本文格式為Word版，下載可任意編輯——食品保藏原理復(fù)習(xí)題食品保藏原理復(fù)習(xí)題

一、判斷對錯題，錯誤的請改正過來。

1、宰后肉的成熟在一定溫度范圍內(nèi)，隨環(huán)境溫度的提高而成熟所需的時間縮短。（√）

2、食品凍藏過程中發(fā)生的“重結(jié)晶〞現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。（×）小于

3、凍藏食品解凍時，只有當(dāng)食品全部解凍后，食品的溫度才會繼續(xù)上升。（×）有些是解凍和升溫同時進行的

4、當(dāng)溫度低于0℃時，食品物料中的水分即開始凍結(jié)。（×）壓力對水的凍結(jié)點有影像，不同壓力下凍結(jié)點不同

5、在深度凍藏過程中，食品中的酶并非完全中止活動（√）

6、食品aw的大小可以反映食品中水分的結(jié)合程度（×）食品中水與食品成分的結(jié)合狀態(tài)

7、芽孢菌的耐熱性要高于一般的微生物。（√）

8、對于新鮮果蔬的氣調(diào)保藏，選擇二氧化碳和乙烯透過性大的包裝材料較好（√）、

9、對食品進行枯燥處理可以達到滅菌、滅酶的目的，從而延長保存期。（×）？

10、腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是由于鹽或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動受到抑制。（√）

11、化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。（√）

12、食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達到某種加工目的。（√）

13、化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。（×）分為氧化型、還原型和其他殺菌劑

14、采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時，制品周邊熏煙和空氣混合物的溫度不超過22℃。（×）25℃

15、維生素E屬于水溶性抗氧化劑。（×）維生素C才屬于水溶性抗氧化劑

16、腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。（×）有發(fā)酵過程。腌制品可分為發(fā)酵性和非發(fā)酵性。

17、對微生物細胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。（√）？18、苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑。（√）

19、果蔬類在冷藏過程中，冷藏環(huán)境的氣體組成可能隨果蔬的呼吸作用而發(fā)生變化。（√）

20、果蔬的有氧呼吸與缺氧呼吸釋放的能量一致，產(chǎn)物不同。（×）所釋放的能量也不同

21、為延長果蔬原料貯藏保鮮期，應(yīng)盡量排除環(huán)境中的氧。（√）22、微波在食品運用過程中除考慮食品的質(zhì)量之外，很重要的一個問題是必需注意泄漏問題。（√）23、微波加熱過程中，物料升溫速率與微波頻率成正比。（×）無必然關(guān)系

24、微波用于食品加熱處理的最大缺點是電能消耗大。（√）

25、微波具有穿透力，適用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌。（×）并非所有都適用

26、微波可以用食品的膨化。（√）27、輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。（√）

28、137Csγ輻射源半衰期比60Coγ長，因此，在食品輻射保藏中采用較多。（×）在食品輻照處理上用的最多的是60Coγ

29、食品進行輻射處理時，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當(dāng)量。（×）被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其單位為拉德(rad)或戈瑞(Gy)。居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當(dāng)量是放射性強度。

30、某物質(zhì)在輻射過程中，其G值越大，說明該物質(zhì)越耐輻射。（×）G值越大，輻照引起的化學(xué)效應(yīng)越猛烈。

31、進行輻射處理時，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射

時應(yīng)采用大劑量輻射。（×）

要根據(jù)食品輻照的不同目的，來決定食品輻照的劑量，有低、中、高三種劑量輻射。

32、在通用產(chǎn)生編碼(條形碼)中我國的為96。（×）我國的是69

33、在通用產(chǎn)生編碼（條形碼）中數(shù)碼的3～7位數(shù)字為商品生產(chǎn)商、商品類別和檢查。（×）3－13

34、食品包裝的首要任務(wù)是保護食品的品質(zhì)，使其在運輸、貯藏中品質(zhì)不變或減少損失。（√）

35、在深度凍藏過程中，食品中的酶活性是完全被抑制的（×）不完全被抑制

36、食品aw的真正含義是指食品中水分含量的多少（×）食品中水與食品成分的結(jié)合狀態(tài)

37、一般來說，水果隨著成熟度的提高，其淀粉含量會減少（√）38、對于采用凍藏工藝保藏的果蔬，最好已完全成熟（√）39、不管是有氧呼吸還是無氧呼吸均會導(dǎo)致果蔬的生理病害（√）40、畜禽肉的自溶現(xiàn)象本質(zhì)上就是腐敗，應(yīng)當(dāng)避免（×）

自溶中產(chǎn)生的肽和氨基酸是構(gòu)成肉浸出物的成分，參與在加工過程中肉香氣的形成，直接與肉的鮮味有關(guān)。不應(yīng)當(dāng)避免。

41、食品凍藏時，速凍工藝形成的冰晶較大，對解凍后食品品質(zhì)保持不利（×）形成的冰晶細小而均勻，有利于解凍后保持品質(zhì)。

42、食品凍藏時，品溫達到其凍結(jié)點開始結(jié)冰（×）在一般狀況下，水只有被冷卻到低于凍結(jié)點的某一溫度時才開始結(jié)冰。

43、硅窗氣調(diào)保鮮是通過硅橡膠獨特的氧、乙烯和二氧化碳通透性實現(xiàn)的（√）

44、對于新鮮果蔬的氣調(diào)保藏，選擇二氧化碳和乙烯透過性大的包裝材料較好（×）？

二、選擇題

1、指示果蔬呼吸特性的指標(biāo)是_________A、呼吸強度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰

2、下述氣體中只有_______不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。A、O2B、COC、CO2D、乙烯

3、在果蔬的過熟階段，果膠物質(zhì)以____d___形態(tài)存在。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、B和C

4、以下水果中，____a__屬于具有后熟現(xiàn)象的水果。A、蘋果B、柑橘C、柿子D、櫻桃

5、乙烯在果蔬保鮮過程中起________作用。A、防霉B、催熟C、延長保鮮期D、B和C

6、在一致的凍結(jié)條件下，____食品可能凍結(jié)的速度最快。A、低水分、低脂食品B、含氣量高的食品C、高脂食品D、高水分食品

7、加工速凍蔬菜時，必需進行_______前處理。A、熱燙B、調(diào)味C、包裝D、殺菌

8、食品物料凍結(jié)時，凍結(jié)的速率愈快，食品物料內(nèi)形成的冰結(jié)晶愈__，分布也愈__。A小、不均勻B大、不均勻C小、均勻D、大、均勻

9、冷藏以下幾種食品時，溫度太低，______會出現(xiàn)冷害。A、蝦B、香蕉C、雞蛋D、牛肉

10、以下幾種食品冷藏時，__d_____的冷藏溫度會高些。A、蘋果B、魚C、雞肉D、香蕉

11、微波處理過程中，微波穿透物料的深度與_____________有關(guān)。A、微波的頻率B、微波的波長C、物料的損耗因數(shù)D、都有關(guān)

12、在用微波處理以下材料時，________種材料溫度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉類

13、在微波加熱過程中，物料升溫速率與__________d__有關(guān)。A、物料的介電損失B、微波的波長C、微波的頻率D、都有關(guān)

14、普通家用微波爐使用的微波頻率為__________。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz

15、食品輻射保藏中所用到的γ射線能量最大不應(yīng)超過_____A____。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad

16、目前____是輻照食品常用的輻射源。A、60Co和137CsB、束能不超過5MeV的X-射線C、不超過10MeV的加速電子D、A、B和C

17、放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是______D__射線。A、α射線B、β射線C、γ射線D、都有可能

18、以下是四種物質(zhì)在輻射中的“G〞值，其中________對輻射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=10？

19、以下物質(zhì)中，有可能是朊解菌的代謝產(chǎn)物的是___A_______。A、胺類B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳

20、以下物質(zhì)中不可能是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是_________。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O2

21、以下物質(zhì)中有可能是發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物的是___________。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是

22、以下食品中，屬于腌制品的是__________。A、話梅B、蘋果脯C、草莓醬D、醬黃瓜

23、以下食品中，不屬于糖漬品的是_________。A、話梅B、果脯C、醬瓜D、果醬

24、以下殺菌劑中，_________屬于氧化型殺菌劑。A、漂白粉B、亞硫酸鈉C、保險粉D、焦亞硫酸鈉

25、以下物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是_________。A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵

26、以下防腐劑中，____