第五章食品增味劑鮮魚羊+=在我國(guó)古代，人們已經(jīng)知道魚肉和畜肉具有鮮美的味道。日常生活利用魚、肉以及蘑菇、海藻、各種蔬菜等制成味道鮮美的湯類，用于增強(qiáng)食品的風(fēng)味。魚和肉等物質(zhì)中含有豐富的各種游離氨基酸和核苷酸等鮮味物質(zhì)。食品增味劑全稱為食品風(fēng)味增強(qiáng)劑，又稱鮮味劑，是指具有鮮美的味道，可用于補(bǔ)充或增強(qiáng)食品風(fēng)味的一類物質(zhì)。它不影響酸、甜、苦、咸等4種基本味和其他呈味物質(zhì)的味覺刺激，而是增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。1.定義2.食品增味劑的發(fā)展歷史早在3000多年前的周朝，我國(guó)已經(jīng)掌握制醬技術(shù)。醬是由植物蛋白質(zhì)等經(jīng)過微生物發(fā)酵而制得的具有鮮美味道的調(diào)味料，含有豐富的氨基酸和核苷酸等鮮味物質(zhì)。1866年，德國(guó)科學(xué)家Ritthausen在研究小麥蛋白質(zhì)時(shí)，首先鑒別出谷氨酸。1908年日本科學(xué)家池田菊苗證實(shí)，谷氨酸及其鹽類具有鮮味，是主要的一種鮮味劑。味精的發(fā)展歷史各種植物和動(dòng)物蛋白的水解物L(fēng)-谷氨酸1910年，日本用硫酸水解小麥蛋白質(zhì)（面筋）生產(chǎn)L-谷氨酸，開始了水解法生產(chǎn)谷氨酸的工業(yè)化生產(chǎn)。

1923年，我國(guó)上海天廚味精廠用鹽酸水解面筋進(jìn)行生產(chǎn)。1932年，沈陽精廠以豆粕為原料進(jìn)行生產(chǎn)。1936年，美國(guó)從甜菜糖蜜中分離得到L-谷氨酸，用提取法進(jìn)行了谷氨酸的工業(yè)化生產(chǎn)。

1956年，日本以淀粉水解糖為原料，經(jīng)過谷氨酸棒桿菌發(fā)酵，生產(chǎn)L-谷氨酸取得成功，1957年實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

1965年，我國(guó)上海天廚味精廠實(shí)現(xiàn)谷氨酸發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)?，F(xiàn)在谷氨酸生產(chǎn)幾乎都是采用發(fā)酵法。1998年，全世界的谷氨酸鈉產(chǎn)量達(dá)到200萬噸左右。我國(guó)的谷氨酸鈉產(chǎn)量居世界第一位達(dá)60多萬噸。1962年，日本以丙烯腈為原料生產(chǎn)DL-谷氨酸，再經(jīng)拆分得到L-谷氨酸。實(shí)現(xiàn)了化學(xué)法生產(chǎn)谷氨酸的工業(yè)化生產(chǎn)。

后來由于原料缺乏而停產(chǎn)。1973，日本采用包埋的方法固定天門冬氨酸酶，將延胡索酸轉(zhuǎn)化生產(chǎn)天門冬氨酸，并實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

酶促合成法已成為天門冬氨酸工業(yè)化生產(chǎn)的主要方法。19世紀(jì)中葉，德國(guó)科學(xué)家Liebig博士從牛肉湯中分離出肌苷酸。1913年，日本的小玉新太郎證實(shí)肌苷酸及其鹽類具有鮮味。在各種魚類，特別是沙丁魚中和各種肉類中都含有大量的5`-肌苷酸核苷酸類增味劑的發(fā)展歷史1960年，日本的國(guó)中明博士證實(shí)5`-鳥苷酸鹽具有鮮味。1898年，英國(guó)的Lvarbang在核酸的研究中，發(fā)現(xiàn)了鳥苷酸。發(fā)現(xiàn)在蘑菇中，特別在香菇中，含有豐富的5`-鳥苷酸。1960年，利用微生物發(fā)酵方法生產(chǎn)肌苷酸和鳥苷酸取得成功，使食品增味劑的生產(chǎn)發(fā)展到一個(gè)新的水平。

1961年，日本以酵母RNA為原料經(jīng)過水解制備5`-呈味核苷酸。我國(guó)目前許可使用的食品增味劑有谷氨酸鈉、5`-肌苷酸二鈉、5`-鳥苷酸二鈉、5`-呈味核苷酸二鈉和琥珀酸二鈉等五種。

至今為止，已發(fā)現(xiàn)的鮮味物質(zhì)有40多種。3.食品增味劑的分類動(dòng)物性增味劑植物性增味劑微生物增味劑化學(xué)合成增味劑根據(jù)來源分為：根據(jù)化學(xué)成分分為：氨基酸類增味劑核苷酸類增味劑有機(jī)酸類增味劑復(fù)合增味劑4.氨基酸類增味劑化學(xué)組成為氨基酸及其鹽類的食品增味劑統(tǒng)稱為氨基酸類增味劑。生產(chǎn)最多用量最大L-氨基酸L-天門冬氨酸L-谷氨酸COOHCOOHCCH2H2NHCH2品種中國(guó)谷氨基酸鈉國(guó)外L-谷氨酸L-谷氨酸鈉L-谷氨酸鉀L-谷氨酸銨L-谷氨酸鈣L-天門冬氨酸鈉L-谷氨酸的性質(zhì)

溶解性在水中的溶解度隨溫度升高而增大等電點(diǎn)pI=3.22在等電點(diǎn)的條件下，氨基酸的溶解度最小。與堿作用生成鹽谷氨酸的α-羧基可與堿作用生成谷氨酸鹽谷氨酸一鈉谷氨酸鉀與酸作用生成鹽谷氨酸鹽酸鹽與鹽反應(yīng)生成谷氨酸鹽pH6.3溶解度很小谷氨酸硫酸鋅谷氨酸鋅此法可用于從發(fā)酵液中分離谷氨酸加熱脫水反應(yīng)脫水環(huán)化生成焦谷氨酸水溶液120℃結(jié)晶160℃在應(yīng)用谷氨酸時(shí)，要盡量控制好溫度。與甲醛作用二甲醇衍生物使其氨基的堿性消失，可以用標(biāo)準(zhǔn)堿直接滴定羧基的酸性，從而計(jì)算氨基酸的含量。

L-谷氨酸鈉的性質(zhì)

溶解度可溶解于水和酒精溶液在水中的溶解度隨溫度生高而增大在酒精溶液中溶解度隨酒精濃度而降低與酸作用生成谷氨酸與堿反應(yīng)生成谷氨酸二鹽加熱脫水反應(yīng)使用時(shí)注意事項(xiàng)

溫度使用溫度不能過高，尤其避免在高溫條件下長(zhǎng)時(shí)間加熱。pH應(yīng)在微酸性或偏酸性的食品中使用離子強(qiáng)度在離子強(qiáng)度過高的條件下使用，可能會(huì)與某些離子發(fā)生反應(yīng)，生成難溶的或鮮味較差的谷氨酸鹽。與其他增味劑配合使用單獨(dú)使用廣泛用于各種食品的烹調(diào)和加工，使用量一般在0.1%~1%時(shí)，口感最好。配合使用通常谷氨酸鈉都與食鹽配合使用，才能充分發(fā)揮其作用。5.核苷酸類增味劑核苷酸堿基嘌呤堿嘧啶堿只有嘌呤堿基組成的核苷酸才有鮮味堿基核糖磷酸核苷酸呈味條件

核苷酸有多種異構(gòu)體，在核糖部分的2`、3`、5`位碳原子均可連接磷酸基，但只有在5`位碳原子上連接磷酸基的5`-核苷酸表現(xiàn)出鮮味劑的活性。

在5`-核苷酸中，需要在嘌呤部分的第6位碳原子上有一個(gè)羥基才能產(chǎn)生鮮味。

只有在5`位碳原子上的磷酸基中兩個(gè)羥基解離后才能產(chǎn)生鮮味，因此，所有的核苷酸鮮味劑都只有以二鈉（或二鉀、鈣）鹽的形式才有鮮味，如果羥基被酯化或酰胺化，鮮味也就失去了。

肌苷酸（IMP）鳥苷酸（GMP）黃苷酸（XMP）使用在家庭的食物烹飪過程中并不單獨(dú)使用核苷酸類調(diào)味品，一般是與谷氨酸鈉配合使用。在谷氨酸鈉中加入8%~12%的肌苷酸鈉或1.5%~2%鳥苷酸鈉，可使谷氨酸鈉的鮮味增加10~25倍。

性質(zhì)比較穩(wěn)定，在常規(guī)貯存和食品焙烤、烹調(diào)加工中都不容易被破壞，但應(yīng)注意：在動(dòng)植物組織中廣泛存在的某些酶能將核苷酸分解，分解產(chǎn)物失去鮮味。

不宜用于生鮮的食物穩(wěn)定性在醬油中的應(yīng)用醬油的鮮味L-谷氨酸提高添加IMP和GMP強(qiáng)烈的鮮味和濃厚味放置鮮味減弱或喪失原因:醬油中的磷酸酯酶將5`位的磷酸基分解游離，核苷酸失去呈味的性質(zhì)。措施：加熱滅酶，同時(shí)注意生產(chǎn)衛(wèi)生。115~120℃，瞬時(shí)85℃，20min有機(jī)酸是一類分子中含有羧基的有機(jī)化合物。已知可作為食品增味劑的有琥珀酸二鈉，他通常與谷氨酸鈉并用，用量為谷氨酸的10%左右。6.有機(jī)酸類增味劑7.復(fù)合增味劑是由兩種或多種增味劑復(fù)合而成。大多數(shù)是由天然的動(dòng)物、植物、微生物組織細(xì)胞或其細(xì)胞內(nèi)生物大分子物質(zhì)經(jīng)過水解而制成。各種肉類抽提物酵母抽提物水解動(dòng)物蛋白水解植物蛋白水解微生物蛋白世界調(diào)味品加工工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)生產(chǎn)工業(yè)化、味型復(fù)合化、使用方便化、品牌多樣化。速溶粉液態(tài)膏狀油狀使用方便，利用率高科學(xué)衛(wèi)生，效益好減少產(chǎn)品的重量和體積向營(yíng)養(yǎng)、保健型發(fā)展我國(guó)調(diào)味品工業(yè)發(fā)展的前景歷史最悠久世界調(diào)味品的聚寶盆和天然調(diào)味料王國(guó)調(diào)料配方豐富多彩，聞名世界鮮辣蝦汁內(nèi)蒙古風(fēng)味的烤羊肉串調(diào)料山西的炒灌腸湯料德州燒雞汁中華紅燒肉汁復(fù)合增味劑的種類復(fù)配型和天然型主要的增味物質(zhì)是各種氨基酸和核苷酸，但由于比例的不同和少量其他物質(zhì)的存在，因此呈現(xiàn)出各不相同的鮮味和風(fēng)味。天然型萃取物水解物肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜（如蘑菇）等萃取物動(dòng)物、植物和酵母的水解物化學(xué)組成天然型復(fù)合增味劑的一般生產(chǎn)方法萃取物的生產(chǎn)水解物的生產(chǎn)萃取物的生產(chǎn)一般采用水為萃取劑，然后濃縮至一定濃度。工業(yè)上大多數(shù)利用罐頭或干制品的預(yù)煮汁經(jīng)脫脂等工序加工而成。水解物制品一般可以采用酸法、酶法或自溶法（酵母）水解后精制而成。肉類抽提物廣泛用于各種加工食品、烹飪和湯料。用量一般在0.5%以下。

肉類抽提物牛肉雞肉豬肉原料實(shí)際生產(chǎn)利用其他加工（罐頭生產(chǎn)）預(yù)煮中的湯汁或由骨骼（牛骨除外）熬煮的湯汁，過濾除去殘?jiān)㈦x心分離以除去脂肪，再真空濃縮到固形物45%左右的糊狀成品。水產(chǎn)品抽提物干燥粉末呈灰白色至黃褐色呈味物質(zhì)氨基酸類核酸類各種原料所特有的某些鮮味和香味物質(zhì)原料蛤牡蠣蝦蟹烏賊各種魚類將物料絞碎后于60~85℃作瞬間加熱凝固成泥狀物，然后離心分離，將分離液真空濃縮后再離心分離除去油脂，并經(jīng)離子交換樹脂脫色、脫臭后噴霧干燥而成。也可將該泥狀物直接干燥、粉碎而成。生產(chǎn)方法一般多利用生產(chǎn)罐頭食品、魚粉和各種煮干制品的過程中所得的煮汁液經(jīng)濃縮、干燥而成。酵母抽提物

通過將酵母細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把他們和其他有效成分如維生素、礦物元素、谷胱甘肽等一起從酵母細(xì)胞中抽提出來所制得的人體可直接吸收利用的可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)濃縮物。

水解物的生產(chǎn)水解物制品一般可以采用酸法、酶法或自溶法（酵母）水解后精制而成。HAP除保留原料的營(yíng)養(yǎng)成分外，由于蛋白質(zhì)被水解為小肽及游離的氨基酸，易溶于水，有利于人體消化吸收，原有風(fēng)味更為突出。

動(dòng)物蛋白質(zhì)水解物HAP在酸或酶作用下，水解富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物組織得到的產(chǎn)物。蛋白質(zhì)原料畜、禽的肉、骨及魚植物蛋白質(zhì)水解物（HVP）在酸或酶作用下，水解富含蛋白質(zhì)的植物組織得到的產(chǎn)物。主要原料大豆蛋白玉米蛋白小麥蛋白菜子蛋白花生蛋白酸水解的基本條件pH溫度100~125℃0~1條件較為劇烈，可導(dǎo)致麥拉德反應(yīng)，成品色澤深，帶苦味。問題鹽酸水解時(shí)可水解殘存的油脂而形成致癌物質(zhì)1-氯丙二醇（MCP）和1，3-二氯丙醇（DCP）酵母