高等學(xué)校學(xué)生食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了高等學(xué)校學(xué)生食堂的基礎(chǔ)建設(shè)、設(shè)施設(shè)備、管理與服務(wù)、信息化建設(shè)等方面的工作規(guī)范和要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于XX省內(nèi)高等學(xué)校學(xué)生食堂。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包含所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2894安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13271鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB31654—2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB55037建筑防火通用規(guī)范GB/T18205學(xué)校衛(wèi)生綜合評(píng)價(jià)GB/T19001質(zhì)量管理體系要求GB/T22000食品安全管理體系GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T40248人員密集場(chǎng)所消防安全管理JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)和定義GB31654—2021界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1高等學(xué)校是本科院校、高職（?？疲┰盒?、成人高等學(xué)校的統(tǒng)稱，簡(jiǎn)稱高校。3.2學(xué)生食堂指高校為學(xué)生提供就餐服務(wù)，具有相對(duì)獨(dú)立的食品原材料存放、食品加工操作、食品供應(yīng)及就餐空間的場(chǎng)所。3.3基本大伙又稱保障性伙食，指能夠保障高校學(xué)生基本飲食需求的大眾化伙食的統(tǒng)稱，主要包括大鍋菜、經(jīng)濟(jì)套餐及其它基本主副食品種，體現(xiàn)學(xué)生食堂的公益性、保障性、服務(wù)性功能。3.4特色餐飲又稱風(fēng)味伙食，指區(qū)別于基本大伙，能夠滿足學(xué)生多樣化需求，具有風(fēng)味特色的飲食和服務(wù)的統(tǒng)稱。3.5半成品指經(jīng)初步或部分加工，尚需進(jìn)一步加工的非直接入口食品。3.6成品指已制成的可直接食用或飲用的食品。3.7冷食又稱涼菜。指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需再加熱，在常溫或低溫狀態(tài)下即可食用的食品。包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。3.8食品處理區(qū)指食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場(chǎng)所。3.9輔助區(qū)指辦公室、更衣間、衛(wèi)生間、驗(yàn)收區(qū)、存放衛(wèi)生工具和洗滌劑、消毒劑等物品的非食品庫(kù)房和其他非直接處理食品的區(qū)域。3.10專間指為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。3.11專用操作區(qū)指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)等。3.12備餐間（區(qū)）指暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品的房間或區(qū)域。3.13從業(yè)人員指從事學(xué)生食堂綜合管理、食品安全管理、食品采購(gòu)、貯存、加工制作、供餐服務(wù)、餐用具清洗消毒、衛(wèi)生保潔等與餐飲服務(wù)有關(guān)的工作人員。食堂基礎(chǔ)建設(shè)應(yīng)符合GB31654—2021第3章中的相關(guān)規(guī)定。4.1食堂建筑要求應(yīng)由相對(duì)獨(dú)立的食品處理區(qū)、輔助區(qū)和就餐區(qū)組成。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于可能產(chǎn)生粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源（含實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所）的影響范圍外。4.1.3應(yīng)符合規(guī)劃、環(huán)保、消防等要求，無(wú)地質(zhì)災(zāi)害隱患。4.1.4應(yīng)符合《建標(biāo)191-2018普通高等學(xué)校建筑面積指標(biāo)》和《建標(biāo)197-2019高等職業(yè)學(xué)校建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》中生均面積要求，用餐區(qū)域最小使用面積不低于1m2/座，食品處理區(qū)的面積應(yīng)不小于總面積的30%。4.2區(qū)（間）建設(shè)要求4.2.1就餐區(qū)4.2.1.1就餐座位數(shù)不少于就餐學(xué)生人數(shù)的三分之一。4.2.1.2通風(fēng)采光良好，無(wú)油煙和蒸汽，空氣清新，照明充足，環(huán)境整潔。4.2.1.3須按相關(guān)規(guī)定設(shè)置衛(wèi)生、消防、安全疏散等標(biāo)識(shí)。4.2.1.4應(yīng)設(shè)有餐具回收處，回收通道宜與清洗消毒間相通。4.2.2輔助區(qū)4.2.2.1衛(wèi)生間4.2.2.1.1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，不宜直對(duì)就餐區(qū)。4.2.2.1.2衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。4.2.2.1.3應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，排風(fēng)口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)或就餐區(qū)。4.2.2.1.4衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置沖水式便池。排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封，排污口應(yīng)位于食堂外。4.2.2.2更衣間4.2.2.2.1應(yīng)與食品處理區(qū)在同一建筑物內(nèi)，位于食品處理區(qū)入口處，為獨(dú)立隔間，男女分設(shè)。4.2.2.2.2應(yīng)配備洗手、通風(fēng)、照明、消毒設(shè)施和員工個(gè)人物品儲(chǔ)存柜、晾衣桿（架）等。4.2.3食品處理區(qū)4.2.3.1食品處理區(qū)根據(jù)清潔程度的不同，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)?？諝夂团潘飨驊?yīng)由清潔操作區(qū)流向準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般清潔操作區(qū)。4.2.3.2食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過(guò)程中受到污染。4.2.3.3應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，并形成生進(jìn)熟出的單向流程。4.2.3.4應(yīng)分開(kāi)設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐具的回收通道及入口。4.2.3.5應(yīng)設(shè)置專用的植物性食品原料粗加工間（區(qū)）、動(dòng)物性食品原料粗加工間（區(qū)）、植物性食品原料切配間（區(qū)）、動(dòng)物性食品原料切配間（區(qū)）、主食加工間等加工制作間或區(qū)域。4.2.3.6應(yīng)設(shè)置專用的餐用具清洗消毒間、餐用具保潔間（區(qū)）、炊具清洗消毒間（區(qū)）等清洗、消毒、保潔間或區(qū)域。4.2.3.7應(yīng)設(shè)置專用的主、副食等烹飪加工間。4.2.3.8進(jìn)行冷食制作、裱花、食品分裝、成品售賣等操作的，應(yīng)分別設(shè)置專用的冷食間、裱花間、備餐間（區(qū)）等專間（區(qū)）。4.2.3.9宜分設(shè)主食庫(kù)房、食用油庫(kù)房、干雜調(diào)料庫(kù)房、低耗庫(kù)房、禽蛋類庫(kù)房（區(qū)）等食品貯存庫(kù)房。4.2.3.10地面應(yīng)處理好防水、排水。墻面、隔斷等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所，應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙，各類專間（專用操作區(qū)）的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。4.2.3.11有明火的加工區(qū)應(yīng)采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他區(qū)域分隔。隔墻上的門、窗耐火性能不應(yīng)低于乙級(jí)防火要求。墻壁、地板無(wú)縫隙，天花板應(yīng)修葺完整。管道與外界或天花板連接處應(yīng)封閉。管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞應(yīng)封堵無(wú)縫隙。線槽、配電箱（柜）封閉良好。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露區(qū)域的天花板若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露?。門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。應(yīng)有防止門窗玻璃破碎后對(duì)食品和餐用具造成污染的措施。與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。4.2.4專間及專用操作區(qū)冷食間、裱花間等專間入口處應(yīng)設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。4.2.4.2專用操作區(qū)宜設(shè)置可開(kāi)閉的窗口，用于成品傳遞。4.2.4.3售賣臺(tái)應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料。專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，專間的窗應(yīng)為封閉式（用于傳遞食品的除外）。設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB31654—2021第4章中的相關(guān)規(guī)定。5.1工用具及機(jī)器設(shè)備5.1.1應(yīng)配備滿足需要的粗加工、烹飪、儲(chǔ)存、冷藏冷凍、運(yùn)輸、洗滌、消毒等工用具及機(jī)器設(shè)備。5.1.2工用具及機(jī)器設(shè)備材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，宜使用不銹鋼材料制成。設(shè)備應(yīng)滿足生產(chǎn)作業(yè)、節(jié)能環(huán)保等要求。宜采用機(jī)械化、智能化設(shè)備等提高生產(chǎn)作業(yè)效率。5.1.3用于原料、半成品、成品的工用具和容器，葷素、生熟應(yīng)分區(qū)域定位存放并嚴(yán)格分開(kāi)使用，且有明顯區(qū)分。接觸食品的容器和工用具應(yīng)離地存放。5.1.4各種機(jī)器設(shè)備應(yīng)定位擺放，操作規(guī)程對(duì)應(yīng)上墻，確保清潔，并定期維護(hù)。5.2給排水設(shè)施5.2.1食品加工用水應(yīng)符合GB5749要求，水質(zhì)水壓及供水量應(yīng)能保證食品加工及清潔需要。采用自備水源及二次供水的，應(yīng)具備完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施，并能提供末端水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告。5.2.2專間（專用操作區(qū)）內(nèi)需要直接接觸成品的用水，宜加裝水凈化設(shè)施。5.2.3專間（專用操作區(qū)）、備餐間（區(qū)）內(nèi)不得設(shè)置排水明溝。如設(shè)置地漏，應(yīng)帶有水封等裝置，防止廢棄物進(jìn)入及濁氣溢出。5.2.4排水溝應(yīng)有一定坡度，保持暢通。排水溝終端宜設(shè)油水分離池。排水口應(yīng)設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于10mm的金屬隔柵、網(wǎng)罩或篦子。溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度。溝上應(yīng)設(shè)可拆卸的蓋板，蓋板上的孔徑應(yīng)小于10mm。5.3照明設(shè)施5.3.1工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。5.3.2食品處理區(qū)內(nèi)光源不得改變食品的感官顏色。5.3.3安裝在暴露食品上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品；冷凍（藏）庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)使用防爆燈。5.4清洗消毒及保潔設(shè)施5.4.1餐用具清洗消毒設(shè)施容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要，并進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)。5.4.2采用化學(xué)消毒的，應(yīng)至少設(shè)有3個(gè)專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池；采用消毒設(shè)備（如自動(dòng)消毒碗柜等）的，應(yīng)保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5.4.3餐具保潔柜（庫(kù)、容器）的結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要，并有明顯標(biāo)識(shí)。5.4.4食品加工用具清洗水池（設(shè)備）的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。食品原料清洗設(shè)備容量和數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。5.4.5不同類型（植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品。下同）的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品。下同）清洗、盛放、加工設(shè)施應(yīng)分開(kāi)。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開(kāi)使用。5.4.6專間、備餐間（區(qū)）等清潔操作區(qū)內(nèi)應(yīng)安裝空氣消毒設(shè)施。設(shè)置紫外線消毒燈的，應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，波長(zhǎng)200nm～275nm、強(qiáng)度大于70μW/cm2，分布均勻，不設(shè)燈架，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度，在有效期內(nèi)使用。開(kāi)關(guān)應(yīng)安裝在相應(yīng)間（區(qū)）入口外的墻壁上，并做好明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.4.7清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品應(yīng)存放于獨(dú)立隔間或區(qū)域，并有醒目標(biāo)識(shí)。5.4.8食品處理區(qū)內(nèi)、輔助區(qū)（更衣室、衛(wèi)生間等）出口附近、就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便師生員工使用的區(qū)域。洗手設(shè)施附近應(yīng)配備洗手用品、干手設(shè)施等，洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。5.4.10清潔操作區(qū)入口處洗手設(shè)施水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)，應(yīng)配備消毒用品。5.4.11在室內(nèi)應(yīng)設(shè)專用場(chǎng)所保管用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具。拖把等清潔用具應(yīng)有專用清洗水池，放置在不會(huì)污染食品及其加工制作的位置。5.5有害生物防制設(shè)施5.5.1食品處理區(qū)與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗，應(yīng)按要求設(shè)置防蠅膠簾或空氣幕、易拆洗不易生銹的防蠅紗網(wǎng)。5.5.2食堂人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，防鼠板高度應(yīng)不小于60cm，門的縫隙應(yīng)小于6mm。5.5.3食堂內(nèi)鼠類誘捕應(yīng)優(yōu)先使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置。5.5.4食品處理區(qū)、就餐區(qū)安裝滅蠅燈，應(yīng)不得懸掛于食品加工制作或貯存區(qū)域的上方；宜安裝粘捕式滅蠅燈；如安裝電擊式滅蠅燈的應(yīng)采取設(shè)置托盤等措施，防止電擊后的蟲(chóng)害碎屑污染食品。5.5.5食堂入口應(yīng)設(shè)有門簾或風(fēng)幕機(jī)等防范蟲(chóng)害的措施。5.6通風(fēng)及空氣調(diào)節(jié)設(shè)施5.6.1食品處理區(qū)（冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)除外）應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)施。5.6.2產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，應(yīng)配置低噪音排風(fēng)排汽系統(tǒng)，有凝結(jié)水排放措施。5.6.3就餐區(qū)應(yīng)配備空氣調(diào)節(jié)裝置。專間（專用操作區(qū)）應(yīng)獨(dú)立設(shè)置空氣調(diào)節(jié)設(shè)施。5.7餐廚廢棄物處置設(shè)施5.7.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器，并有明顯標(biāo)識(shí)。5.7.2食品處理區(qū)內(nèi)廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，專間（專用操作區(qū)）內(nèi)的廢棄物存放容器應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。5.7.3在食堂外適宜地點(diǎn)，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。5.8冷凍（藏）及保溫設(shè)施5.8.1應(yīng)配備容量和數(shù)量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)的冷凍柜（庫(kù)）、冷藏柜（庫(kù)）。5.8.2應(yīng)在專間內(nèi)配備專用冷凍柜、冷藏柜。5.8.3冷凍柜（庫(kù)）、冷藏柜（庫(kù)）有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)。5.8.4應(yīng)配備容量和數(shù)量能滿足成品留樣需要的專用冷藏柜，并標(biāo)注“食品留樣”字樣。5.8.5在備餐間（區(qū)）內(nèi)根據(jù)售賣食品的需要配備相應(yīng)的食品保溫設(shè)備和設(shè)施。5.9環(huán)保節(jié)能設(shè)施5.9.1應(yīng)設(shè)置隔油設(shè)施，含油污水應(yīng)經(jīng)隔油設(shè)施處理后排放。5.9.2應(yīng)安裝油煙凈化設(shè)施并保持正常使用，或者采取其他油煙凈化措施，使油煙達(dá)標(biāo)排放。5.9.3應(yīng)選用低噪聲風(fēng)機(jī)等設(shè)備，并采取措施隔聲降噪。5.9.4應(yīng)優(yōu)先使用節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣等節(jié)能設(shè)施設(shè)備，宜配置水、電、燃?xì)?、蒸汽等各類?jì)量表。5.9.5設(shè)置鍋爐的，氮氧化物排放標(biāo)準(zhǔn)符合GB13271的要求。5.10消防及其它安全設(shè)施5.10.1原則上不得使用灌裝液化氣。5.10.2應(yīng)根據(jù)食堂可能發(fā)生的火災(zāi)種類，安裝漏氣、漏電、火災(zāi)等探測(cè)報(bào)警器及安全保護(hù)裝置，并保障其正常使用。5.10.3排油煙罩及明火的加工區(qū)應(yīng)設(shè)置自動(dòng)滅火裝置，并保障其能正常使用。5.10.4應(yīng)設(shè)置明顯的安全疏散標(biāo)識(shí)。5.10.5應(yīng)有針對(duì)性的配備符合滅火要求的消防設(shè)備設(shè)施。5.11明廚亮灶及視頻監(jiān)控5.11.1應(yīng)優(yōu)先在食堂食品庫(kù)房、烹飪間、備餐間（區(qū)）、專間、留樣間（區(qū)）、餐具飲具清洗消毒間等重點(diǎn)場(chǎng)所實(shí)現(xiàn)視頻監(jiān)控全覆蓋。5.11.2應(yīng)實(shí)施明廚亮灶，采用透明玻璃窗（或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法，公開(kāi)食品加工過(guò)程。管理與服務(wù)6.1組織管理6.1.1高校應(yīng)建立“學(xué)?！芾聿块T—食堂”三級(jí)食品安全管理體系。設(shè)置由校領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任主要負(fù)責(zé)人，后勤、學(xué)生工作等相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員的校級(jí)食品安全管理組織，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌領(lǐng)導(dǎo)學(xué)生食堂食品安全工作。學(xué)校后勤管理、服務(wù)部門具體負(fù)責(zé)學(xué)生食堂日常監(jiān)管和運(yùn)行。6.1.2應(yīng)實(shí)行食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，校長(zhǎng)是第一責(zé)任人，分管校領(lǐng)導(dǎo)、食品安全總監(jiān)負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。民辦高校的舉辦者（含實(shí)際控制人）應(yīng)保障學(xué)校食品安全投入并對(duì)食品安全負(fù)責(zé)，落實(shí)校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，督促校長(zhǎng)履行食品安全管理職責(zé)。6.1.3應(yīng)建立完善食材采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品加工制作、食品添加劑使用管理、食品留樣、清洗消毒、餐廚廢棄物處置、維修保養(yǎng)校驗(yàn)、人員健康管理和培訓(xùn)考核、食品安全自查、食堂安全保衛(wèi)、投訴舉報(bào)處理及食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案等食品安全管理制度。每年至少開(kāi)展一次制度自查，當(dāng)國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開(kāi)展制度自查和修訂。6.1.4應(yīng)制定加工操作規(guī)程。明確食品安全管理及從業(yè)人員崗位職責(zé)，并上墻公示。6.1.5高校應(yīng)加強(qiáng)食品安全宣傳教育，將食品安全納入安全教育內(nèi)容，開(kāi)展經(jīng)常性宣傳教育活動(dòng)。6.2人員管理6.2.1高校應(yīng)建立學(xué)生食堂從業(yè)人員招聘、考核和管理制度，健全管理檔案。嚴(yán)格考核從業(yè)人員的現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)和職業(yè)操守，食堂從業(yè)人員無(wú)犯罪記錄、無(wú)國(guó)家規(guī)定的禁止從業(yè)情形。食堂負(fù)責(zé)管理的從業(yè)人員應(yīng)具有大專以上文化程度或中級(jí)以上烹飪技能等級(jí)證書(shū)。6.2.2嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理規(guī)定，食堂從業(yè)人員（含臨時(shí)聘用人員）應(yīng)取得有效健康證明方可上崗。從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。6.2.3學(xué)生食堂應(yīng)配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等專兼職食品安全管理人員，具體負(fù)責(zé)落實(shí)日常食品安全監(jiān)督管理工作。用餐人數(shù)500人以上的學(xué)生食堂應(yīng)配備食品安全總監(jiān)。食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)具備《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》明確的食品安全管理能力。6.2.4食堂從業(yè)人員與實(shí)際就餐人數(shù)比宜為1:45-60（不含營(yíng)業(yè)性餐廳和專用食堂）。6.2.5應(yīng)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，采用線上線下相結(jié)合方式，對(duì)學(xué)生食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品安全業(yè)務(wù)培訓(xùn)，每學(xué)期進(jìn)行考核，考核合格方可上崗，并對(duì)培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。6.3食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)管理食品安全管理應(yīng)符合GB31654—2021的相關(guān)規(guī)定。6.3.1食材采購(gòu)、查驗(yàn)及貯存6.3.1.1應(yīng)根據(jù)國(guó)家和XX省招標(biāo)采購(gòu)相關(guān)規(guī)定，制定符合本校實(shí)際的學(xué)生食堂原料采購(gòu)管理辦法。6.3.1.2食堂米、面、油、蛋、肉等大宗食品及原輔材料應(yīng)公開(kāi)招標(biāo)，集中定點(diǎn)采購(gòu)。6.3.1.3禁止采購(gòu)、貯存法律、法規(guī)、規(guī)章禁止經(jīng)營(yíng)或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。6.3.1.4采購(gòu)食品及原料應(yīng)按相關(guān)規(guī)定索取票證，相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于六個(gè)月。6.3.1.5食材入庫(kù)前應(yīng)對(duì)食材質(zhì)量、數(shù)量等進(jìn)行查驗(yàn)，并建立驗(yàn)收臺(tái)賬。6.3.1.6食品原料應(yīng)分類、分架存放，離地、隔墻應(yīng)不低于10cm，不得與有毒、有害物品、個(gè)人生活用品、雜物同庫(kù)存放。6.3.1.7應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則使用原料，并標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。冷藏環(huán)境溫度的范圍宜在0℃～8℃，冷凍溫度的范圍宜低于-12℃。6.3.1.8應(yīng)對(duì)不合格或疑似不合格的食品和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、記錄，并移出食品處理區(qū)，依法依規(guī)處置。6.3.2食品添加劑管理6.3.2.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。6.3.2.2應(yīng)按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。6.3.2.3使用GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用品種以外的食品添加劑的，應(yīng)記錄食品名稱、食品數(shù)量、加工時(shí)間以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用量、使用人等信息。使用GB2760有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)采用稱量等方式定量使用。6.3.2.4使用容器盛放拆包XX后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用期限，并保留食品添加劑原包裝。XX后的食品添加劑應(yīng)避免受到污染。6.3.2.5不得采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。6.3.2.6食品添加劑實(shí)行專柜保管，并在專柜上標(biāo)注“食品添加劑”字樣。按照有關(guān)規(guī)定做到標(biāo)識(shí)清晰、計(jì)量使用。6.3.2.7應(yīng)專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息。6.3.3加工制作6.3.3.1應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對(duì)學(xué)校食堂食材加工制作的要求。6.3.3.2不得使用腐敗變質(zhì)、感官異常的食品原材料。除原材料在進(jìn)出庫(kù)時(shí)查驗(yàn)外，從業(yè)人員在粗加工、切配、烹飪環(huán)節(jié)應(yīng)再次進(jìn)行感官檢驗(yàn)。對(duì)感官異常的應(yīng)及時(shí)處理。.3不宜制售皮蛋、四季豆、鮮黃花菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品。.4冷凍（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作，不得反復(fù)解凍、冷凍。冷凍食品、原料應(yīng)徹底解凍，使用冷藏解凍或冷水解凍方法，解凍后應(yīng)立即加工使用。應(yīng)及時(shí)使用或冷凍冷藏切配好的半成品。6.3.3.6食品加工量應(yīng)與食堂加工場(chǎng)所面積、加工設(shè)備等匹配，不得超負(fù)荷生產(chǎn)。6.3.3.7食品應(yīng)燒熟煮透，熱加工食品中心溫度不低于70℃。6.3.3.8不同類型的食品原料、不同存在形式的食品應(yīng)分開(kāi)存放。6.3.3.9用于保存原料、半成品、成品的冷凍柜（庫(kù)）、冷藏柜（庫(kù)）應(yīng)貼有標(biāo)識(shí)標(biāo)牌，原料、半成品和成品應(yīng)分柜或分冰室存放，不得無(wú)防護(hù)裸放、擠壓堆放半成品、成品等。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放。6.3.3.11烹調(diào)好的食品應(yīng)在備餐間（區(qū)）存放。烹飪后至食用前置于冷藏溫度以上、60℃以下存放的熟食品，燒熟至食用時(shí)間應(yīng)不超過(guò)2小時(shí)。如存放超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，再次使用前應(yīng)將食品中心溫度迅速加熱至70℃以上方可供餐，且再次加熱次數(shù)僅為一次。如需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或冷藏條件下存放。6.3.4專間管理6.3.4.1加工制作冷食類食品、裱花蛋糕等應(yīng)在專間進(jìn)行。.2專間內(nèi)溫度不得高于25℃，須配有溫濕度檢測(cè)計(jì)并有記錄。.3每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。.4非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。加工制作人員進(jìn)入專間前，應(yīng)嚴(yán)格手部清洗消毒，更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。.5應(yīng)使用專用的工具、容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)備。.6供配制涼菜用的蔬菜、瓜果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入專間。.7加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。6.3.5食品留樣6.3.5.1應(yīng)配備專用的留樣冰箱，冰箱專人專鎖，專人負(fù)責(zé)留樣管理。6.3.5.2食堂應(yīng)對(duì)每餐次制作的所有食品成品進(jìn)行留樣。應(yīng)將留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冰箱內(nèi)冷藏保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。在留樣盒上標(biāo)識(shí)留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等，并做好相應(yīng)記錄。6.3.6餐用具清洗、消毒、保潔餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈。餐具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工用具使用前應(yīng)消毒并記錄。6.3.6.2應(yīng)每餐按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，配送車輛、食品提升機(jī)及工用具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定時(shí)清洗消毒。采用物理消毒的應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行；采用化學(xué)消毒的應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗、五保潔”的程序進(jìn)行。消毒后的餐具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。餐用具清洗消毒相關(guān)人員應(yīng)掌握基本清洗消毒知識(shí)及操作規(guī)范。6.3.6.4消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)存放在密閉的專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。6.3.6.5應(yīng)定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。6.3.7餐廚廢棄物處置餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。應(yīng)建立餐廚垃圾處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚垃圾的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。6.3.8衛(wèi)生健康管理6.3.8.1不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或有其他可能污染食品的行為。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。6.3.8.3從業(yè)人員進(jìn)入專間（專用操作區(qū)）時(shí)，應(yīng)更換專用工作服并佩戴口罩，不得穿戴專間（專用操作區(qū)）工作服從事與專間（專用操作區(qū)）內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。專用工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。6.3.8.4患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。接觸直接入口食品的從業(yè)人員從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后應(yīng)洗手并消毒。6.3.8.5從業(yè)人員應(yīng)接受晨檢，患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員應(yīng)主動(dòng)向食品安全管理人員等報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。6.3.8.6從業(yè)人員應(yīng)定期清洗更換工作服，接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換；不得穿著工作服離開(kāi)食品處理區(qū)。6.3.8.7從業(yè)人員在加工制作食品前應(yīng)洗凈手部，必要時(shí)消毒。加工制作過(guò)程中應(yīng)保持手部潔凈，手部受到污染后應(yīng)洗凈手部并消毒。6.4經(jīng)營(yíng)管理6.4.1學(xué)生食堂應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可，嚴(yán)格按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，不得超出食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期限經(jīng)營(yíng)。6.4.2學(xué)生食堂應(yīng)堅(jiān)持公益性原則，學(xué)校和經(jīng)營(yíng)企業(yè)不得以營(yíng)利為目的經(jīng)營(yíng)學(xué)生食堂，鼓勵(lì)學(xué)生食堂“基本大伙”由學(xué)校自辦。6.4.3應(yīng)建立學(xué)生食堂合理浮動(dòng)價(jià)格機(jī)制，體現(xiàn)學(xué)生食堂公益性和保障性原則，保證學(xué)生食堂飯菜價(jià)格低于校外市場(chǎng)同類餐飲價(jià)格。6.4.4高校應(yīng)通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)方式選擇能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會(huì)信譽(yù)良好的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位提供食堂服務(wù)，并建立科學(xué)規(guī)范的經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入、監(jiān)管和退出機(jī)制。6.4.5高校應(yīng)與承包方或受委托經(jīng)營(yíng)方依法簽訂合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，督促其落實(shí)各項(xiàng)管理制度，履行食品安全管理責(zé)任。6.5成本核算6.5.1應(yīng)建立完善學(xué)生食堂成本核算機(jī)制。6.5.2科學(xué)制定食堂成本控制目標(biāo)，加強(qiáng)食堂采購(gòu)、貯存，加工、烹飪等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的成本控制。6.5.3食堂應(yīng)制作日?qǐng)?bào)表、月報(bào)表等核算報(bào)表并達(dá)到賬物相符。6.6質(zhì)量管理6.6.1高校應(yīng)加強(qiáng)食堂日常質(zhì)量管理，建立伙食質(zhì)量管理制度、檢查制度及考核標(biāo)準(zhǔn)。6.6.2學(xué)生食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)生消費(fèi)需求合理設(shè)置基本大伙和特色餐飲比例，配置結(jié)構(gòu)合理的高、中、低價(jià)位菜品。6.6.3應(yīng)尊重少數(shù)民族學(xué)生飲食習(xí)慣，開(kāi)設(shè)特色餐飲窗口（或者食堂）。6.6.4宜配備專（兼）職營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員，對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)均衡等進(jìn)行指導(dǎo)，推廣科學(xué)配餐、合理膳食等理念，引導(dǎo)學(xué)生科學(xué)營(yíng)養(yǎng)用餐。6.7厲行節(jié)約與制止餐飲浪費(fèi)6.7.1應(yīng)制定精準(zhǔn)的食材采購(gòu)計(jì)劃，建立科學(xué)的采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存管理體系。6.7.2應(yīng)結(jié)合食材特征、菜肴制作方法和供餐特點(diǎn)，合理使用食材，實(shí)行分檔取料，規(guī)范生產(chǎn)加工，實(shí)現(xiàn)食材使用率最大化。6.7.3應(yīng)營(yíng)養(yǎng)搭配菜品，注重膳食平衡和飯菜質(zhì)量，避免因投料、口味和質(zhì)量不穩(wěn)定等，導(dǎo)致就餐者不適應(yīng)而產(chǎn)生的浪費(fèi)。6.7.4應(yīng)根據(jù)不同時(shí)段就餐人數(shù)變化，把握好需求量與供應(yīng)量之間的關(guān)系，做到科學(xué)供餐，宜有半份菜、小份菜、小份飯、按量計(jì)價(jià)的售賣模式。6.7.5鼓勵(lì)自選稱重模式供餐，引進(jìn)電子稱重設(shè)備等方式，采取自選稱重取餐方式，滿足師生對(duì)飯菜份量差異化需求。6.7.6點(diǎn)餐時(shí)從業(yè)人員應(yīng)根據(jù)就餐者情況，給予“按需適量點(diǎn)餐”溫馨提示。6.7.7應(yīng)安排人員加大食堂就餐巡視力度，宜建立以學(xué)生為主體的文明就餐監(jiān)督員志愿者隊(duì)伍。6.7.8宜在食堂殘食收集、餐盤回收處設(shè)置視頻監(jiān)控設(shè)施，監(jiān)督餐飲浪費(fèi)情況。6.7.9應(yīng)在食堂醒目位置張貼或者擺放反食品浪費(fèi)宣標(biāo)識(shí)標(biāo)牌。6.7.10應(yīng)開(kāi)展厲行節(jié)約與制止餐飲浪費(fèi)宣傳教育活動(dòng)，對(duì)過(guò)度浪費(fèi)行為在適當(dāng)范圍內(nèi)進(jìn)行曝光，引導(dǎo)師生員工養(yǎng)成節(jié)約意識(shí)。6.8民主監(jiān)督6.8.1應(yīng)充分發(fā)揮高校工會(huì)和學(xué)生會(huì)、團(tuán)委會(huì)等社團(tuán)組織的作用，建立網(wǎng)絡(luò)、信箱、電話等投訴舉報(bào)途徑，暢通民主溝通渠道，讓師生多方參與學(xué)生食堂民主監(jiān)督工作。6.8.2應(yīng)建立有學(xué)生代表參與的伙食民主管理委員會(huì)，定期征求和收集學(xué)生意見(jiàn)，并及時(shí)處理和反饋。6.8.3應(yīng)加強(qiáng)食堂信息公開(kāi)，在食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置或高校信息平臺(tái)公示食品安全管理機(jī)構(gòu)、食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄以及原材料價(jià)格、飯菜價(jià)格、菜譜等信息。6.8.4每學(xué)期應(yīng)開(kāi)展不少于1次學(xué)生滿意度調(diào)查，學(xué)生對(duì)食堂評(píng)價(jià)的滿意率應(yīng)達(dá)80%以上。滿意度應(yīng)從質(zhì)量、份量、價(jià)格、味道、衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)與健康、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。6.9廉政建設(shè)應(yīng)建立學(xué)生食堂廉政建設(shè)責(zé)任制，完善懲防體系及廉政風(fēng)險(xiǎn)防范制度。6.9.2應(yīng)培植食堂廉政文化，弘揚(yáng)廉潔風(fēng)氣，加強(qiáng)食堂員工職業(yè)道德教育和法紀(jì)教育，提高員工廉政意識(shí)，營(yíng)造食堂廉政氛圍，防范和化解腐敗風(fēng)險(xiǎn)。6.9.3應(yīng)建立食堂采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)管等關(guān)鍵崗位分離制約機(jī)制和定期輪換制度。6.9.4應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂運(yùn)營(yíng)和服務(wù)的監(jiān)督和檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正廉政問(wèn)題，懲治食堂腐敗現(xiàn)象。6.10應(yīng)急處置6.10.1高校應(yīng)建立完善食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案或處置方案，明確食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作機(jī)構(gòu)及職責(zé)。6.10.2高校應(yīng)加強(qiáng)食品安全應(yīng)急處置隊(duì)伍建設(shè)，規(guī)范應(yīng)急隊(duì)伍管理，提高應(yīng)急處置隊(duì)伍突發(fā)事件快速響應(yīng)及應(yīng)急處置能力。6.10.3高校應(yīng)每2年至少組織開(kāi)展一次食品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練，并對(duì)演練進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，完善應(yīng)急預(yù)案。6.10.4高校應(yīng)建立食品安全突發(fā)事件責(zé)任追究制度。6.10.5高校應(yīng)建立食堂特種設(shè)備事故、消防、擁擠踩踏等應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制。6.10.6食源性疾病中涉及傳染病疫情的，按照《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》和國(guó)家、XX省突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案等相關(guān)規(guī)定開(kāi)展疫情防控和應(yīng)急處置。信息化建設(shè)7.1高校應(yīng)將學(xué)生食堂信息化建設(shè)納入學(xué)校整體建設(shè)規(guī)劃，積極運(yùn)用信息化手段、技術(shù)和設(shè)備，采集和留存食材采購(gòu)、人員培