2021年3月中式面點師高級模擬試題及答案卷18

2021年3月中式面點師高級模擬試題及答案卷18

2021年中式面點師模擬試題及答案

1.(判斷題)()在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中,胃液起著重要作用。

正確答案：錯誤

2、(單選題)餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A燃料

B人工

C原料

D利潤

正確答案：D

3、(單選題)河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A0.2

B0.5

C0.8

D1

正確答案：B

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4、（單選題）水油面具有（）。

A水調(diào)面的筋性和延伸性

B油酥面的松酥性

C水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性

D水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性

正確答案：D

5、（單選題）如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。

A馬上用手撲打

B快速奔跑

C用冷水

D用濕布撲打

正確答案：C

6、（判斷題）（）忠于職守就是能夠完成自己的任務。

正確答案：錯誤

7、（單選題）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的

行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。

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A文件

B行政命令

C法令

D法律

正確答案：D

8、（單選題）（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。

A細菌

B化學農(nóng)藥

C黃曲霉

D昆蟲

正確答案：B

9、（判斷題）（）煎制工藝生坯入鍋時應先碼放四周后碼放中心。

正確答案：正確

10、（單選題）擘酥皮一般采用（）的開酥方法。

A大包酥

B小包酥

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C疊酥

D混酥

正確答案：C

11、（單選題）昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點。

A水分

B碳水化合物

C脂肪

D蛋白質(zhì)

正確答案：D

12、（單選題）（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A霉菌

B副溶血性弧菌

C沙門氏菌

D大腸桿菌

正確答案：B

13、（單選題）盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

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A塑料

B銅

C鐵

D玻璃

正確答案：D

14、（單選題）按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為（）。

A0.13

B0.14

C0.145

D13-14.5%

正確答案：D

15、（單選題）（）不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A各種燃氣的壓力不同

B各種燃氣的熱值不同

C各種燃氣的相對密度不同

D各種燃氣的燃燒速度不同

正確答案：B

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16、（單選題）（）可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭

局溫而受破壞。

A上漿掛糊

B合理洗滌

C科學切配

D適當加醋

正確答案：A

17、（單選題）中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。

A谷類

B蔬果類

C魚、蝦類

D奶類、豆類

正確答案：B

18、（單選題）點繪法是利用（）的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則

的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。

A立體

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B面積

C線

D點

正確答案：D

19、（判斷題）（）熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加

入濃湯。

正確答案：錯誤

20、（單選題）魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)

加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至（），再加入其它原料制成坯。

A細膩光滑

B滋潤味香

C發(fā)粘起膠

D松散有勁

正確答案：C

21、（判斷題）（）抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。

正確答案：錯誤

22、（判斷題）（）由于多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具

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備可食性。

正確答案：錯誤

23、（單選題）（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A微生物

B昆蟲污染

C化學農(nóng)藥污染

D食品添加劑污染

正確答案：C

24、（單選題）不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是（）。

A一般衛(wèi)生質(zhì)量

B生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C糞便污染

D生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

正確答案：C

25、（單選題）（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A1毫克

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B1克

C10克

D100克

正確答案：B

26、（單選題）（）是以善惡為評價標準。

A公德

B道德

C文明

D活動

正確答案：B

27、（單選題）盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（）。

A0.04236111111111111

B0.4173611111111111

C0.8340277777777778

D1.2506944444444446

正確答案：B

28、（判斷題）（）裱花時裱注速度與花紋的風格無關。

2021年3月