純凈水生產(chǎn)操作性前提方案一、

目的公司建立和保持操作性前提方案，保證食品安全危害通過控制工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染和控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平以達(dá)到保證食品安全二、

適用范圍本程序適用于食品加工廠純凈水加工過程中食品安全的控制。三、職責(zé)1食品安全小組組長負(fù)責(zé)操作性前提方案的批準(zhǔn)。

2各部門負(fù)責(zé)相關(guān)操作性前提方案的實施。

3品管部負(fù)責(zé)對食品加工廠操作性前提方案實施情況進(jìn)行監(jiān)督。四、工作程序（一）

水的安全

1水的安全危害

生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，水的安全危害見原材料描述。

2控制措施

1）

加工廠按照相關(guān)規(guī)定提供在適宜的溫度下足夠的符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水。自備水井周圍環(huán)境干凈整潔、深度在20米以下，井口有防護(hù)措施以禁止污水的進(jìn)入。2）

廢水排放污水處理符合國家環(huán)保部門的規(guī)定，符合防疫的要求，處理池遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。

3）

供水設(shè)施完好，一旦損壞能立即維修，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水交叉污染。

4）

儲水罐的貯存環(huán)境定期進(jìn)行清洗消毒。

3監(jiān)視程序

1）

化驗室每月進(jìn)行1次微生物監(jiān)測。

2）

純水車間每天對水的PH值和余氯進(jìn)行監(jiān)測，做好水處理記錄。

3）

每年送當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對水的全項目監(jiān)測1次。4糾正措施

1）若發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題，應(yīng)終止使用，直到問題得到解決。

2）在此期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，不合格的執(zhí)行《不合格及潛在不安全產(chǎn)品控制程序》

5職責(zé)和權(quán)限

1）

設(shè)備部負(fù)責(zé)供水設(shè)施的正常維護(hù)和修理。

2）

品質(zhì)管理部負(fù)責(zé)水源的檢驗及出現(xiàn)異常情況的處理。3）

純水車間負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生控制措施的具體實施、水處理監(jiān)控及水處理設(shè)備的維護(hù)與維修,負(fù)責(zé)設(shè)備的使用、清潔。

6監(jiān)視記錄

《設(shè)備使用、維護(hù)、修理記錄》

《水處理記錄》

《微生物檢驗原始記錄》

《不合格及潛在不安全產(chǎn)品處理記錄》（二）與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手、工作服）的清潔度

1安全危害

保持食品接觸表面在清潔是為了防止污染食品。與食品接觸表面一般的包括：

——加工設(shè)備、——案臺和工器具、——加工人員的工作服、手等

2控制措施

1）食品加工廠制定相關(guān)制度以確保食品接觸表面在加工前和加工后都應(yīng)徹底清潔，并在必要時消毒。（消毒方法見車間消毒作業(yè)指導(dǎo)書）。

2）設(shè)備用適于食品表面接觸的材料制作。耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹。

3）手和工作服按照清潔和消毒程序進(jìn)行。

4）工器具清洗消毒幾點注意事項：固定的場所或區(qū)域；防止清洗劑、消毒劑的殘留。

3監(jiān)視程序

每天檢查消毒液的配制及洗手消毒情況，工作服、帽的清潔狀況及保持是否良好，每周對灌裝頭、手等進(jìn)行涂抹實驗。4糾正措施

在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。

5職責(zé)和權(quán)限

1）車間負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)落實、驗證本車間所有設(shè)施的清潔、消毒工作。

2）品管部負(fù)責(zé)監(jiān)督各車間設(shè)施清洗、消毒情況。

3）品管部負(fù)責(zé)對清洗、消毒結(jié)果進(jìn)行驗證，取樣做微生物檢驗。

4）設(shè)備部負(fù)責(zé)基礎(chǔ)設(shè)施的維修與維護(hù)。6監(jiān)視記錄

《消毒液配制記錄》

《涂抹實驗記錄》

《管道清洗消毒記錄》

《衛(wèi)生檢查表》

（三）

防止發(fā)生交叉污染

1安全危害

交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)到移食品的過程。造成交叉污染的來源：工廠選址、設(shè)計、車間不合理、加工人員個人衛(wèi)生不良、清潔消毒不當(dāng)、衛(wèi)生操作不當(dāng)、原料和成品未隔離

2控制措施

1）

人員要求。對手進(jìn)行清洗和消毒。目的是去除有機物質(zhì)和暫存細(xì)菌，有效地減少和消除細(xì)菌。

2）

在加工區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁吃、喝或抽煙等行為發(fā)生，這是基本的食品衛(wèi)生要求。

3）

隔離。防止交叉污染的一種方式是工廠的合理選址和車間的合理設(shè)計布局。4）

加工廠要求原材料和成品必須分開防止交叉污染。另外注意人流、物流、水流和氣流的走向，要求從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，要求人走門、物走傳遞口。

5）

保持食品加工表面清潔和衛(wèi)生。

3監(jiān)視程序

每天進(jìn)行衛(wèi)生、行為等方面的檢查。

4糾正措施

若發(fā)交叉污染要及時采取措施防止再發(fā)生；必要時停產(chǎn)直到改進(jìn)；如有必要，要評估產(chǎn)品的安全性。

5職責(zé)和權(quán)限

1車間負(fù)責(zé)人每天監(jiān)督生產(chǎn)人員的清潔衛(wèi)生，檢查直接與食品接觸面的衛(wèi)生消毒情況，品管部負(fù)責(zé)進(jìn)行監(jiān)督檢查。

2行政人事部負(fù)責(zé)組織人員的培訓(xùn)工作。

6監(jiān)視記錄

《衛(wèi)生檢查表》

《消毒記錄》

（四）

手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持

1安全危害

防止交叉污染。

2控制措施

1）

規(guī)定清洗手的方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，用清水沖洗，干手。

2）

衛(wèi)生間的設(shè)施要求：公司建造了數(shù)量要加工人員相適應(yīng)的水沖式廁所，通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；3監(jiān)視程序

——每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好

——衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督

——化驗室定期做表面樣品微生物檢驗

——檢測消毒液的濃度

4糾正措施

檢查發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定進(jìn)行清洗消毒的，重洗并消毒，衛(wèi)生達(dá)不到要求的，繼續(xù)清掃，直至合格。

5職責(zé)和權(quán)限

1車間負(fù)責(zé)人落實對本車間衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)與保持、維修與更新。

2品管部負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

6監(jiān)視記錄

《衛(wèi)生檢查表》

《消毒記錄》

《涂抹實驗記錄》（五）

防止食品被摻雜

1安全危害

防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、潤滑油等。

污染物的來源

不清潔水的飛濺、空氣中的灰塵、顆粒、外來物質(zhì)、地面污物、無保護(hù)裝置的照明設(shè)備、潤滑劑、清潔劑等、化學(xué)藥品的殘留、不衛(wèi)生的包裝材料

2控制措施

水滴和冷凝水較常見，且難以控制，易形成霉變。加工廠一般采取的控制措施有：頂棚呈圓弧形；良好通風(fēng)；合理用水；及時清掃；控制車間溫度穩(wěn)定；提前降溫；拉干等。包裝材料的控制方法常用的有：通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠；必要時進(jìn)行消毒；內(nèi)外包裝分別存放。食品貯存時物品不能混放，且要防霉、防鼠等。對化學(xué)藥品正確使用和保管，并對發(fā)放和保管要有記錄臺帳，具體見《有毒化學(xué)物品的標(biāo)識、貯存和使用》，對照明燈具都安裝防護(hù)燈罩。3監(jiān)視