第課第課了解宴席設(shè)計2了解宴席設(shè)計第了解宴席設(shè)計第課2PAGE4 PAGE4PAGE3 PAGE3·

課題了解宴席設(shè)計課時2課時（90min）教學(xué)目標知識技能目標：（1）了解宴席設(shè)計的作用和原則（2）了解宴席設(shè)計的內(nèi)容和流程素質(zhì)目標：提高學(xué)生的專業(yè)知識水平與素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生具備良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新精神，提高實踐能力教學(xué)重難點教學(xué)重點：宴席設(shè)計的作用和原則教學(xué)難點：宴席設(shè)計的內(nèi)容和流程教學(xué)方法講授法、演示法、討論法教學(xué)用具電腦、投影儀、多媒體課件、教材教學(xué)設(shè)計第1節(jié)課：傳授新知（23min）第2節(jié)課：問題導(dǎo)入（5min）→

傳授新知（20min）→

任務(wù)實施（15min）→

課堂小結(jié)（3min）→

作業(yè)布置（2min）教學(xué)過程主要教學(xué)內(nèi)容及步驟設(shè)計意圖第一節(jié)課考勤（2min）【教師】使用文旌課堂APP進行簽到【學(xué)生】按照老師要求簽到培養(yǎng)學(xué)生的組織紀律性，掌握學(xué)生的出勤情況案例導(dǎo)入（8min）【教師】講述“小李面試”案例，并提出以下問題：小李為什么能夠得到期望的工作崗位？如果你是小李，你會怎么回答面試人員的問題？【學(xué)生】聆聽、思考、回答通過案例導(dǎo)入，引導(dǎo)學(xué)生主動思考，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣傳授新知（23min）【教師】通過學(xué)生的發(fā)言，引入新的知識點，講解宴席的作用和原則一、宴席設(shè)計的作用宴席設(shè)計是根據(jù)客戶的要求和主辦單位的物質(zhì)、技術(shù)等客觀條件，對宴席場景、宴席臺面、宴席菜單和宴席服務(wù)進行統(tǒng)籌規(guī)劃，并擬出實施方案和細則的創(chuàng)作過程。（1）計劃作用：從原料的采購到菜點的制作，從場景的布置到臺面的裝飾，從上菜程序到酒水服務(wù)，這些事務(wù)都需要提前進行計劃和安排，才能避免宴席中出現(xiàn)失誤。宴席設(shè)計相當于宴席的計劃書，它對宴席的內(nèi)容、程序和形式等起到了計劃作用。（2）指揮作用：宴席中的各種事務(wù)涉及到多個部門和崗位，需要進行統(tǒng)一的指揮調(diào)度，使每個部門、每位員工發(fā)揮應(yīng)有的作用。宴席設(shè)計方案發(fā)放到各部門后，各部門、各崗位的員工便可按照設(shè)計方案進行工作。（3）標準作用：宴席既包含有形商品菜點，又包含無形商品服務(wù)。宴席設(shè)計為宴席的質(zhì)量設(shè)置了標準，廚師和服務(wù)人員等按照宴席設(shè)計的標準進行操作，可以保證宴席的質(zhì)量。二、宴席設(shè)計的原則1．突出主題意境清楚舉辦方的目的，緊扣主題，渲染氛圍，以達到預(yù)期的目的。例如，舉辦喜宴時，應(yīng)以新郎、新娘為中心，以喜慶、熱鬧為主調(diào)；舉辦商務(wù)宴席時，應(yīng)以友好、合作為主題，要給予主賓相應(yīng)的禮遇，以隆重、典雅為主調(diào)。在進行宴席設(shè)計時還應(yīng)注意對氛圍的渲染，以顯示符合主題的意境。這主要表現(xiàn)在環(huán)境的布置、臺面的裝飾、器物的選用和菜點的配置等方面?！菊n堂互動】【教師】隨機邀請學(xué)生回答以下問題：在舉辦春節(jié)家宴時，應(yīng)渲染出怎樣的氛圍？如何渲染？【學(xué)生】聆聽、思考、舉手回答【教師】總結(jié)學(xué)生的回答2．展示民俗禮儀宴席中展示民俗和禮儀的方法：選擇具有民族特色的建筑和裝飾風(fēng)格、在用餐地點擺放具有地方特色的工藝品、讓服務(wù)人員穿著具有民族特色的服飾、使用具有民族特色的餐具盛器、選擇具有地方特色的菜點，以及安排服務(wù)人員使用敬語、列隊迎賓、敬獻花環(huán)、引導(dǎo)入座、照顧老弱病殘等3．環(huán)境美觀舒適環(huán)境的美觀大方主要體現(xiàn)在場景的布置、臺面的設(shè)計、桌椅的擺放和服務(wù)人員的服飾等方面；環(huán)境的舒適安全主要取決于席位的面積是否寬敞、位置是否合理、燈光的強弱是否合適、設(shè)備是否正常、安全防范是否到位等。宴席的環(huán)境應(yīng)顧及賓客的心理特征，如民族感情、宗教信仰、個人喜惡等。4．方案實用嚴謹在進行宴席設(shè)計時應(yīng)注意其可行性，要確保宴席的器材準備、原料采購、場景布置、菜點制作、人員安排等環(huán)節(jié)切實可行，充分考慮主辦單位的實際條件，否則便會增加主辦單位的負擔(dān)，造成成本增加、人員不足、時間亢長、賓客煩躁等情況。在編排宴席進程、上菜順序和服務(wù)流程時，應(yīng)注意把控步驟和節(jié)奏，避免出現(xiàn)步驟顛倒、節(jié)奏紊亂的情況?！緦W(xué)生】聆聽、思考、理解、記憶通過教師講解、展示圖片、課堂問答等教學(xué)方式，幫助學(xué)生了解宴席設(shè)計的作用和原則案例分析（12min）【教師】講述“徐父的壽宴”案例，并組織學(xué)生以小組為單位分析以下問題：徐父為什么不高興？壽宴中存在哪些問題？【學(xué)生】聆聽、思考、小組討論，由小組代表上臺發(fā)表討論結(jié)果宴席設(shè)計的步驟【教師】與學(xué)生一起評價各組的發(fā)言宴席設(shè)計的步驟通過案例分析，鞏固課上所學(xué)知識，并將所學(xué)知識與實際問題相結(jié)合第二節(jié)課問題導(dǎo)入（5min）【教師】提出問題：你知道現(xiàn)代宴席都設(shè)計包含哪些方面嗎？【學(xué)生】聆聽、思考、發(fā)言通過問題導(dǎo)入，讓學(xué)生主動探究宴席設(shè)計的內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生的求知欲傳授新知（20min）【教師】通過學(xué)生的回答，引入新知，講解宴席設(shè)計的內(nèi)容和流程三、宴席設(shè)計的內(nèi)容宴席設(shè)計涉及的內(nèi)容較多，概括起來主要包括場景設(shè)計、臺面設(shè)計、菜單設(shè)計、程序設(shè)計、禮儀設(shè)計等?！径嗝襟w教學(xué)】【教師】組織學(xué)生掃碼觀看“宴席設(shè)計的內(nèi)容”視頻，并結(jié)合視頻進行講解（1）場景設(shè)計：場景設(shè)計包括大環(huán)境和小環(huán)境兩方面。大環(huán)境是指宴席所處的自然環(huán)境，如廣場、草坪、海邊等；小環(huán)境是指場地布置、餐室美化和桌椅擺放，具體包括綠化、裝飾、光照、音樂、餐桌布局和席位編排等。（2）臺面設(shè)計：又稱擺臺，其形式有花籃式、花壇式、剪紙式、鑲圖式、瓜果壘疊式和工藝冷碟式等，設(shè)計時應(yīng)以高雅大方、便于用餐為原則。臺面的寓意應(yīng)與宴席主題一致，主臺的華美程度應(yīng)超過其他臺面，主次分明。海邊宴席花壇式臺面（3）菜單設(shè)計：安排酒水、冷碟、熱菜、小吃、水果等。進行菜單設(shè)計時遵循以客人需求為中心、以客觀因素為依據(jù)、以經(jīng)營特色為重點、以時令變化為指導(dǎo)、以營養(yǎng)均衡為目標、以經(jīng)營利潤為導(dǎo)向的原則。（4）程序設(shè)計：走菜順序設(shè)計、宴席進程設(shè)計、服務(wù)程序設(shè)計和宴席音樂設(shè)計，要求時間精確、進程清晰、節(jié)奏感強、配樂恰當。（5）禮儀設(shè)計：主要包括迎賓式設(shè)計、接待細節(jié)設(shè)計、服務(wù)員著裝設(shè)計、服務(wù)語言設(shè)計等。根據(jù)宴席的類型不同，禮儀可以是中式的，也可以是西式的，還可以中西結(jié)合?！景咐治觥俊窘處煛恐v述“蘭州某酒店舉辦招待宴席獲表揚”案例，并提出以下問題：該酒店舉辦的招待宴席為什么能夠取得成功？這場成功的宴席活動對該酒店有何影響？【學(xué)生】聆聽、思考、舉手回答【教師】總結(jié)學(xué)生的回答四、宴席設(shè)計的流程【多媒體教學(xué)】【教師】組織學(xué)生掃碼觀看“宴席設(shè)計的步驟”視頻，并結(jié)合視頻進行講解在對宴席進行設(shè)計時，通常會按照獲取信息、分析研究、起草方案、修改定稿、嚴格執(zhí)行的流程進行。（1）獲取信息：時間、價格、對象、目的、規(guī)模大小、具體要求等（2）分析研究：對信息進行分析研究，主辦單位、賓主身份、出席人數(shù)、開宴時間、宴席標準、宴席桌數(shù)、菜式品種、出菜順序心中有數(shù)，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活禁忌和特殊要求等。（3）起草方案：起草2～3份切設(shè)計草案，交由主管領(lǐng)導(dǎo)或主辦單位負責(zé)人進行初步審定。（4）修改定稿：傾聽主管領(lǐng)導(dǎo)、主辦單位負責(zé)人或具體辦事人員的意見與建議，修改后的設(shè)計方案交由主管領(lǐng)導(dǎo)或主辦單位負責(zé)人定稿。（5）嚴格執(zhí)行：主辦單位將設(shè)計方案以書面形式發(fā)放到有關(guān)部門或個人手中，交代任務(wù)、明確職責(zé)，并按照設(shè)計方案嚴格執(zhí)行。發(fā)生特殊情況，及時調(diào)整。通過教師講解、多媒體演示、案例分析等教學(xué)方式，幫助學(xué)生了解宴席設(shè)計的內(nèi)容和流程任務(wù)實施（15min）【教師】講述任務(wù)背景，然后組織學(xué)生以小組為單位完成以下任務(wù)：杭州某酒店接到一場婚宴的預(yù)訂，該酒店委托尚苑宴席設(shè)計有限公司對這場婚宴進行策劃設(shè)計。假設(shè)你是尚苑宴席設(shè)計有限公司的一名設(shè)計師，公司讓你負責(zé)這場婚宴的策劃，你會以怎樣的流程對這場婚宴進行設(shè)計？【學(xué)生】聆聽、思考、小組討論，由小組代表上臺發(fā)表討論結(jié)果【教師】與學(xué)生一起評價各組的發(fā)言通過任務(wù)實施，加深學(xué)生對課上所學(xué)知識的理解，并將所學(xué)知識與實踐相結(jié)合課堂小結(jié)（3min）【教師】簡要總結(jié)本節(jié)課的要點本節(jié)課學(xué)習(xí)了宴席設(shè)計的作用和原則，以及現(xiàn)代宴席設(shè)計的內(nèi)容和流程等知識；希望大家通過本課的學(xué)習(xí)，進一步了解宴席設(shè)計，為后面的學(xué)習(xí)打下堅實的基礎(chǔ)?！緦W(xué)生】總結(jié)回顧知識點總結(jié)知識點，鞏固印象作業(yè)布置（2min）【教師】布置課后作業(yè)完成項目一