1S022000:2005

食品安全管理體系內(nèi)審員課程讓學(xué)員：具有根據(jù)IS019011

對(duì)

IS022000:2005

執(zhí)行食品安全管理體系審核時(shí)必需的知識(shí)及技能.課程目的2食品安全的重要性和必須性HACCP

體系和食品危害及風(fēng)險(xiǎn)分析1S09001:2008

和過(guò)程管理模式食品安全危害IS022000---食品安全管理體系要求QMS,FSMS

和HACCP

的異同體系審核審核員第一章第二章

第三章第四章第五章

第六章

第七章

第八章課程安排34新單詞出現(xiàn)：瘋牛病、艾氏大腸桿菌爆發(fā)、足&口■

On

the

Industry

Radar

screen:

CIES

top

of

mind

survey

in

2002

and

2003

=>

Food

Safety產(chǎn)業(yè)調(diào)查：2002和2003年CIES意見(jiàn)調(diào)查頭條=>食品安全I(xiàn)n

theNews:

Media

extensive

coverage

of

food

safety

stories新聞：媒體廣泛關(guān)注食品安全話題On

people's

minds:

Consumer

nervousness

人們的觀點(diǎn)：消費(fèi)者緊張■

On

Governments'

mind:

Increasing

regulatory

pressure

政府觀點(diǎn)：增加法律法規(guī)的壓力■

On

Lawyers'and

Judges'minds:

Litigation

律師和法官的觀點(diǎn)：訴訟■

In

our

operations:

Increasingly

complex

global

supply

chains

我們的運(yùn)作中：日益復(fù)雜的全球供應(yīng)鏈■

Lack

of

interactive

communication

across

the

FSC

缺乏食品供應(yīng)鏈的相互溝通FOOD

SAFETY:AN

EVER

MORE

PRESSING

ISSUE...食品安全：不斷面臨的問(wèn)題■

New

buzz

words:

BSE,

E-Coli

outbreaks,

Foot

&

Mouth.51.

外部的壓力2.

消費(fèi)者的意識(shí)3.

質(zhì)量檢驗(yàn)的局限性-質(zhì)量成本4.

愈加復(fù)雜的食品生產(chǎn)過(guò)程和延長(zhǎng)的食品鏈5.

法律法規(guī)的要求Why

為什么要講食品安全?6Proliferation

of

standards

in

the

Supply

Chain

食品鏈中有很多標(biāo)準(zhǔn)●

HACCP

-

basedon

Codex

Alimentarius

Guidelines,USFDA

21

CFR

part

110,123,

Singapore

standard

(SS444),

Canadian

Food

Inspection

Agency's

Food

safetyEnhancement

Program

(FSEP)

ETC.●

HACCP

Accredited-

RVA

scheme●

SQF

,American

(FMI)

scheme-

accredited-

based

on

HACCP

and

ISO

9001:2000·

Eurepgap●

GMP●

BRC

-British

Retailers'scheme-accredited●

IFS/HDE

-

French/

German

Retailers'scheme-

accredited●

Other

rei

b

s

mes●

Non

security

standards-

Organics,

FairTrade,

etc.SGSStorage,

Retail

and

Distribution7SGS.must

be

deployed

over

the

whole

supply

chain

展開(kāi)CleaningServices

PackagingIntegration

of

existing

systems

into

one

comprehensivesystem

via:·

Common

layer(either

proprietary

system

or

accredited

certification

programs)●

Communication

policies

and

procedures

throughout

the

chain●

Mutual

recognition

(if

possible)

of

existing

standards●

Traceability

systemVertically

Integrated

Management

system

-

combining

all

existing

elements

and

ensuring

communication

&

traceabilityGrowerValueadding

#1Transport#1StorageTransport#2Valueadding

#2Transport#3Saleintegrated

systemFood

ChainElement8識(shí)別你在食品安全方面的影響"

control

/

reduce

food

safety

hazards控制/減少食品安全危害“

ensure

legal

compliance

確保依從法律manage

Food

safety

risk

管理食品安全風(fēng)險(xiǎn)"

reduce

costs

thanks

tomore

efficient

systems由于更有效的體系而降低成本"

continuously

improve

business

performance

in

linewith

the

food

safety

policy

and

objectives.通過(guò)符合食品安全方針和目標(biāo)不斷改善經(jīng)營(yíng)成績(jī)ISO

22000,

a

business

management

tool

to.

ISO

22000,

企業(yè)管理工具之一dentify

your

impact

on

the

food

safetyi9在食品供應(yīng)鏈方面更好的溝通Traceability:

ldentification

of

ones

impact

on

thefoodsafety

within

the

supply

chain(domino

impact)

可追溯性：識(shí)別供應(yīng)鏈中食品安全的影響(多米諾效應(yīng))Control/

reductionof

food

safety

hazards控制/減少食品安全危害Legal

compliance依從法律Management

of

food

safety

risk管理食品安全風(fēng)險(xiǎn)Cost

reduction

due

to

a

more

efficient

systems由更有效的體系減少成本Continuous

improved

business

performance

in

line

withthe

food

safety

policy

and

objectives依靠食品安全方針和目標(biāo)持續(xù)改進(jìn)商務(wù)表現(xiàn)ISO

22000ADDRESSES

THE

KEY

ISSUES

IN

THE

FOODSUPPLY

CHAIN

ISO22000關(guān)注的關(guān)鍵問(wèn)題是食品供應(yīng)鏈●

Better

communciation

across

the

supply

chain●●●●●●10食品安全法規(guī)的增多和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的擴(kuò)大2001

Danish

Standards

Association2001初

提案

ISO/AW122000—

食品管理體系要求ISO/TC34

食品生產(chǎn)秘書(shū)處ISO/TC34/WG82001.11

哥本哈根第一次會(huì)議IS022000

Brief11The

ISO

have

plan

to

issue

HACCP

standard

as

one

of

ISO

standard

series

with

following

tentativeSchedule

ISO組織計(jì)劃納入HACCP標(biāo)準(zhǔn)Sept.2001:ISO/DI

22000:2004

初次草稿Mar.2003:ISO/CD

22000:2004

委員會(huì)草稿June

3-Nov.3,2004:ISO/DIS

22000:2004

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)草稿Jan.

21,2005:

Publication

ofISO

FDIS

22000:

2005國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)最終稿Sept.

2005:Publication

of

ISO

22000:2005

正式國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)Future

Development

forHACCP

standard12ISO

22000:2005是該家族標(biāo)準(zhǔn)中的第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。ISO22001

ISO9001:2000在食品和飲料工業(yè)的應(yīng)用指南(將替代目前的ISO15161)。ISO/AW122002

質(zhì)量管理體系—ISO9001:2000

在農(nóng)作物生產(chǎn)上的應(yīng)用指南。ISO/TS

22003,

食品安全管理體系一對(duì)實(shí)施食品安全管理體系認(rèn)證和審核的機(jī)構(gòu)的要求，將會(huì)給出對(duì)從事ISO

22000

進(jìn)行認(rèn)證審核的機(jī)構(gòu)的認(rèn)可要求。ISO/TS

22004,

食品安全管理體系—ISO

22000:2005的應(yīng)用指南，將在2005

年11月發(fā)布，主要是幫助全球的中小企

業(yè)建立和實(shí)施ISO

22000體系標(biāo)準(zhǔn)。ISO

22005,

食品供應(yīng)鏈的可追溯性一體系設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的通用原則和指南。ISO22000

Brief1314CAC/RCP1-1969,

Rev.4-2003HACCP

is

an

acronym

forHa

zard

Analysis

Critical

Control

Points危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)a

systematic

and

scientific

approach

to

identifyspecific

hazards

and

measures

for

their

controlto

ensure

food

safety.

系統(tǒng)科學(xué)方法控制食品安全What

is

HACCP?15HACCP----風(fēng)險(xiǎn)管理工具如果冒險(xiǎn)，必須知道風(fēng)險(xiǎn)所在Hazard

危害：(3.3)食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響

的因素.Risk

風(fēng)險(xiǎn)：傷害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度的組合.Risk

analysis風(fēng)險(xiǎn)分析風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)溝通風(fēng)險(xiǎn)16HACCP

can

be

applied

throughout

the

food

chain

(from

primary

production

to

finalconsumption)

and

its

implementation

should

be

guided

by

scientific

evidence

of

risks

to

human

health.

HACCP可應(yīng)用于食品鏈It

is

designed

to

prevent

the

occurrence

of

foodsafety

problems

by

ensuring

that

control

is

applied

at

any

point

in

food

chain

where

hazardous

situations

could

occur.原意控制食品發(fā)生的安全危害What

is

HACCP?17Basic

requirements

for

HACCP

system

is

to

identifyhazards:Biology

生物的Chemical

化學(xué)的Physical

物理的What

is

HACCP?18HACCP

體系關(guān)鍵的前提方案HACCPSSOP-衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程——

良好生產(chǎn)規(guī)范—食品安全管理體系19恰當(dāng)?shù)腍ACCP培訓(xùn)有效地組合HACCP小組描述產(chǎn)品了解產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)者建立加工流程圖審核加工流程圖預(yù)備步驟20The

Codex

Guidelines

identify

the

SEVEN(7)

HACCP

Principles

as

a

basis

for

the

HACCP

study.HACCP7

項(xiàng)原則HACCP

Principles21①

進(jìn)行危害分析并確定控制措施②

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)③

建立關(guān)鍵控制限度(CL)④

對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控⑤

建立糾錯(cuò)行動(dòng)以對(duì)付關(guān)鍵控制限度的偏差⑥

建立審核程序⑦

建立文件保存體系HACCP

的7大原則22A

CCP

CL

CA

RH□

廠HACCP循環(huán)控制模式H2324求輸入戶增值的過(guò)程…………→

信息傳遞的途徑客管理職責(zé)

要ISO9000

質(zhì)量管理體系的持續(xù)改進(jìn)測(cè)量，分析，改進(jìn)客滿意輸出資源管理產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品戶25IS09000質(zhì)量管理體系1.范圍本標(biāo)準(zhǔn)為有下列需求的組織規(guī)定了質(zhì)量管理體系要求：a)

需要證實(shí)其有能力穩(wěn)定地提供滿足顧客和適用的法律法規(guī)要求的產(chǎn)品；b)

通過(guò)體系的有效應(yīng)用，包括體系持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程以及保證符合顧客與適

用的法律法規(guī)要求，旨在增強(qiáng)顧客滿意。2.引用標(biāo)準(zhǔn)3.術(shù)語(yǔ)和定義26質(zhì)量管理過(guò)程方法ISO

9001:2008質(zhì)量管理體系(4):*

總體要求(4.1)*

文件要求(4.2)*總則(4.2.1)*質(zhì)量手冊(cè)(4.2.2)*文件控制(4.2.3)*記錄控制(4.2.4)27質(zhì)量管理過(guò)程方法ISO

9001:2008管理職責(zé)(5):*

承諾(5.1)*

客戶為中心(5.2)*

方針(5.3)*

目標(biāo)(5.4.1)*

體系策劃(5.4.2)*

職責(zé)，權(quán)限和溝通(5.5)*

評(píng)審(5.6)28質(zhì)量管理過(guò)程方法9001:2008資源管理(6)*

資源提供(6.1)*

人

力

資源(6.2,1)*

能力

，意識(shí)和培訓(xùn)(6.2.2)*

設(shè)

施(6.3)*

工作環(huán)境(6.4)ISO29質(zhì)量管理過(guò)程方法ISO

9001:2008產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)：*

策劃(7.1)*

產(chǎn)品要求，評(píng)審和溝通(7.2)*

設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)(7.3)*

采購(gòu)(7.4)*

生產(chǎn)和服務(wù)的運(yùn)作(7.5)*

監(jiān)控和測(cè)量設(shè)備(7.6)30質(zhì)量管理過(guò)程方法ISO

9001:2008測(cè)量，分析和改進(jìn)：*

總則(8.1)*

監(jiān)控和測(cè)量(8.2)-

客戶滿意-

內(nèi)審-

過(guò)程和產(chǎn)品*

不合格產(chǎn)品的控制(8.3)*

數(shù)據(jù)分析(8.4)*

持續(xù)改進(jìn)，糾正和預(yù)防措施(8.5)3132食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和(或)食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的概念。如果我們已將HACCP

方案的應(yīng)用范圍延伸至產(chǎn)品質(zhì)量控制的各

個(gè)方面，那么危害的定義也可以做相應(yīng)的擴(kuò)展。危害是妨礙符合消費(fèi)者要求的因素，它包括生物性，化學(xué)性或物理性可危害人體健康的因素。目前將危害分為以下幾類：生物性；化學(xué)性；物理性；品質(zhì)性。食品安全危害33與原料來(lái)源有關(guān)●

植物的品種●

動(dòng)物的品種●

原料的種類與加工有關(guān)●

加工方法●

加工設(shè)施食品安全危害：來(lái)源34天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗與原料自身有關(guān)的

與加工過(guò)程有關(guān)的食品安全危害：分類生物危害

化學(xué)危害

物理危害細(xì)菌

霉菌

病毒

寄生蟲(chóng)

藻類金屬

玻璃

石頭

輻射等危

害35三種危害危害所占的比例：生物

93%

化學(xué)

4%物理

3%由此可見(jiàn)生物危害最為廣泛。但化學(xué)危害后果最為嚴(yán)重食品安全危害：比例36致病細(xì)菌：例如：沙門(mén)氏菌，肉毒梭狀孢桿菌，李斯特

桿菌，空腸彎曲桿菌，金黃色葡萄球菌，霍亂弧菌，

產(chǎn)氣莢膜桿菌，

蠟樣芽孢桿菌.霉菌

例如：

曲菌屬，鐮刀菌屬病毒

例如：

甲肝病毒，輪狀病毒，諾瓦病毒寄生蟲(chóng)，

原蟲(chóng)和蠕蟲(chóng)，例如：原蟲(chóng)(腸蘭伯氏鞭毛蟲(chóng)),蛔蟲(chóng)(人蛔蟲(chóng)),絳蟲(chóng)(豬絳蟲(chóng)),

吸蟲(chóng)(肺吸蟲(chóng)，肝吸蟲(chóng))藻類例如：腰鞭毛蟲(chóng)，藍(lán)綠藻，金褐色藻食品安全危害37影響生物性危害生長(zhǎng)要因的主要因素包括：內(nèi)在的因素pH水份營(yíng)養(yǎng)抗菌性成份生物性結(jié)構(gòu)外部因素溫度濕度氣體食

品

安

全

危

害38目前食品生產(chǎn)中的主要化學(xué)危害有：清潔用化學(xué)品-來(lái)自食品加工區(qū)域，如，洗滌劑殺蟲(chóng)劑，殺真菌劑，除蟲(chóng)劑，除草劑，滅鼠劑

致敏物質(zhì)有毒金屬硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝基化合物，

多氯聯(lián)苯(PCBs)塑料及包裝材料的成分溶出獸藥殘留--抗生素，激素，驅(qū)寄生蟲(chóng)藥

化學(xué)添加劑Phyllotoxins-

氰化物，雌激素動(dòng)物毒素食品安全危害：來(lái)源39最主要的物理性食品安全危害有：玻璃金屬石頭，樹(shù)枝，木片首飾食品安全危害：來(lái)源40品質(zhì)危害的例子：煙蒂，涂料剝落，食品中檢出的香口膠和頭發(fā)，

小麥中的蛋白質(zhì)含量不符桔子上的疵斑馬鈴薯規(guī)格不符烤焦的面包，飯店里一桌外觀糟糕的酒席瓶底粘有一塊肉餡餅產(chǎn)品規(guī)格不符，例如：大小，形狀，組織，口味，氣味，顏色等.食品安全危害4142Requirement

for

any

organization

in

the

food

chain對(duì)食品鏈中任何組織的要求Foreword

前言

ISO/TC34Introduction

引言(Food

Chain)

ISO/TS

22004指導(dǎo)，使用指南相互溝通，體系管理，前提方案，

HACCP

原則允許組織(例如小型和(或)欠發(fā)達(dá)組織)實(shí)施由外部制定的控制措施組合。ISO

22000

Food

Safety

System43農(nóng)作物種植者飼料生產(chǎn)者初級(jí)食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)加工者食品再加工者批發(fā)商零售商食品服務(wù)者

和餐飲提供者消費(fèi)者殺蟲(chóng)劑、肥料和獸藥

生產(chǎn)者食品鏈中輔料和添加

劑生產(chǎn)者運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者設(shè)備制造者清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者服務(wù)提供者SGS

ISO

22000

Food

Safety

System立法和監(jiān)管部門(mén)44Crop

producers

農(nóng)作物生產(chǎn)者Feed

producers

飼料生產(chǎn)者Primary

food

producers初級(jí)食品生產(chǎn)者Food

producers

食品生產(chǎn)者2nd

food

producers

二次加工食品生產(chǎn)者Wholesalers

批發(fā)商Retailers

零售商ISO

22000

Food

Safety

System45Procedures

of

pesticides,fertilizers,and

veterinarydrugs農(nóng)藥，肥料和獸藥Transport

an