2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷1

2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷1

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（單選題）炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用

中（）。

A使?jié){粉定型

B便于熱能傳入，使原料熟透

C便于原料著色

D使成品耐脆

正確答案：B

2、（單選題）把膾肉加工成膾球（腎球）所用的刀法是（）。

A制刀法

B標(biāo)準(zhǔn)刀法

C特殊刀法

D直刀法

正確答案：A

3、（判斷題）（）肉類(lèi)原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植

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物蛋白酶致嫩三類(lèi)。

正確答案：錯(cuò)誤

4、（判斷題）（）魚(yú)蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才

可加入其它原料制成坯。

正確答案：正確

5、（判斷題）肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。

正確答案：錯(cuò)誤

6、（判斷題）含量在O.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱(chēng)為常

量元素。

正確答案：正確

7、（判斷題）食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包

裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。

正確答案：正確

8、（單選題）（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一,構(gòu)圖均衡，次序有別

等。

A象形造型

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B幾何圖案

C禽鳥(niǎo)造型

D花卉造型

正確答案：B

9、（判斷題）設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新

和性質(zhì)。

正確答案：正確

10、（判斷題）大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

正確答案：錯(cuò)誤

11、（單選題）糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和（）食品。

A根莖類(lèi)

B家禽類(lèi)

C家畜類(lèi)

D海產(chǎn)類(lèi)

正確答案：A

12、（單選題）對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是（）。

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A裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊

B裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰

C裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

正確答案：A

13、(單選題)豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A都切成末

B都切成絲

C豆豉保持原形，陳皮切成絲

D都榨成汁

正確答案：A

14、(單選題)屬于非糖類(lèi)甜味調(diào)味品的是()。

A蔗糖

B麥芽糖

C果糖

D木糖醇

正確答案：D

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15、（單選題）豬硬肋又稱(chēng)（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五

層。

A上五花肉

B下五花肉

C扁擔(dān)肉

D梅條肉

正確答案：A

16、（單選題）我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。

A《呂氏春秋?本味篇》

B《齊民要術(shù)》

C《隨園食單》

D《調(diào)鼎集》

正確答案：D

17、（判斷題）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

正確答案：正確

18、（單選題）淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是（）。

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A常溫

B60度

C50度

D100度

正確答案：D

19、（判斷題）引起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污

染。

正確答案：錯(cuò)誤

20、（單選題）以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是（）。

A酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?/p>

B甜味不能作主味

C咸味有提鮮初腥的作用

D辣味不蓋味

正確答案：B

21、（判斷題）酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔茫送?，還有提味、爽口

的效果。

正確答案：正確

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22、(單選題)清湯魚(yú)面口感爽滑的原因是()。

A每次煮面較少

B面粉過(guò)細(xì)管

C用淀粉做撲面

D用面粉做撲面

正確答案：C

23、(判斷題)配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和

輔料不能混放在一起。

正確答案：正確

24、(單選題)熱焰菜味型一般由()和()兩類(lèi)組成。

A咸味料；鮮味料

B咸味料；香辛料

C基本味料；咸味料

D基本味料；香辛料

正確答案：D

25、(單選題)一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)

養(yǎng)素是()

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A脂肪酸

B氨基酸

C葡萄糖

D神經(jīng)磷脂

正確答案：C

26、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。

A山芋

B柑桔

C掰猴桃

D辣椒

正確答案：A

27、(單選題)在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)"三廢"的是()。

A廢紙

B廢水

C廢氣

D廢渣

正確答案：A

2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷1

28、（單選題）人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。

A油酸

B亞麻酸

C亞油酸

D花生四烯酸

正確答案：C

29、（單選題）烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁,

使原料入味的方法。

A大型

B