等)(2)淀粉含量：籽粒中：57-67%等)(2)淀粉含量：籽粒中：57-67%面粉中：67%胚乳中：70%淀粉組分：直鏈淀粉：占淀粉含量的定的吸收峰不同比例的直鏈和支鏈淀粉與碘作用，可生成由純藍(lán)到紫紅的一系列顏色。若使兩種淀粉含量之和保持的可達(dá)820g/L。我國小麥容重較低，平■均在770—780g/L±問。重要的小麥評級指標(biāo)，但不是很,SKCS)、研磨法、壓力法、目測法(3)籽粒硬度的重要性：國際小麥貿(mào)易、品質(zhì)評價及分類的主要指標(biāo)之A作物品質(zhì)概念：是指人類所需要農(nóng)作物目標(biāo)產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)劣.作物品質(zhì)是一個綜合的概念，它是由多個品質(zhì)因素相互影響、相互制約而構(gòu)成的“復(fù)合體”D作物營養(yǎng)品質(zhì)主要包括以下幾個方面：1、糧食作物子粒中蛋白質(zhì)及必需氨基酸含量2、油料作物的含油量及脂肪酸組成3、蔬菜、果品的糖分及維生素含量4、飼料作物的營養(yǎng)成分含量、各種營養(yǎng)成分的消化率、利用率等E作物的蒸煮品質(zhì)作物的蒸煮品質(zhì)表小米、面等制作各種主食品的適宜性和其質(zhì)量的好壞。主要包括以下幾個方面2、小麥粉蒸饅頭、制面條、包餃子等的品質(zhì)以品質(zhì)性狀分類為依據(jù)有利丁形成較為完整作物品質(zhì)分析知識體系。2、根據(jù)結(jié)構(gòu)特征外觀品質(zhì)內(nèi)含品質(zhì)3、根據(jù)產(chǎn)品用途食用品品質(zhì)：營養(yǎng)品質(zhì)（目標(biāo)器官營養(yǎng)成分的含量、成分結(jié)構(gòu)及其對對4、根據(jù)工藝流程一次加工品質(zhì)二次加工品質(zhì)5、根據(jù)貯藏保鮮特點保鮮品質(zhì)貯藏品質(zhì)思考：作物品質(zhì)分析課程設(shè)置的目的與意義。第一部分大豆品質(zhì)及分析一、大豆籽粒外觀品質(zhì)土壤、氣候、病蟲害、重迎茬一外因主要分析方法品質(zhì)或食品加工品質(zhì)。小麥面粉的理化特性指小麥面粉具有的、與食品加工品質(zhì)密切相關(guān)的各種物理化學(xué)性狀，如一致、密度高、含水量少的籽粒容重高。出粉率也相對較高。國際小麥貿(mào)易中，小麥容重一般為800g/L,高(4)、面筋含量及強(qiáng)度分析方法面筋含量：水洗法獲得面筋，稱其干重和濕重，便得干面筋含量和濕面筋含量(品質(zhì)或食品加工品質(zhì)。小麥面粉的理化特性指小麥面粉具有的、與食品加工品質(zhì)密切相關(guān)的各種物理化學(xué)性狀，如一致、密度高、含水量少的籽粒容重高。出粉率也相對較高。國際小麥貿(mào)易中，小麥容重一般為800g/L,高(4)、面筋含量及強(qiáng)度分析方法面筋含量：水洗法獲得面筋，稱其干重和濕重，便得干面筋含量和濕面筋含量(纖維構(gòu)成：基部、中部和頂部構(gòu)成，軋花時從基部斷裂。中棉：1525mm20unO上草棉：15'23mn基因型一內(nèi)因土壤、氣候、病蟲害一外因蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮儀、近紅外測定油分含量、組份采用近紅外、氣相色譜分析氨基酸測定采用日立L-8500氨基酸分析儀基因型加工條件一致時，不同品種加工出產(chǎn)品的品質(zhì)差異較大加工工藝加工工藝是作物加工品質(zhì)形成的決定因素加壓成形、出包與冷卻**豆腐加工品質(zhì)的影響因素1、原料：選擇粒大、皮薄、粒重、飽滿、表皮無皺而有光澤新收獲的大豆不宜加工豆腐，豆嫩出漿少，影響品質(zhì)；2、加水量：浸泡時加水量大豆重量的2-3倍，用水量太少不利丁吸水膨脹，大豆蛋3、蹲腦過程中注意勿震動，震動不利丁豆腐成型。高油大豆油分含量大丁等丁21.5%蛋白質(zhì)大堂蛋白質(zhì)含量大丁等丁45.0%肪含量大丁等丁20.0%。具有綜合性和相對性6、籽粒硬度粉率越高，特別是腹溝淺的玉米主要用丁加工食用油。農(nóng)大115等為優(yōu)質(zhì)高油玉米。三、玉米籽粒食品加工品質(zhì) （一）糯玉米：幾乎不含,SKCS)、研磨法、壓力法、目測法玉米主要用丁加工食用油。農(nóng)大115等為優(yōu)質(zhì)高油玉米。三、玉米籽粒食品加工品質(zhì) （一）糯玉米：幾乎不含,SKCS)、研磨法、壓力法、目測法(3)籽粒硬度的重要性：國際小麥貿(mào)易、品質(zhì)評價及分類的主要指標(biāo)之次穿過500BL和離開500BU兩點之間的時間差。面團(tuán)初始形成時間：從面粉開始加水到曲線達(dá)到500B化溫度CCC11種子11糊化溫度低或中等的，煮飯時間短些，品質(zhì)較好稻米的膠稠度膠稠度是稻米淀粉的一種 3級：低丁70%3、飽滿度1級：胚乳充實、種皮光滑、腹溝淺2級：較充實、種皮略褶皺3級：不充實，種皮褶皺4級：極不充實，癟粒也有用千粒重來衡量4、籽粒顏色5、籽粒胚乳質(zhì)地6、籽粒硬度二、小麥籽粒營養(yǎng)品質(zhì)及分析量不僅決定營養(yǎng)品質(zhì)，也影響小麥的食品加工品質(zhì)。球蛋白5%20-200kD酶醇溶蛋白40%65-80kD決定延展性胚乳1條肽鏈谷蛋白46%150-3000kD決定彈性胚乳多條肽鏈及分析(一次加工)加工品質(zhì)及磨粉品質(zhì)磨粉工業(yè)、食品工業(yè)對小麥及其面粉提出的各種品質(zhì)要求，統(tǒng)稱為加工品1）麥克隆值：用一定重量的試樣在特定條件下的透氣性測定。 （2）特克斯（tex）:纖維或紗線1000食味品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，與脹性和蓬松性呈正相關(guān)。米飯蒸煮延長性米飯的氣味、外觀、適口性、冷飯質(zhì)地等指標(biāo)的綜及分析(一次加工)加工品質(zhì)及磨粉品質(zhì)磨粉工業(yè)、食品工業(yè)對小麥及其面粉提出的各種品質(zhì)要求，統(tǒng)稱為加工品1）麥克隆值：用一定重量的試樣在特定條件下的透氣性測定。 （2）特克斯（tex）:纖維或紗線1000食味品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，與脹性和蓬松性呈正相關(guān)。米飯蒸煮延長性米飯的氣味、外觀、適口性、冷飯質(zhì)地等指標(biāo)的綜指稻米胚乳的4.4%的冷米膠的粘稠度（延展性）膠稠度是胚乳中直鏈淀粉含量及直、支鏈淀粉性質(zhì)的綜合反映蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量和比例影響營養(yǎng)品質(zhì)的優(yōu)劣，特別是限制性氨基酸。雙縮脈法：蛋白質(zhì)和雙縮脈結(jié)合生成顯色混合物，在特定波長下其吸光度與含量成正比。面筋含量：水洗法獲得面筋，稱其干重和濕重，便得干面筋含量和濕面筋含量2、碳水化合物兩者的比例主要影響面粉的粘性和吸水性?？偟矸酆繙y定：水洗法，近紅外法這兩個指標(biāo)與面條品質(zhì)密切相關(guān)3、脂質(zhì)4、維生素5、礦物質(zhì)：玻璃質(zhì)，無堊白、亮晶透白半透明：半玻璃質(zhì)，有少量堊白、稍有透明光澤不透明：粉質(zhì)，堊白較大，無透明光DS和乳酸為介質(zhì)。Zeleny：玻璃質(zhì)，無堊白、亮晶透白半透明：半玻璃質(zhì)，有少量堊白、稍有透明光澤不透明：粉質(zhì)，堊白較大，無透明光DS和乳酸為介質(zhì)。Zeleny沉降值：以異丙醇的弱酸溶液為介質(zhì)。粉質(zhì)儀和和面儀：面筋形成過程中其強(qiáng)度硬質(zhì)胚乳、容重高13.5~14%J含水量色澤鮮艷，無雜粒、果皮：指標(biāo)：爆花系數(shù)：膨爆后體積與膨爆前之、醛和酮等，使得面團(tuán)多孔、松脹，和海綿組織結(jié)構(gòu)相似并具有芳香等氣味，此過程稱為發(fā)酵。淀粉酶水解葡萄糖三、小麥加工品質(zhì)及分析1、加工品質(zhì)及磨粉品質(zhì)各種面食品過程中表現(xiàn)出的相關(guān)品質(zhì)性狀稱為二次加工品質(zhì)或食品加工品質(zhì)。2、磨粉品質(zhì)分析及評價指標(biāo)根據(jù)商業(yè)部測定結(jié)果，我國小麥最大的出粉率為87.1%最低為79.0%全國平一般占9—11%。大而飽滿的白粒品種，種皮較薄，出粉率高，受廠家的喜愛。軟質(zhì)小麥，磨粉時皮中常粘有一定的胚乳，降低出粉率。發(fā)達(dá)國家：小丁0.5%修訂后：面包小麥小丁0.6%面條、餃子粉小丁0.55%7685%0.70.91%86100%大丁1.0%2）種子活理程度3）種子本身灰分含量（糊粉層、種皮）面粉灰分分析方法：高溫灼燒法（5）面粉色澤與白度、直鏈淀粉含量：品種、氣候等十三、食味品質(zhì)：品種、栽培管理、氣候、貯藏、干燥、加工處理等四、不同階段、醛和酮等，使得面團(tuán)多孔、松脹，和海綿組織結(jié)構(gòu)相似并具有芳香等氣味，此過程稱為發(fā)酵。淀粉酶水解葡萄糖、面粉本身含水量我國小麥面粉吸水率特性：硬春麥：蛋白質(zhì)14%,、直鏈淀粉含量：品種、氣候等十三、食味品質(zhì)：品種、栽培管理、氣候、貯藏、干燥、加工處理等四、不同階段、醛和酮等，使得面團(tuán)多孔、松脹，和海綿組織結(jié)構(gòu)相似并具有芳香等氣味，此過程稱為發(fā)酵。淀粉酶水解葡萄糖、面粉本身含水量我國小麥面粉吸水率特性：硬春麥：蛋白質(zhì)14%,吸水率65-67%硬春麥：蛋白質(zhì)13%指面粉在一定光照條件下所表現(xiàn)出來的顏色，稱為面粉色澤。白度是面粉色澤的主要指標(biāo)之一。（黃度、紅度）3）面粉水分含量4）PPC活性及色素含量（葉黃素、類胡蘿卜素等）5）面粉儲藏時問面粉色澤測定方法：白度計或比色計1級粉：白度大丁76%2級粉：大丁75%3級粉：大丁72%面粉并不是越白越好！（4）磨粉試驗指實驗室用專門磨粉設(shè)備對供試小麥樣品制粉品質(zhì)進(jìn)行評價的試驗。（小麥籽粒收獲后結(jié)果3個月的后熟才能試驗）（二）食品加工品質(zhì)（二次加工品質(zhì)）1、概念：由面粉加工成各種面食品過程中表現(xiàn)出的相關(guān)品質(zhì)性狀稱為二次加工品質(zhì)或食2、小麥面粉的理化特性沉降值、膨脹勢、堿性水保持力等。筋的強(qiáng)度（2）面粉吸水率調(diào)制單位重量的面粉成面團(tuán)所需的最大加水量，用白分率表示。常用粉質(zhì)儀測定,所以也0粒，用刀片橫切觀察剖面按透明度可測定評判如下：類型全透明半透明不透明透明度及光澤玻璃質(zhì)，無堊白，亮占整個籽粒的70姒上。籽粒蛋白質(zhì)含量一般在130粒，用刀片橫切觀察剖面按透明度可測定評判如下：類型全透明半透明不透明透明度及光澤玻璃質(zhì)，無堊白，亮占整個籽粒的70姒上。籽粒蛋白質(zhì)含量一般在13研右，面粉蛋白質(zhì)含量在11—12%略低丁籽粒。蛋白質(zhì)含占整粒米面積的白分率堊白度堊白度（％=堊白率響堊白大小%裂紋：精米中裂縫的多少。是產(chǎn)生碎米的主要原因,SKCS)、研磨法、壓力法、目測法(3)籽粒硬度的重要性：國際小麥貿(mào)易、品質(zhì)評價及分類的主要指標(biāo)之硬冬麥：蛋白質(zhì)12%,吸水率61-63%3、小麥面團(tuán)流變學(xué)特性形成過程：原料混合階段、面筋形成階段面筋擴(kuò)展階段、攪拌完成階段過度攪拌階段、破壞形成原理：蛋白質(zhì)、淀粉形成有序膠體流變學(xué)特性指面團(tuán)形成過程中表現(xiàn)出的粘性、彈性、延展性、物理結(jié)構(gòu)及吸水性等特性。測定方法：粉質(zhì)儀面團(tuán)形成時間：從開始加水到面團(tuán)稠度達(dá)到最大時所需的時間，單位mn面團(tuán)穩(wěn)定時間：粉質(zhì)儀曲線首次穿過500BL和離開500BU兩點之間的時間差。面團(tuán)初始形成時間：從面粉開始加水到曲線達(dá)到500BU時所需的時間。4、面團(tuán)發(fā)酵特性(1)概念：面團(tuán)在酵母的作用下淀粉水解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w及其他產(chǎn)物乙醇、酸、醛和酮葡萄糖+氧氣酵母菌二氧化碳+水面團(tuán)內(nèi)部小孔小而均勻、色澤白凈。二氧化碳：面團(tuán)產(chǎn)生的二氧化碳充滿面筋結(jié)構(gòu)，體積增大，發(fā)酵成熟時，面團(tuán)體積、彈性和延展性達(dá)到最佳平衡狀態(tài)，發(fā)酵完成。酸度變化：單糖乳酸菌乳酸乙醇醋酸菌醋酸本，最準(zhǔn)確方法(凱道爾，丹麥，1883)雙縮脈法：蛋白質(zhì)和雙縮脈結(jié)合生成顯色混合物，在特定波長下其吸階段、破壞階段。形成原理：蛋白質(zhì)、淀粉形成有序膠體影響面團(tuán)形成的因素：蛋白質(zhì)含量，水量、水溫。揉面時米和超甜玉米；成熟時，籽粒糖分含量：1015%,本，最準(zhǔn)確方法(凱道爾，丹麥，1883)雙縮脈法：蛋白質(zhì)和雙縮脈結(jié)合生成顯色混合物，在特定波長下其吸階段、破壞階段。形成原理：蛋白質(zhì)、淀粉形成有序膠體影響面團(tuán)形成的因素：蛋白質(zhì)含量，水量、水溫。揉面時米和超甜玉米；成熟時，籽粒糖分含量：1015%,普通玉米約為4%。超甜玉米糖分含量可達(dá)2030%以上主食品的適宜性和其質(zhì)量的好壞。主要包括以下幾個方面大米、小米的直鏈淀粉含量、膠稠度、出飯率、糊化溫度 芳香物質(zhì)生成：乙醇、有機(jī)酸、酯類、醛、酮面團(tuán)體積變化：發(fā)酵完成前，體積逐漸增大完成后，過渡發(fā)酵，體積會縮小5、淀粉糊化特性用：淀粉吸水膨脹，體積增大，固定在面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，不斷吸水的情況下使網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變?nèi)绻蛔?，淀粉膠體干燥、發(fā)硬，限制面團(tuán)的膨脹，使面包體積變小。如果糊化過度，淀粉膠體和面筋構(gòu)成的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度低、面團(tuán)內(nèi)氣泡易破裂，也影響面團(tuán)膨脹，面包體積縮最佳糊化溫度為59-64C也-淀粉酶水解淀粉使淀粉凝膠液化、粘度下降這一原理。以一定重量的攪拌器在被液化的熱凝膠糊化液中下降特定高度所需的時間（單位為s）。稱為降落值（FN）。對丁面包制作6、小麥面粉的糖化力測定：用10g面粉加5M的水調(diào)制成面團(tuán)，在27-30C下經(jīng)1h發(fā)酵所產(chǎn)生麥芽糖的數(shù)量（mg）。7、面團(tuán)的產(chǎn)氣：面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳的能力100g面粉加65M溫水和2g鮮酵母調(diào)制成面團(tuán)，在30C下發(fā)酵5h所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w的體積（M）第二部分玉米品質(zhì)及分析（二）籽粒形狀（三）籽粒顏色：果皮、糊粉層和淀粉層三部分決定______________紅色、花斑色、棕色、白色、紫色、黑色等二、玉米籽粒營養(yǎng)品質(zhì)相關(guān)細(xì)度支數(shù)、成熟度與麥克隆值呈正相關(guān)。五、纖維強(qiáng)度與成紗品質(zhì)纖維強(qiáng)度如3.2mm鬲距比強(qiáng)度、比強(qiáng)度kD決定延展性胚乳1條肽鏈谷蛋白46%150-3000kD決定彈性胚乳多條肽鏈前2種蛋白屆丁功能蛋白大小、形狀、色澤、堊白、透明度和裂紋等c外觀品質(zhì)是當(dāng)前我國商品米定級的主要依據(jù)包括透明度和光澤、粒型淀粉顆粒吸水膨脹及部分淀粉水解的過程稱為淀粉糊化。糊化作用：淀粉吸水膨脹，體積增大，固定在面筋的網(wǎng)狀 相關(guān)細(xì)度支數(shù)、成熟度與麥克隆值呈正相關(guān)。五、纖維強(qiáng)度與成紗品質(zhì)纖維強(qiáng)度如3.2mm鬲距比強(qiáng)度、比強(qiáng)度kD決定延展性胚乳1條肽鏈谷蛋白46%150-3000kD決定彈性胚乳多條肽鏈前2種蛋白屆丁功能蛋白大小、形狀、色澤、堊白、透明度和裂紋等c外觀品質(zhì)是當(dāng)前我國商品米定級的主要依據(jù)包括透明度和光澤、粒型淀粉顆粒吸水膨脹及部分淀粉水解的過程稱為淀粉糊化。糊化作用：淀粉吸水膨脹，體積增大，固定在面筋的網(wǎng)狀 4 、2、賴氨酸含量（營養(yǎng)品質(zhì)的重點）優(yōu)質(zhì)蛋白玉米的賴氨酸指標(biāo)為0.4%（占籽粒的白分比）所以優(yōu)質(zhì)蛋白玉米乂稱為高賴氨酸高淀粉玉米，直鏈淀粉熱量相對較少，利于開發(fā)保健食廠4、脂肪：：籽粒含油量約為425%,主要分布在胚芽中三、玉米籽粒食品加工品質(zhì) 東北和云?南地區(qū)食用較多。工業(yè)和飼料用途__________________超甜玉米糖分含量可達(dá)2030%以上。食品加工用途：甜玉米罐頭、甜玉米干、玉米筍、甜玉米飲料等。保健價值高。用丁加工食用油第三部分棉花品質(zhì)及分析2、纖維長度、寬度1、纖維長度“纖維伸長后兩端之間長度” （3）平均長度各絹.纖維長度的重量或根數(shù)的加權(quán)平均俏。2纖維長度整齊度硬質(zhì)胚乳、容重高13.5~14%J含水量色澤鮮艷，無雜粒、果皮：指標(biāo)：爆花系數(shù)：膨爆后體積與膨爆前之粒長、粒寬、長寬比整齊度硬質(zhì)胚乳、容重高13.5~14%J含水量色澤鮮艷，無雜粒、果皮：指標(biāo)：爆花系數(shù)：膨爆后體積與膨爆前之粒長、粒寬、長寬比整齊度(1)概念：指籽粒形狀和大小的均勻一致性。(2)鑒定方法：用一定大小篩孔的分出度的重量（g）。國際標(biāo)準(zhǔn) （3）公制指數(shù)：一定重量纖維的總長度。我國，前蘇聯(lián)纖維強(qiáng)度和強(qiáng)力強(qiáng)度指纖品用途食用品品質(zhì)：營養(yǎng)品質(zhì)（目標(biāo)器官營養(yǎng)成分的含量、成分結(jié)構(gòu)及其對對人畜的營養(yǎng)價值）、烹飪品質(zhì)、蒸煮蛋白中（23g/100g）。優(yōu)質(zhì)蛋白玉米的賴氨酸指標(biāo)為0.4%（占籽粒的白分比）所以優(yōu)質(zhì)蛋白玉米乂稱弱小麥面粉的糖化力概念：指面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。測定：用10g面粉加5M的水調(diào)制成面團(tuán)，在27被拉斷時承受的力。斷裂長度單纖維強(qiáng)力與公制指數(shù)的乘積=單纖維強(qiáng)力X蛋白中（23g/100g）。優(yōu)質(zhì)蛋白玉米的賴氨酸指標(biāo)為0.4%（占籽粒的白分比）所以優(yōu)質(zhì)蛋白玉米乂稱弱小麥面粉的糖化力概念：指面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。測定：用10g面粉加5M的水調(diào)制成面團(tuán)，在27被拉斷時承受的力。斷裂長度單纖維強(qiáng)力與公制指數(shù)的乘積=單纖維強(qiáng)力X公制指數(shù)X0.001纖維成熟度指纖晶透白半玻璃質(zhì)，有少量堊白，稍有透明光澤粉質(zhì)，堊白較大，無透明光澤采用稻米透明測定儀測定：將儀器的標(biāo) （3）短絨率：纖維中短丁一定長度界限的短纖維重量或根數(shù)占總重量或總根數(shù)的比值。陸地棉短纖維界限是15mm海島棉為20mm 4、纖維強(qiáng)度和強(qiáng)力強(qiáng)度指纖維的相對引力，即纖維單位截面積所能承受的的力。纖維斷裂時負(fù)荷除以纖維截面強(qiáng)力指纖維的絕對強(qiáng)力，即被拉斷時承受的力。5、斷裂長度單纖維強(qiáng)力與公制指數(shù)的乘積=單纖維強(qiáng)力X公制指數(shù)X0.0016、纖維成熟度指纖維細(xì)胞壁加厚即纖維素在細(xì)胞中沉積程度。（2）偏振光法（二）纖維強(qiáng)度測定四、纖維品質(zhì)性狀間關(guān)系3、強(qiáng)度指標(biāo)問呈正相關(guān)3、細(xì)度支數(shù)、成熟度與麥克隆值呈正相關(guān)。五、纖維強(qiáng)度與成紗品質(zhì)纖維強(qiáng)度如3.2mm鬲距比強(qiáng)度、比強(qiáng)度和長度整齊度與成紗品質(zhì)密切相關(guān)。六、紡紗線質(zhì)量以纖維指標(biāo)關(guān)系________長纖維因纖維間接觸面積大，拘合力大、成紗強(qiáng)度高。（二）纖維細(xì)度與成紗強(qiáng)度關(guān)系密切，細(xì)度越高，紡紗支數(shù)也越高。第一節(jié)稻米品質(zhì)基本概念精米率和整精米率三個指標(biāo)1、糙米率糙米率指糙米占供試稻谷重量的白分率取決丁供試樣品的谷殼厚度和谷粒充實度一原理。以一定重量的攪拌器在被液化的熱凝膠糊化液中下降特定高度所需的時間（單位為s）。稱為降落值（F一原理。以一定重量的攪拌器在被液化的熱凝膠糊化液中下降特定高度所需的時間（單位為s）。稱為降落值（F為高賴氨酸玉米。淀粉：淀粉含量60—75%,其中1/4為直鏈淀粉，3/4為支鏈淀粉。超過70%稱為高色不透明部分，包括腹白、心白和背白從整粒精米中隨機(jī)取100粒，置丁黑色襯底上，目測具有堊白的米粒，重2、精米率指將糙米經(jīng)精白碾磨除去米糠及胚、或直接將稻谷經(jīng)精米機(jī)加工得到的精米占供取決丁糠層厚度、胚的大小及其脫落難易程度、米粒的易碎性以及縱溝深度等方面精米率（為=精米重/稻谷樣品重*100%3、整精米率整精米率=整精米重/稻谷樣品重*100%二、外觀品質(zhì)（商業(yè)品質(zhì)）是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形狀、色澤、堊白、透明度和裂紋等c外觀品質(zhì)是當(dāng)前我國商品米定級的主要依據(jù)透明度可根據(jù)稻米橫切剖面的狀況分為全透明：玻璃質(zhì)，無堊白、亮晶透白3、堊白率堊白率是指有堊白的米粒數(shù)占總稻米粒數(shù)的白分率堊白率=堊白的米粒數(shù)/試驗總粒數(shù)*100%4、堊白大?。好琢Ｖ袌装撞糠值拿娣e占整粒米面積的白分率5、堊白度堊白度=堊白率響堊白大小%7、裂紋：精米中裂縫的多少。是產(chǎn)生碎米的主要原因陰糯米率是指整精糯米中陰糯米占整個米樣粒數(shù)的白分率一般優(yōu)質(zhì)稻米陰糯米率v1%8、白度：指整精糯米籽粒呈白的程度9、規(guī)定以鎂條燃燒發(fā)光的白光為白度標(biāo)準(zhǔn)值100%三、稻米的蒸煮和食味品質(zhì)10、蒸煮食味品質(zhì)是指稻米在蒸煮食用過程中所表現(xiàn)出的各種理化特性；1、稻米的糊化溫度逆轉(zhuǎn)且粘度達(dá)最大時的溫度稻米的糊化溫度一般在55-79C。6-74-5級級級55-6970-7475-79糊化溫度CCC出度的重量（g）。國際標(biāo)準(zhǔn) （3出度的重量（g）。國際標(biāo)準(zhǔn) （3）公制指數(shù)：一定重量纖維的總長度。我國，前蘇聯(lián)纖維強(qiáng)度和強(qiáng)力強(qiáng)度指纖品質(zhì)分析的原理與方法第一節(jié)稻米加工品質(zhì)的測定糙米率測定，精米率測定。整精米率測定一、糙米率概念糙米占(2)分布：胚乳外層、胚中(3)含量指標(biāo)：灰分含量(4)灰分含量與面粉等級特等粉：0.48%一等粉：40.6%7685%0.70.91%86100%大丁1.0%2）種子活理程度3）種子本身灰分含量（糊 糊化溫度低或中等的，煮飯時間短些，品質(zhì)較好2、稻米的膠稠度膠稠度是稻米淀粉的一種流體特性，指稻米胚乳的4.4%的冷米膠的粘稠度（延展性）。通常以硬、中、軟表示釉稻一般多為硬膠稠度，粳稻軟膠稠度較多。一般軟膠稠度的稻米米飯較柔軟，3、直鏈淀粉含量精米中90%勺干物質(zhì)為淀粉，淀粉是葡萄糖的聚合體，其中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例關(guān)系直鏈淀粉的含量與米飯的粘性、柔軟性及光澤等食味品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，與脹性和蓬松米飯的氣味、外觀、適口性、冷飯質(zhì)地等指標(biāo)的綜合反映主要通過對米飯的滋味、柔軟性、粘聚性和香味等指標(biāo)的感官品嘗來評定蛋白質(zhì)主要分布在糊粉層，一般用糙米測定大部分稻米的蛋白質(zhì)含量在7~8%衛(wèi)生品質(zhì)主要是指稻米中的農(nóng)藥及重金屆元素等有害成分的殘留狀態(tài)稻米中有害成分主要與栽培、儲藏、包裝、運輸?shù)冗^程中采取的措施有關(guān)陳化品質(zhì)是指在稻米儲藏過程中，稻米發(fā)生的各種生理生化現(xiàn)象對稻米品質(zhì)產(chǎn)生的各種影響。陳化稻米表現(xiàn)為氣味劣變、米色發(fā)暗、白度下降、整精米率下降、直鏈淀粉含量下降、糊化溫度上升、黏度下降、米飯變硬等稻米品質(zhì)定級的原貝U1、稻米品質(zhì)的評定以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量和食味品質(zhì)為主要定級指標(biāo)、應(yīng)達(dá)至U規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)2、其余指標(biāo)如有兩項以上指標(biāo)不合格但不低于下一個等級指標(biāo)的，以降一級定等。第二節(jié)影響稻米品質(zhì)因素糙米率：稻谷充實度、稻殼厚度二、影響外觀品質(zhì)的因素三、長度：品種等六、心白：品種等七、腹白：品種、氣候、水分管理等精確。3)籽粒硬度硬質(zhì)小麥、磨粉時胚乳易于種皮分離、剝離較干凈、出粉率高、鼓星少。軟質(zhì)小麥，磨粉時皮鏈淀粉的比例關(guān)系到米飯的質(zhì)地直鏈淀粉的含量與米飯的粘性、柔軟性及光澤等食味品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，與脹性和蓬松精確。3)籽粒硬度硬質(zhì)小麥、磨粉時胚乳易于種皮分離、剝離較干凈、出粉率高、鼓星少。軟質(zhì)小麥，磨粉時皮鏈淀粉的比例關(guān)系到米飯的質(zhì)地直鏈淀粉的含量與米飯的粘性、柔軟性及光澤等食味品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，與脹性和蓬松N）。對丁面包制作而言：小丁200——酶活性過強(qiáng)，200-300——酶活性正常大丁300——酶活性過量不僅決定營養(yǎng)品質(zhì)，也影響小麥的食品加工品質(zhì)。(2)小麥蛋白質(zhì)組分蛋白質(zhì)絹.分比例分孑景功能部位肽銷九、胚部缺刻度：品種、加工程度等十、糊化溫度：品種等1、品種：最大；決定因素2、產(chǎn)地：大；土質(zhì)和生態(tài)條件3、氣候：大；成熟期日照和溫度影響外觀、食味5、栽培方法：大；肥、水管理6、病蟲害：大；影響外觀、加工品質(zhì)7、農(nóng)藥：中；藥害8、收獲：大；收獲期、方式、脫粒的影響1、干燥：大；影響加工、食味品質(zhì)2、貯藏：大；溫、濕度影響食味品質(zhì)3、加工：大；工藝影響外觀、加工、食味1、淘洗浸泡：吸水速率、時間影響食味第二章稻米品質(zhì)分析的原理與方法第一節(jié)稻米加工品質(zhì)的測定糙米率測定，精米率測定。整精米率測定糙米率（為=整粒糙米重+1/2碎粒糙米X100%羊品總重稻谷重量的白分率精米率的高低取決丁糠層厚度、胚的大小及其脫落難易程度、米粒的易碎性以及縱溝深度等精米率（為=精米重/稻谷樣品重X100%取已經(jīng)測定過精米率的精米10g,挑選出整精米（其中包括長度大丁或等丁完整精米整精米率（%）=整精米重/稻谷樣品重X100%以上糙米率、精米率和整精米率三個指標(biāo)在測定后，若樣品2個重復(fù)間的誤差均超過30%應(yīng)重新做，其中有2個未超標(biāo)，貝懶這2次測定的平■均值作為最終測定值第二節(jié)稻米外觀品定方法糊化溫度決定稻米蒸煮所需要的時間，是指稻米中的淀粉在熱水中膨脹至不可逆轉(zhuǎn)且粘度達(dá)最大時的溫■度編號一等對照二等對照三等對照氣味外觀0.91.85.44.84.2適口性0.90.80.7冷飯質(zhì)地綜定方法糊化溫度決定稻米蒸煮所需要的時間，是指稻米中的淀粉在熱水中膨脹至不可逆轉(zhuǎn)且粘度達(dá)最大時的溫■度編號一等對照二等對照三等對照氣味外觀0.91.85.44.84.2適口性0.90.80.7冷飯質(zhì)地綜質(zhì)稻米陰糯米率v1%白度：指整精糯米籽粒呈白的程度規(guī)定以鎂條燃燒發(fā)光的白光為白度標(biāo)準(zhǔn)值100%三、稻度；在相同的直鏈淀粉含量的品種中，還可以存在食味品質(zhì)的差異，較軟膠稠度品種的米飯也較柔軟，口味很好（ 定級的主要依據(jù)。類型全透明半透明不透明透明度及光澤玻璃質(zhì)，無堊白，亮晶透白半玻璃質(zhì)，有少量堊白，稍有透明光澤粉質(zhì)，堊白較大，無透明光澤杯，讀出精米的透明度值，重復(fù)2次，測定值不超過2%指精米的長度、寬度（mm卜長寬比根據(jù)測定的精米長和寬求得的比值），類型長度（mm--堊白率=堊白的米粒數(shù)/試驗總粒數(shù)X100%四、堊白大小米粒中堊白部分的面積占整粒米面積的白分率），求出堊白面積的平■均值第三節(jié)稻米的蒸煮和食味品質(zhì)的測定方法一、稻米的蒸煮品質(zhì)的測定方法度稻米糊化溫度的測定方法-3倍，用水量太少不利丁吸水膨脹，大豆蛋白提取效率下降；磨漿時用水量大豆原料重的8倍，加水量太少豆腐-3倍，用水量太少不利丁吸水膨脹，大豆蛋白提取效率下降；磨漿時用水量大豆原料重的8倍，加水量太少豆腐率整精米率（％=整精米重/稻谷樣品重*100%二、外觀品質(zhì)（商業(yè)品質(zhì)）是指米粒外表的物理特性，如籽粒粒磨出的磨粉與籽粒質(zhì)量的比值，是磨粉品質(zhì)的最重要的評價指標(biāo)。根據(jù)商業(yè)部測定結(jié)果，我國小麥最大的出粉率透明度：品種、肥料、干燥等六、心白：品種等七、腹白：品種、氣候、水分管理等八、背白：品種等九、胚部缺1、雙折射末點溫度測定方法利用淀粉的雙折射特性的喪失的淀粉糊化基本特征，進(jìn)行糊化溫度測定的方法★取少量米粒在研缽中磨碎，取1滴0.5%的懸浮液在電熱鏡臺上，利用顯微鏡在偏振光下觀察因加熱吸水而逐漸膨脹的淀粉粒★當(dāng)樣品中95-98%的淀粉失去雙折射現(xiàn)象時的溫度即為其糊化溫度固劑、點