1、鍋：廚房里有各種各樣的鍋：煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋等等。從制造的原料來看，一般有銅鍋、鐵鍋、鋁鍋和不銹鋼鍋、不粘鍋等。2.1.1、廚房用品2.1廚房化學概述2.1.1、廚房用品2.1.2、廚房安全2.2.3、洗菜淘米的學問第一頁第二頁，共51頁。各種鍋的優(yōu)點和缺點鍋的種類優(yōu)點缺點銅鍋美觀，傳熱能力強銅綠有毒，并破壞維C鐵鍋價廉，預防缺鐵性貧血笨重，易銹，傳熱性差鋁鍋輕盈，美觀，傳熱性強易變形，鋁鹽有神經(jīng)性毒性,電磁爐上不能用不銹鋼鍋美觀漂亮，經(jīng)久耐用熱分布不好，易產(chǎn)生聚熱點而燒焦食物，鍋體重、不易清洗不粘鍋易清洗，不粘底，能最大限度地減少用油涂層易被破壞，不能與金屬配件配套使用，使用壽命短。有機化合物涂層在使用過程中逐漸進入人體危害人體健康第二頁第三頁，共51頁。因鋁鹽有毒，酸、堿、鹽對鋁都有腐蝕作用，使用鋁鍋時需小心。在鋁鍋里存放菜肴的時間不宜過長，不要用來盛放醋、酸味食物、堿水和鹽水。均加重鋁的溶出。使用不銹鋼產(chǎn)品時不可烹飪酸堿性食物，不宜久放醋、鹽、醬油、菜湯等，不能用來煮煎中草藥。第三頁第四頁，共51頁。不粘鍋之所以不沾，全在于鍋底的那一層叫“特氟龍”的涂料。特富龍(Teflon)是美國杜邦公司對其研發(fā)的所有碳氫樹脂的總稱，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各種共聚物。由于其獨特優(yōu)異的耐熱(180℃～260℃)、耐低溫(-200℃)、自潤滑性及化學穩(wěn)定性能等，而被稱為“拒腐蝕、永不粘的特富龍”。它帶給我們的便利，最常見的就是不粘鍋，其他如衣物、家居、醫(yī)療甚至宇航產(chǎn)品中也有廣泛應用。

第四頁第五頁，共51頁。

美國環(huán)境保護署(EPA)2004年7月8日表示，美國第二大化工廠——杜邦公司自1981年6月至2001年3月間，從未通報特氟隆制造過程中的主要成分全氟辛酸銨(又稱C-8)可能會給人類健康帶來潛在危害，已經(jīng)違反了毒物管制法，為此環(huán)保署決定將對杜邦公司處以數(shù)億美元的巨額罰款。這可能成為美國歷史上最高額的一項環(huán)保罰金。此后，“愛仕達”、“蘇泊爾”等品牌的不粘鍋國內銷量劇減。第五頁第六頁，共51頁。鍋的安全使用：（1）鍋具使用完后及時清洗，建議使用中度洗潔劑，用質地柔軟的洗碗布清洗，少用鋼絲球、強堿性和強氧化性的化學藥劑（如堿水、蘇打和漂白粉等）或硬質百潔布清洗鍋具，以免造成劃傷；洗完鍋后應擦干水跡，保持其清潔光亮；（2）盛放食物或水不要過夜；（3）金屬類鍋若有輕微銹跡可用些食醋擦洗；（4）做不同的菜，用不同的鍋；（5）不要突然冷卻處于高溫中的鍋，以免縮短使用壽命；（6）發(fā)現(xiàn)家里的鍋腐蝕嚴重，就要趕快把鍋換掉；（7）提倡幾種鍋定期輪換使用，如3個月交換一次，切忌長年累月使用同一種鍋。不用時將炊具涂上油膜。第六頁第七頁，共51頁。

2、燃料

家庭使用的燃料有多種，有固體的、液體的或是氣體的。其共同點是它們都是碳或碳氫化合物。

木柴—人類最早使用的燃料。

煤—由深藏在地下的古代植物變成。

液化石油氣—煉油廠的副產(chǎn)品（丙烷和丁烷）。

煤氣--以煤為原料加工而成的可燃氣體。其主要成分為甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧氣、氫氣等，發(fā)熱量可達1.46萬KJ／M3。多在油田開采原油時伴隨而出。

天然氣--可燃氣體。大多數(shù)天然氣中烴類組分含量最高，天然氣蘊藏在地下約3000—4000米之多孔隙巖層中，主要成分為甲烷其中甲烷的含量通常為70%～90%。

沼氣--由微生物在厭氧條件下發(fā)酵有機質產(chǎn)生的以甲烷為主的混合可燃氣體。三百多年前，在沼澤、池塘、湖泊中發(fā)現(xiàn)了它，所以稱為沼氣。

第七頁第八頁，共51頁。

2.1.2廚房安全

1．燃燒原理燃燒的化學原理就是燃料中的碳或者碳的化合物與空氣里的氧氣之間發(fā)生了劇烈的、放熱發(fā)光的化學反應。這種燃燒反應的化學機制是鏈式反應。鏈式反應是在引發(fā)可燃物生成游離基后產(chǎn)生并得以維持的。要使火燒起來，必須有氧氣或氧化劑與可燃物共存。以煤氣為例，當空氣供給不當時會發(fā)生飄火、脫火及回火現(xiàn)象。第八頁第九頁，共51頁。

2．化學滅火家里煮飯、取暖，如果用火不當或不慎，會造成火災。發(fā)生小火災時，可以自己及時用滅火器滅火。發(fā)生大火災時，應打“119”電話報警，請消防隊撲救?；瘜W滅火的原理即破壞燃燒的條件（可燃物、空氣或氧氣、溫度達到該可燃物的著火點）。滅火器有多種，如泡沫滅火器、二氧化碳滅火器、1211滅火器、四氯化碳滅火彈等。泡沫滅火器的鋼筒里分裝著碳酸氫鈉、硫酸鋁和發(fā)泡劑等化學物質，使用時要把滅火器倒立過來使里面的化學物質充分混合而發(fā)生化學反應，產(chǎn)生大量二氧化碳氣和泡沫。。第九頁第十頁，共51頁。二氧化碳氣比空氣重得多，它既不能燃燒又不助燃，它蓋在燃燒物上面，使燃燒物質和空氣隔絕開來，火就被撲滅了。

第十頁第十一頁，共51頁。

二氧化碳滅火器鋼瓶內

裝著液體的二氧化碳，救

火時一開閥門，強大的

二氧化碳氣流就

通過連接著的

喇叭口

噴滅火焰。

第十一頁第十二頁，共51頁。

3．煤氣中毒煤氣的有毒成分是什么呢？煤氣主要來自灶具或火爐中的不完全燃燒，有毒成分主要是一氧化碳。它無色、無味，被人吸入后，透過肺泡進入血液，搶先與負責輸送氧氣的血紅蛋白牢牢結合，使血紅蛋白喪失和氧結合的能力。人被斷絕了氧氣的供應，輕者頭暈心慌、四肢無力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，搶救不及時甚至可能死亡。煤氣的主要成分（一氧化碳、甲烷、氫氣）皆無色無臭。管道煤氣和液化石油氣的臭味來自生產(chǎn)時特意摻進的硫醇，充當報警員。第十二頁第十三頁，共51頁。2.1.3洗菜淘米的學問

廚房里準備飯菜，頭一件事是洗菜淘米。從化學角度看，水是最普通、最好的溶劑。1.減少菜肴營養(yǎng)素破壞的方法：蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃。2.清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥等有害物質的簡易方法:浸泡水洗法、去皮法、貯存法、加熱法第十三頁第十四頁，共51頁。3.淘米，究竟多搓洗好，還是少搓洗好？米的外表層富含維B,但久存的米表面上可能生有黃曲霉菌（會分泌致癌毒素）。權衡利弊，淘米還是不可馬虎，多搓洗幾遍為好。第十四頁第十五頁，共51頁。2．2烹飪基礎知識

烹飪化學是從普通化學和食品生物化學中衍生而來的一門新興的學科，主要研究和討論烹飪原料的化學成分和烹飪過程中相互反應和變化的化學現(xiàn)象，是進一步了解烹飪加工制作和烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生的重要基礎。簡單地講，所謂烹飪就是指做飯燒菜，烹調是指烹炒調制菜蔬。

第十五頁第十六頁，共51頁。2.2.1熟食的作用

熟食在人類進化上具有重要作用。隨著火的發(fā)現(xiàn)，原始人將火逐漸使用于生產(chǎn)和生活。生產(chǎn)上，如出現(xiàn)刀耕火種；生活上，如出現(xiàn)熟食。熟食的出現(xiàn)，使人們顯著減少“多疾病毒傷之害”，對延長人類的壽命，顯然是一重大貢獻。熟食的作用主要有分解、解毒、殺菌和提味四點。

1．分解

2．解毒

3．殺菌

4．提味

第十六頁第十七頁，共51頁。分解—主要是將大分子轉化為小分子，利于消化和吸收；解毒—加熱可分解某些食物中的有害物質，如大豆和雞蛋中的抗胰蛋白酶、杏仁中的氰化物等（一些植物的果實中含有少量以糖甙形式存在的氰化物如櫻、李、桃、杏、枇、杷、蘋果等果仁中就含有這種氰化物。因誤食此類果仁而發(fā)生不幸者并不鮮見，特別是小孩由于食苦杏所引起的中毒實例尤多。文獻介紹，成人服苦杏仁40～60粒，小孩服10～12粒就能中毒或死亡）；殺菌—一般食物尤其是蔬菜帶有大量病原體、寄生蟲卵及各種細菌，加熱煮沸3～5分鐘即可全部殺滅；提味—通過加熱改善色、香、味，生成新的更富營養(yǎng)的化合物，提高食品的質量。第十七頁第十八頁，共51頁。2.2.2烹飪的方法

隨食物的品種（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而異，主要有干法和濕法兩種。

1．濕法烹飪

指煮、蒸、悶、燉、煨及氽等的總稱。其中煮、蒸、悶主要用于主食如米、面的加工，也適于肉、魚的烹調。濕法加熱的特點是火小、水多、時間長。比較富特色的有：

（1）文火緩燒。

（2）氽、焯、涮。

（3）紅燒。

2．干法烹飪

包括燒、烤、燻、煎、炒、炸等。

第十八頁第十九頁，共51頁。動物試驗顯示，雜環(huán)胺、丙烯酰胺、多環(huán)芳烴是已知的人類可能致癌物。衛(wèi)生部2005年9月1日公布《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告，并發(fā)布食品安全預警信息，提醒居民減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。

衛(wèi)生部指出，我國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測結果顯示，高溫加工的淀粉類食品，如油炸薯片和油炸薯條等中丙烯酰胺含量較高。第十九頁第二十頁，共51頁。

建議居民盡量避免過度烹飪食品，即溫度過高（200℃以上）或加熱時間太長，但又要保證做熟；同時還要減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，因其對雜環(huán)胺毒性有抑制作用。

據(jù)科學實驗證明，許多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包括：焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜和水果，尤其是薯條和薯片食品。

世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會日前警告公眾關注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。第二十頁第二十一頁，共51頁。

烹飪技術非常講究刀法與火候，其中不乏化學道理。

熟練的廚師操刀，把整塊的瘦肉飛快地切成絲，長、寬、厚，都有一定的分寸，均勻、整齊。不同的菜，塊是塊，絲是絲，片是片，斜刀，連花，都有講究。在爐灶上，廚師掌握火候，爭分奪秒，翻幾次、顛幾次、鏟幾次，都恰到好處。燒、煮、爆、炒，各是各味。該“嫩”的要嫩，該“酥”的酥透，該“脆”的松脆。“不到火候不揭鍋”。

這里面的化學道理：表面積大小、溫度、時間影響化學反應。

2.2.3、刀法與火候第二十一頁第二十二頁，共51頁。2.2.4烹飪助劑1．添加劑（1）發(fā)酵粉（蓬松劑）（2）嫩化劑（3）穩(wěn)定劑、增稠劑和防結塊劑2．佐料包括烹調時的調料和食用時的輔料兩大類。第二十二頁第二十三頁，共51頁。（1）調料①一般調料。如八角、花椒（油溶性，高溫時炸鍋）、蔥、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、鹽（水溶性，宜后加）等，它們不僅呈味、賦香，而且有殺菌功能（如蒜苷受熱或在消化器官內酵素的作用下生成蒜素或丙烯亞磺酸，有強殺菌力），還含有多種維生素（如蔥頭含大量維B）。市場上有干粉調料如姜粉、洋蔥泥、胡椒粉、辣椒面供應。②其它調料。主要有酒（可使魚體中的三甲胺溶出而揮發(fā)，從而解魚腥）、醋（殺菌、溶解魚刺和骨、去腥、去堿、增加胃酸）、醬油（賦香劑和著色劑）等。第二十三頁第二十四頁，共51頁。（2）輔料

輔料一般指不直接單獨食用，但可用于就餐提味的固體或液體成品，通常已熟制。主要有：①花椒鹽。②花椒油。③辣椒油。④蔥姜油。⑤清湯。⑥奶湯。⑦高湯。⑧各種醬。第二十四頁第二十五頁，共51頁。2.3色香味與化學

隨著科學技術的進步和生活水平的提高，人們的飲食也越來越講究色香味，以達到愉悅心情、增進食欲、提高生活質量的目的。

第二十五頁第二十六頁，共51頁。一、食物的顏色二、食物的香和臭三、食物的味道四、對色、香、味的鑒別第二十六頁第二十七頁，共51頁。2.3.1食物的顏色

食物的色澤能促進人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標。

食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工著色物質三類。第二十七頁第二十八頁，共51頁。1．天然食用色素----指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：（1）紅曲色素—用乙醇浸泡紅曲米所得到的液體紅色素?？芍苯佑糜诩t香腸、紅腐乳、各種醬菜及各種糕點的著色。（2）姜黃素--從姜黃莖中提取的一種黃色色素。由于具有穩(wěn)定性好、著色力強、色澤鮮亮等特點，廣泛作為食品的著色劑使用。資料顯示：姜黃素能抑制實驗動物皮膚癌、胃癌、十二指腸癌、結腸癌及乳腺癌的發(fā)生，顯著減少腫瘤數(shù)目，縮小瘤體大小。第二十八頁第二十九頁，共51頁。（3）蟲膠色素—紫膠蟲分泌的原膠中的一種紅色成分。適用于酸性食品如鮮桔汁、紅果汁、紅色罐頭的著色。

（4）甜菜紅—由紫甜菜中提取的紅色水溶液濃縮而得。使用范圍：飲料、食品、藥品包衣、化妝品等行業(yè)。

（5）紅花黃色素—由中藥紅花中提取?？蓮V泛應用于多種飲料、多種果酒,配制酒、糖果、糕點。

（6）β－胡蘿卜素—由胡蘿卜素中提取，呈橘紅色。性能穩(wěn)定，屬油溶性物質，多用于肉類及其食品著色。

第二十九頁第三十頁，共51頁。

2.合成食用色素化學合成食用色素有價格低廉、色澤鮮艷、著色穩(wěn)定性高、色彩多樣等特點，廣泛被食品企業(yè)所使用。這些合成色素如果食用過量，會引起人體慢性中毒、畸形，甚至致癌等癥狀。由于毒理方面的原因，合成的食用色素使用受到很多限制，而且不斷被淘汰。主要是以下5種：（1）莧菜紅。（2）胭脂紅。（3）檸檬黃。（4）日落黃。（5）靛藍。第三十頁第三十一頁，共51頁。3．人工著色物質

（1）醬色（用蔗糖或葡萄糖經(jīng)高溫焦化而得的赤褐色色素）。不法廠商用醬色、食鹽、水勾兌醬油。

（2）腌色（火腿、香腸等肉類腌制品，因其肌紅蛋白及血紅蛋白與亞硝基作用而顯示艷麗的紅色）。

亞硝酸鹽是一種常見的物質，是廣泛用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。第三十一頁第三十二頁，共51頁。它有三方面的功能：一、使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類具有獨特的風味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。

一般來說，只要含量在安全的范圍內，不會對人產(chǎn)生危害。一次性食入0.2～0.5克亞硝酸鹽會引起輕度中毒，食入3克會引起重度中毒。中毒后造成人體組織缺氧，嚴重時甚至引起死亡。

第三十二頁第三十三頁，共51頁。亞硝基化合物在天然食物中含量很少，卻常常潛藏在一些經(jīng)過特殊加工——腌制、臘制、發(fā)酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸魚、臘肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及醬油、醋、啤酒等都有可能產(chǎn)生亞硝基化合物。長期攝入亞硝酸鹽，也會引發(fā)亞硝基化合物中毒。

第三十三頁第三十四頁，共51頁。專家建議，為減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的危害，一方面要減少攝入量，包括多吃新鮮的蔬菜和肉類；少吃或不吃腌臘制品、酸菜；不吃腌制時間在20天之內的咸菜；腌制一月以上的酸菜和醬菜基本安全。不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。另一方面要阻斷亞硝酸鹽向亞硝基化合物轉化。如低溫保存食物，以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成；多吃一些含維生素Ｃ和維生素Ｅ豐富的蔬菜、水果以及大蒜、茶葉、食醋等。

第三十四頁第三十五頁，共51頁。2.3.2食物的香和臭1．香或臭的化學基礎

從化學結構上看，各種香料組分的分子量均較低，揮發(fā)性及水溶性仍有相當差異。它們通常具有某種特征官能團。以含兩個碳原子的化合物為例：乙烷，無臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西紅柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯類化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香.第三十五頁第三十六頁，共51頁。2．常見食用香料及其化學成分

（1）天然香料我國的香料品種很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。第三十六頁第三十七頁，共51頁。

（2）人工香料

主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃郁檸檬香氣，為無色或黃色液體；α－戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；乙酸芐酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋果香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，系微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身香氣并不濃，但具有緩和及改善其它香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。第三十七頁第三十八頁，共51頁。（3）食用香精分水溶性和油溶性兩種。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。由于調香是一種專門技術，香型極多，主要有兩種類型：①花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿自然界各種名花的香；②想象型。如清香、水果、芳芳（蘭花型）、東方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加凈等，即在調香的基礎上用合適的美名，強化心理效果。第三十八頁第三十九頁，共51頁。

3．其它異味指生活中由其它不明原因引起的異味。例如：（1）酯化反應產(chǎn)生酯香味（2）各種分解引起異味2.3.3、食物的味道味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物質溶于唾液，作用于舌面味覺神經(jīng)之味蕾產(chǎn)生的味覺。合適的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化第三十九頁第四十頁，共51頁。

2.3.3.1．酸

酸味來源于溶解的氫離子（H＋）。

一種定量表示各種酸的酸度的方法是用PH值。所謂PH值就是氫離子濃度的負對數(shù)，即PH＝－lgC【H＋】

PH的取值范圍一般為1～14。PH＜7為酸性，＝7為中性，＞7為堿性。

大多數(shù)食品的PH值在5～6.5，處于微酸性，人們一般感覺不到酸味。但PH＜3.0時，則就會覺得太酸而難以適口。若干食品及體液之PH值見表2－1。

第四十頁第四十一頁，共51頁。第四十一頁第四十二頁，共51頁。

(1)常用合成酸料酸味料除作重要調料外，兼有防腐、防霉、殺菌之功效。①乙酸（俗稱醋酸）。②乳酸。③檸檬酸。④酒石酸。⑤蘋果酸。⑥葡萄糖酸第四十二頁第四十三頁，共51頁。（2）常用家庭調料1）食醋。我國的名醋主要有：①山西老陳醋。②四川保寧醋。③江蘇鎮(zhèn)江醋。2）其它調料各地均有特殊調料，大都以酸、香為特點，兼有其它味。較著名的有：①貴州獨山鹽酸。②廣西玉林酸料。③湖南湘潭龍牌醬油。第四十三頁第四十四頁，共51頁。2.3.3.2．甜甜味是與糖聯(lián)系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麥芽糖是大家熟悉的糖。它們不僅味道甜，而且還供應人體能量。（1）甜味劑的化學特征及甜度甜味劑多系脂肪族的羥基化合物。一般說來，分子結構中羥基越多，味就越甜。如分子中含2個羥基的乙二醇，略有甜味；含3個羥基的丙三醇（俗稱甘油），較乙二醇甜，葡萄糖分子含6個羥基，就比較甜了。不同甜味劑產(chǎn)生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖為基準的一種相對標度。常見糖的甜度見表2－2。果糖是最甜的糖。按甜度比較，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大約是9：5：4。甜味的感覺由靜電力引起，氫鍵的作用可加強甜感。第四十四頁第四十五頁，共51頁。糖精的化學名為鄰苯甲酰磺亞胺，不符合“糖”的定義。第四十五頁第四十六頁，共51頁。（2）常用合成或人工甜料作為甜味物質，人們常用的是白糖、紅糖和冰糖。糖精和甜精。糖精的化學名為鄰苯甲?；莵啺?，分子式C7H5NO3S，無色單斜晶體，熔點229℃，難溶于水。甜度為蔗糖的450～700倍，稀釋10000倍仍有甜