第五章品質改良劑定義：一類用于改善和穩(wěn)定流體食品的各組成的物理性質和組織結構的食品添加劑作用：賦予食品一定的形態(tài)和質構，滿足食品加工工藝性能分類乳化劑(Emulsifier)增稠劑(Thickener)膨松劑(BulkingAgent)面團改良劑(DoughConditioner)第一節(jié)乳化劑一、概述定義：能改善(減小)乳化體中各構成相(ComponentPhase)之間的表面張力，形成均勻分散體的物質分類：天然物人工合成品乳化體系性質水包油(o/w)型油包水(w/o)型解離特性來源陰離子型（如硬脂酰乳酸鈉等）非離子型(絕大部分乳化劑)一類具有親水基和疏水基的表面活性劑親水基——溶于水或能被水浸濕的基團，如-OH；親油基——碳氫化合物長鏈特點乳化劑的HLB值和相關性質一般用“親水親油平衡值”（HydrophilytyandLipophilytyBalance，簡稱HLB值）表示乳化劑乳化能力的差別親油性為100%者：HLB=0親水性100%者：HLB=

20石蠟十二烷基磺酸鈉05101520乳化劑親油性增強乳化劑親水性增強易形成w/o型體系易形成o/w體系

作用:消泡乳化(w/o)濕潤乳化(o/w)去污助溶消泡劑w/o型乳化劑濕潤劑o/w型乳化劑除垢劑增溶劑或鋪展劑HLB值與表面活性劑性質表面活性劑名稱:不同HLB值的不同乳化劑有一定的加和性利用這一特性，可制備出不同HLB值系列復配乳液在實際工作中，往往將幾種乳化劑復合使用，以得到比單一使用乳化劑更好的效果復合乳化劑的HLB值可由組成的各種乳化劑的HLB值，按重量百分比計算如某一復合乳化劑的組成：HLB4.7的山梨醇酐單硬脂酸酯（斯潘60）45%HLB14.9的聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯(吐溫60)55%則復合乳化劑的HLB值為：

HLB=4.7×45%+14.9×55%=10.3實際情況并非總是如此HLB法并未考慮到下列因素：乳化劑濃度溫度乳化劑的離子化與共存的其它化合物的相互作用等二、各種乳化劑在食品加工中的主要作用1。乳化劑在食品配料中的作用(1)對淀粉的絡合作用(2)對蛋白質的絡合作用(3)對結晶物質結構的改善(4)發(fā)泡和沖氣作用(5)潤滑作用(6)提高乳濁體的穩(wěn)定性可與直鏈淀粉結合而成為螺旋狀復合物，從而降低淀粉分子的晶體程度，并進入淀粉顆粒內部而阻止支鏈淀粉的凝聚，具有從而防止淀粉制品老化、回生、沉凝的作用這種作用以高純度的單硬脂酸甘油酯最為明顯乳化劑分子中為線型的脂肪酸長鏈在焙烤制品中乳化劑可強化面筋網(wǎng)絡結構，防止因油水分離所造成的硬化，增加韌性和抗拉力（如面條），以保持其柔軟性，抑制水分蒸發(fā)，增大體積，改善口感（如饅頭）以二乙酰酒石酸甘油酯和硬酯酰乳酸鈉（或鈣）的效果最好在糖果、巧克力制品中可通過乳化劑以控制固體脂肪結晶的形成、晶型和析出，防止糖果返砂，巧克力起霜，防止人造奶油、起酥油、巧克力和花生白脫乃至冰淇淋中粗大結晶的形成等飽和脂肪酸鏈能穩(wěn)定泡沫故可用作發(fā)泡劑乳化劑中不飽和脂肪鏈抑制泡沫可在乳品和蛋白加工中用作消泡劑飽和的單、雙甘油酯對淀粉制品擠壓時可獲得優(yōu)良的潤滑性。在乳脂糖中加入0.5%~1%的單雙甘油酯可降低切塊、拉條、包裝、咀嚼時的強度和阻力乳化劑可使原不能相溶的油相和水相成為均勻的懸浮乳濁體。為使乳濁體具有良好的穩(wěn)定性，其中非連續(xù)相質點的大小必須進行很好的控制，質點愈小，穩(wěn)定性就愈高

在含脂飲料中(混濁型果汁、乳化香精和蛋白飲料等)：非連續(xù)相質點大小(

m)穩(wěn)定性外觀<0.05高度穩(wěn)定透明0.05~0.1優(yōu)良半透明0.1~1.0良好藍白色1.0~10.0乳狀懸浮液乳白色>10.0很快破乳粗糙（1）面包、蛋糕類（2）餅干類（3）面條類（4）魚肉糜和香腸等（5）糖果類（6）膠姆糖（7）豆腐（8）巧克力（9）冰淇淋（10）果汁露（11）人造奶油及起酥油（12）奶粉、可可粉等粉狀制品（13）蛋黃醬、調味料2。乳化劑在各主要食品中的作用(1)防止面粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生；(2)降低面團粘度，便于操作；(3)促使面筋組織的形成；(4)提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密；(5)促進起酥油乳化、分散，改善組織和口感。(1)使起酥油乳化、分散，改善組織口感；(2)提高面團親水性，便于配料攪拌；(3)提高發(fā)泡性，使氣孔分散，致密。(1)減少成品水煮時淀粉的溶出，降低損失；(2)增強彈性、吸水性和耐斷性；(3)提高面團和親水性，降低面團粘度，便于操作。(1)使所加的油脂乳化、分散；(2)提高組織的均質性；(3)有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。(1)使所加油脂乳化、分散，提高口感的細膩性；(2)可使表面起霜，防止與包裝紙的粘連；(3)防止砂糖（水相基）結晶。(1)提高膠基的親水性，防止粘牙；(2)使各組分均質；(3)防止與包裝紙的粘連。(1)抑制發(fā)泡；(2)提高豆?jié){的親水性，使與豆渣充分分離，并因保水性的增強而使出漿率提高；(3)提高固化成型后的保型能力。(1)防止表面起霜，提高表面光澤度；(2)降低粘度；(3)提高耐熱和保型能力。(1)提高發(fā)泡能力；(2)改善組織均勻性；(3)提高耐熱性，保持“干燥感”。(1)促進冰結晶微小、穩(wěn)定；(2)提高發(fā)泡能力；(3)提高耐熱性。(1)使人造奶油中的水分乳化、分散，防止水滴形成和分離；(2)提高起酥、分散能力；(3)提高被加工物料的使用效果（指工業(yè)用人造奶油和起酥油）。(1)防止結塊、結團；(2)提高濕潤時的分散性；(3)提高脂肪的穩(wěn)定性。(1)促使油脂乳化、分散；(2)提高組織的均勻度和成品的保存期。三、使用乳化劑的注意事項(一)不同HLB值乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。(二)由于復合乳化劑具有協(xié)同效應，通常多采用復配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對”時，要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。(三)乳化劑加入食品體系之前，應在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。1．乳化劑溶于水中，在激烈攪拌下加入油，先生成o/w型乳液，若欲得w/o型乳液，則繼續(xù)加油至發(fā)生相變。此法用于HLB值較大的乳化劑2．乳化劑溶于加熱的油中，加入水，開始得到w/o型乳液，再繼續(xù)加水可得o/w型乳液。此法用于HLB值較小的乳化劑3．輪流加液法。每次取少量油和水，輪流加入乳化劑乳狀液的制備方法乳化劑中需求量最大脂肪酸單甘酯，其次脂肪酸蔗糖酯、山梨糖醇酯、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯等(一)單硬脂酸甘油酯(GlycerylMonostearate,Monosterin)別名：單甘油酯性狀：本品為非離子型乳化劑，白色至淡黃色粉末、薄片或塊狀，也有粘稠液體形式。無臭、無味。在酒精中溶解，不溶于冷水，于熱水中振蕩溶解后即乳化毒理學依據(jù)：①GRAS②ADI：無需規(guī)定使用：①糖果、巧克力：可防止油脂分離現(xiàn)象，提高糖果防潮性，減少變形，防止粘牙，改善口感。②冰淇淋：可使組織混合均勻，組織細膩、爽滑、膨化適度，提高保形性。③人造奶油：可防止油水分離分層現(xiàn)象，提高制品的質量。④飲料：加入含脂的蛋白飲料，可提高穩(wěn)定性，防止油脂上浮和蛋白下沉。在乳化香精中還可用作穩(wěn)定劑。⑤面包：可改善面團組織結構，防止面包老化，使面包松軟、體積增大、富有彈性。⑥糕點：可與其它乳化劑配伍作為糕點的發(fā)泡劑；可與蛋白形成復合體，從而產(chǎn)生適度的氣泡膜，使制得的糕點容積增大。⑦餅干：加入面團可使油脂以乳化狀態(tài)均勻分散，有效防止油脂滲出，提高餅干的脆性等。(二)山梨醇脂肪酸酯(SorbitanFattyAcidEster)1．斯潘(Span)系列化學結構：

性狀：各山梨醇脂肪酸酯的性狀因構成脂肪酸殘基的不同而異。屬非離子型表面活性劑，乳化能力優(yōu)于其它乳化劑，但風味較差，故一般與其它乳化劑配合使用Span-2040608065脂肪酸殘基的名稱單月桂酸單棕櫚酸單硬脂酸單油酸三硬脂酸HLB8.66.74.74.32.1顏色淡褐色淡褐色淡黃色黃褐色淡黃色應用果味飲料混濁劑冰淇淋、巧克力、面包、速溶咖啡2．吐溫(Tween)系列化學結構：性狀：

Tween-2040608065脂肪酸殘基的名稱單月桂酸單棕櫚酸單硬脂酸單油酸三硬脂酸HLB16.915.614.915.410.5顏色琥珀色柑橘色橙色黃色棕黃色應用冰淇淋、面包、蛋糕、巧克力的乳化劑、穩(wěn)定劑、分散劑、增溶劑Span和Tween