第三章各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值公衛(wèi)系：劉慧食品按來(lái)源可分為三類(lèi)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類(lèi)一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量種類(lèi)+含量越接近人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高方法精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定（二）食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量方法動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對(duì)照組比較評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality，INQ）

INQ≥1，表示該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的供給量高于熱能的供給或與人的需要達(dá)到平衡，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物。INQ<1，表示該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的供給量低于熱能，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的食物。例如：11歲女孩，推薦攝入能量2200kcal，薯片能量為555kcal/100g，請(qǐng)對(duì)薯片進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。一定量食物提供的能量能量密度=能量推薦攝入量555/2200=0.25評(píng)價(jià)：100g薯片提供了11歲女生全天1/4的能量，屬于高能量食品。計(jì)算100g面包維生素B1營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量能量密度=260/2400=0.108VB1密度=0.05/1.5=0.033100g面包INQ=0.033/0.108=0.31評(píng)價(jià)面包中的VB1的INQ較低。請(qǐng)分別計(jì)算其它營(yíng)養(yǎng)素的INQ。某男子，25歲，從事輕體力勞動(dòng)，常吃一種特色面包，該面包每100g含能量260kcal，蛋白質(zhì)6.6g，請(qǐng)根據(jù)上述情況和參數(shù)，計(jì)算下列指標(biāo)：（1）該面包的能量密度是多少？（2）蛋白質(zhì)密度是多少？（3）蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)是多少？（4）根據(jù)該面包的蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)對(duì)其做評(píng)價(jià)？（5）經(jīng)常吃這種面包會(huì)發(fā)生什么情況？（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義

1．全面了解各種食物的天然組成成分

營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見(jiàn)或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問(wèn)題充分利用食物資源

2．了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食

增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病

酸性食品與堿性食品（1）酸性食品凡食物中硫、磷、氯等非金屬元素的含量較高，在體內(nèi)代謝生成酸根，稱(chēng)為酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品。（2）堿性食品凡食物中鉀、鈉、鈣、鎂等金屬元素含量較多，在體內(nèi)代謝中氧化成堿性氧化物，稱(chēng)為堿性食品。通常海帶、蔬菜和水果中成堿元素較多。根據(jù)所學(xué)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)進(jìn)行評(píng)價(jià)

方便面代替家庭自制面條(手搟面)營(yíng)養(yǎng)素分布不合理高鹽少維生素、礦物質(zhì)反式脂肪酸多種食品添加劑第二節(jié)

各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類(lèi)谷類(lèi)包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類(lèi)（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點(diǎn)我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-60%，Pro50%~55%一些無(wú)機(jī)鹽、B族維生素、部分膳食纖維加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布

1．谷皮（6%）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較多礦物質(zhì)、B族維生素及其他營(yíng)養(yǎng)素。

2．糊粉層（6-7%）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中。

3．胚乳（83%）谷類(lèi)的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)（在胚乳周?chē)^高，越向胚乳中心越低），少量的Fat、vit。

4．胚芽（2-3%）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無(wú)機(jī)鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失。二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)（醇溶蛋白和谷蛋白）

Pro約7.5-15.5%，多<10%Pro質(zhì)量差，LAA是賴(lài)氨酸。通過(guò)蛋白質(zhì)互補(bǔ)及氨基酸強(qiáng)化方法來(lái)提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）碳水化合物（70%~80%）

主要為淀粉，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。

淀粉又分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。大米分為粳米、秈米、糯米。

粳米比較粗短，廣東人稱(chēng)之“肥仔米”，常見(jiàn)的東北米、珍珠米、江蘇圓米都屬于粳米。煮的粥飯比較綿軟，粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋補(bǔ)之物。

秈米比較修長(zhǎng)苗條，絲苗米、貓牙米、泰國(guó)香米都屬此類(lèi)。煮的飯比較松爽，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時(shí)易破碎。兩廣、福建多種秈稻，北方多種粳稻。（三）脂類(lèi)

大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%

主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失多為EFA，亞油酸含量高，麥胚中含豐富維生素E（四）礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷、鉀，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g（五）維生素

膳食中B族Vit的重要來(lái)源主要分布在糊粉層、胚芽、谷皮中含VB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素。一般不含VC、VD、VA。

三、烹調(diào)對(duì)谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

出米（粉）率低

感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯）

出米（粉）率高

產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成(%)淘洗過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失：

B1：30-60%；

B2、尼克酸：20-25%；無(wú)機(jī)鹽：70%。損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時(shí)間和用水溫度等有關(guān)。烹飪方式：蒸米飯保存率大于撈蒸方式；撈蒸米飯中硫胺素的保存率為17~33%，核黃素的保存率為50%左右，尼克酸的保存率為21~24%。同時(shí)，大量的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在煮制時(shí)也溶解在米湯中。面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。

面食焙烤時(shí)的影響:

面食焙烤時(shí)，白糖等羰基化合物（還原糖）與含氨基化合物褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使?fàn)I養(yǎng)效能下降

谷類(lèi)應(yīng)儲(chǔ)存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境下。當(dāng)環(huán)境條件改變，如水分含量增高，溫度升高時(shí)，呼吸作用增強(qiáng)，引起蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)的分解，促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)，發(fā)生霉變，失去食用價(jià)值。豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、豆類(lèi)及其制品（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．大豆的營(yíng)養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)約35-40%，主要為球蛋白，少量白蛋白，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸。與谷物搭配起互補(bǔ)作用。（2）脂類(lèi)約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），磷脂1.64%（卵磷脂為主）。（3）碳水化合物

約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。

50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖（4）含有較豐富的鈣、磷、鉀，硫胺素和核黃素（5）大豆皂甙

具有抗炎癥，防止體內(nèi)生成過(guò)氧化脂質(zhì)及降低血清膽固醇等作用。2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素（1）蛋白酶抑制劑

（2）豆腥味（3）脹氣因子（棉籽糖和水蘇糖）(4）植酸(5）植物紅細(xì)胞凝集素(6）皂甙、異黃酮

（二）其它豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品（三）豆類(lèi)加工腐乳、豆豉等豆腐、豆腐干、豆腐皮等豆類(lèi)加工后的特點(diǎn)蛋白質(zhì)的消化率、利用率提高，去除部分纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子；豆腐乳、豆瓣醬為發(fā)酵制品，蛋白質(zhì)因部分分解而易于消化吸收食物加工通常可提高大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如炒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅60%，但制成豆腐時(shí)，蛋白質(zhì)消化率可達(dá)92%～96%。

哪些人不易食用豆制品消化性潰瘍

嘌呤含量高，有促進(jìn)胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纖維會(huì)對(duì)胃粘膜造成機(jī)械性損傷。豆類(lèi)所含的低聚糖被腸道細(xì)菌發(fā)酵，能分解產(chǎn)生一些小分子的氣體，進(jìn)而引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等癥狀。胃炎

刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣。

腎臟疾病糖尿病腎病

引起糖尿病患者死亡的主要并發(fā)癥是糖尿病腎病，當(dāng)病人有尿素氮貯留時(shí)，也不宜食用豆制品。

傷寒病

為預(yù)防出現(xiàn)腹脹，不宜飲用豆?jié){，以免產(chǎn)氣。急性胰腺炎

急性胰腺炎發(fā)作時(shí)，可飲用高碳水化合物的清流質(zhì)，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆?jié){等。

痛風(fēng)

半乳糖及乳糖不耐受癥

苯丙酮酸尿癥

依靠食用特制的低苯丙氨酸食品來(lái)控制血液中苯丙氨酸的濃度，同時(shí)注意禁食或少用富含蛋白質(zhì)的豆制品和動(dòng)物性食品等。

蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分（一）Pro、Fat含量低，是低熱能食品（二）CHO

糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類(lèi)、數(shù)量與種類(lèi)、品種有關(guān)（三）礦物質(zhì)含豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。（四）VitVC、胡蘿卜素、VB2、葉酸的重要來(lái)源（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及生物活性物質(zhì)1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進(jìn)食欲，有利于消化3．生物活性蔬菜、水果加工烹調(diào)1．注意水溶性Vit(尤其是VC)、無(wú)機(jī)鹽損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān)

先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響注意某些蔬菜水果的特殊保健作用蒜辣素、環(huán)蒜氨酸、低聚肽強(qiáng)力殺菌降低血壓、減少血中膽固醇、預(yù)防脂類(lèi)在血管壁上沉積阻止亞硝胺物質(zhì)的形成，抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)降低血糖，預(yù)防糖尿病排毒清腸，預(yù)防腸胃疾病抗菌、降低血膽固醇、強(qiáng)心，與大蒜同食可抑制血糖升高。胡蘿卜素和維生素C所含纖維素柔軟，促進(jìn)腸道廢物排泄和降低膽固醇，所含丙醇二酸有抑制糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，被譽(yù)為“減肥食品”。蘆丁有降低血管的脆性和降低血壓的作用。西瓜可利尿清熱、降血壓和治療腎炎。果膠物質(zhì)可降低血液中膽固醇，結(jié)合放射性元素，促進(jìn)有害物質(zhì)排出體外。畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽魚(yú)一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro。結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，膠原蛋白和彈性蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味（肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、氨基酸）（二）脂肪飽和脂肪酸含量高，主要是棕櫚酸和硬脂酸，少量卵磷脂。膽固醇動(dòng)物內(nèi)臟（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少（1%-3%）屠宰后由于酶的分解逐漸↓（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在后熟（五）維生素提供多種維生素，以VB、VA為主。內(nèi)臟＞肌肉二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。