學(xué)校學(xué)生食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料各位大家好！今天，運(yùn)用這個(gè)機(jī)會(huì)，我們組織學(xué)校營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃從業(yè)人員培訓(xùn)，重要任務(wù)是對(duì)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐安全管理、人員管理、規(guī)范操作等內(nèi)容進(jìn)行具體的培訓(xùn)。通過(guò)培訓(xùn)進(jìn)一步提高對(duì)學(xué)校食品安全工作重要性的認(rèn)識(shí)，切實(shí)解決好現(xiàn)在學(xué)校食品安全工作中存在的某些突出問(wèn)題；完善工作機(jī)制，各司其職，名負(fù)其責(zé).（下面我從三大方面來(lái)進(jìn)行培訓(xùn)，首先，我不專業(yè)，有不當(dāng)之處，共同探討）一、為提高質(zhì)量，切實(shí)做好營(yíng)養(yǎng)餐管理工作，真正為學(xué)生服務(wù)，我首先提出幾點(diǎn)規(guī)定：1、確立一種目的：“安全、衛(wèi)生、規(guī)范，一切為了學(xué)生；學(xué)生、家長(zhǎng)、社會(huì)滿意是我們工作的出發(fā)點(diǎn)”.2、必須做到兩個(gè)到位①思想認(rèn)識(shí)到位：確保全校師生的身體健康和生命安全，維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序是擺在我們面前迫切需要解決的一種急迫問(wèn)題；對(duì)這個(gè)問(wèn)題決不能掉以輕心，食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到師生健康、甚至人命關(guān)天，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。各個(gè)環(huán)節(jié)都必須責(zé)任到位，層層把關(guān)，對(duì)玩忽職守者必須追究責(zé)任，予以懲處。同時(shí)，要進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生工作重要性的認(rèn)識(shí)，從保護(hù)廣大師生健康安全，維護(hù)學(xué)校和社會(huì)穩(wěn)定的高度來(lái)認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)學(xué)校食堂建設(shè)和管理、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全工作的重要意義和重大責(zé)任。②各項(xiàng)規(guī)范到位：規(guī)范是約束、是制度，通過(guò)實(shí)話和執(zhí)行規(guī)范，使全部從事食堂管理、從業(yè)人員都懂得，什么是規(guī)范的（規(guī)范：是按照一定的規(guī)定去執(zhí)行。），什么是不規(guī)范的，不規(guī)范的是不能做的，從而更有效地加強(qiáng)對(duì)食堂的調(diào)控和管理。3、①?gòu)?qiáng)化防備意識(shí)：要充足認(rèn)識(shí)加強(qiáng)食堂安全工作的重要意義，強(qiáng)化防備意識(shí)。由于食堂什么時(shí)候發(fā)生安全衛(wèi)生事件是不懂得的。面對(duì)現(xiàn)在食堂管理工作嚴(yán)峻的形勢(shì)，更要引發(fā)重視，加強(qiáng)防備。②強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)：學(xué)生是祖國(guó)的將來(lái)，學(xué)生的身體健康直接關(guān)系到每一種家庭的幸福。教育好學(xué)生、管理好食堂是我們的一種責(zé)任。通過(guò)我們的工作，真正讓學(xué)生滿意、家長(zhǎng)滿意、讓全社會(huì)放心。③強(qiáng)化安全衛(wèi)生意識(shí)：安全是頭等大事，食堂管理要始終把安全放在第一位。以確保學(xué)校師生身體健康為基本原則，樹(shù)立安全第一、責(zé)任第一的觀念。二、發(fā)生在校園內(nèi)的食堂安全案例近年來(lái)，校園安全事故屢有發(fā)生。建設(shè)平安校園，維護(hù)師生安全，越來(lái)越為社會(huì)所關(guān)注。1、疑因剩菜惹的事7月1日中午11時(shí)30分講，在安居區(qū)白馬鎮(zhèn)中心小學(xué)校吃午餐的52名學(xué)生，像往常同樣來(lái)到學(xué)校食堂就餐。吃完午飯后，該校五年級(jí)一班的小明與同窗們一起離開(kāi)了食堂，哪知，很快后就有幾名學(xué)生先后出現(xiàn)頭暈、腹痛，并伴有嘔吐癥狀。得知這一狀況后，學(xué)校立刻將在學(xué)校食堂就餐的52名學(xué)生送往安居區(qū)白馬鎮(zhèn)中心衛(wèi)生院就診。經(jīng)排查，有10名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹痛等疑似食物中毒癥狀，醫(yī)院立刻對(duì)有疑似癥狀的學(xué)生采用了門診對(duì)癥治療，其中，1名伴有感冒癥狀的學(xué)生被送往安居區(qū)人民醫(yī)院治療。據(jù)學(xué)生講“中午吃飯的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)茄子是酸的，吃完飯不到1小時(shí)，就肚子痛、頭暈、還始終吐?！笔录l(fā)生后，學(xué)校對(duì)其展開(kāi)了排查，“初步認(rèn)定為是菜出了問(wèn)題，是把頭一天剩余的菜給學(xué)生吃了?！?、疑似食物中毒9月20日，黑龍江省齊齊哈爾市衛(wèi)生學(xué)校學(xué)生有171人中午在學(xué)校食堂進(jìn)餐后，部分學(xué)生出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，尚有少數(shù)學(xué)生伴有低燒發(fā)熱。經(jīng)醫(yī)療專家診療，初步認(rèn)定為疑似食物中毒。3、食堂工作人員疏忽11月4日，廣安市武勝縣外國(guó)語(yǔ)實(shí)驗(yàn)學(xué)校多名學(xué)生稱，中午在學(xué)校食堂就餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)紫菜蛋花湯里有大量蛆蟲，質(zhì)疑學(xué)校使用過(guò)期食材。屬于食堂工作人員疏忽造成的。4、發(fā)霉食材流入食堂5月7日下午，有網(wǎng)友在微信群公布了湖南省衡山縣星源學(xué)校食堂飯菜霉變的視頻、圖片和文字，被快速轉(zhuǎn)載和傳輸，并引發(fā)部分學(xué)生家長(zhǎng)來(lái)到學(xué)校。衡山縣星源實(shí)驗(yàn)學(xué)校開(kāi)辦于，是一所集幼兒園、小學(xué)、初中、高中四個(gè)辦學(xué)層次于一體的民辦學(xué)校，現(xiàn)在約有5000名學(xué)生。當(dāng)天下午，衡山縣星源學(xué)校20多名學(xué)生家長(zhǎng)前往學(xué)校，發(fā)現(xiàn)食堂里某些菜已經(jīng)變質(zhì)。記者從家長(zhǎng)提供的視頻和圖片看到，家長(zhǎng)手中的蘿卜干和辣椒已經(jīng)發(fā)霉，蒸飯盒內(nèi)側(cè)連標(biāo)簽都沒(méi)有撕除，黃瓜已經(jīng)腐爛，而這些都是家長(zhǎng)在學(xué)校食堂發(fā)現(xiàn)的食材。尚有講多案例，不一一列舉，跟大家介紹這些案例的目的就是要引發(fā)大家在工作中，高度重視食品安全，嚴(yán)格操作規(guī)程，起到警鐘長(zhǎng)鳴作用。三、規(guī)范操作結(jié)合我校食堂開(kāi)設(shè)一年多來(lái)的狀況，將從十七個(gè)方面強(qiáng)調(diào)學(xué)校食堂如何規(guī)范操作。（一）、【非工作人員不得入內(nèi)】為確保師生安全，飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑雜人員一律不得進(jìn)入食堂內(nèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一次扣食堂勞務(wù)承包方50.00元（以發(fā)現(xiàn)的和調(diào)監(jiān)控看到的為準(zhǔn)，因此，食堂工作人員不要怕得罪人啰，認(rèn)為他是老師或者朋友就不說(shuō)，我們不管你這些，至于勞務(wù)承包方怎么解決你那是他的問(wèn)題）.（那些人能夠進(jìn)：村小食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及上級(jí)檢查組人員）.根據(jù)現(xiàn)在我們各校點(diǎn)食堂狀況來(lái)看，這一條做得很不好，請(qǐng)各地食堂負(fù)責(zé)人嚴(yán)格把關(guān)，不管是老師、學(xué)生或者其它無(wú)關(guān)人員。一律不得入內(nèi)，避免投毒事件的發(fā)生。（二）、【洗滌劑的使用】應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害的。學(xué)校原來(lái)用的是大堿、洗潔精之類的；不管用什么要盡量少放某些，以免器具清洗的過(guò)程中沒(méi)洗盡，造成學(xué)生食用后的安全隱患，這請(qǐng)大家一定引發(fā)高度的重視，重復(fù)沖洗。（值得注意的是：洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學(xué)生食用下去就成為安全事故）（三）、【食堂衛(wèi)生及工作規(guī)范】1、廚房清潔工作規(guī)范①、清潔爐灶抽煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。原則：無(wú)積油垢，無(wú)黑斑，潔亮。②、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。原則：爐灶底部無(wú)積垃圾，無(wú)味，風(fēng)機(jī)無(wú)水。溝渠無(wú)雜物堵塞，無(wú)污垢。③、清潔蒸飯柜：1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少量的洗滌劑清潔。原則：蒸飯柜內(nèi)外無(wú)米飯，無(wú)雜物。2）再用清水沖洗干凈。原則：蒸飯柜內(nèi)外無(wú)米飯，無(wú)泡沫。④、清潔冰箱、留樣柜時(shí)要切斷一切電源開(kāi)關(guān)，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。⑤、廚房一切用品要用洗滌劑清潔，再用清水清洗。原則：干凈無(wú)油漬。無(wú)雜物擺放整潔。⑥、廚房地面：1）用掃帚掃每個(gè)角落、地面的雜物。原則：垃圾不能掃在溝渠里面。2）用清水加上少量的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。原則：地面無(wú)泡沫、油漬。3）用刮水器刮地面的積水。原則：地面無(wú)積水。2、食堂清潔工作規(guī)范①、清潔臺(tái)面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。原則：桌面無(wú)垃圾，無(wú)水珠、無(wú)油漬。②、清潔凳時(shí)，用干凈的干抹布。原則：無(wú)水，無(wú)油漬，無(wú)雜物。③、清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。原則：無(wú)雜物，干凈。④、清潔電扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。原則：無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)。⑤、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時(shí)送走。原則：餐廳無(wú)臭味。無(wú)蚊子、蒼蠅、蟑螂。⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適宜的位置。原則：拖把必須干而干凈?？傊?，食堂每七天大清掃三次，每日清掃多次，確保餐廳、廚房、保管室等無(wú)油垢、污漬、無(wú)蚊蠅、蟑螂、老鼠、無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)垃圾。保持玻璃光亮，環(huán)境整潔。（四）、【餐具、炊具等的洗刷與消毒】洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過(guò)程，它是避免食品被病菌污染的重要方法之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問(wèn)題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運(yùn)輸寄存不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。餐用品、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做規(guī)定：餐用品、炊具和裝食品的容器等用過(guò)之后立刻按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。消毒的中心溫度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具應(yīng)用開(kāi)水重復(fù)燙幾次）消毒完畢后，消毒柜將自動(dòng)關(guān)閉電源，保溫20分鐘后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用品要分開(kāi)寄存。嚴(yán)格操作流程，把好衛(wèi)生關(guān)，切記不要打懶注意，少一道工序（例如切肉機(jī)：①清潔時(shí)要用溫水加少量洗滌劑進(jìn)行清潔。②刀片清潔無(wú)肉漬，無(wú)泡沫，無(wú)異味。）待全部器具清洗豁然成后，定位擺放。并做好每項(xiàng)餐具的消毒時(shí)間，餐具品種，數(shù)量等的統(tǒng)計(jì)，以備查驗(yàn)。（五）、【倉(cāng)庫(kù)管理員及工作規(guī)范】1、入庫(kù)（收貨并索證索票）：1）對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。原則：無(wú)劣質(zhì)物品：那么。那么是劣質(zhì)物品呢：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或檢查不合格的肉類及其制品；（3）超出保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其它不符合衛(wèi)生原則的食品。2）查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過(guò)磅。原則：在入庫(kù)表格上填寫好物品名稱、數(shù)量、單位等。3）進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)按規(guī)定擺放。原則：標(biāo)記清晰。2、出庫(kù)（發(fā)貨）：1）廚師領(lǐng)與材料要做好登記。原則：在出庫(kù)表格上填寫貨品名稱、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人等。2）每天不得隨便領(lǐng)貨。原則：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。3、保管：1）倉(cāng)庫(kù)貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。原則：先進(jìn)先出，做好統(tǒng)計(jì)。2）大米整潔有序擺放，不亂扔亂放。原則：隔墻離地，無(wú)潮濕，無(wú)腐爛。3）非食品與食品要分開(kāi)擺放。原則：標(biāo)記清晰。4）將未用完的菜及時(shí)集中回收，原則：勞菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整潔放在菜架上。5）做好防護(hù)工作。原則：防盜、防潮、防火、防四害（六）、【洗菜及工作規(guī)范】1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。原則：無(wú)腐爛、無(wú)異味、泥沙。2、細(xì)洗：將切過(guò)后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘，再清水洗2-3次。原則：菜類中無(wú)雜物，無(wú)異味。3、清潔：菜筐、燒箕要逐個(gè)清洗干凈后才干放置菜。原則：菜筐、燒箕必須里外干凈。無(wú)污垢、無(wú)油污，無(wú)雜物?？傊?，新鮮的瓜果蔬菜一定要認(rèn)真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原則，嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。（七）、【切菜及工作規(guī)范】操作過(guò)程中，避免待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。1、初清潔：刀、菜板、臺(tái)面沖洗干凈。原則：刀無(wú)銹斑，無(wú)油污；菜板無(wú)異味，臺(tái)面無(wú)污垢。2、再清潔：刀、菜板、臺(tái)面沖洗干凈。原則：刀無(wú)洗滌劑泡沫。3、加工：1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。原則：絲、條、片必須大小均條。2）切配好的菜不能放在地上。原則：整潔擺放在菜架上。3）生熟食品分開(kāi)切配。原則：切配熟食的刀。菜板必須以過(guò)高溫清毒10分鐘。4）切配中必須一面切菜，一面去除衛(wèi)生。原則：臺(tái)面、地板無(wú)垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。4、清潔：切配完畢后及時(shí)清理衛(wèi)生。原則：生熟刀、菜板清洗工作后分開(kāi)懸掛或定位。臺(tái)面無(wú)雜物、積水；地面無(wú)垃圾、積水、渠無(wú)污水、雜物堵塞?？傊?，切配過(guò)程要做到生離分開(kāi)，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟的、油的、素的分開(kāi)使用，不得混合寄存；多個(gè)容器用前必須清洗消毒，用后洗凈，定位寄存，保持清潔。（八）、【食品加工與保鮮】食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用品如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全規(guī)定，使食品受到致病菌污染。因此，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意恪守下列幾個(gè)操作規(guī)范。首先是食品加工前，工作人員必須認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，嚴(yán)禁加工和使用。第二是食品加工解決后的廢棄物和垃圾必須當(dāng)天去除，放置于垃圾桶內(nèi)并加蓋。第三是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開(kāi)使用、標(biāo)記明顯。第五全部的容器在使用過(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見(jiàn)本色、定位寄存。第六動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超出4小時(shí)。第七蔬菜要認(rèn)真擇洗，做到：無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲害及異物。全部的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中最少浸泡30分鐘，并注意水菜比例適宜，確保蔬菜完全浸泡在水中，他能夠最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。第八全部加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫(kù)0-10度，冷凍庫(kù)-20--1度。烹飪：烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸、達(dá)成色正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最容易出現(xiàn)的問(wèn)題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均造成食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)，四是未燒熟煮透，因此，必須是多鍋少炒，確保菜的質(zhì)量。、【食品添加劑的使用】食堂慣用的食品添加劑有食用香精、醋、醬油等。食品添加劑含有下列三個(gè)特性：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它普通不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既涉及人工合成的物質(zhì)，因此，它普通不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既涉及人工合成的物質(zhì)，也涉及天然物質(zhì)；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！調(diào)味時(shí)做到少量。、【食品銷售與留樣】銷售：銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，因此在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。銷售的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵照下列操作規(guī)范：①、工作人員分發(fā)飯菜時(shí)，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時(shí)必須確保飯菜的新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生銷售腐爛、變質(zhì)、過(guò)期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴(yán)禁學(xué)生飯菜交叉食用。②、分餐開(kāi)始前1小時(shí)分餐室。普通消毒的辦法是用另外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。③、分餐開(kāi)始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。④、分餐過(guò)程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其別人及時(shí)清理。⑤、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒與否干凈，不符合衛(wèi)生規(guī)定的絕不允許裝入食品。⑥、分餐期間，工作人員不得離開(kāi)工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底清掃衛(wèi)生，清掃衛(wèi)生的工具必須專用。⑦留樣：分餐開(kāi)始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序：1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約100克食物。2）蓋上盒蓋，標(biāo)上留樣時(shí)間、名稱、留樣人等。確認(rèn)無(wú)誤后放入專用冰箱寄存48小時(shí)。3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人雙鎖。（十一）、【學(xué)生就餐秩序】按....次序，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。（十二）、【洗碗及工作規(guī)范】1、及時(shí)把使用過(guò)的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。原則：分類放置、不零碎、2、程序及規(guī)定1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。原則：碗、碟、勺、盤里外沒(méi)有殘?jiān)?）細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。原則：沒(méi)有任何雜物、油漬。3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起。原則：沒(méi)有洗潔精泡沫。4）消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。原則：80度以上消毒30分鐘以上。5）供應(yīng)：開(kāi)餐前10分鐘將餐具放在備餐間臺(tái)適宜位置。原則：擺放均勻方便使用，碗碟、盤、勺不燙手。6）檢查原則抽樣100個(gè)，合格率必須達(dá)98%。（十三）、【嚴(yán)禁使用的食品】①生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢查或者檢查不合格的肉類制品；例如：豬肉上與否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛(wèi)生的，可放心食用。②嚴(yán)禁用回收的食品、腐爛變質(zhì)食品再生產(chǎn)。例如：剩飯剩菜，這個(gè)我們規(guī)定是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超出保持期的食品：我們的工作人員對(duì)已貯存（沒(méi)用完的）的食品原料，在用時(shí)認(rèn)真查看與否超出保持期，如超出保持期，立馬解決掉，不能再作為原材料進(jìn)行加工給學(xué)生食用。嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。③嚴(yán)禁學(xué)校食堂加工制作豆芽等之類的冷勞涼菜；嚴(yán)禁學(xué)校食堂違規(guī)加工制作四季豆、發(fā)芽土豆、綠皮土豆等；嚴(yán)禁學(xué)校食堂使用亞硝酸鹽，嚴(yán)防學(xué)校食堂食物中毒事故的發(fā)生。（十四）、【食品安全自查與事故的處置】①學(xué)校建立食品安全自查制度，我們將定時(shí)或不定時(shí)對(duì)各校點(diǎn)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查并統(tǒng)計(jì)。我和安辦主任幾乎每七天一次對(duì)學(xué)校食堂安全進(jìn)行了檢查，并做好了有關(guān)的統(tǒng)計(jì)。②食品銷售時(shí)一旦發(fā)現(xiàn)：存在重大食品安全隱患時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行解決，并報(bào)告學(xué)校。特別強(qiáng)調(diào):只要發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，無(wú)論大小，必須第一時(shí)間上報(bào)學(xué)校。③食品安全事故處置：發(fā)生食品安全事故的應(yīng)當(dāng)立刻予以處置，避免事故擴(kuò)大。當(dāng)事故發(fā)生后的第一時(shí)間上報(bào)學(xué)校。任何人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得仿造、消亡有關(guān)證據(jù)。（十五）、【對(duì)從業(yè)人員的基本規(guī)定】明確一種定義啥收從業(yè)人員:指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。1、明確我們從業(yè)人員應(yīng)承當(dāng)?shù)呢?zé)任：食品加工者是食品安全第一負(fù)責(zé)人，應(yīng)當(dāng)根據(jù)法律、法規(guī)和食品安全原則從事加工活動(dòng)，確保食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督。2、食堂從人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；進(jìn)入廚房之前，必須做到“四勤”五不準(zhǔn)：勤洗手剪指甲、勤洗澡剪發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服；不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)戴首飾、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)涂指甲、不準(zhǔn)在食品加工和銷售場(chǎng)內(nèi)吸煙。專間（備餐間、炒菜或售飯時(shí)）操作人員必須戴上口罩，以免說(shuō)話口水四濺。3、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本規(guī)定。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本規(guī)定，培訓(xùn)需要重復(fù)進(jìn)行。4、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，獲得健康證明后方可參加工作；5、凡患