第六章果蔬汁制造果蔬汁的分類果蔬汁加工工藝果蔬汁加工新技術(shù)生產(chǎn)中常見的問題及處理方法果蔬汁生產(chǎn)實例第六章果蔬汁制造第一節(jié)

果蔬汁的分類及對原料的要求果蔬汁的分類果蔬汁加工對原料的要求第六章果蔬汁制造一、果蔬汁的分類

果蔬汁——未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮果蔬中榨取的汁液。

果蔬汁飲料——以果蔬原汁為基料，加水、糖、酸、香料等調(diào)配而成的汁液。第六章果蔬汁制造軟飲料分類標(biāo)準(zhǔn)（GB10789-89）

果汁飲料：

1.果汁——100%原果汁；

2.濃縮果汁——除去原果汁中部分水分后的濃果汁；

3.原果漿——打漿制得的帶果肉漿狀制品；

4.濃縮果漿——脫除原果漿中部分水分后的產(chǎn)品；第六章果蔬汁制造5.水果汁——用原果汁、濃縮果汁調(diào)配飲料，果汁含量≥40%；

6.果肉果汁飲料——用原果漿、濃縮果漿調(diào)配的飲料，原漿≥35%，可溶性固形物≥13%；

7.高糖果汁飲料——經(jīng)調(diào)配成高含糖量的飲料，稀釋后飲用；

8.果粒果汁飲料——在原果汁中加入果粒調(diào)配而成。第六章果蔬汁制造9.果汁飲料——原果汁含量≥10%；

10.果汁水——原果汁≥5%。

蔬菜汁飲料：

1.蔬菜汁——一種蔬菜之調(diào)配而成；

2.混合蔬菜汁——兩種以上蔬菜汁調(diào)配；

3.發(fā)酵蔬菜汁——經(jīng)乳酸發(fā)酵后調(diào)配制得。第六章果蔬汁制造根據(jù)工藝分類1.澄清汁——透明、不含懸浮物質(zhì)的汁液

2.渾濁汁——帶有懸浮顆粒，不透明的汁液；

3.濃縮汁——經(jīng)濃縮脫水后的濃果汁。第六章果蔬汁制造二、果蔬汁加工對原料的要求（一）影響果蔬汁加工原料的因素

1.種類品種

2.食用部位

3.栽培生產(chǎn)水平（二）對原料質(zhì)量的要求

1.適時采收

2.選用新鮮度高的原料

3.選用清潔原料第六章果蔬汁制造（三）果蔬汁加工原料的特性

1.出汁率高；

2.甜酸適口；（糖酸比10~15：1）

3.香氣濃郁；

4.色彩誘人；

5.營養(yǎng)豐富；

6.影響加工品質(zhì)的成分含量低；

7.質(zhì)地適宜。第六章果蔬汁制造第二節(jié)果蔬汁加工工藝加工工藝流程，榨汁前的預(yù)處理，榨汁，篩濾，澄清，過濾，調(diào)整，均質(zhì)，脫氣，濃縮，包裝和殺菌第六章果蔬汁制造一、果蔬汁加工工藝流程

原料→預(yù)處理（分級、清洗、挑選、熱處理、酶處理）→榨汁→澄清過濾均質(zhì)脫氣干燥（果蔬粉）←濃縮（濃縮汁）成品←冷卻←灌裝←殺菌第六章果蔬汁制造二、榨汁前的預(yù)處理（一）挑選與洗滌剔除霉變果、腐爛果、未成熟果和受傷變質(zhì)果。洗滌一般采用先浸泡后噴淋或流水沖洗。（二）破碎皮和果肉致密的果蔬，需破碎來提高出汁率。破碎度：2~5cm。第六章果蔬汁制造

破碎機：輥壓式、錘磨式、打漿式、絞肉機式。（三）加熱處理和酶處理榨汁前加熱處理——提高出汁率。原理：蛋白質(zhì)變性；改變細胞結(jié)構(gòu)；軟化果肉，降低果汁粘度；抑制酶活性，防止變色、分層和異味產(chǎn)生。果膠酶——分解果膠，提高出汁率。第六章果蔬汁制造三、榨汁壓榨方式

1.液壓式

2.軋輥式

3.帶式

4.螺旋式

5.專用型FMC第六章果蔬汁制造四、篩濾

即粗濾——除去果汁中粗大顆粒和懸浮物，保存色粒和風(fēng)味物質(zhì)。

粗大懸浮粒來自種子、果皮和其他食用器官。粗濾可在壓榨進行中完成，濾網(wǎng)在100~150目。第六章果蔬汁制造五、果蔬汁澄清（一）酶法澄清利用果膠酶（≥4000單位/g）水解果汁中的果膠物質(zhì)，一般適宜pH4.5~5.0,溫度40~50℃,1~2小時。大量生產(chǎn)性應(yīng)用前，應(yīng)先進行小型試驗確定用量。第六章果蔬汁制造幾種常見果汁澄清中果膠酶用量果汁種類用量果汁種類用量蘋果汁3000~5000葡萄汁2000~3000草莓汁4000~8000醋栗汁4000~6000李汁6000~8000烏飯樹汁4000~6000樹莓汁3000~5000櫻桃汁2000~4000第六章果蔬汁制造（二）明膠單寧法

明膠可與單寧酸鹽形成絡(luò)合物，使懸浮顆粒纏繞而隨之沉降。明膠先用冷水浸脹2~3小時后加熱50~60℃，濃度3%左右，備用。常用明膠100~300mg/L果汁，單寧90~120mg/L果汁。此法在較酸性和溫度較低條件下易澄清，但對含花色苷果汁會發(fā)生部分褪色。第六章果蔬汁制造（三）酶、明膠聯(lián)合澄清法

多用于仁果類果汁處理，其方法：鮮榨汁采用離心或直接用酶制劑處理30~60min，加明膠液，靜置1~2h以上，再用硅藻土過濾。第六章果蔬汁制造（四）硅藻土法

硅藻土是硅酸的水溶性膠體(15~30%),具有乳狀混濁，使用前用蒸餾水稀釋。加溫有利于加速澄清（40~50℃）。此法除去可分離蛋白質(zhì)，促使混濁物形成絮狀沉淀，吸附過剩的明膠。第六章果蔬汁制造（五）其它1.自然澄清法

2.加熱澄清法

3.冷凍澄清法

4.海藻酸鈉、碳酸鈣澄清法

5.蜂蜜法第六章果蔬汁制造六、過濾

澄清后的果蔬汁必須過濾，除去細小的懸浮物。常建的過濾設(shè)備：袋濾器、纖維過濾器、板框壓濾器、真空過濾器、離心分離機等。濾布有帆布、不銹鋼或尼龍濾布、纖維、石棉、木漿、硅藻土等。

果蔬汁生產(chǎn)中常用硅藻土過濾機、板框過濾機、離心分離機和真空過濾。第六章果蔬汁制造七、調(diào)整與混合

確定最低果蔬汁含量后，依據(jù)所要求的固酸比確定配方。進行糖酸調(diào)整：

X=[W（B-C）]/（D-B）

X—需加入的濃糖液量（kg）

D—濃糖液濃度（%）

W—調(diào)整前原果蔬汁重量（kg）

C—調(diào)整前原果蔬汁含糖量（%）

B—要求調(diào)整后的含糖量（%）

第六章果蔬汁制造八、均質(zhì)

加工混濁汁或帶肉果汁時，為防止產(chǎn)生固液分離，必須進行均質(zhì)處理。均質(zhì)——將果蔬汁在高壓下通過均質(zhì)機的閥座和閥桿間的縫隙，使細小顆粒進一步破碎，果膠和果蔬汁親合，保持均一性。均質(zhì)壓力一般在15~40MPa。第六章果蔬汁制造第六章果蔬汁制造九、脫氣

脫氣的目的：脫除氧氣、除去吸附在懸浮顆粒上的氣體、減少裝罐和殺菌時起泡、減少罐內(nèi)壁腐蝕。脫氣方法：

1.真空脫氣——間歇式、連續(xù)式。連續(xù)式離心噴頭：噴霧式、離心式和薄膜式。第六章果蔬汁制造第六章果蔬汁制造2.置換法吸附氣體通過N2、CO2等惰性氣體的置換被排除。

3.化學(xué)脫氣法利用抗氧化劑或需氧類的酶類作脫除劑添加在果汁中。第六章果蔬汁制造十、濃縮

濃縮目的——減小體積、便于貯運、保存。真空濃縮設(shè)備：蒸發(fā)器、真空冷凝器和附屬設(shè)備。

1.強制循環(huán)式

2.降膜式濃縮

3.離心薄膜式濃縮

4.膨脹流動式濃縮第六章果蔬汁制造十一、果蔬汁的干燥1.真空干燥

45℃沸騰

2.發(fā)泡干燥起泡劑發(fā)泡后干燥

3.真空噴霧干燥空氣加熱器、真空泵、干燥室、收集系統(tǒng)、鼓風(fēng)機等組成。噴霧頭有高壓噴頭、二液噴頭和離心噴頭三種。

4.流化床干燥第六章果蔬汁制造十二、包裝、殺菌

果蔬汁灌裝有冷包裝和熱包裝兩種。

冷包裝——包裝前先殺菌，冷卻后進行包裝。

熱包裝——乘熱灌裝，后殺菌。果蔬汁殺菌對象為酵母和霉菌，酵母66℃下1分鐘，霉菌80℃下20分鐘即可殺死。

超高溫瞬時殺菌：107~116℃下2~3s第六章果蔬汁制造果蔬汁加工工藝特點1.混濁果蔬汁加工——果蔬汁中帶有懸浮細小顆粒，為了提高穩(wěn)定性，工藝中必須進行均質(zhì)處理。

2.澄清果蔬汁加工——工藝中必須進行澄清過濾處理，無需均質(zhì)。

3.濃縮果蔬汁加工——工藝中必須經(jīng)過真空濃縮處理，低溫下脫除部分水分。

4.蔬菜粉加工——使用濃縮汁進行真空噴霧干燥脫除水分成干粉狀。第六章果蔬汁制造第三節(jié)果蔬汁加工新技術(shù)第六章果蔬汁制造一、冷凍干燥技術(shù)基本原理——

升華食物中游離水。先速凍成細小的冰晶體，在真空冷凍狀態(tài)下，提供升華熱，使水分升華，不經(jīng)過液態(tài)過程。設(shè)備——

干燥室、制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、控制系統(tǒng)第六章果蔬汁制造溫度——

冷凍-40～-50℃，干燥板40～50℃特點——

干燥食品營養(yǎng)破壞少，色澤風(fēng)味優(yōu)，復(fù)原性好，但設(shè)備龐大，造價高。第六章果蔬汁制造真空冷凍干燥第六章果蔬汁制造二、無菌包裝技術(shù)

無菌包裝是指將預(yù)殺菌的產(chǎn)品在無菌條件下充填到無菌的包裝容器中密封的全過程。無菌包裝技術(shù)目前主要應(yīng)用在流體食品加工上。第六章果蔬汁制造第四節(jié)

生產(chǎn)中常見的問題及處理方法第六章果蔬汁制造一、一般性問題及處理方法（一）果蔬汁的敗壞現(xiàn)象——長霉、發(fā)酵、產(chǎn)生酒精和CO2、醋酸等。原因——細菌危害（醋酸菌、丁酸菌）酵母（產(chǎn)CO2、脹罐）霉菌（紅曲霉、擬青霉）原料清洗不干凈、二次污染和殺菌不徹底。第六章果蔬汁制造（二）風(fēng)味和營養(yǎng)成分變化

風(fēng)味變化——非酶褐變；

VC損失——

色素氧化——

蔗糖轉(zhuǎn)化——

以上變化主要受貯藏溫度、時間、氧、光合金屬的影響。第六章果蔬汁制造（三）罐壁腐蝕

有機酸對馬口鐵的腐蝕作用第六章果蔬汁制造二、混濁果汁的穩(wěn)定性V=（斯托克斯方程）

V—沉降速度；g—重力加速度；γ—混濁物質(zhì)顆粒半徑；ρ1—顆?；蛴偷蔚拿芏?；ρ2—液體的密度；η—液體的粘度。第六章果蔬汁制造提高混濁汁穩(wěn)定性的方法1.降低顆粒的體積——均質(zhì)；

2.增加分散介質(zhì)的粘度——添加食用膠；

3.降低顆粒和液體之間的密度差——添加高酯化和親水性果膠分子，脫氣；第六章果蔬汁制造三、綠色保持1.稀堿液浸泡30min，水解生成葉綠酸鹽；

2.用稀NaOH燙漂，沸水2min。

3.用0.02%硫酸銅，pH8.0,浸泡8h，流水漂洗，使葉綠酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)槿~綠酸銅鈉。第六章果蔬汁制造四、柑桔類果汁的苦味和脫苦

主要苦味成分——黃烷酮糖苷類、三萜類化合物。防止措施：

1.選擇優(yōu)質(zhì)原料。

2.改進榨汁方法，減少種子破碎。

3.酶法脫苦：柚皮苷酶和檸堿前體脫氫酶。

4.吸附和包埋脫苦：聚乙烯吡咯烷酮、Ny66、β—環(huán)糊精、蔗糖、新地奧明、二氫查耳酮。第六章果蔬汁制造第五節(jié)

果蔬汁生產(chǎn)加工實例第六章果蔬汁制造一、濃縮蘋果汁

1．工藝流程

原料→清洗→選果→破碎壓榨→預(yù)殺菌→澄清→過濾→濃縮→殺菌→檢驗→無菌罐裝個成品→冷庫貯存

2．工藝要點

原料：要求可溶性固形物含量高，甜酸適度，香氣濃郁，充分成熟。常用蘋果品種如紅星、元帥、紅玉、倭錦、國光、富士等。

清洗選果：原料首先進入洗滌設(shè)備充分洗凈，輸出后在運送帶上進行選果，剔除腐爛、病蟲害、嚴(yán)重傷和次果等，或?qū)⒕植扛癄€和傷口削除干凈。

破碎壓榨：用輥式破碎機潰碎成3～4mm片狀即進入榨汁機壓榨。蘋果汁的褐變比較嚴(yán)重，破碎時加適量抗氧化劑如Vc或葡萄糖氧化酶，防止酶褐變。榨汁的同時完成粗濾。

預(yù)殺菌：榨出的汁液立即進入板式熱交換器進行滅酶和殺菌，防止褐變和發(fā)酵。一般條件為88℃，1min。預(yù)殺菌后輸入貯藏罐。第六章果蔬汁制造

澄清過濾：用酶法澄清，在破碎時即加入酶制劑，澄清效果好，還能提高出汁率。其次采用明膠單寧法或熱凝聚法。澄清處理后用壓力過濾機或超濾設(shè)備進行精細過濾。

真空濃縮：蘋果汁比較耐熱，濃縮沸點可高些，但不高于55℃。濃縮5～7倍。第六章果蔬汁制造

殺菌：濃縮后再進行瞬時殺菌，溫度為90～95℃，時間30～60s。殺菌后冷卻至常溫。

罐裝：經(jīng)檢驗質(zhì)量合格，用無菌罐裝工藝完成罐裝(大桶)，在冷庫中貯存。第六章果蔬汁制造二、柑桔汁濃縮柑桔汁的工藝流程原料→貯存→洗凈→選果→榨汁→離心→脫氣、瞬間殺菌→濃縮→冷卻（4～5℃）→冷凍（－5～－8℃）→裝填→－25～－30℃冷凍貯藏。

原料驗收、選果、洗凈、榨汁等操作與天然果汁相同。但果肉漿含量應(yīng)盡可能地少，否則高調(diào)度果汁濃縮效率降低，而且容易引起焦化現(xiàn)象。第六章果蔬汁制造

濃縮采用以低溫短時間濃縮為主的方法，目的是使?jié)饪s果汁在稀釋食用時能保持原來鮮果汁的風(fēng)味。片狀濃縮機、薄膜流下式濃縮機和離心分離式濃縮機都是在高溫下進行濃縮的，但受熱時間短，濃縮果汁的品質(zhì)較好。特別是離心式濃縮機，濃縮溫度是50～60℃，濃縮時間僅為1秒鐘。因此，它是較理想的濃縮設(shè)備。第六章果蔬汁制造三、葡萄汁（一）生產(chǎn)工藝

葡萄→挑選→清洗→破碎→除?！訜帷鷫赫ァ鷼⒕鋮s→酶處理→過濾→調(diào)配→過濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品（二）操作要點

1．挑選、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風(fēng)味，過高貯藏加工過程易出現(xiàn)腐爛，加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0．03％的高錳酸鉀，然后再用清水沖洗干凈。

第六章果蔬汁制造2．破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即進行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來的異味。3．