2021年3月中式面點(diǎn)師高級模擬試題及答案卷18

2021年3月中式面點(diǎn)師高級模擬試題及答案卷18

2021年中式面點(diǎn)師模擬試題及答案

1.(判斷題)()在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中,胃液起著重要作用。

正確答案：錯誤

2、(單選題)餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A燃料

B人工

C原料

D利潤

正確答案：D

3、(單選題)河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A0.2

B0.5

C0.8

D1

正確答案：B

2021年3月中式面點(diǎn)師高級模擬試題及答案卷18

4、（單選題）水油面具有（）。

A水調(diào)面的筋性和延伸性

B油酥面的松酥性

C水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性

D水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性

正確答案：D

5、（單選題）如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。

A馬上用手撲打

B快速奔跑

C用冷水

D用濕布撲打

正確答案：C

6、（判斷題）（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。

正確答案：錯誤

7、（單選題）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的

行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。

2021年3月中式面點(diǎn)師高級模擬試題及答案卷18

A文件

B行政命令

C法令

D法律

正確答案：D

8、（單選題）（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。

A細(xì)菌

B化學(xué)農(nóng)藥

C黃曲霉

D昆蟲

正確答案：B

9、（判斷題）（）煎制工藝生坯入鍋時應(yīng)先碼放四周后碼放中心。

正確答案：正確

10、（單選題）擘酥皮一般采用（）的開酥方法。

A大包酥

B小包酥

2021年3月中式面點(diǎn)師高級模擬試題及答案卷18

C疊酥

D混酥

正確答案：C

11、（單選題）昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點(diǎn)。

A水分

B碳水化合物

C脂肪

D蛋白質(zhì)

正確答案：D

12、（單選題）（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A霉菌

B副溶血性弧菌

C沙門氏菌

D大腸桿菌

正確答案：B

13、（單選題）盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

2021年3月中式面點(diǎn)師高級模擬試題及答案卷18

A塑料

B銅

C鐵

D玻璃

正確答案：D

14、（單選題）按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為（）。

A0.13

B0.14

C0.145

D13-14.5%

正確答案：D

15、（單選題）（）不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉?/p>

A各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

B各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

C各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌?/p>

D各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

正確答案：B

2021年3月中式面點(diǎn)師高級模擬試題及答案卷18

16、（單選題）（）可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營養(yǎng)素遭

局溫而受破壞。

A上漿掛糊

B合理洗滌

C科學(xué)切配

D適當(dāng)加醋

正確答案：A

17、（單選題）中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。

A谷類

B蔬果類

C魚、蝦類

D奶類、豆類

正確答案：B

18、（單選題）點(diǎn)繪法是利用（）的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則

的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。

A立體

2021年3月中式面點(diǎn)師高級模擬試題及答案卷18

B面積

C線

D點(diǎn)

正確答案：D

19、（判斷題）（）熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加

入濃湯。

正確答案：錯誤

20、（單選題）魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)

加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至（），再加入其它原料制成坯。

A細(xì)膩光滑

B滋潤味香

C發(fā)粘起膠

D松散有勁

正確答案：C

21、（判斷題）（）抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。

正確答案：錯誤

22、（判斷題）（）由于多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以盤飾原料可不具

2021年3月中式面點(diǎn)師高級模擬試題及答案卷18

備可食性。

正確答案：錯誤

23、（單選題）（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A微生物

B昆蟲污染

C化學(xué)農(nóng)藥污染

D食品添加劑污染

正確答案：C

24、（單選題）不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A一般衛(wèi)生質(zhì)量

B生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C糞便污染

D生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況

正確答案：C

25、（單選題）（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A1毫克

2021年3月中式面點(diǎn)師高級模擬試題及答案卷18

B1克

C10克

D100克

正確答案：B

26、（單選題）（）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A公德

B道德

C文明

D活動

正確答案：B

27、（單選題）盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為（）。

A0.04236111111111111

B0.4173611111111111

C0.8340277777777778

D1.2506944444444446

正確答案：B

28、（判斷題）（）裱花時裱注速度與花紋的風(fēng)格無關(guān)。

2021年3月