本文格式為Word版，下載可任意編輯——啤酒釀造心得啤酒發(fā)酵試驗(yàn)心得

在新學(xué)期來(lái)臨之際，我們也開(kāi)始了一個(gè)從未接觸的試驗(yàn)，那就是啤酒發(fā)酵試驗(yàn)，本次試驗(yàn)的目的主要是熟悉靜止培養(yǎng)操作，觀測(cè)啤酒發(fā)酵過(guò)程，把握發(fā)酵過(guò)程中一些指標(biāo)的分析操作技能。

啤酒主發(fā)酵是靜止培養(yǎng)的典型代表。是將酵母接種至盛有麥芽汁的容器中，在一定溫度下培養(yǎng)的過(guò)程。由于酵母菌是一種兼性厭氧微生物，先利用麥芽汁中的溶解氧進(jìn)行好氧生長(zhǎng)，然后利用EMP途徑進(jìn)行厭氧發(fā)酵生成酒精。顯然，同樣體積的液體培養(yǎng)基用粗而短的容器盛放比細(xì)而長(zhǎng)的容器氧更簡(jiǎn)單進(jìn)入液體，因而前者降糖較快（所以測(cè)試啤酒生產(chǎn)用酵母菌株的性能時(shí)，所用液體培養(yǎng)基至少要1.5米深，才接近生產(chǎn)實(shí)際）。定期搖動(dòng)容器，既能增加溶氧，也能改善液體各成份的滾動(dòng)，最終加快菌體的生長(zhǎng)過(guò)程。

在經(jīng)過(guò)一個(gè)星期的試驗(yàn)中，我們不但對(duì)本次試驗(yàn)的目的有了充分的了解，還學(xué)習(xí)到了一些在日常生活中不知道的知識(shí)和能力。從而我認(rèn)識(shí)到，實(shí)踐是大學(xué)學(xué)習(xí)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，可以把所學(xué)的知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際工作中打下基礎(chǔ)。由于我們是最終一個(gè)班級(jí)，老師要求我們做全麥啤酒，在工藝流程上，與前兩個(gè)班的生啤發(fā)酵有一定的區(qū)別，高級(jí)純生啤酒釀造工藝規(guī)程大米—→粉碎—→糊化麥糟酒花↓↑↓麥芽—→粉碎—→糖化—→過(guò)濾—→煮沸罐裝←—全麥啤酒釀造工藝規(guī)程：麥芽—→粉碎—→

罐裝

←—

發(fā)酵←—↑酵母冷卻

←—

↓旋渦沉淀↓酒花糟酒花↓煮沸↓旋渦沉淀↓酒花糟麥糟↓↑

糖化—→過(guò)濾—→發(fā)酵

←—↑酵母冷卻

←—

（一）麥芽汁制備工藝流程

1.滅菌

清洗和滅菌是啤酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)性工作，也是提高啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)措施。清洗和滅菌的目的就是要盡可能地去除生產(chǎn)過(guò)程中管道及設(shè)備內(nèi)壁生成的污物，防止不同物料帶有的微生物交織污染，消除腐敗微生物對(duì)啤酒的要挾。啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，與物料接觸的設(shè)備表面，由于各種原因會(huì)沉積一些污物。對(duì)于發(fā)酵罐來(lái)說(shuō)，其積垢成份主要有酵母和蛋白類雜質(zhì)、酒花和酒花樹(shù)脂化合物以及啤酒石等。由于受靜電等因素作用，這些污物與發(fā)酵罐內(nèi)壁表面之間具有一定的吸附能量，很顯然，為了驅(qū)使污物脫離罐壁，必需付出一定的能量。此能量可以是機(jī)械能，

即采用一定沖擊強(qiáng)度的水流洗刷的方法；也可以采用化學(xué)能，如使用酸性(或堿性)清洗劑，使污物疏松、崩裂或溶解，從而脫離附著表面；還可以是熱能，即通過(guò)提高清洗的溫度，加快化學(xué)反應(yīng)速度及加速清洗過(guò)程的進(jìn)行。事實(shí)上，清洗過(guò)程往往是機(jī)械作用、化學(xué)作用和溫度效應(yīng)共同作用的結(jié)果。

2.麥芽的粉碎

用粉碎機(jī)將原料麥芽粉碎至適合的顆粒大小，即麥殼中淀粉顆粒盡可能的小，而麥殼破而不碎為最好，可溶性物質(zhì)簡(jiǎn)單浸出，有利于酶的作用。谷類輔助原料采用碎米,使用量為20%～30%。在粉碎之前，對(duì)麥芽要通過(guò)磁力分開(kāi)器進(jìn)行除鐵，并同時(shí)進(jìn)行除塵，將粉塵收集到粉塵立倉(cāng)中。粉碎時(shí)要求麥芽的皮殼破而不碎，胚乳適當(dāng)?shù)募?xì)，并注意提高粗細(xì)粉粒的均勻性。輔助原的粉碎越細(xì)越好，以增加浸出物的收得率。

3.糖化

利用麥芽所含的各種水解酶，在適合的條件下，將麥芽和麥芽輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)，逐漸分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程稱為糖化。參與已粉碎好的麥芽粉，按料水比1：4向糖化鍋內(nèi)參與所需水量，開(kāi)啟電熱管加熱，并開(kāi)泵回流，保證麥芽粉不沉在鍋底部。當(dāng)溫度達(dá)50℃時(shí)，開(kāi)啟糖化鍋攪拌，當(dāng)溫度至50℃時(shí)，斷電中止加熱。將所需麥芽粉投入鍋中，用木棒攪勻，保溫40分鐘。保溫滿40分鐘以后，調(diào)理好糊化鍋經(jīng)泵至糖化鍋的閥門(mén)后，開(kāi)啟攪拌，然后將糊化醪打入糖化鍋內(nèi)。再開(kāi)電熱管升溫至65℃后，停電熱，過(guò)5分鐘停攪拌，保溫60分鐘后，先開(kāi)攪拌，再開(kāi)電熱管升溫至72℃后，停電熱和攪拌，保溫15分鐘。．72℃保溫滿15分鐘以后，開(kāi)攪拌和電熱升溫至78℃后，停加熱。

4.過(guò)濾

在糖化醪打入過(guò)濾槽之前，先將過(guò)濾槽中加上水，吞噬過(guò)濾槽篩板，由此將過(guò)濾槽中溫度升高并趕走篩板下的空氣。糖化醪打入后，將糖化醪攤勻，使麥糟在槽中厚度一致。靜置15分鐘后，由過(guò)濾槽管道視鏡處將糖化醪緩緩放出，用塑料桶收集。當(dāng)觀測(cè)到放出的麥汁由渾轉(zhuǎn)清后，轉(zhuǎn)換閥門(mén)將麥汁轉(zhuǎn)入下層旋繞沉淀槽。麥汁在過(guò)濾的時(shí)候流速應(yīng)逐步加快，這樣可防止糟層結(jié)板，使過(guò)濾速度降低。當(dāng)麥汁液面和麥糟接近時(shí)，將糖化鍋內(nèi)熱水打入過(guò)濾槽，對(duì)麥糟進(jìn)行洗滌。洗滌過(guò)程中即時(shí)測(cè)定麥汁糖度，當(dāng)糖度降為2％時(shí)，中止洗糟，將下部的麥汁打入糖化鍋升溫煮沸。開(kāi)啟過(guò)濾槽上的人孔，將麥糟排出，并清洗過(guò)濾槽。

4.煮沸及添加啤酒花

麥汁過(guò)濾完后，將二次麥汁適量泵入煮沸鍋至混合糖在11BX左右，將其余麥汁排掉。開(kāi)電加熱將麥汁煮沸，沸后分三次添加酒花，第一次在沸后10分鐘加，其次次在沸后20分鐘，第三次在煮沸終了前10分鐘，整個(gè)煮沸時(shí)間控制在70分鐘，煮沸終了的依據(jù)為最終糖度為12±0.3BX。

5.旋繞沉淀

將煮沸后麥汁打入旋繞沉淀槽，令其旋轉(zhuǎn)分開(kāi)熱凝固物。旋繞20分鐘后，經(jīng)薄板換熱器降溫至14℃，充入壓縮無(wú)菌空氣15～20分鐘，進(jìn)入主酵罐。打完麥汁后，開(kāi)啟入孔，用水沖洗槽內(nèi)熱凝固物。

6.灌酒操作

開(kāi)啟內(nèi)蓋，檢查桶內(nèi)是否清潔、衛(wèi)生，若不清潔應(yīng)清洗、消毒，以免影響生啤質(zhì)量和存放時(shí)間，清潔后，擰緊內(nèi)蓋，將氣閥頂部指示點(diǎn)指向灌酒位置，以便自動(dòng)排氣，將發(fā)酵罐壓力調(diào)至0.16～0.20Mpa，將注酒口對(duì)準(zhǔn)桶密封蓋上注酒閥，

下壓后開(kāi)啟注酒閥開(kāi)始注酒。當(dāng)有酒從氣閥中心孔噴出時(shí)，關(guān)閉注酒閥后提起注酒閥壓桿，注酒完畢。注酒后，一定要將氣閥擰至運(yùn)輸位置,以免運(yùn)輸過(guò)程中撞擊后壓力增大，造成漏酒、漏氣現(xiàn)象。

（二）啤酒發(fā)酵工藝流程

1.主酵

滿罐溫度為8.5℃,控制溫度9±0.2℃進(jìn)行常壓主發(fā)酵,(開(kāi)啟排氣閥),主發(fā)酵進(jìn)行48h后開(kāi)始每班測(cè)一次糖（測(cè)糖方法：從取樣口取適量發(fā)酵液，用兩容器反復(fù)倒氣50次左右，待發(fā)酵液中二氧化碳全部逸出后，用測(cè)糖計(jì)測(cè)糖）

待糖度降為4.3BX時(shí),關(guān)閉排氣閥升壓至0.1～0.12pMa后保壓5天,溫度在保壓期間繼續(xù)控制在9±0.2℃

保壓5天后,開(kāi)始以0.3℃/h的速度將罐溫降至4℃,保溫24h壓力繼續(xù)控制于0.1—0.12Mpa.

2.后酵

后酵溫度控制在0～2℃之間，壓力控制在1.3kg/cm2左右。后酵后期應(yīng)定期通入二氧化碳以保持罐壓。后酵時(shí)間在18～20天左右。

3.過(guò)濾

成熟后的啤酒，部分混合硅藻土后，在過(guò)濾機(jī)中打循環(huán)。帶過(guò)濾液澄清透亮后，中止循環(huán)，開(kāi)始正式的過(guò)濾操作。操作前應(yīng)用二氧化碳將管道和過(guò)濾機(jī)中的空氣頂出，防止啤酒被氧化。操作中不要裝拆過(guò)濾機(jī)及管道。過(guò)濾完成后，將過(guò)濾機(jī)清洗清白。

4.下酒發(fā)酵罐的清洗

下完酒的發(fā)酵罐先以清水沖至罐底無(wú)殘?jiān)鼮橹埂?/p>

從洗滌車配一部分濃度為2%，溫度為80℃的熱堿水，泵入發(fā)酵罐打循環(huán)20分鐘后排掉，用自來(lái)水沖洗一遍。

用2%的甲醛