第五章活性多肽及加工技術(shù)[教學(xué)目標(biāo)]

1、了解活性多肽概念；2、掌握酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血壓肽的生理功能和制備方法；3、了解活性多肽在功能食品中的應(yīng)用。1、多肽：是指分子大小和結(jié)構(gòu)介于氨基酸和蛋白質(zhì)之間的一類化合物。一般來說，50個以下氨基酸組成的化合物，稱為多肽。2、活性多肽是一類具有重要生理功能的活性物質(zhì)，存在于生物體內(nèi)的各種組織中。如心房肽、神經(jīng)緊張肽、內(nèi)啡肽、腦啡肽、多肽類生長因子等。3、能作為功能食品基料的活性多肽：酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血壓肽、抗菌肽、易消化吸收肽等。第一節(jié)酪蛋白磷酸肽

酪蛋白磷酸肽：簡稱CPP，是從牛乳酪蛋白中分離提純的富含磷酸絲氨酸的天然多肽。CPP能在人和動物的小腸內(nèi)與Ca+2、Fe+2等二價無機(jī)離子結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)其吸收利用。

一、酪蛋白磷酸肽的結(jié)構(gòu)和生理功能㈠、酪蛋白磷酸肽的結(jié)構(gòu)：P47㈡、酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用機(jī)理：P491、促進(jìn)小腸對鈣的吸收；2、促進(jìn)骨骼對鈣的利用；3、抗齲齒作用；4、提高精子和卵細(xì)胞的受精率。二、酪蛋白磷酸肽的制備工藝㈠、酶解–沉淀法在原料中加入特異性蛋白酶，將原料中的蛋白質(zhì)酶解為所需氨基酸序列的多肽，然后加熱滅活酶，利用乙醇在低溫條件下除去蛋白質(zhì)分子表面水化膜使其沉淀而得到分離。㈡、酶解–離子交換法原料中加入特異性蛋白酶，將原料中的蛋白質(zhì)酶解為所需要氨基酸序列的多肽，然后加熱滅酶，經(jīng)離子交換分離得到多肽成品。三、酪蛋白磷酸肽的功能食品中的應(yīng)用㈠、飲料中應(yīng)用CPP在飲料中應(yīng)用顯示出其獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)：可保持鈣、鐵在飲料中的穩(wěn)定性，有助于形成良好風(fēng)味。在飲料中多采用高純度CPP，添加量為鈣含量的0.35倍以上。㈡、固體食物中應(yīng)用：應(yīng)用：烘焙食品、兒童咖喱飯、口香糖等。㈢、其他方面應(yīng)用：用于制成膠囊、片劑等。

第二節(jié)谷胱甘肽自學(xué)一、谷胱甘肽的結(jié)構(gòu)與生理功能：㈠、谷胱甘肽的結(jié)構(gòu)：P54㈡、谷胱甘肽的生理功能及作用機(jī)理：P551、清除自由基作用；2、參與解毒作用；3、維持紅細(xì)胞的完整性；4、保護(hù)肝細(xì)胞、促進(jìn)肝功能作用；5、參與體內(nèi)代謝調(diào)節(jié)作用；6、防治眼角膜疾?。?、其他功能。二、谷胱甘肽的制備工藝㈠、萃取法利用天然動植物組織細(xì)胞存在豐富的谷胱甘肽，采用物理、化學(xué)、生物方法將其細(xì)胞壁破壞，使其中的谷胱甘肽釋放出來，再通過離子交換等技術(shù)將其分離出來。㈡、發(fā)酵法發(fā)酵法生產(chǎn)GSH可采用酵母發(fā)酵生產(chǎn)法、重組大腸桿菌工程菌發(fā)酵生產(chǎn)法和固定化細(xì)胞(或酶)發(fā)酵生產(chǎn)法。通過選育或構(gòu)建GSH合成能力強(qiáng)、胞內(nèi)含量高的微生物菌種，篩選和優(yōu)化培養(yǎng)基配方，建立和優(yōu)化發(fā)酵控制策略等，控制生產(chǎn)過程中γ–谷氨酰半胱氨酸合成酶和谷胱甘肽合成酶的合成以及谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的降解，同時，構(gòu)建高效的ATP再生系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)GSH合成–ATP再生的耦合，最終提高GSH的產(chǎn)率和質(zhì)量。三、谷胱甘肽在功能食品中的應(yīng)用㈠、面制品加工中應(yīng)用加入面制品中，強(qiáng)化氨基酸作用；還原作