第酒店員工餐廳管理制度（3篇）

酒店員工餐廳管理制度（通用3篇）

酒店員工餐廳管理制度篇1

1、倉庫管理和衛(wèi)生制度

(1)外省市采購的食品必須經(jīng)衛(wèi)生防疫檢驗,并持有合格證。

(2)食品進(jìn)、出庫必須堅持先進(jìn)先出。做好質(zhì)量驗收、驗發(fā)工作,并登記入帳。

(3)食品必須按類堆放,做到定置管理,注明數(shù)量及入庫日期。

(4)調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi),并標(biāo)明品名,做到無蟲、無霉變。

(5)冰庫、冰箱專人負(fù)責(zé),定期保潔、無異味。存放的食品必須堆放整齊,隔墻離地。環(huán)境無油垢、無幛螂、無鼠跡。

2、面點間衛(wèi)生制度

(1)所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮、無雜質(zhì)、無腥味。

(2)加工用具、容器、蒸籠(格)必須整潔完好。

(3)冰箱內(nèi)生熟食品和半成品要分開,成品要專格盛放。

(4)操作間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害,地面無油垢、無積水。

(5)工作人員要保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。上崗必須戴口罩。

3、廚房間管理和衛(wèi)生制度

(1)嚴(yán)禁加工、烹調(diào)有害和變質(zhì)的食品。菜肴成品必須保證質(zhì)量,生熟食品盛器有標(biāo)記,并嚴(yán)格分開使用。

(2)墻面、盛器、用具、工作臺等無積塵、無油垢,地面無積水。

(3)冰箱內(nèi)食品分類用盤存放,不疊盤,生熟分開,內(nèi)外保持整潔無油垢、無異味。

(4)成品櫥內(nèi)整潔、無積塵、無蟑螂、無鼠跡。

(5)輔料、調(diào)味品必須放置在盛器內(nèi),做到無霉變、無蟲害、用后加蓋。

(6)垃圾桶加蓋密封,周圍清潔、無蠅,垃圾及時清除。

(7)工作人員保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不戴首飾。上崗必須戴口罩。

酒店員工餐廳管理制度篇2

第一章總則

第一條為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境,提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合員工餐廳實際用餐情況,特制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用于公司每位員工。

第二章餐廳崗位設(shè)立及崗位職責(zé)

第三條員工餐廳設(shè)立餐廳領(lǐng)班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。

第四條餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、吃苦耐勞，端正服務(wù)態(tài)度，聽從后勤部經(jīng)理的安排。

2、搞好個人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。工作前及便后必須洗手消毒。

3、每天參加原料的驗收，嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題要堅決退回并上報后勤部經(jīng)理，不得營私舞弊，謀取個人利益。

4、配合后勤部經(jīng)理調(diào)劑員工餐伙食，虛心聽取員工的意見或建議，不斷改善伙食質(zhì)量。

5、根據(jù)季節(jié)行情實際，控制成本，妥善制定員工餐食譜。

6、監(jiān)督指導(dǎo)廚師認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，根據(jù)不同原料、要求進(jìn)行烹調(diào)制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量，適合員工需要。

7、監(jiān)督指導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生，生熟分開，用具要定期消毒。

第五條廚師崗位職責(zé)

1.負(fù)責(zé)廚房烹調(diào)制作，增加花色品種。

2.計劃用料，精工細(xì)作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

3.做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。

4.虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。

5.保證員工能按時開飯。

6.原材料的驗收、核對數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個廚師和組長一起在發(fā)票上簽字。

7.搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量，防止食物中毒。

8.協(xié)助組長一起做好安全防范工作，定期消毒。

9.完成后勤部經(jīng)理臨時交辦的其他任務(wù)。

第六條粗加工員崗位職責(zé)

1.負(fù)責(zé)蔬菜類原材料的挑選、清洗。

2.負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。

3.負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。

4.協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。

5.按照后勤部經(jīng)理的安排，完成臨時性工作。

第七條錄入員崗位職責(zé)

1.負(fù)責(zé)員工餐卡的錄入;

2.負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生的保潔;

3.負(fù)責(zé)公用餐具的清洗及消毒;

4.負(fù)責(zé)餐廳座椅的擺放。

第三章廚房的管理

第八條食品驗收

1.每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。

2.葷菜不變質(zhì)。

3.調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。

第九條食品置放

蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行“三隔離”：

A、生熟隔離;

B、食品與雜物、藥物隔離;

C、成品與半成品隔離。

1.肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。

2.大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。

3.油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。

4.食品儲存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。

第十條食品加工

按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。

第十一條食品清洗

葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。

第十二條食品烹飪

食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。

A、烹飪需注意煮透煮熟;

B、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

C、如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。

D、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。

E、同類食品烹飪多樣化。

第十三條剩余食品的處理

剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi)，不得隨意倒掉。

第十四條開餐服務(wù)

1.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

2.放置好熟食，并加蓋。

3.開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。

4.開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。

5.開餐時間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。

第十五條餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生

1.先把餐具、炊具分類、實行“四過關(guān)”：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。

2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。

3.廚房衛(wèi)生

酒店員工餐廳管理制度篇3

國際酒店員工餐廳消防管理及制度

一、認(rèn)真執(zhí)行消防部門制定的消防規(guī)章制度及滅火方案。

二、對員工進(jìn)行防火安全教育及崗位責(zé)任制,組織學(xué)習(xí)立足自防自救。

三、熟悉本部門的消防重點部位和各種消防設(shè)施的性能以及滅火器材的擺放位置和操作方法,維護(hù)好各種消防設(shè)備。

四、積極參加酒店組織的各項消防培訓(xùn)

五、組織員工積極參加義務(wù)消防隊員,如發(fā)生火災(zāi)要積極參加搶救和撲滅火災(zāi),并保護(hù)好現(xiàn)場。

六、廚房使用的各種設(shè)備,必須按操作規(guī)程使用,注意防火安全。

七、廚房每周清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩,并且每季度工程部對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行安檢,以防止隱患發(fā)生。

八、如發(fā)生火災(zāi)及時通知總機(jī)及監(jiān)控報警電話,

九、廚師開爐前先開風(fēng)門,然后點火種,下班后要與保安配合檢查所有設(shè)備是否關(guān)閉。清點完畢雙方在檢查表上簽字并做好員工廚房交班記錄后離開