櫻桃果實多酚類物質(zhì)含量與形態(tài)指標(biāo)對其風(fēng)味品質(zhì)的影響

0甜櫻桃研究現(xiàn)狀隨著人們飲食觀念的變化，水果、蔬菜等養(yǎng)分活性已成為國內(nèi)外研究的熱點(diǎn)，櫻桃已成為一個受歡迎的水果之一。ValentinaUsenik等研究了甜櫻桃13個不同品種的糖分、有機(jī)酸、多酚和花青素的含量及其抗氧化活性;JaouadBouayed等的研究指出,人們可以通過消費(fèi)大量存在于櫻桃、李子等水果中綠原酸等多酚類物質(zhì),收到抗衰老和抗氧化等保健作用;美國農(nóng)業(yè)部分別于2004、2006年通過互聯(lián)網(wǎng)發(fā)布了包括櫻桃黃酮、多酚等成分在內(nèi)的基礎(chǔ)測試數(shù)據(jù);郭元平等以東北毛櫻桃為原料,用酸性食用乙醇提取制得櫻桃紅色素,并對該色素的應(yīng)用范圍進(jìn)行了研究;蔡宇良等以‘拉賓斯’、‘斯坦勒’等7個主栽的歐洲甜櫻桃品種為試驗材料,研究了不同品種采收后果實可溶性蛋白質(zhì)、維生素C、可溶性總糖和總酸等主要內(nèi)含物含量的差異;史洪琴等依照可溶性總糖和總酸的差異,提出了不同風(fēng)味櫻桃的品質(zhì)指標(biāo);張洪勝介紹了大櫻桃產(chǎn)業(yè)鏈中果實質(zhì)量的評價指標(biāo)。就目前蘋果、梨、桃、杏、櫻桃等水果的品質(zhì)評價體系而言,多以果實的質(zhì)量、體積以及糖、酸等指標(biāo)為主,尚未研究確立包括植物多酚類等抗氧化物質(zhì)在內(nèi)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),筆者擬通過對山西省櫻桃主要種植品種多酚含量及其相關(guān)成分與生物學(xué)特性的分析研究,為櫻桃新品種的選育、栽培與加工利用提供技術(shù)依據(jù)。1材料和方法1.1試驗時間和地點(diǎn)研究田間試驗于2008年在山西省太谷縣山西省農(nóng)科院果樹研究所進(jìn)行,室內(nèi)試驗在山西太原市山西省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所進(jìn)行。1.2試驗品種的選擇供試櫻桃為‘那翁’、‘紅燈’、‘佐藤錦’、‘大紫’、‘龍冠’、‘紅瑪瑙’、‘8-2’、‘6-19’等8個品種,分別按成熟期于2008年5月30日、6月13日,采集于山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所櫻桃試驗園。1.3測試方法1.3.1試驗設(shè)計1.3.2精密儀器1.3.3統(tǒng)計分析2結(jié)果與分析2.1不同品種可溶性總糖含量的變化由表1、圖1可見,不同櫻桃品種之間多酚類物質(zhì)的含量差異明顯。其中總酚、原花色素、綠原酸的變異范圍分別為:406.69~982.95mg/kg、108.35~184.13mg/kg、27.23~77.14mg/kg;‘8-2’是酚類物質(zhì)總量和綠原酸含量最高的品種,而‘大紫’則是這2類物質(zhì)含量最低的品種;原花色素類物質(zhì)的含量最高的品種為‘紅燈’,含量低高的品種為‘6-19’。此外,供試驗8個品種的可溶性總糖分的變化范圍為:(15.00±0.39)%,有機(jī)酸為(1.19±0.10)%。按照櫻桃不同品種品質(zhì)指標(biāo)物質(zhì)的含量排序為:(1)總酚:‘8-2’>‘紅瑪瑙’>‘6-19’>‘佐藤錦’>‘那翁’>‘龍冠’>‘紅燈’>‘大紫’;(2)總糖:‘佐藤錦’>‘6-19’>‘大紫’>‘龍冠’>‘那翁’=‘紅瑪瑙’>‘紅燈’=‘8-2’;(3)總酸:‘龍冠’>‘8-2’>‘佐藤錦’>‘紅燈’>‘6-19’>‘大紫’>‘那翁’>‘紅瑪瑙’;(4)總糖/總酸:‘大紫’>‘6-19’>‘紅瑪瑙’>‘那翁’>‘佐藤錦’>‘紅燈’>‘8-2’>‘龍冠’。2.2多酚類物質(zhì)的相關(guān)性通過對8個品種的總酚(X1)、原花色素(X2)、綠原酸(X3)與總糖(X4)、總酸(X5)、單果重(X6)、核鮮重(X7)、果肉率(X8)、果實縱徑(X9)、果實橫徑(X10)進(jìn)行的相關(guān)分析可以得出:(1)櫻桃不同品種多酚類物質(zhì)的含量與果實的其他品質(zhì)生物學(xué)指標(biāo)之間不具有顯著性相關(guān)關(guān)系;(2)總酚(X1)與綠原酸(X3)之間呈現(xiàn)為高度正相關(guān)R=0.9124,說明綠原酸是櫻桃多酚類物質(zhì)的主要組分,在抗氧化、抗衰老等方面發(fā)揮重要生理功能,與國外學(xué)者的研究結(jié)論相同;(3)8個品種的糖分總量(X4)與單果重(X6)、果肉率(X8)和果實橫徑(X10)呈負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為-0.8747、-0.8007、-0.7625,而單果重(X6)和果實橫徑(X10)呈正相關(guān),相關(guān)系數(shù)為0.8272,這對于通過栽培技術(shù)的改進(jìn)提高或改善櫻桃風(fēng)味品質(zhì),具有參考意義。2.3不同品種櫻桃的品質(zhì)分析由圖2可見,通過對不同櫻桃品種的總酚(X1)、原花色素(X2)、綠原酸(X3)、總糖(X4)、總酸(X5)5項品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行數(shù)據(jù)規(guī)格化,采用離差平方和聚類法,按照切比雪夫距離進(jìn)行聚類分析,可以將8個櫻桃品種劃分為3種品質(zhì)類型:第1類包括:‘那翁’、‘大紫’、‘紅燈’;第2類包括:‘佐藤錦’、‘6-19’;第3類包括:‘龍冠’、‘紅瑪瑙’、‘8-2’。由表2可見,不同類型的櫻桃品種主要的總酚、原花色素、綠原酸、總糖、總酸含量及其相互之間的比值,與果實的風(fēng)味變化存在聯(lián)系。以‘8-2’為代表的第3類品種,總酚、綠原酸、總酸含量平均值在3種品質(zhì)類型中取得最大值;其中,‘8-2’果實風(fēng)味特點(diǎn)以濃重的澀、酸為主。而以‘那翁’為代表的第1類品種,果實風(fēng)味特點(diǎn)以酸甜、甜為主,其中,‘那翁’最甜,與之相應(yīng)的是總酚、綠原酸、總酸含量平均值在3種品質(zhì)類型中取得最小值。第2類品種‘佐藤錦’、‘6-19’,果實風(fēng)味特點(diǎn)表現(xiàn)為無澀、酸甜可口,而總酚、綠原酸、總酸含量平均值居中。3不同類型櫻桃的總酚含量和感官指標(biāo)由上述分析可見:不同類型的櫻桃品種的總糖為14.33~16.50g/100g,類型間的差別2.17g/100g,僅是引起甜味的變化,對于果實風(fēng)味的變化所起的作用并不十分顯著;總酸含量的變化與總糖分相似,不同類型的差異亦僅為0.33g/100g;而不同類型的總酚含量變化為529.28~819.21mg/kg,其差值為289.93mg/kg,達(dá)54.78%,原花色素相差12.86%,綠原酸相差85.89%。可見植物多酚類物質(zhì)是引起不同類型的櫻桃品種風(fēng)味,由“澀、酸→無澀、酸甜可口→酸甜、甜”變化的主要素因。按照鮮食水果的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)心理而言,人們一般樂意接受酸甜可口、各種口感平衡、風(fēng)味適中的水果,由此可以認(rèn)為,第2類型的品質(zhì)指標(biāo)是不同風(fēng)味的櫻桃口感平衡的臨界點(diǎn)。鑒于植物多酚類物質(zhì)總量與種類對櫻桃果實的風(fēng)味品質(zhì)具有重要影響,并可以作為衡量櫻桃果實風(fēng)味品質(zhì)的主要指標(biāo),品質(zhì)優(yōu)異的櫻桃品種其相應(yīng)的風(fēng)味品質(zhì)建議指標(biāo)為:總糖≥15%、總酸≤1.0%、總酚≤700mg/kg(其中綠原酸≤45mg/kg)、總糖/總酸≥15,總糖∕總酚≥200。4感官評價的基礎(chǔ)一般認(rèn)為,果實的風(fēng)味主要由果實的含糖量、含酸量及芳香物質(zhì)所決定,糖、酸總含量及其比值,可以作為衡量櫻桃品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。作者認(rèn)為,果實的總糖、總酸含量及其比值是衡量果品品質(zhì)的重要指標(biāo),但不是唯一指標(biāo),按照單一物質(zhì)或幾類物質(zhì)含量的多少評價,往往與人們品嘗評價的結(jié)論并不一致。果品品質(zhì)的評價,不僅涉及評價者的感覺器官,還涉及飲食習(xí)慣和心理感受等多個復(fù)雜方面,進(jìn)行果品品質(zhì)綜合評價的過程中,應(yīng)特別注意對感覺器官引起別樣感受的物質(zhì)含量的變化,即對引起澀感的酚類物質(zhì)予以充分的重視。研究證明,櫻桃果實所含的植物多酚類物質(zhì),包括綠原酸、兒茶素、表兒茶素以及由兒茶素聚合形成的不同聚合體,是櫻桃果實風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ),對果實口感、風(fēng)味產(chǎn)生的影響主要是產(chǎn)生澀味和苦味,苦味是基本味,而澀味則是口感。從植物多酚類單體物質(zhì)對風(fēng)味的影響分析,丹寧酸、沒食子酸和綠原酸具有苦味和澀味且隨濃度增加而增強(qiáng),兒茶素、類黃酮單體或簡單酚,同時具有苦味和澀味,而苦味比澀味強(qiáng),原花色素具有苦味和澀味。除此之外,植物多酚類物質(zhì)的聚合程度也對風(fēng)味產(chǎn)生影響,不僅影響澀味強(qiáng)度也影響口感性質(zhì),原花色素中表沒食子兒茶素的出現(xiàn)會降低粗糙感。一般而言,澀味易于識別而不易準(zhǔn)確描述,且易與苦味混淆。在本研究中,以聚類分析計算的結(jié)果分析,‘紅瑪瑙’、‘龍冠’、‘8-2’同屬第3類,但在口感鑒評過程中,‘8-2’表現(xiàn)為濃重的酸澀感,而‘紅瑪瑙’酚類物質(zhì)總量雖次于前者,卻僅有輕微的澀味感,且口味以甜為主。根據(jù)本試驗研究結(jié)果作者認(rèn)為,對于特定的櫻桃品種而言,引起口感風(fēng)味變化的原因,不僅與特定的物質(zhì)總量有關(guān),而且有可能與其種類及其相互關(guān)系有關(guān),目前采用糖類和游離酸總量為主要風(fēng)味指標(biāo)的方法,應(yīng)進(jìn)一步改進(jìn)提高。進(jìn)行櫻桃果實品質(zhì)綜合評價過程,除進(jìn)行總糖、總酸及其比值的評價外,亦應(yīng)將櫻桃酚類物質(zhì)總量及其影響口感的主要酚類物質(zhì)(如:綠原酸、原花色素等)以及不同測試指標(biāo)之間的數(shù)量關(guān)系統(tǒng)籌考慮,進(jìn)行綜合評價,總糖、總酸、總酚含量等,均可列為進(jìn)行櫻桃品質(zhì)綜合評價的指標(biāo)。將櫻桃樣品洗滌,去除果核、稱重后放入植物樣品粉碎機(jī),按要求分別加入一定體積的純水,將樣品粉碎后,用干濾紙過濾,收集樣品待測液。采用Folin-Denis法進(jìn)行多酚總量的測定(標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)兒茶素),綠原酸采用紫外吸收法進(jìn)行測定,原花色素采用正丁醇-鹽酸進(jìn)行,可溶性糖分總量和游離酸采用容量法進(jìn)行測定,果實