2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷13

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷13

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（判斷題）（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和

照明技術(shù)等。

正確答案：錯(cuò)誤

2、（判斷題）（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

正確答案：錯(cuò)誤

3、（單選題）市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了（）對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。

A團(tuán)結(jié)互助

B信譽(yù)第一

C職業(yè)道德

D愛崗敬業(yè)

正確答案：C

4、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。

正確答案：正確

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷13

5、（單選題）堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（）和濃度。

A水溫

B用量

C時(shí)間

D比例

正確答案：C

6、（單選題）發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（I

A無雜質(zhì)

B無燕毛

C無雜質(zhì)燕毛

D無灰臭味

正確答案：C

7、（單選題）家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。

A維生素A

B維生素B1

C維生素B

D維生素C

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷13

正確答案：B

8、（判斷題）《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇

幅最大的飲饌典籍。

正確答案：正確

9、（單選題）職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。

A精神文明

B物質(zhì)文明

C民主法治

D促進(jìn)

正確答案：D

10、（判斷題）化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。

正確答案：錯(cuò)誤

11、（單選題）用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味,

表明火腿（）。

A質(zhì)量極佳

B保存期即將結(jié)束

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷13

C肉層開始有輕度酸敗

D已經(jīng)嚴(yán)重腐敗

正確答案：C

12、（判斷題）（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。

正確答案：正確

13、（單選題）必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，

原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料

（）的原則。

A精細(xì)加工

B定型加工

C初步加工

D最后加工

正確答案：C

14、（單選題）蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。

A120

B150

C180

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷13

D200

正確答案：B

15、（單選題）蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。

A120

B150

C180

D200

正確答案：B

16、（單選題）醬肉制品的制作衛(wèi)生（）除外。

A加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D制作用具和盛器可任意選用

正確答案：D

17、（判斷題）（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的

好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

正確答案：正確

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷13

18、（單選題）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的0,提

高市場競爭能力。

A企業(yè)目標(biāo)

B品牌意識(shí)

C企業(yè)形象

D個(gè)人形象

正確答案：C

19、（單選題）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。

A7種

B8種

C9種

D10種

正確答案：C

20、（單選題）關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。

A屬整料出骨的工藝

B應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷13

C用起法刀法加工

D屬于特殊刀法加工范圍

正確答案：D

21、（單選題）把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。

A聯(lián)系

B商量

C溝通

D了解

正確答案：C

22、（單選題）核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。

A花生仁

B榛子

C松子仁

D白果

正確答案：B

23、（判斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生

成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷13

正確答案：正確

24、（判斷題）目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中

毒。

正確答案：正確

25、（單選題）以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是（）。

A鰭肚

B花膠

C跳柱

D魚唇

正確答案：C

26、（單選題）加工山藥茸泥前應(yīng)先采?。ǎ┨幚?/p>

A蒸熟處理

B去皮處理

C焯水處理

D浸泡處理

正確答案：A

2021年2月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷13

27、(單選題)化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。

A血液

B食物鏈

C淋巴管

D內(nèi)分泌腺

正確答案：B

28、(單選題)水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使

質(zhì)地柔軟。

A干料吸水

B干料親水

C水的漲發(fā)

D水的滲透

正確答案：D

29、(單選題)麥芽糖是()的主要呈味成分。