?cè)戏譃?)、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類(lèi)。A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動(dòng)物性原料65.>以下牛肉中，品質(zhì)最正確的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉66.>肉用鴿的最正確食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、4567.>屬于海水魚(yú)類(lèi)的是()。A、團(tuán)頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚(yú)68.>屬于貝類(lèi)原料中頭足類(lèi)的是()。A、牡蠣B、鮑魚(yú)C、海螺D、烏賊69.>冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0℃B、－2℃C、－4℃70.>屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類(lèi)蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜71.>以下面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。A、普通粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強(qiáng)粉D、糕點(diǎn)粉72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)73.>以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。A、蘋(píng)果B、橘子C、桃子D、龍眼74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果75.>以下調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精76.>屬于合成甜味劑的是()。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖77.>不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸78.>最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉79.>味精最適宜的使用濃度是()。A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%80.>我國(guó)黃酒最著名的產(chǎn)地是()。A、B、C、D、81.>剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過(guò)程中，對(duì)需要進(jìn)展肌肉、脂肪與()別離的原料實(shí)施別離處理。A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼82.>分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位表達(dá)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于()，滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。A、菜品統(tǒng)一B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一C、人們認(rèn)識(shí)宣傳D、人的咀嚼與消化83.>()的后肢股部和腿部的肌肉多且興旺，含結(jié)締組織較多。A、家畜B、牛肉C、豬D、家禽84.>禽類(lèi)肌纖維的構(gòu)造和功能根據(jù)其代方式的不同可分為：紅肌纖維和()。A、雞胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纖維85.>肉用禽要比蛋用禽生長(zhǎng)速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維86.>幼禽幾乎所有骨都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一局部骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為()。A、無(wú)髓骨B、干股C、氣骨D、含氣骨87.>原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)展()。A、切配B、切割C、加工處理D、切割的加工88.>刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)展分解切割，使之成為()所需要的根本形體。A、菜肴B、單獨(dú)C、組配菜肴D、烹飪89.>按刀的用途來(lái)分，如：批〔片〕刀、切刀、斬刀、()等。A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批〔片〕后斬刀90.>不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在平安、干凈、枯燥的刀具架上或刀具柜，這樣既能防止生銹，又能防止刀刃損傷或()。A、防止污染B、傷及他人C、防止細(xì)菌滋生D、防止意外91.>菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并()案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在92.>平批刀法，一般適用于()原料。A、圓形B、糕狀C、加工D、軟嫩93.>反斜刀法右側(cè)的角度一般是()。A、50-60度B、40---50度C、70---80度D、130-140度94.>鋸切是推切和()的結(jié)合。A、拉切B、鍘切C、剁D、直切95.>拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛擊刀背，截?cái)嘣?。A、對(duì)準(zhǔn)B、嵌進(jìn)C、切入D、切斷96.>長(zhǎng)方塊一般烤方、醬方、蒸方和()四種。A、燒方B、骨排塊C、酥方D、肉方97.>低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類(lèi)原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長(zhǎng)而厚98.>簡(jiǎn)單的說(shuō)“()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^(guò)程〞。A、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝99.>菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的()。A、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)B、營(yíng)養(yǎng)素和口味指標(biāo)C、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)D、重量和風(fēng)味指標(biāo)100.>輔料又稱“配料〞，在菜肴中為附屬原料，指配合、輔佐、()的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。A、襯托B、附屬C、襯托和點(diǎn)綴主料D、點(diǎn)綴1.>B2.>B3.>D4.>D5.>B6.>D7.>C8.>D9.>C10.>A11.>A12.>D13.>D14.>D15.>C16.>C17.>B18.>D19.>A20.>C21.>D22.>A23.>D24.>B25.>A26.>D27.>D28.>A29.>C30.>D31.>C32.>B33.>D34.>D35.>D36.>D37.>D38.>A39.>B