飲料原則化作業(yè)1目的本規(guī)范為飲料工廠在制造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建筑、設施、設備之設立以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指導，并藉合適運用危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防備在不衛(wèi)生條件、可能引發(fā)污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保飲料之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2合用范疇本規(guī)范合用于從事產(chǎn)制供人類消費，經(jīng)合適包裝之飲料制造工廠。3專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。3.2飲料：指以多種新鮮水果、蔬菜或其濃縮汁還原制成之果蔬類飲料、碳酸飲料、礦泉水、包裝飲用水及其它酒精含量0.5%下列之飲料產(chǎn)品，以罐、瓶、紙盒或其它容器封裝以供飲用者。3.3原材料：指原料及包裝材料3.3.1原料：指成品可食部分之構成材料，涉及主原料、配料及食品添加物。3.3.1.1主原料：指構成成品之重要材料。3.3.1.2配料：指主原料和食品添加物以外構成成品的次要材料。3.3.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運輸、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、增進發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、避免氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。3.3.2包裝材料：涉及內(nèi)包裝及外包裝材料。3.3.2.1內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應符合衛(wèi)生法令規(guī)定。3.3.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，涉及卷標、紙箱、捆包材料等。3.4產(chǎn)品：指涉及半成品、最后半成品及成品。3.4.1半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨即之制造過程，可制成成品者。3.4.2最后半成品：指通過完整的制造過程但未包裝標示完畢之產(chǎn)品。3.4.3成品：指通過完整的制造過程并包裝標示完畢之產(chǎn)品。3.4.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之解決或僅經(jīng)簡樸加熱，即可直接供人食用之成品。3.5廠房：指用于飲料之制造、包裝、貯存等或與其作業(yè)有關之全部或部分建筑或設施。3.5.1制造作業(yè)場合：涉及原料解決、加工調(diào)理及包裝等場合。3.5.1.1驗收場：指原材料之驗收場合。3.5.1.2原料解決場：指從事原料之整頓、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、殺菁等過程之場合。3.5.1.3萃取室：指制備食品萃取物之場合。所謂萃取，系指以溶劑將原料中可溶性成分溶出之解決，普通以酒精、油或水等為溶劑，如茶飲料以水萃取茶葉。3.5.1.4原水解決場：指進行原料水前解決作業(yè)（如沉淀、過濾、氣曝及吸附等）之場合。3.5.1.5水解決室：指經(jīng)原水解決之水再通過濾除菌（如精密過濾、超出濾、逆滲入等）或殺菌（如加熱、臭氧、紫外線照射等）之場合。3.5.1.6加工調(diào)理場：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改善食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等解決作業(yè)之場合。3.5.1.7包裝室：指從事成品包裝之場合，涉及內(nèi)包裝室及外包裝室。3.5.1.7.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場合。3.5.1.7.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場合。3.5.1.8包裝后殺菌解決場：指從事產(chǎn)品包裝后之加熱殺菌解決之場合。3.5.1.9內(nèi)包裝材料之準備室：指不必經(jīng)任何清洗與消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場合。3.5.1.10緩沖室：指原材料或半成品未通過正常制造流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設立之緩沖場合。3.5.2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度規(guī)定較高，對人員與原材料之進出及避免有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，涉及清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)。3.5.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度規(guī)定最高之作業(yè)區(qū)域。3.5.2.2準清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場等清潔度規(guī)定次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.5.3普通作業(yè)區(qū)：指原材料倉庫等清潔度規(guī)定次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.5.4非食品解決區(qū)：指品管（檢查）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接解決食品之區(qū)域。3.6清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之解決作業(yè)。3.7消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學藥劑和（或）物理辦法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之合適解決作業(yè)。3.8食品級清潔劑：指直接使用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。3.9外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。3.10有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。3.11有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。3.12食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.13食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，涉及器具及與食品接觸之設備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸之表面。3.14合適的：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完畢預定目的或效果所必須的（方法等）。3.15安全水分基準：指在預定之制造、貯存及運銷條件下，足以避免有害微生物生存之水分基準。一種食品之最高水分基準系以水活性（aw）為根據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。3.16水活性：系食品中自由水之表達法﹐為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水蒸汽壓所得之商水飽和。3.17高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.18低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.19批號：指表達「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號所示在某一特定時段或某一特定場合，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。3.20標示：指標示于食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或闡明書上用以記載品名或闡明之文字、圖畫或記號。3.21隔離：場合與場合之間以有形之手段予以隔開者。3.22區(qū)隔：較隔離廣義，涉及有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場合之區(qū)隔可下列列一種或一種以上之方式予以達成者，如場合區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效辦法。4廠區(qū)環(huán)境4.1工廠不得設立于易遭受污染之區(qū)域，否則應有嚴格之食品污染防治方法。4.2廠區(qū)四周環(huán)境應容易隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應鋪設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環(huán)境。4.3鄰近及廠內(nèi)道路，應鋪設柏油等，以防灰塵造成污染。4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設施。4.5廠區(qū)內(nèi)嚴禁喂養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應合適管理以避免污染食品。4.6廠區(qū)應有合適的排水系統(tǒng)，排水道應有合適斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。4.7廠區(qū)周界應有合適防備外來污染源侵入之設計與構筑。若有設立圍墻，其距離地面最少30公分下列部分應采用密閉性材料構筑。4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設之餐廳，應與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場合完全隔離。4.9回收空瓶再使用者，應設立回收空瓶寄存區(qū)，方便妥善堆置并保持整潔，以避免蚊、蠅或其它有害動物孳生及污染環(huán)境。5廠房及設施5.1廠房配備與空間5.1.1廠房應依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生規(guī)定，有序而整潔的配備，以避免交叉污染。5.1.2廠房應含有足夠空間，以利設備安置、衛(wèi)生設施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應有清潔衛(wèi)生之貯放場合。5.1.3制造作業(yè)場合內(nèi)設備與設備間或設備與墻壁之間，應有合適之信道或工作空間，其寬度應足以允許工作人員完畢工作（涉及清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。5.1.3檢查室應有足夠空間，以安置實驗臺、儀器設備等，并進行物理、化學、官能及（或）微生物等實驗工作。微生物檢查場合應與其它場合合適區(qū)隔，如未設立無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢查室應有效隔離。如有設立病原菌操作場合應嚴格有效隔離。5.2廠房區(qū)隔5.2.1凡使用性質(zhì)不同之場合（如原料倉庫、材料倉庫、原料解決場等）應個別設立或加以有效區(qū)隔。5.2.2凡清潔度辨別不同（如清潔、準清潔及普通作業(yè)區(qū)）之場合，應加以有效隔離（如表1）。表1飲料工廠各作業(yè)場合之清潔度辨別廠房設施（原則上依制程次序排列）清潔度辨別?驗收場?冷（凍）藏庫?原料倉庫?材料倉庫?容器堆置場?原料解決場?空瓶（罐）整列場?內(nèi)包裝容器洗滌場（注1）?盛裝須冷藏飲料之可回收使用、儲運之箱（籃）洗滌場?原水解決場?水解決室（注2）?萃取室（注2）?殺菌解決場（注2）普通作業(yè)區(qū)?水解決室（注3）?萃取室（注3）?加工調(diào)理場（涉及濃縮果汁還原解決）?殺菌解決場（注3）?內(nèi)包裝材料之準備室?緩沖室?非易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室準清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)?易腐敗即食性成品之最后半成品之冷卻及貯存場合?易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)?包裝后保溫解決場（如玻璃或塑料瓶裝熱充填飲料）?外包裝室?成品倉庫普通作業(yè)區(qū)?品管（檢查）室?辦公室（注4）?更衣及洗手消毒室?廁所?回收空瓶寄存區(qū)?其它非食品解決區(qū)注：1.內(nèi)包裝容器洗滌場之出口處應設立于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)。2.采密閉設備及管路輸送者。3.采開放式設備者。4.辦公室不得設立于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場合不在此限，惟須有合適之管制方法）。5.3廠房構造廠房之各項建筑物應結(jié)實耐用、易于維修、維持干凈，并應為能避免食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之構造。5.4安全設施5.4.1廠房內(nèi)配電必須能防水。5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。5.4.3高濕度作業(yè)場合之插座及電源開關宜采用品防水功效者。5.4.4不同電壓之插座必須明顯標示。5.4.5廠房應依消防法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。5.4.6在合適且明顯之地點應設有急救器材和設備，惟必須加以嚴格管制，以防污染食品。5.5地面與排水5.5.1地面應使用非吸取性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。5.5.2制造作業(yè)場合于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應有合適之排水斜度（應在1/100以上）及排水系統(tǒng)。5.5.3廢水應排至合適之廢水解決系統(tǒng)或經(jīng)由其它合適方式予以解決。5.5.4作業(yè)場合之排水系統(tǒng)應有合適的過濾或廢棄物排除之裝置。5.5.5排水溝應保持順暢，且溝內(nèi)不得設立其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應有合適之弧度（曲率半徑應在3公分以上）。5.5.6排水出口應有避免有害動物侵入之裝置。5.5.7屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應有避免逆流之設計。5.6屋頂及天花板5.6.1制造、包裝、貯存等場合之室內(nèi)屋頂應易于清掃，以避免灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場合（原料解決場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之構造者，應加設平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構筑者，其室內(nèi)屋頂應平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有合適弧度。5.6.2平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構筑，若噴涂油漆應使用可防霉、不易剝落且易清洗者。5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設于食品暴露之直接上空，否則應有能避免塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或方法?？照{(diào)風管等宜設于天花板之上方。5.6.4樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設計構筑，應避免引發(fā)附近食品及食品接觸面遭受污染，并應有安全設施。5.7墻壁與門窗5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應采用非吸取性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構筑（但密閉式發(fā)酵桶等，事實上可在室外工作之場合不在此限）。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應含有合適之弧度（曲率半徑應在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢。5.7.2作業(yè)中需要打開之窗戶應裝設易拆卸清洗且含有防護食品污染功效之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有2公分以上者，其臺面與水平面之夾角應達45（以上（如圖2），未滿2公分者應以不透水材料彌補內(nèi)面死角。5.7.3管制作業(yè)區(qū)之入口處應裝設能自動關閉之紗門（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設備（需保持干燥之作業(yè)場合得設立換鞋設施）。門扉應以平滑、易清洗、不透水之結(jié)實材料制作，并經(jīng)常保持關閉。5.8照明設施5.8.1廠內(nèi)各處應裝設合適的采光及（或）照明設施，照明設備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應有避免照明設備破裂或掉落而污染食品之方法。5.8.2普通作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺面則應保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應不致于變化食品之顏色。5.9通風設施5.9.1制造、包裝及貯存等場合應保持通風良好，必要時應裝設有效之換氣設施，以避免室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫運銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應裝設空氣調(diào)節(jié)設備。5.9.2在有臭味及氣體（涉及蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應有合適之排除、收集或控制裝置。5.9.3管制作業(yè)區(qū)之排氣口應裝設避免有害動物侵入之裝置，而進氣口應有空氣過濾設備。兩者并應易于拆卸清洗或換新。5.9.4廠房內(nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進排氣或使用電扇時，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以避免食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。5.10供水設施5.10.1應能提供工廠各部所需之充足水量、合適壓力及水質(zhì)之水。必要時，應有儲水設備及提供合適溫度之熱水。5.10.2儲水槽（塔、池）應以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構筑，并應有防污染之方法。5.10.3食品制造用水應符合飲用水水質(zhì)原則。非使用自來水者，應設立凈水或消毒設備。5.10.4凡與食品直接接觸及用來調(diào)配飲料之用水，應符合飲用水水質(zhì)原則。不再經(jīng)殺菌解決如碳酸飲料用水，應有加氯消毒后再予脫氯或濾菌之解決設備﹐以減少其細菌數(shù)。5.10.5不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應以顏色明顯辨別，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或互相交接現(xiàn)象。5.10.6地下水源應與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等）保持15公尺以上之距離，以防污染。5.11洗手設施5.11.1應在合適且方便之地點（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等），設立足夠數(shù)目之洗手及干手設備。必要時應提供合適溫度之溫水或熱水及冷水并裝設可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。5.11.2在洗手設備附近應備有液體清潔劑。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應設立手部消毒設備。5.11.3洗手臺應以不銹鋼或磁材等不透水材料構筑，其設計和構造應不易藏污納垢且易于清洗消毒。5.11.4干手設備應采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最佳使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應定時清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。5.11.5水龍頭應采用腳踏式、肘動式或電眼式等開關方式，以避免已清洗或消毒之手部再度遭受污染。5.11.6洗手設施之排水，應含有避免逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。5.11.7應有簡要易懂的洗手辦法標示，且應張貼或懸掛在洗手設施鄰近明顯之位置。5.12洗手消毒室5.12.1管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設立獨立隔間之洗手消毒室，惟包裝水工廠之洗手消毒室應獨立隔間。5.12.2室內(nèi)除應含有5.11規(guī)定之設施外﹐并應有泡鞋池或同等功效之鞋底干凈設備，惟需保持干燥之作業(yè)場合得設立換鞋設施。設立泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應經(jīng)常保持在200ppm以上。5.13更衣室5.13.1應設于管制作業(yè)區(qū)附近合適而方便之地點，并獨立隔間，男女更衣室應分開。室內(nèi)應有合適的照明，且通風應良好。易腐敗即食性成品工廠之更衣室應與洗手消毒室相近。5.13.2應有足夠大小之空間，方便員工更衣之用﹐并應備有可照全身之更衣鏡、潔塵設備及數(shù)量足夠之個人用衣物柜及鞋柜等。5.14倉庫5.14.1應依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，辨別貯存場合，必要時應設有冷（凍）藏庫以貯藏生鮮蔬果、濃縮果汁或其它原料及須冷（凍）藏之成品等。5.14.2原材料倉庫及成品倉庫應隔離或分別設立，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應合適區(qū)隔。5.14.3倉庫之構造應能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有避免污染之構造，且應以結(jié)實的材料構筑，其大小應足供作業(yè)之順暢進行并易于維持整潔，并應有避免有害動物侵入之裝置。5.14.4倉庫應設立數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。5.14.5貯存易腐敗即食性成品之冷（凍）藏庫，應裝設可對的批示庫內(nèi)溫度之批示溫度計、溫度測定器或溫度自動統(tǒng)計儀，并應裝設自動控制器或可警示溫度異常變動之自動警報器。5.14.6冷（凍）藏庫內(nèi)應裝設可與監(jiān)控部門連系之警報器開關，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡并獲得協(xié)助。5.14.7倉庫應有溫度紀錄，必要時應統(tǒng)計濕度。5.15廁所5.15.1應設于合適而方便之地點，其數(shù)量應足供員工使用。5.15.2應采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構筑，方便經(jīng)常保持清潔。5.15.3廁所內(nèi)之洗手設施，應符合本規(guī)范5.11之規(guī)定且宜設在出口處鄰近。5.15.4廁所之門應能自動關閉，且不得正面開向制造作業(yè)場合，但如有隔離設施及有效控制空氣流向以避免污染者不在此限。5.15.5廁所應排氣良好并有合適之照明，門窗應設立不生銹之紗門及紗窗。6機器設備6.1設計6.1.1用于飲料制造、調(diào)配、加工、包裝、貯存等之機器設備的設計和構造應能避免危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡量易于拆卸），并容易檢查。應有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引發(fā)污染之物質(zhì)混入食品之構造。其大小、位置亦應易于操作及保養(yǎng)。6.1.2食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積，使微生物之生長減至最低程度。6.1.3蒸煮鍋、調(diào)配桶、貯存槽（桶）等類似之器具、容器設備應有以下避免產(chǎn)生死角、不易清洗或易受外物污染等之設計。6.1.3.1上部應加設易拆卸之蓋子，且蓋緣應突出槽（桶）邊，分開兩半的蓋子應裝有可方便向外啟動的環(huán)扣或鉸鏈，中央接縫處應有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉入。6.1.3.2其邊沿或底部應具平滑的圓角或彎角，避免尖角。6.1.3.3其排水口應設于底部最低點。6.1.4輸送幫浦應設計能快速拆卸清洗，且其內(nèi)外表面應光滑，無凹穴、裂痕，以避免微生物聚積。6.1.5馬達、軸承等驅(qū)動裝置不應安裝在產(chǎn)品暴露之上方，若無法避免應在其下方設有合適之滴盤，以盛接油滴或防護設施，避免掉落至食品上。6.1.6設計應簡樸，且為易排水、易于保持干燥之構造。6.1.7貯存、運輸及制造系統(tǒng)（涉及重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）之設計與制造，應使其能維持合適之衛(wèi)生狀況。6.1.8在食品制造或解決區(qū)，不與食品接觸之設備與用品，其構造亦應能易于保持清潔狀態(tài)。6.2材質(zhì)6.2.1全部用于食品解決區(qū)及可能接觸食品之食品設備與器具，應由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸取性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒之材料制造，同時應避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當材料。6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。6.3生產(chǎn)設備6.3.1排列應有秩序，且有足夠空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進行，并避免引發(fā)交叉污染，而各個設備之產(chǎn)能務須互相配合。6.3.2用于測定、控制或統(tǒng)計之測量器或統(tǒng)計儀，應能合適發(fā)揮其功效且須精確，并定時校正。6.3.3以機器導入食品或用于清潔食品接觸面或設備之壓縮空氣或其它氣體，應予合適解決，以防間接污染食品。6.3.4飲料工廠應共同含有下列之生產(chǎn)設備：6.3.4.1不銹鋼貯存桶6.3.4.2不銹鋼調(diào)配桶6.3.4.3充填設備6.3.4.4密封設備6.3.4.5管路清洗設備6.3.4.6容器洗滌消毒設備6.3.5果蔬汁飲料工廠視實際需要應含有以下所列之生產(chǎn)設備：6.3.5.1原料清洗及（或）消毒設備6.3.5.2殺菁及（或）蒸煮設備6.3.5.3破碎及（或）榨汁設備6.3.5.4精濾設備、離心設備或均質(zhì)設備6.3.5.5瞬間滅菌機或殺菌設備6.3.5.6冷卻槽6.3.5.7瓶裝飲料檢查設備﹑浸水槽及燈光透視檢查臺等6.3.5.8瓶裝飲料自動充填機及封蓋機6.3.6涼爽飲料工廠應含有下列之生產(chǎn)設備：6.3.6.1碳酸氣混合設備（碳酸飲料工廠必備）6.3.6.2殺菌或細菌過濾設備6.3.6.3冷凍機（碳酸飲料工廠必備）6.3.7零售包裝水工廠應含有下列之生產(chǎn)設備：6.3.7.1殺菌或細菌過濾設備：包裝水（含已包裝礦泉水及包裝飲用水）之殺菌設備或辦法應符合中國國標CNS12700（已包裝礦泉水）及CNS12852（包裝飲用水）之規(guī)定。6.4品管設備6.4.1工廠應含有足夠之檢查設備，供例行之品管檢查及鑒定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時，可委托具公信力之研究或檢查機構代為檢查廠內(nèi)無法檢測之項目。6.4.2品管（檢查）室應依原物料、產(chǎn)品及制程之需要，配備足夠之儀器設備，并保持良好狀態(tài)。對于儀器設備的使用保養(yǎng)應制訂檢查儀器設備操作、保養(yǎng)及校正準則。6.4.3廠方應依原物料、半成品及成品之管制項目與規(guī)格，視需要設立合適之檢查設備或儀器，涉及：6.4.3.1分析天秤（感度在0.1毫克下列）6.4.3.2pH值測定計6.4.3.3糖度計（包裝水工廠除外）6.4.3.4保溫箱6.4.3.5顯微鏡（倍率應為1500倍以上）6.4.3.6微生物檢查設備6.4.3.7余氯測定器6.4.3.8灰化爐（果蔬汁飲料工廠必備）6.4.3.9離心機（果蔬汁飲料工廠必備）6.4.3.10真空測定器（金屬罐裝果蔬汁飲料工廠必備）6.4.3.11壓力或氣體容積測定器（碳酸飲料工廠必備）6.4.3.12甲醛或氨基態(tài)氮測定裝置（果蔬汁飲料工廠必備）6.4.3.13濁度及色度測定設備（包裝水工廠必備）7組織與人事7.1組織與職掌7.1.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應設立負責人員，以督導或執(zhí)行所負之任務。7.1.2生產(chǎn)制造負責人專門掌管原料解決、加工制造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負責人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格原則之制訂與抽樣、檢查及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應設立衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓練等事項。勞工安全管理負責人則掌管工廠安全與防護等工作。7.1.3品質(zhì)管制部門應獨立設立，并應有充足權限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務，其負責人員應有停止生產(chǎn)或出貨之權限。7.1.4品質(zhì)管制部門應設立食品檢查人員，負責食品普通品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢查分析工作。7.1.5應成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責人員及各部門負責人等構成，負責規(guī)劃、審議、督導、考核全廠衛(wèi)生事宜。7.1.6生產(chǎn)制造負責人與品質(zhì)管制負責人不得互相兼任，其它各部門人員均得視實際需要兼任。7.2人員與資格7.2.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負責人，應雇用大專有關科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)含有食品制造經(jīng)驗四年以上之人員。7.2.2食品檢查人員以雇用大專有關科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢查技術士者，如為高中（職）或大專非有關科系畢業(yè)人員應經(jīng)政府承認之專業(yè)訓練（食品檢查訓練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。7.2.3各部門負責人員及技術助理，應于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機構、公司管理訓練單位等接受專業(yè)職前或在職訓練并持有結(jié)業(yè)證明。7.2.4食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應設立衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項應符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設立方法」有關規(guī)定。7.2.5專業(yè)工廠之各類專門技術人員，應符合經(jīng)濟部「食品工廠建筑及設備之設立原則」及其它有關法令之規(guī)定。7.2.6若從事金屬罐裝飲料之制造，其有關罐頭卷封及殺菌操作之管理人員應依下列規(guī)定設立：7.2.6.1容器封口技術人員：必須國中以上畢業(yè)或國小畢業(yè)含有三年以上封口經(jīng)驗，并經(jīng)承認之容器封口技術訓練班訓練合格者，負責封口機之調(diào)節(jié)、維護、保養(yǎng)與統(tǒng)計等工作。7.2.6.2殺菌設備操作人員：必須為國中以上畢業(yè)或相稱國中程度，并經(jīng)承認之殺菌設備操作班訓練合格者，負責殺菌設備之操作、統(tǒng)計與保養(yǎng)等工作。7.2.6.3殺菌技術管理人員：必須為大專畢業(yè)或相稱大專畢業(yè)程度（高中、高工、高農(nóng)、高商畢業(yè)含有三年以上實際工作經(jīng)驗），并經(jīng)承認之殺菌技術管理班訓練合格者，負責飲料殺菌系統(tǒng)之生產(chǎn)管理工作。7.3教育與訓練7.3.1工廠應訂定年度訓練計畫，據(jù)以確實執(zhí)行并作成紀錄。年度訓練計畫應涉及廠內(nèi)及廠外訓練課程，且其規(guī)劃應考量有效提高員工對食品GMP之管理與執(zhí)行能力。7.3.2對從事食品制造及有關作業(yè)之員工應定時舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點管制（HACCP）系統(tǒng)之有關訓練。7.3.3各部門管理人員應忠于職責、以身作則，并隨時隨處督導及教育所屬員工確實遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。7.3.4容器封口技術、殺菌設備操作及殺菌技術管理人員應預作儲藏計畫，差遣未受訓之人員參加。8衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生管理原則書之制訂與執(zhí)行8.1.1工廠應制訂衛(wèi)生管理原則書，以作為衛(wèi)生管理及評核之根據(jù)，其內(nèi)容應涉及本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時亦同。8.1.2應制訂衛(wèi)生檢查計畫，規(guī)定檢查時間及項目，確實執(zhí)行并作成紀錄。8.2環(huán)境衛(wèi)生管理8.2.1鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應隨時保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定時修剪，不必要之器材、物品嚴禁堆積，以避免有害動物孳生。8.2.3廠房、廠房之固定物及其它設施應保持良好的衛(wèi)生狀況，并作合適之維護，以保護食品免受污染。8.2.4排水溝應隨時保持暢通，不得有淤泥蓄積，廢棄物應作妥善解決。8.2.5應避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。8.2.6廢棄物之解決應依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物最少應每天去除一次，去除后之容器應清洗消毒。8.2.7多種廢棄物及回收空瓶、空箱應按照指定場合堆置，并作定時之整頓、清理，以維護環(huán)境衛(wèi)生。8.2.8廢棄物放置場合不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，應防有害動物之孳生及避免食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。8.3廠房設施衛(wèi)生管理8.3.1工廠應依本規(guī)范5.2規(guī)定之清潔程度辨別，及下列各項規(guī)定，訂定廠房設施衛(wèi)生管理原則及方法，并確實施行。8.3.2廠房內(nèi)各項設施應隨時保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應立刻加以修補，且地面及排水設施不得有破損或積水。8.3.3原料解決場、加工調(diào)理場、廁所等，開工時應每天清洗（涉及地面、水溝、墻壁等），必要時予以消毒。8.3.4作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長時滯留廠內(nèi)，應以有效設施導至廠外。8.3.5燈具、配管等外表應保持清潔,，并應定時清掃或清洗。8.3.6冷（凍）藏庫內(nèi)應經(jīng)常整頓、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長霉等影響貯存食品衛(wèi)生之狀況發(fā)生。8.3.7制造作業(yè)場合及倉儲設施，應采用有效方法（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）避免或排除有害動物。8.3.8廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應追查并杜絕其來源，但其撲滅辦法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。8.3.9原料解決、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場合內(nèi)，應在合適地點設有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時（最少每天一次）搬離廠房。重復使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應立刻清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應以輸送設施隨時快速送至廠房外集存解決，并盡速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。解決廢棄物之機器設備應于停止運轉(zhuǎn)時立刻清洗消毒。8.3.10管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。8.3.11清掃、清洗和消毒用機具應有專用場合妥善保管。8.3.12制造作業(yè)場合內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。8.3.13若有儲水槽（塔、池），應定時清洗并每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年最少應送請政府承認之檢查機構檢查一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)原則（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。8.4機器設備衛(wèi)生管理8.4.1用于制造、包裝、儲運之設備及器具，應定時清洗、消毒。8.4.2用品及設備之清洗與消毒作業(yè)，應注意避免污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。8.4.3全部食品接觸面，涉及用品及設備與食品接觸之表面，應盡量時常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護食品免遭消毒劑之污染。8.4.4收工后，使用過之設備和用品，皆應清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。8.4.5每日制造結(jié)束后，糖液桶、糖液過濾機、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑料管及各式量具、容器均應拆除（CIP除外）清洗干凈。8.4.6榨汁機、精濾機、離心機，于使用完后應拆除清洗。8.4.7充填機應徹底清洗糖水之污漬，清洗后充填口應用氯水等消毒劑消毒。8.4.8封蓋機于制造結(jié)束后應徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受飲料污染之零件與其死角。8.4.9容器之清洗設備，如洗瓶機、洗罐機等機械均應定時清洗并維護保養(yǎng)。8.4.10無菌充填系統(tǒng)于使用前應作消毒殺菌工作，其輸送管路于制造完畢后應作原位清洗法（CIP）之清洗消毒工作，并定時拆解檢查洗凈程度。8.4.11已清洗與消毒過之可移動設備和用品，應放在能避免其食品接觸面再受污染之合適場合，并保持合用狀態(tài)。8.4.12食品接觸之設備及用品之清洗用水，應符合飲用水水質(zhì)原則。8.4.13用于制造食品之機器設備或場合不得供做其它與食品制造無關之用途。8.5人員衛(wèi)生管理8.5.1手部應保持清潔，工作前應用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。8.5.2若以雙手直接解決不再經(jīng)加熱即行食用之食品時，應穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。戴手套前，雙手仍應清洗干凈。8.5.3作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。8.5.4工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥品等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。8.5.5員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進人員應先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年最少應接受一次身體檢查，其檢查項目應符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場合及設施衛(wèi)生原則」之有關規(guī)定。8.5.6應依標示所示環(huán)節(jié)，對的的洗手或（及）消毒。8.5.7個人衣物應貯存于更衣室，不得帶入食品解決或設備、用品洗滌之地區(qū)。8.5.8工作前（涉及調(diào)換工作時）、如廁后（廁所應張貼「如廁后應洗手」之警語標示），或手部受污染時，應清洗手部，必要時并予以消毒。8.5.9訪客之出入應合適管理。若要進入管制作業(yè)區(qū)時，應符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生規(guī)定。8.6清潔和消毒用品之管理8.6.1用于清洗及消毒之藥劑，應證明在使用狀態(tài)下安全而合用。8.6.2食品工廠內(nèi)，除維護衛(wèi)生及實驗室檢查上所必須使用之有毒藥劑外，不得寄存之。8.6.3清潔劑、消毒劑及危險藥劑應予明確標明并表達其毒性和使用辦法，寄存于固定場合且上鎖，以免污染食品，其寄存與使用應由專人負責。8.6.4殺蟲劑及消毒劑之使用應采用嚴格防止方法及限制，以避免污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應由明了其對人體可能造成危害（涉及萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理人使用或其監(jiān)督下進行。9制程管理9.1制造作業(yè)原則書之制訂與執(zhí)行9.1.1工廠應制訂制造作業(yè)原則書，由生產(chǎn)部門主辦，同時須征得品管及有關部門承認，修訂時亦同。9.1.2制造作業(yè)應排除有污染之虞的操作，制造作業(yè)原則書應詳述配方、原則制造作業(yè)程序、制程管制原則（最少應含制造流程、管制對象、管制項目、管制原則值及注意事項等）及機器設備操作與維護原則。9.1.3應教育、訓練員工依制造作業(yè)原則書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之規(guī)定。9.2原料解決9.2.1不可使用在正常解決過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當做原料使用時，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應符合有關良好作業(yè)規(guī)范所規(guī)定之衛(wèi)生條件。9.2.2生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易變質(zhì)腐敗之原料應根據(jù)生產(chǎn)需要做有計劃之采購，自原產(chǎn)地或供應處盡速進廠，快速加工解決，未解決或未及解決之原料應冷藏或放置于原料場貯存場合妥善管理，避免污染或品質(zhì)劣化。9.2.3原料進貨時，應逐批抽取具代表性之樣品作檢查，檢查不合格之原料，須明確標示「檢查不合格」及作隔離管制。原料使用前應加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。9.2.4生鮮原料，必要時應予清洗，其用水應符合飲用水水質(zhì)原則。用水若再循環(huán)使用時，應經(jīng)合適消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。9.2.5所使用之食品添加物應為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗登記合格且標示完整之產(chǎn)品。9.2.6原料及食品添加物等應于明顯、易辨識處標示中文名稱，且依原料之種類及批號，分別貯存于合適通風及溫濕度條件下，并準時作倉儲之溫濕度統(tǒng)計。9.2.7原料及添加物等之使用應依先進先出之原則，并作倉儲之存量與領用管理統(tǒng)計。9.2.8原物料等之貯存場合應實施有效之病媒防治，及其它避免原料與食品添加物之外包裝遭污損之方法。9.2.9冷凍果蔬原汁或濃縮汁貯存時應保持在-18℃下列。若使用前必須解凍時，應在能避免劣化之條件下進行。9.2.10生產(chǎn)結(jié)束而未使用完畢之原料、食品添加物等務必密封，依其保存之需要，寄存于合適之保存場合，避免污染，并于品質(zhì)正常期限內(nèi)盡速優(yōu)先使用。9.3制造作業(yè)9.3.1全部制造作業(yè)（涉及包裝與貯存），應符合安全衛(wèi)生原則，并應快速而盡量減低微生物之可能生長及食品污染之狀況和管制下進行。9.3.2食品制造作業(yè)應嚴密控制物理條件（如時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱解決及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。9.3.3易孳生有害微生物（特別是食品中毒因素菌或食品中毒因素微生物）之食品，應在足以避免其劣化狀況下寄存。本項規(guī)定可由下列有效辦法達成之：9.3.3.1冷藏食品之中心溫度應保持在7℃下列、凍結(jié)點以上。9.3.3.2須冷凍之原料應保持合適的凍結(jié)狀態(tài)，其中心溫度應保持在-18℃下列。9.3.3.3酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時，應合適的加熱以消亡中溫細菌。9.3.4用于消亡或避免有害微生物（特別是食品中毒因素菌或食品中毒因素微生物）之辦法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應合適且足以避免食品在制造解決及儲運狀況中劣化。9.3.5果蔬原汁、生鮮果蔬或易腐敗之原料應快速解決，若因機械故障而致延滯生產(chǎn)，對已調(diào)理或調(diào)配完畢之半成品，應及時作有效之應變方法以避免其劣化、變質(zhì)，若因此而延誤，于恢復生產(chǎn)時，須對該時段之半成品、成品作檢查、品評，已劣變者應即廢棄不得再加工解決。9.3.6食品添加物之秤量與投料應建立重復檢制度，確實執(zhí)行并作成紀錄。9.3.7應采用有效辦法，以避免加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。9.3.8用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設備、容器及用品，其操作、使用與維護，應使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用品，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于解決食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引發(fā)之間接污染。如由普通作業(yè)區(qū)進入管制作業(yè)區(qū)應有合適之清洗與消毒方法，以避免食品遭受污染。9.3.9加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應符合飲用水水質(zhì)原則，并在衛(wèi)生條件下制成者。9.3.10應采用有效方法以避免金屬或其它外來雜物混入食品中。本項規(guī)定能夠：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效辦法達成之。9.3.11調(diào)配完畢之半成品，置于貯存桶時應防患外來雜物之污染及貯存時間勿過久，若須冷藏時，應控制貯存品溫于7℃下列。9.3.12管路輸送半成品、成品之途徑應嚴格控制，避免不同產(chǎn)品或其它酸、堿溶液、糖液或清洗水等混入而影響品質(zhì)。9.3.13無菌充填作業(yè)之場合應合適隔離，并依清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范之原則執(zhí)行，且其殺菌、充填作業(yè)必須按操作規(guī)范嚴格執(zhí)行，以防二次污染。9.3.14充填使用之空罐、空瓶或空盒等容器，務必事先清洗，必要時應再消毒滅菌，特別回收空瓶更應徹底清洗消毒、再洗凈檢查。包裝水（含礦泉水）充填時因作業(yè)不當致空瓶掉落地面時，該瓶應予丟棄或再經(jīng)有效之清洗作業(yè)始可再行充填。9.3.15充填后須再行后殺菌解決時，不可延滯過久致品溫下降，影響殺菌安全。9.3.16制程中，應定時檢查封口之安全性并作成紀錄。9.3.17超高溫瞬間殺菌機，應定時拆解檢查與否滲漏。9.3.18應對制程中之異常采用合適之處置方法及檢討避免再發(fā)并作統(tǒng)計。9.3.19不經(jīng)加熱殺菌解決者，其用水應經(jīng)其它滅菌或除菌等解決，以期其成品能符合衛(wèi)生主管機關所設之衛(wèi)生原則。9.3.20需作殺菁解決者，應嚴格控制殺菁溫度（特別是進出口部位之溫度）和時間并快速冷卻，快速移至下一工程，同時定時清洗該設施，避免耐熱性細菌之生長與污染，使其污染降至最低程度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應符合飲用水水質(zhì)原則。9.3.21依賴控制pH來避免有害微生物生長之食品，如酸性或酸化食品等，應調(diào)節(jié)并維持在pH4.6下列。本項規(guī)定得下列列一種或一種以上有效辦法達成之：9.3.21.1調(diào)節(jié)原料、半成品及成品之pH。9.3.21.2控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。9.3.22內(nèi)包裝材料應選用在正常儲運、銷售過程中可合適保護食品，不致使有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生原則者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。9.3.23包裝水工廠除應符合飲料工廠之有關規(guī)定外，仍須符合「食品GMP包裝水（含礦泉水）工廠認證基準」（如附錄）之有關規(guī)定。包裝水業(yè)者申請之水源如作為礦泉水水源，應先通過食品GMP礦泉水水源環(huán)境及取水方式勘查。10品質(zhì)管制10.1品質(zhì)管制原則書之制訂與執(zhí)行10.1.1工廠應制訂品質(zhì)管制原則書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門承認后確實遵照，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應涉及本規(guī)范10.2至10.6之規(guī)定，修訂時亦同。10.1.2檢查所用之辦法如系采用經(jīng)修改正之簡便辦法時，應定時與原則法核對。10.1.3制程上重要生產(chǎn)設備之計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應訂定年度校正計畫，并依計畫校正與統(tǒng)計。原則計量器以及與食品安全衛(wèi)生有親密關系之加熱殺菌設備所裝置之溫度計與壓力計，每年最少應委托具公信力之機構校正一次，確實執(zhí)行并作成紀錄。10.1.4品質(zhì)管制紀錄應以合適的統(tǒng)計辦法解決。10.1.5工廠應備有各項有關之現(xiàn)行法歸或原則等資料。10.2合約管理工廠應建立并維持合約審查及其業(yè)務協(xié)調(diào)之各項書面程序。10.2.1合約審查在接受每一份訂單時，應對規(guī)定條件加以審查，以確保規(guī)定事項已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所規(guī)定之事項。10.2.2合約修訂在推行合約或訂單中，遇有修訂時，應將修訂后之紀錄對的的傳送到有關部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。10.3原材料之品質(zhì)管制10.3.1原材料之品質(zhì)管制，應建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢查項目、驗收原則、抽樣計畫（樣品容器應予合適標記）及檢查辦法等，并確實實施。10.3.2每批原料需經(jīng)品管檢查合格后，方可進廠使用。10.3.3原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時，應確認其含量符合有關法令之規(guī)定后方可使用。10.3.4內(nèi)包裝材料應定時由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢查報告，惟有變化供貨商或規(guī)格時，應重新由供貨商提供檢查報告。10.3.5原材料經(jīng)檢查合于其書面規(guī)格者，應予準用，不合格者應予拒用。包裝水成品的容器（含空瓶及瓶蓋）應經(jīng)有效的品檢，必要時應經(jīng)清洗消毒后方可使用，包裝作業(yè)中散落地上的空瓶或瓶蓋應經(jīng)徹底清洗消毒后方可再使用。10.3.6經(jīng)準用之原材料，應以先進先用為原則，如經(jīng)長久貯存或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下時，應重行檢查有無可能引致變質(zhì)之成分。10.3.7經(jīng)拒用之原材料，應予標示「禁用」或「可經(jīng)合適解決后使用」，并分別貯放。10.3.8食品添加物應設專柜貯放，由專人負責管理，注意領料對的及使用期限等，并以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進貨量及使用量等。其使用應符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范疇及用量原則」之規(guī)定。10.3.9對于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護應加以管制，如有遺失、損壞或不合用時，均應作成統(tǒng)計，并通報委托加工者做合適之解決。10.3.10包裝水（含礦泉水及包裝飲用水）工廠，其原料水之水源水質(zhì)應符合行政院環(huán)保署之水源水質(zhì)檢查規(guī)定。10.3.11包裝水工廠之原料水水質(zhì)除應符合中央主管機關之定時查驗規(guī)定外，應定時檢查原料水中之總生菌數(shù)、大腸桿菌群、糞便性鏈球菌及綠膿桿菌，必要時加驗其它可能發(fā)生之病原菌。10.4加工中之品質(zhì)管制10.4.1應找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點，并訂定檢查項目、檢查原則、抽樣及檢查辦法等，確實執(zhí)行并作成紀錄。10.4.2原料洗滌用水之游離余氯應定時檢查與否足夠并作統(tǒng)計。10.4.3殺菁或蒸煮之溫度、時間應定時檢核并作統(tǒng)計。10.4.4應檢查調(diào)配、混合加工之器具、設備使用前與否保持清潔、合用之狀態(tài)。10.4.5糖度計、比重計、秤量計等量具，使用前應予校驗確認正常后方可使用。10.4.6調(diào)配使用之原汁、糖液、水質(zhì)及其它配料、食品添加物等應確認其外觀性狀、風味無異常且無夾雜物后方可使用，其用量應依配方對的使用并作統(tǒng)計。10.4.7調(diào)配后應對半成品之外觀、風味、糖度、酸度及夾雜物等作檢查，以確認有無異常。10.4.8加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應符合飲用水水質(zhì)原則，并在衛(wèi)生條件下制成者。10.4.9若用水之水質(zhì)，在調(diào)配加工使用前須脫氯時，于脫氯過后應即檢查其游離余氯與否去除完全。10.4.10若有加熱后再充填之作業(yè)，應檢查其充填溫度與否符合管制條件。10.4.11密封作業(yè)應對開機后首先產(chǎn)制之制品加強檢查其封合或卷封與否完好，若有異常應及時調(diào)節(jié)。于繼續(xù)生產(chǎn)后亦應定時作此項檢查以確保密封之完整與安全，并確實統(tǒng)計。10.4.12殺菌作業(yè)應有溫度、時間之統(tǒng)計圖或表，并應定時檢查與否符合設定條件。10.4.13加工之品質(zhì)管制成果發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應快速追查因素并加以矯正。10.5成品之品質(zhì)管制10.5.1成品之品質(zhì)管制，應詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格﹑檢查項目、檢查原則、抽樣及檢查辦法。10.5.2成品應依工廠制訂之品質(zhì)管制原則書，抽取代表性樣品，實施成品檢查。10.5.2.1果蔬汁飲料、碳酸飲料成品應檢查下列項目：10.5.2.1.1內(nèi)容量10.5.2.1.2糖度10.5.2.1.3酸度10.5.2.1.4pH值10.5.2.1.5甲醛或氨基態(tài)氮（限于果蔬汁飲料）10.5.2.1.6灰分10.5.2.1.7風味10.5.2.1.8色澤10.5.2.1.9外來雜物10.5.2.1.10保溫實驗（金屬罐、鋁箔包裝產(chǎn)品合用）10.5.2.1.11冷藏產(chǎn)品及碳酸飲料應作微生物檢查10.5.2.2包裝水成品應檢查下列項目：10.5.2.2.1內(nèi)容量10.5.2.2.2pH值10.5.2.2.3風味10.5.2.2.4外來雜物10.5.2.2.5微生物檢查：應檢測總生菌數(shù)、大腸桿菌群、糞便性鏈球菌及綠膿桿菌，必要時加驗可能發(fā)生之病原菌。10.5.3應訂定成品留樣保存計畫，每批成品應留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應保存至使用期限后一至二天。必要時，應做成品之保存性實驗，以檢測其保存性。10.5.4每批成品須經(jīng)成品品質(zhì)檢查，不合格者，應加以合適解決。10.5.5成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生原則。10.6檢查狀況原材料、半成品、最后半成品及成品等之檢查狀況，應予以合適標示及解決。11倉儲與運輸管制11.1儲運作業(yè)與衛(wèi)生管制11.1.1儲運方式及環(huán)境應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊等，以避免食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之狀況下。11.1.2倉庫應經(jīng)常予以整頓、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲運者，應有低溫儲運設備。11.1.3成品倉庫應按制造日期、品名、包裝型態(tài)及批號分別堆置，加以合適標記及防護，并作管制紀錄。11.1.4為確保物品之品質(zhì)應在合適之溫、濕度等條件下貯存。需冷藏之瓶裝或紙盒裝飲料應保存于7℃下列。11.1.5倉儲中之物品應定時查看，如有異狀應及早解決，并應有溫度（必要時濕度）紀錄。包裝破壞或經(jīng)長時間貯存致品質(zhì)有劣化之虞者，應重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之水準。11.1.6倉庫出貨次序，宜遵行先進先出之原則。11.1.7每批成品應經(jīng)嚴格之檢查，確實符合產(chǎn)品之衛(wèi)生品質(zhì)原則后方可出貨。11.1.8應訂定避免物品之品質(zhì)受到不良環(huán)境因素影響之運輸方式：11.1.8.1須冷藏之瓶裝或紙盒裝飲料應以具冷藏設備之運輸車運輸。11.1.8.2裝運卡車若非廂型，應用帆布、塑料布等避免日曬雨淋之遮蓋物防護。11.1.8.3易受損之瓶裝、紙盒裝或鋁箔包裝成品應有合適之防護方法，防運輸之碰撞、擠壓而致影響品質(zhì)安全。11.1.8.4有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品嚴禁與原料、半成品或成品一起儲運。11.1.9進貨用之容器、車輛應檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。11.2倉儲及運輸紀錄物品之倉儲應有存量紀錄，成品出廠應作成出貨紀錄，內(nèi)容應涉及批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，方便發(fā)現(xiàn)問題時可快速回收。12標示12.1標示之項目及內(nèi)容應符合「食品衛(wèi)生管理法」；該法未規(guī)定者，合用其它中央主管機關有關之法令規(guī)章之規(guī)定。12.2零售成品應以中文及通用符號明顯標示下列事項并加框集中標示：（涉及標示次序）12.2.1品名：應使用國標所定之名稱，無國標名稱者，得自定其名稱。自定其名稱者，其名稱應與重要原料有關。12.2.2內(nèi)容物名稱及重量、容量或數(shù)量。12.2.3食品添加物名稱。12.2.4原汁含有率（果蔬汁飲料必須標示）。12.2.5制造廠商名稱、地址及消費者服務專線或制造工廠電話號碼。12.2.6有效日期，或制造日期及有效日期，或保存期間及有效日期；惟標示有效日期者，其品質(zhì)管制原則書須載明該產(chǎn)品之保存期間。經(jīng)中央主管機關公示指定須標示制造日期、保存期限或保存條件者，應一并標示之。本項辦法應采用印刷方式，不得以卷標貼示。12.2.7批號：以明碼或暗碼表達生產(chǎn)批號，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)資料。12.2.8食用闡明及調(diào)理辦法：視需要標示。12.2.9其它經(jīng)中央主管機關公示指定之標示事項：應符合中國國標CNS3192（包裝食品標示）、CNS2377（水果及蔬菜汁飲料）、CNS976（食品罐頭檢查法總則）。惟包裝水成品尚須根據(jù)CNS12700（已包裝礦泉水）及CNS12852（包裝飲用水）之規(guī)定。12.3成品宜標示商品條形碼（Barcode）。12.4外包裝容器標示有關批號，以利倉儲管理及成品回收作業(yè)。13客訴解決與成品回收13.1應建立客訴解決制度，對顧客提出之書面或口頭埋怨與建議，品質(zhì)管制負責人（必要時，應協(xié)調(diào)其它有關部門）應即追查因素，妥予改善，同時由公司派人向提出埋怨或建議之顧客闡明因素（或道歉）與致意。13.2應建立成品回收制度，以快速回收出廠成品。13.3顧客提出之書面或口頭埋怨與建議及回收成品均應作成紀錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、理由、解決日期及最后處置方式。該紀錄宜定時統(tǒng)計檢討分送有關部門參考改善。14紀錄解決14.1紀錄14.1.1衛(wèi)生管理專責人員除統(tǒng)計定時檢查成果外，應填報衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容涉及當天執(zhí)行的清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并具體統(tǒng)計異常矯正及再發(fā)避免方法。14.1.2品管部門對原料、加工與成品品管及客訴解決與成品回收之成果應確實統(tǒng)計、檢討，并具體統(tǒng)計異常矯正及再發(fā)避免方法。14.1.3生產(chǎn)部門應填報制造紀錄及制程管制紀錄，并具體統(tǒng)計異常矯正及再發(fā)避免方法。14.1.4申請認證工廠之多種管制紀錄，應以中文為原則。14.1.5不可使用易于擦除之文具填寫統(tǒng)計，每項紀錄均應由執(zhí)行人員及有關督導復核人員簽章，簽章以采用簽名方式為原則，如采用蓋章方式應有合適的管理方法。紀錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷以致無法辨識原文，且修改后應由修改人在修改文字附近簽章。14.2紀錄核對全部制造和品管紀錄應分別由制造和品管部門審核，以擬定全部作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應立刻解決。14.3紀錄保存工廠對本規(guī)范所規(guī)定有關之紀錄（涉及出貨紀錄）最少應保存至該批成品之使用期限后一種月。15管理制度之建立與稽核15.1工廠應建立整體有效之食品GMP管理制度，對組織及推動制度之設計及管理應含有整體性與協(xié)調(diào)性。15.2管理制度之稽核15.2.1工廠應建立有效之內(nèi)部稽核制度，以定時或不定時之方式，藉由各級管理階層實施查核，以發(fā)掘工廠潛在之問題并加以合理之解決、矯正與追蹤。15.2.2擔任內(nèi)部稽核之人員，須經(jīng)合適之訓練，并作成紀錄。15.2.3工廠應建立有效之內(nèi)部稽核計畫，并詳訂稽核頻率（以三個月一次為原則），確實執(zhí)行，并作成紀錄。15.3管理制度之訂定、修正及廢止工廠應建立食品GMP有關管理制度之訂定、修正及廢止之作業(yè)程序，以確保執(zhí)行品質(zhì)作業(yè)人員持有有效版本之作業(yè)文獻，確實據(jù)以執(zhí)行，并作成紀錄。16附則16.1本規(guī)范之內(nèi)容與現(xiàn)行有關法令規(guī)定抵觸時，應依法令規(guī)定辦理。16.2本規(guī)范自核定日起實施，修正時亦同?！陡戒洝肥称稧MP包裝水（含礦泉水）工廠認證基準流程及項目食品GMP認證基準備注水源檢附水權登記、水井開鑿或改建核準證明文獻。以自來水為水源者，得免附左列證明文獻。水源環(huán)境及取水方式包裝水業(yè)者申請之水源如作為礦泉水水源，除應獲得主管機關之水源水質(zhì)檢查證明外，其水源環(huán)境應符合下列各項規(guī)定。1.水源地不得位于住宅區(qū)、工業(yè)區(qū)、商業(yè)區(qū)或其它足以造成污染之農(nóng)、林、牧等地區(qū)。2.水源取水口周邊一公里范疇內(nèi)不得有污染水質(zhì)之虞的工廠、養(yǎng)殖場、畜牧場及垃圾解決場等污染源。3.水源取水口周邊一公里范疇內(nèi)應有明顯標示以維護水源水質(zhì)。除須符合上述1.2.3.項之規(guī)定外，取水方式尚須符合下列規(guī)定之任何一項。1.采地下抽取者，其深水抽取泵及其管件應使用不銹鋼或不致污染水質(zhì)之材質(zhì)構成。2.采自然涌出口取水者，應以有效之設施與外界隔離，避免污染。3.以其它方式取水者，其取水之管件應使用不銹鋼或不致污染水質(zhì)之材質(zhì)構成。1.礦泉水工廠申請認證前應先排定行程赴現(xiàn)場會勘，其水源環(huán)境及取水方式須經(jīng)承認或可經(jīng)由輔導改善者，方予受理申請認證。2.申請礦泉水水源環(huán)境及取水方式認證者，應提供水源與其鄰近地區(qū)之關系位置資料，如地籍圖與航照圖(應以涵蓋水源取水口周邊十公里范疇內(nèi)之最新版1/5,000－1/10,000臺灣地區(qū)相片基本圖或送審前二年之實測1/5,000－1/10,000地形圖標示)。水源水質(zhì)1.最少應提出近來持續(xù)二次之主管機關水源水質(zhì)檢查證明（每季檢查一次）。2.前項檢查得自行或委托其它機構進行檢查，惟該檢查機構及其檢查項目須為行政院環(huán)保署環(huán)境檢查所承認之代檢查機構及承認之項目。取水點或涌出口集水槽集水槽應以不致污染水質(zhì)之材質(zhì)構成，并以有效之設施與外界隔離。水管導入工廠導水管宜使用不銹鋼或不致產(chǎn)生毒素、臭味、異味等污染原料水之材質(zhì)構成，且應有合適之保護方法。廠內(nèi)貯存槽應以不致污染水質(zhì)之材質(zhì)構成。除菌應符合CNS12700（已包裝礦泉水）或CNS12852（包裝飲用水）之規(guī)定。(平衡桶)內(nèi)包材(容器材質(zhì)原則)1.內(nèi)包裝容器材質(zhì)之使用種類及原則，應符合衛(wèi)生署「食品衛(wèi)生原則」之「食品器具、容器、包裝衛(wèi)生原則」有關規(guī)定。2.內(nèi)包裝容器應檢附具公信力之檢查報告及制造該容器之塑料原料（含安定劑）合乎食品級之來源證明。原則上，每種包材或供貨商，應最少每年檢附一次包裝容器之安全檢查證明文獻。如有變更包材或供貨商者。應個別檢附上述證明文獻。清洗除菌清洗除菌辦法應避免造成容器變形或污染物質(zhì)溶出。充填(充填環(huán)境)封蓋(材質(zhì)原則)與容器材質(zhì)原則(1)同。清洗除菌密封除菌辦法應避免造成密封膠變性。密封檢查70公分落地實驗：以裝有成品之塑料容器離地（水泥地）70公分自然落地后容器不破，且經(jīng)倒置容器亦不漏水。成品檢查根據(jù)食品衛(wèi)生原則之「包裝飲用水衛(wèi)生原則」及CNS12700或CNS12852之規(guī)定辦理。微生物檢測項目：大腸桿菌群（陰性）綠膿桿菌（陰性）糞便性鏈球菌（陰性）除左列三項外，廠方宜有總生菌數(shù)及霉菌、酵母菌之自主檢查項目?；瘜W性檢測項目：1.pH值2.重金屬：砷、鉛、鋅、銅、汞、鎘3.其它：鈉（營養(yǎng)標示用）食品衛(wèi)生原則與CNS217000或CNS12852所列原則如有不同時，依較嚴原則辦理。密封檢查：70公分落地實驗。留樣保存實驗：每批成品應留樣保存至該成品保存期限之后，以追蹤及確認該批產(chǎn)品之品質(zhì)。成品標示1.應符合食品衛(wèi)生管理法及CNS12700或CNS12852之規(guī)定。2.應符合食品GMP飲料專則之規(guī)定。3.應標示水權核準字號、廠址及水源出處。4.應標示包裝容器之使用材質(zhì)種類，其大小以清晰明確、容易辨識為原則。設備清洗及維護(CIP系統(tǒng))飲料工廠GMP現(xiàn)場評核表闡明：1.三項「次要缺點」相稱于一項「重要缺點」；三項重要缺點相稱于一項「嚴重缺點」；輕微缺失不計入缺點評分。2.本評核表系供作為飲料工廠GMP現(xiàn)場評核時鑒定缺點條文之參考根據(jù)。3.本評核表亦供作為本認證體系對食品GMP認證工廠執(zhí)行追蹤查驗時鑒定缺點條文之參考根據(jù)。嚴重缺點主要缺點次要缺點輕微缺失評核項目備注1廠區(qū)環(huán)境□□□□1.1工廠不得設立于易遭受污染之區(qū)域，鄰近道路應鋪設柏油等防塵土飛揚，否則應有有效的食品污染避免方法。(4.1),(4.3)□□□1.2四周環(huán)境應保持清潔，空地應鋪設混凝土、柏油或綠化等，并保持良好維修，定時修剪草木。地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等，以避免成為污染源。(4.2),(8.2.1),(8.2.2)□□□1.3廠區(qū)內(nèi)不得有不良氣味（如廢棄物放置場合等）、有害（毒）氣體、煤煙或廢水、噪音等足以形成公害或有礙衛(wèi)生之設施。(4.4),(8.2.5),(8.2.7)□□□1.4嚴禁喂養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應合適管理。廠區(qū)周界應有合適防備外來污染源侵入之設計與構筑。(4.5),(4.7)□□□1.5廠區(qū)之排水道等排水系統(tǒng)不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。(4.6),(8.2.4)□□□1.6回收空瓶應有指定區(qū)域，妥善堆置、定時整頓、清理以防有害生物孳生及污染環(huán)境。(4.8),(8.2.7)□□□□1.7工廠不得設立于易遭受污染之區(qū)域，否則應有嚴格之食品污染防治方法。包裝水工廠應設立于之水源地或可由水源地以管路接引原料水之地點;且水源水質(zhì)應符合中央主管機關之規(guī)定，并定時作自主微生物檢查。(4.1),(10.3.10),(10.3.11)□□□□1.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設之餐廳，應與加工場合完全隔離。(4.8)□□1.9不得有其它有關廠區(qū)環(huán)境違反GMP目的者。2廠房及設施□□□□2.1廠房應依作業(yè)流程有序而整潔的配備，以避免交叉污染。(5.1.1)□□□2.2應有足夠空間，以利設備安置、衛(wèi)生設施、食品貯存、物料貯存及人員作息等。(5.1.2),(5.1.3)□□□2.3微生物檢查場合應與其它場合合適區(qū)隔，如未設立無菌操作箱者須有效隔離。如有設立病原菌操作場合應嚴格有效隔離。(5.1.4)□□□□2.4清潔度規(guī)定不同處應予合適隔離。(5.2.1),(5.2.2)□□□2.5建筑物應結(jié)實、耐用、易于維修、維持干凈（屋頂、墻壁、地面及排水設施等有破損應即修補）。(5.3),(8.3.2)□□2.6廠房應依規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)及急救器材并加以嚴格管制。(5.4.5),(5.4.6)□□2.7高濕度作業(yè)場合之插座及電源開關宜采用品防水功效者。(5.4.3)□□□2.8地面應使用非吸取性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。(5.5.1)□□□2.9制造作業(yè)場合于作業(yè)中有液體流至地面作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應有合適之排水斜度（應在1/100以上）。(5.5.2)□□□2.10作業(yè)場合之排水系統(tǒng)應有合適的過濾或廢棄物排除之裝置。必要時廢水應予合適解決。(5.5.3),(5.5.4)□□□2.11排水溝應保持順暢，且溝內(nèi)不得設立其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應有合適之弧度（曲率半徑應在3公分以上）。且排水出口應有避免有害動物侵入之裝置。(5.5.5),(5.5.6)□□□2.12屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應有避免逆流之設計。(5.5.7)□□□□2.13管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場合之屋頂應易清掃、可防灰塵蓄積，減少結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生，必要時加設平滑易洗之天花板。應使用白色或淺色防水材料構筑。(5.6.1),(5.6.2)□□□2.14蒸汽、水、電、空調(diào)風管及照明設備等，不得設于食品暴露之上空（空調(diào)風管宜設在天花板之上方）否則應有合適的防備裝置或方法，燈具、配管等外表應定時清掃或清洗。(5.6.3),(5.8.1),(8.3.5)□□□□2.15樓梯或橫越生產(chǎn)線之跨道應避免為污染源之一，并有安全設施。(5.6.4)□□□2.16管制作業(yè)區(qū)之壁面應采用非吸取性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構筑，必要時，墻腳及柱腳應含有合適之弧度（曲率半徑應在3公分以上），惟干燥作業(yè)場合除外。(5.7.1)□□□2.17作業(yè)中需要打開之窗戶應裝設易拆卸清洗且含有防護食品污染功效之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺應有合適斜度（≧45°）。(5.7.2)□□□2.18管制作業(yè)區(qū)對外出入門戶應以結(jié)實材料制作，保持關閉，應裝設能自動關閉之紗門（或空氣簾）及清洗消毒鞋底設備（或換鞋設施）。(5.7.3)□□□2.19普通作業(yè)區(qū)照明110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)作業(yè)面220米燭光以上，而檢查作業(yè)臺面540米燭光以上，使用之光源應不致于變化食品之顏色。(5.8.2)□□□2.20制造、包裝、貯存等場合應通風良好，防室溫過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗實時性成品或低溫運銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應裝設空氣調(diào)節(jié)設備。(5.9.1)□□□2.21在有臭味及氣體（涉及蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而可能污染食品時，應有合適排除、收集或控制裝置。(5.9.2),(8.3.4)□□□2.22管制作業(yè)區(qū)之排（進）氣口應裝設避免有害動物侵入裝置，易于拆卸清洗或換新，進排氣或電扇風向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)。(5.9.3),(5.9.4)□□□2.23應有充足水量，合適水壓、水質(zhì)。必要時應有貯水設備，其材質(zhì)應無毒、不污染水質(zhì)，并應有保護方法。(5.10.1),(5.10.2)□□□□2.24食品制造用水應符合飲用水原則，非使用自來水者應設立凈水或消毒設備。其水質(zhì)每年最少一次應向政府公示承認之檢查機構申請檢查。水源應距污染源15公尺以上。(5.10.3),(5.10.6),(8.3.13)□□□□2.25凡與食品直接接觸及用來調(diào)配飲料之用水，應符合飲用水水質(zhì)原則。不再經(jīng)殺菌解決如碳酸飲料用水，應須加氯消毒后再予脫氯或經(jīng)濾菌解決。(5.10.4)□□□2.26非飲用水之管路（如冷卻水等）與制造用水管路應以顏色辨別，不得有逆流或互相交接現(xiàn)象。(5.10.5)□□□2.27應在合適且方便地點（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場等）設立足夠數(shù)目之洗手及干手設備。并應有簡要易懂之洗手辦法標示。(5.11.1),(5.11.7)□□□2.28洗手臺應以不銹鋼或磁材等構筑，經(jīng)常保持清潔，其排水應含有避免逆流、有害動物侵入、臭味產(chǎn)生之裝置。水龍頭開關應采用能避免已清洗或消毒之手部再受污染之方式。(5.11.3),(5.11.5),(5.11.6)□□□2.29洗手臺附近應備有液體清潔劑（必要時應設立手不消毒設備）及干手設備（烘手器或擦手紙巾及易保持清潔之廢紙桶，若采用烘手器，應定時清洗、消毒內(nèi)部，避免污染）。(5.11.2),(5.11.4)□□□□2.30宜設立獨立隔間之洗手消毒室﹐室內(nèi)宜有泡鞋池或鞋底干凈設備﹐惟包裝水工廠應獨立設立洗手消毒室（需保持干燥之作業(yè)場合得設立換鞋設施）。(5.12.1),(5.12.2)□□□2.31應于管制作業(yè)區(qū)附近合適而方便之地點設更衣室，男女分開、大小合適，有更衣鏡、潔塵設備、貯物柜等，合適照明、通風良好、清潔。(5.13.1),(5.13.2)□□□2.32廁所應設于合適且方便地點，足供員工使用，排氣良好、合適照明。經(jīng)常保持清潔并應有「如廁后應洗手」警語標示。(5.15.1),(5.15.5),(8.5.8)□□□2.33廁所應采用沖水式，易清洗、消毒之材料構筑，并應符合2.28至2.29之洗手設備規(guī)定。(5.15.2),(5.15.3)□□□□2.34廁所門應能自動關閉，且不得正面開向制造作業(yè)場合（但如有緩沖設施及有效控制空氣流向以避免污染者不在此限）。(5.15.4)□□□2.35倉庫構造應能合適保管食品或材料，結(jié)實，大小足供作業(yè)順暢，維持整潔并應有避免有害動物侵入之裝置。(5.14.3)□□□2.36原料倉庫及成品倉庫以合適隔離為原則，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時亦應合適區(qū)隔，有造成污染之虞者嚴禁一起儲運。(5.14.2),(11.1.5)□□□2.37倉庫應依貯存性質(zhì)不同，分別按批整潔的堆置合適標記。食品不可直接寄存于地面上，應有足夠棧板。使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品搬運。(5.14.4),(11.1.2)□□□2.38冷（凍）藏庫應裝設庫內(nèi)溫度批示計，并作溫度統(tǒng)計，且應有自動控制器或異常溫度變動自動警報器。庫內(nèi)并應經(jīng)常整頓、整頓，保持清潔、避免積水。(5.14.5),(8.3.6)□□2.39冷（凍）藏庫，應裝設可與監(jiān)控部門連系之警報器開關，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡并獲得協(xié)助。(5.14.6)□□□2.40倉庫應有溫度紀錄，必要時應統(tǒng)計濕度。(5.14.7)□□□2.41食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。(6.2.2)□□□2.42管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用之原材料或其它不必要物品。(8.3.10)□□□□2.43清掃、清洗和消毒等用品應有專用場合，妥善保管，食品解決區(qū)內(nèi)不得放置、貯存有毒物質(zhì)（但維護衛(wèi)生及檢查所需者除外）。(8.3.11),(8.3.12),(8.6.3)□□□□2.44清潔劑、消毒劑應證明在使用狀態(tài)下安全而合用，有固定場合、上鎖、專人管理。其使用應嚴格限制并應有防止方法，在衛(wèi)生管理負責人員監(jiān)督下進行。(8.6.1),(8.6.3),(8.6.4)□□□□2.45食品添加物應設專柜，專人管理、專冊登錄使用情形，使用應符合衛(wèi)生原則。(10.3.8)□□□□2.46制造作業(yè)場合及倉儲設施，應采用有效方法避免或排除有害動物。(8.3.7)□□□2.47廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物時，應追查并杜絕其來源（撲滅辦法以不致污染食品等為原則）。(8.3.8)□□□2.48廢棄物容器應定時（最少每天一次）搬離廠房。大量時應以輸送設施隨時快速送至廠房