2021年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題庫(kù)及中式

面點(diǎn)師（高級(jí)）試題及解析

1、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性（B）

A、一致性

B、多樣性

C、個(gè)體性

D、形象性

2、【單選題】（）明酥類(lèi)點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。（C）

A、水油面與干油酥軟硬不一致

B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

C、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多

D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

3、【單選題】仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有（）。（C）

A、選擇性

B、多樣性

C、針對(duì)性

D、保險(xiǎn)性

4、【單選題】皮薄餡嫩，汁多味美是（）的風(fēng)味特點(diǎn)。（D）

A、餡餅

B、麻蓉奶汁餃

C、冬菜包

D、灌湯包

5、【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的（）使生坯成

熟的工藝方法。（C）

A、熱對(duì)流

B、熱輻射

C、熱傳導(dǎo)

D、熱加工

6、【單選題】昆蟲(chóng)食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)

的特點(diǎn)。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

7、【單選題】蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。（A）

A、精鹽

B、白糖

C、料酒

D、植物油

8、【單選題】調(diào)制熟肉餡時(shí)，由于熟制使餡心又濕又散，所以解

決的方法是（）。（B）

A、加入濃湯

B、加入熒汁

C、加入雞蛋液

D、擠出水分

9、【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。(A)

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

10、【單選題】觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

(C)

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

11、【單選題】層酥類(lèi)點(diǎn)心，成品亂酥的原因是：()。(O

A、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多

B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

C、水油面與干油酥軟硬不一致

D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

12、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是（D）

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

13、【單選題】膨松劑必須具備在（）氣體產(chǎn)生較慢這一條件。（B）

A、在熱的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各類(lèi)介質(zhì)中

14、【單選題】制作小雞酥烤制的溫度以（）范圍為宜。（B）

A、160℃-180℃

B、180℃-200℃

C、200℃~180℃

D、220℃—240℃

15、【單選題】。是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題。（D）

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫

D、保持油的清潔

16、【單選題】在我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的一類(lèi)層酥面坯是

Oo（O

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、擘酥

17、【單選題】某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷(xiāo)售額為1000元，其中全部耗

用原料成本為395元，按國(guó)家價(jià)格政策其銷(xiāo)售毛利率為55%,則實(shí)際

毛利率的相對(duì)誤差是。（B）

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

18、【單選題】不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項(xiàng)是（）。（B）

A、新鮮度

B、小麥的品種

C、面筋的質(zhì)量

D、面筋的數(shù)量

19、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（B）

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)

D、防治小兒不良性腹瀉

20、【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是（）（A）

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

21、【單選題】蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力（）蛋白膜

本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

22、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

23、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高TOO）±10%。

（B）

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

24、【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8-15厘米的，

為0中等。（D）

A、彈性

B、可塑性

C、流變性

D、延伸性

25、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝

中有時(shí)加一點(diǎn)（）來(lái)調(diào)節(jié)PH值。（D）

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

26、【單選題】過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。（B）

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

27、【單選題】（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門(mén)氏菌

D、大腸桿菌

28、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。(C)

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

29、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利

率()。(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從哥

D、從低

30、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。(B)

A、谷類(lèi)

B、蔬果類(lèi)

C、魚(yú)、蝦類(lèi)

D、奶類(lèi)、豆類(lèi)

31、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危

險(xiǎn)。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

32、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

33、【單選題】由于魚(yú)肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。

(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無(wú)機(jī)鹽

34、【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷(xiāo)

售毛利率是()(A)

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

35、【單選題】由于人類(lèi)活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道

德。(B)

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

36、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000

元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

37、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。(C)

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

38、【單選題】以開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)

能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是()策略。(C)

A、市場(chǎng)占有

B、聲望價(jià)格

C、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格

D、心理價(jià)格

39、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

40、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)

存在。（D）

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

41、【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用濃稠度

高、（）的新鮮蛋白。（D）

A、有韌性

B、無(wú)韌性

C、韌性差

D、韌性好

42、【單選題】必須加熱10分鐘以上才可食用（D）

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

43、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

44、【單選題】（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)

性最大。（B）

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

45、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的（），有利于鈣的吸收。

（A）

A、植酸鹽

B、維生素B族

C、無(wú)機(jī)鹽

D、維生素E

46、【單選題】米粉面坯沒(méi)有彈性，韌性和延伸性的原因是（）。

(A)

A、沒(méi)有面筋網(wǎng)形成

B、沒(méi)有包裹氣體的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

47、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。

(D)

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

48、【單選題】對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是()。(D)

A、制皮的方法

B、制餡的方法

C、面坯的味道

D、餡心的味道

49、【單選題】()是抻面出條時(shí)的基本要求。(B)

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過(guò)羅

D、速度一定要快

50、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一■般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

51、【單選題】下列品種適合用溫油炸的是（）。（A）

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

52、【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（）。（D）

A、顆粒狀狀

B、液態(tài)狀

C、塊狀

D、稀漿狀

53、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。（C）

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

54、【單選題】撥是用（）順盆沿將流出的面糊撥入開(kāi)水鍋中。（B）

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

55、【單選題】線描法利用（）的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，

輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（C）

A、立體

B、面積

C、線

D、點(diǎn)

56、【單選題】擠注是通過(guò)手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形

成（）半成品或成品的面點(diǎn)造型方法。（D）

A、方形

B、圓形

C、長(zhǎng)條形

D、各種不同形態(tài)

57、【單選題】加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。（C）

A、社會(huì)主義國(guó)家

B、人民生活水平

C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

58、【單選題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條

狀的成型方法是（）。（A）

A、抻

B、揪

C、搟

D、搓

59、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

60、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（）。（B）

A、美化面點(diǎn)形態(tài)

B、決定點(diǎn)心的熟制方法

C、形成面點(diǎn)特色

D、增加花色品種

61、【單選題】蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以（）做焙粉（面干兒）。

（D）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

62、【單選題】魚(yú)蓉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般蘸少量()，壓薄成皮，

包餡熟制即可。(C)

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

63、【單選題】是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、合理洗滌

64、【單選題】苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。

(C)

A、植物種子

B、動(dòng)物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

65、【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價(jià)格前必須合理的分類(lèi)毛利率和

()標(biāo)準(zhǔn)。(D)

A、利潤(rùn)

B、費(fèi)用

C、稅金

D、綜合毛利率

66、【單選題】天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時(shí),

加香后食品香精對(duì)食品具有()作用。(C)

A、輔助

B、補(bǔ)充

C、穩(wěn)定

D、矯味

67、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:

安全衛(wèi)生和()。(A)

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

68、【單選題】削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。(A)

A、面條

B、面團(tuán)

C、面劑

D、面疙瘩

69、【單選題】目前我國(guó)不允許使用的合成色素是()。(B)

A、靛藍(lán)

B、赤薛紅

C、檸檬黃

D、日落黃

70、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。（B）

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

71、【單選題】K列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原

因是。（D）

A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

72、【單選題】（）環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。（C）

A、微生物

B、昆蟲(chóng)污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

73、【單選題】煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使

生坯成熟的方法。（B）

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對(duì)流

D、熱輻射

74、【單選題】采用水油煎法熟制面點(diǎn)，在煎制過(guò)程中（）。（A）

A、必須蓋蓋兒悶制

B、一般不蓋鍋蓋兒

C、鍋蓋兒蓋不蓋均可

D、蓋不蓋蓋兒視品種而定

75、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

76、【單選題】制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。（C）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面層酥皮

D、干油酥

77、【單選題】下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。

(C)

A、使用鋸齒形花嘴

B、動(dòng)作要慢，要用力

C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊

D、用案子支撐雙肘擠注

78、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。(B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

79、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

80、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。(A)

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

81、【單選題】甲醇的致死量是0毫升。（C）

A、10

B、20

C、30

D、40

82、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本

月額，減去月末盤(pán)存額。（A）

A、領(lǐng)用

B、采購(gòu)

C、預(yù)定

D、銷(xiāo)售

83、【判斷題】（）餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，

調(diào)制拌和，包入面皮內(nèi)的心子。（義）

84、【判斷題】（）一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、

停止、調(diào)節(jié)操作即可。（義）

85、【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條

狀的成型方