甘薯淀粉與多糖膠對(duì)粉絲品質(zhì)的影響

由于甘薯粉的結(jié)構(gòu)與綠豆粉的結(jié)構(gòu)非常不同，所優(yōu)化過(guò)程中產(chǎn)生的甘薯粉的品質(zhì)與綠豆粉的品質(zhì)仍有很大不同。理論上的解決方案是將甘薯粉的分子轉(zhuǎn)變?yōu)榕c綠豆粉分子相似的分子，但在實(shí)踐中，甘薯粉的分子量并不容易改變。生產(chǎn)中簡(jiǎn)單可行的方法仍然是借助添加少量添加劑來(lái)改善甘薯粉絲品質(zhì),這實(shí)質(zhì)上是通過(guò)改善甘薯淀粉的回生性狀和凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性來(lái)實(shí)現(xiàn)的。各種食用膠等新一代粉絲添加劑逐漸興起,但使用較為隨意,與淀粉的作用機(jī)理目前不完全清楚,研究這些添加劑與甘薯淀粉的作用機(jī)理顯得尤為重要。國(guó)內(nèi)外研究者們通過(guò)很多途徑來(lái)探討多糖膠是如何與淀粉相互作用的,如Lee等人發(fā)現(xiàn)膠能降低體系的縮水效應(yīng),能增加或降低糊化黏度、峰黏度和最黏粘度,他們認(rèn)為糊化時(shí)淀粉與膠的結(jié)合方式為膨脹的淀粉顆粒和糊中滲漏出來(lái)的直鏈淀粉鏈與膠的結(jié)合。Liu等人和Mali等人也得出類(lèi)似的結(jié)論。Lo等認(rèn)為糊化時(shí)滲漏出來(lái)的直鏈淀粉鏈很容易暴露至加入的親水膠體,在鏈的聚合中,直鏈淀粉鏈將與親水膠體分子和其它直鏈淀粉分子競(jìng)爭(zhēng)。詹世平等人認(rèn)為有些膠與淀粉是相容的,有的則是不相容的。由于這些添加劑和淀粉都是大分子化合物,僅從一兩個(gè)對(duì)物理特性的改變的角度來(lái)分析其作用機(jī)理是不全面的,因此本研究將結(jié)合前面對(duì)甘薯粉絲生產(chǎn)中添加劑對(duì)甘薯淀粉回生影響的研究結(jié)果,進(jìn)一步測(cè)定各種添加劑與甘薯淀粉共混體系的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度、體系糊化后滲漏直鏈淀粉量、相互作用力和紅外光譜掃描,從多角度對(duì)各種添加劑與甘薯淀粉的相互作用機(jī)理進(jìn)行詳細(xì)分析,旨在為改善甘薯粉絲的質(zhì)構(gòu)提供理論依據(jù)。1材料和方法1.1化學(xué)試劑及試劑刺槐豆膠、魔芋膠(魔芋葡甘聚糖,KGM)、黃原膠、瓜爾膠、卡拉膠、果膠、海藻膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)丹尼斯克(Grinsted)(中國(guó))有限公司;沙蒿籽膠(ASK)寧夏綠洲草業(yè)有限公司;大豆蛋白上海誠(chéng)一精細(xì)化工有限公司;KAl(SO4)2·12H2O上?；瘜W(xué)試劑有限公司;甘油宜興市中天助劑廠;甘薯淀粉(蘇薯8)南京農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所;綠豆淀粉(秦豆2號(hào))江蘇無(wú)錫天潤(rùn)發(fā)超市;馬鈴薯直鏈淀粉美國(guó)Sigma化學(xué)有限公司(圣路易斯)。1.2設(shè)備和設(shè)備1.3方法1.3.1dsc法測(cè)甘薯淀粉與其他添加劑共混體系的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度tg將含有各種添加劑的干甘薯粉絲樣品碾磨成粉末,用DSC鋁盒稱取8.00mg樣品,密封壓蓋后,用DSC測(cè)定甘薯淀粉與各種添加劑共混體系的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg),測(cè)定程序如下:以10℃/min的速率從40℃降溫掃描到-30℃,在-30℃下保持10min,再以3℃/min的速率從-30℃升溫掃描到200℃。1.3.2i2-ki2的制備甘薯淀粉-添加劑共混體系(5%的淀粉、干淀粉量1.0%的添加劑)加熱制成糊以后,離心30min(16000×g)。在上清液中加入0.5mol/L的NaOH溶液10ml,加熱到95℃30min。取該混合液0.1ml,加入三氯乙酸5ml調(diào)pH值約5.5,再用0.01N的I2-KI溶液0.05ml顯色反應(yīng)。冷卻到20℃后用分光光度計(jì)在620nm下測(cè)試吸光度,用蒸餾水作參比。用馬鈴薯直鏈淀粉作標(biāo)準(zhǔn)樣品并得出標(biāo)準(zhǔn)曲線(y=27.572x,R2=0.9999)。1.3.3濃度對(duì)哌、魔芋膠和沙蒿膠凝膠強(qiáng)度的影響濃度為8%的甘薯淀粉溶液中,分別加入干淀粉的1.0%的明礬、魔芋膠、沙蒿膠、魔芋膠+沙蒿膠(0.95:0.05),再分別加入濃度為0.2、0.4、0.6、0.8和1.0mol/L的脲和氯化鈉溶液,加熱糊化,在4℃下保持24h制成凝膠,在質(zhì)構(gòu)儀上分別測(cè)定凝膠強(qiáng)度的變化情況。1.3.4紅外光譜檢測(cè)將含有各種添加劑的干甘薯粉絲成品(水分含量14%),通過(guò)KBr壓片法制得薄片,置于樣品池中,以空氣為參比,用FT-IR傅立葉變換紅外光譜儀檢測(cè)。2結(jié)果與分析2.1其他甘薯粉絲的熱流曲線特征通過(guò)共混物的差示掃描量熱(DSC)曲線來(lái)判斷兩種物質(zhì)是否相容,即若在共混物的DSC曲線上只觀察到單一的玻璃化溫度Tg,其值介于純組分之間,認(rèn)為構(gòu)成共混物的組分是相容的;若呈現(xiàn)兩個(gè)Tg,則認(rèn)為有相分離產(chǎn)生。多糖膠對(duì)淀粉的作用是一個(gè)結(jié)構(gòu)上的兼容性和在多糖與淀粉組分(直鏈淀粉和支鏈淀粉)分子之間的相互作用。圖1為加入各種添加劑(總淀粉量的1%)的甘薯粉絲的DSC微分熱流圖,其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度數(shù)據(jù)表略。從圖1可以看出,由于實(shí)驗(yàn)所用材料為水分含量?jī)H為10%的干粉絲,故其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度是很高的,幾乎都達(dá)到了100℃以上。添加CMC和卡拉膠的甘薯粉絲都出現(xiàn)兩個(gè)玻璃化轉(zhuǎn)變臺(tái)階,Th分別為155.5、147.4、159.5、159.6℃,前一個(gè)臺(tái)階分別為CMC和卡拉膠的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度,后一個(gè)臺(tái)階為甘薯原粉絲的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度,說(shuō)明CMC和卡拉膠與甘薯淀粉不相容,形成兩種聚合物相,相互之間是非親和性的,容易導(dǎo)致相分離,這也是它們對(duì)改善甘薯粉絲品質(zhì)作用不強(qiáng)的原因之一。加入其他多糖膠的甘薯粉絲在DSC微分熱流曲線上都只出現(xiàn)一個(gè)玻璃化轉(zhuǎn)變臺(tái)階,且都在甘薯原粉絲的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(159.7℃)以下,說(shuō)明這些共混體系是相容的,形成均一的單相,相互之間是親和性的。在Tg以下,由于分子鏈段運(yùn)動(dòng)處于固定狀態(tài),分子擴(kuò)散系數(shù)非常小,體系處于相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài);但在Tg以上時(shí),由于分子鏈段運(yùn)動(dòng)被解固,體系處于非穩(wěn)態(tài)。加入沙蒿膠和魔芋膠的甘薯粉絲有最高的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(158.8℃和157.4℃),說(shuō)明它們的共混體系是比較穩(wěn)定的;果膠、海藻膠和刺槐豆膠等能降低甘薯粉絲的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。加入明礬、食鹽、大豆蛋白和甘油等其他添加劑的甘薯粉絲在DSC微分熱流圖上也都只有一個(gè)玻璃化轉(zhuǎn)變臺(tái)階。加入明礬的甘薯粉絲的Tg為167.3℃,最接近綠豆粉絲的(168.5℃)。因?yàn)槊鞯\與甘薯淀粉是以固相凝聚形式共沉淀而形成凝膠的方式交聯(lián)在一起的,其粉絲表現(xiàn)出很強(qiáng)的耐煮性能。食鹽與甘薯淀粉的共混也表現(xiàn)出較高的Tg(162.9℃),鹽的存在使離子濃度增大,提高了體系的Tg。由于大豆蛋白中的二硫鍵的存在,疏水作用成為維系共混體系的主導(dǎo)作用,因此添加大豆蛋白的甘薯粉絲的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度也較高(145.4℃)。甘油與甘薯淀粉共混體系具有最低的Tg,這是由于甘油本身的Tg非常低(-78℃)的緣故。2.2加添加劑的影響為了考察膠在甘薯淀粉體系中主要是和淀粉的哪種組分發(fā)生作用,進(jìn)行了滲漏直鏈淀粉含量的測(cè)定,圖2為各種添加劑對(duì)甘薯淀粉糊中直鏈淀粉滲漏量的影響。從圖2中可以看出,在每種膠與淀粉的混合體系中,滲漏直鏈淀粉的數(shù)量顯著地低于沒(méi)有加膠的純淀粉糊體系(53.1%),與Funami等人測(cè)得的結(jié)果相似(51.6%)。對(duì)于加添加劑1%的情況下,它們對(duì)直鏈淀粉滲漏量的影響逐漸加大的秩序是:甘油<海藻膠<CMC<食鹽<果膠<卡拉膠<大豆蛋白<瓜爾膠<刺槐豆膠<黃原膠<魔芋膠<沙蒿膠<明礬,各種添加劑與淀粉分子相互作用的方式和強(qiáng)度有差異,在不同程度上使淀粉糊的連續(xù)相黏度增加,這將阻止直鏈淀粉從淀粉顆粒中滲漏出來(lái)后的進(jìn)一步遠(yuǎn)程擴(kuò)散,從而不同程度的減少直鏈淀粉在整個(gè)共混體系中的滲漏量。但糊化時(shí)從淀粉顆粒中滲漏出來(lái)的直鏈淀粉鏈很容易暴露至加入的親水膠體,在鏈的聚合中,直鏈淀粉鏈將與親水膠體分子和其它直鏈淀粉分子競(jìng)爭(zhēng),這從側(cè)面證明多糖膠在甘薯淀粉中主要是與直鏈淀粉分子結(jié)合。另外少量的支鏈淀粉的外長(zhǎng)鏈也會(huì)滲漏出來(lái)參與顯色反應(yīng),說(shuō)明它們也將與親水膠體發(fā)生作用。2.3分子間相互作用從前面的研究結(jié)果得知,明礬、沙蒿膠和魔芋膠對(duì)粉絲品質(zhì)改善效果最佳,其各項(xiàng)指標(biāo)接近綠豆粉絲,因此接下來(lái)只討論明礬、沙蒿膠、魔芋膠與甘薯淀粉的相互作用。淀粉-膠混合凝膠是一個(gè)復(fù)雜的體系,在凝膠形成過(guò)程中,體系中存在著多糖之間的相互作用,這種作用力可能是氫鍵、靜電或疏水作用。本研究通過(guò)添加各種對(duì)凝膠的形成具有穩(wěn)定或破壞穩(wěn)定作用的試劑來(lái)確定分子間作用力的類(lèi)型。氯化鈉主要削弱靜電作用,而對(duì)氫鍵作用無(wú)影響;脲則會(huì)破壞氫鍵作用,但不會(huì)消弱靜電作用,通過(guò)添加這些試劑來(lái)判斷分子間的作用力。凝膠強(qiáng)度的高低主要取決于形成凝膠網(wǎng)絡(luò)的分子間相互作用的強(qiáng)弱,即分子間作用越強(qiáng),凝膠強(qiáng)度越大;分子間作用越弱,凝膠強(qiáng)度越小。沙蒿膠和魔芋膠都是非離子型膠,不帶電荷,因此從圖3(A)可以看出,隨著NaCl濃度的增加,SPS+沙蒿膠、SPS+魔芋膠、SPS+魔芋膠+沙蒿膠復(fù)配體系的凝膠強(qiáng)度變化不大,說(shuō)明氯化鈉對(duì)其作用力的削弱作用很小,推測(cè)SPS+沙蒿膠、魔芋膠復(fù)合凝膠分子間相互作用不是靜電作用。從圖3(B)看出,隨著脲濃度的增加,SPS+沙蒿膠、SPS+魔芋膠、SPS+魔芋膠+沙蒿膠復(fù)配體系的凝膠強(qiáng)度迅速降低,說(shuō)明脲對(duì)其相互作用力的削弱作用極強(qiáng)。推測(cè)SPS+沙蒿膠、魔芋膠復(fù)合凝膠分子間相互作用主要為發(fā)生于這些多糖分子鏈上羥基等基團(tuán)結(jié)構(gòu)間的氫鍵。魔芋膠和沙蒿膠都為極強(qiáng)的親水性多糖,從其分子結(jié)構(gòu)看也沒(méi)有很強(qiáng)的疏水基團(tuán),因而魔芋膠-沙蒿膠-甘薯淀粉之間也不可能存在強(qiáng)的疏水作用。靜電作用主要發(fā)生于分子中帶有電荷的膠體或多糖之間,通過(guò)電荷的相互吸引或排斥而發(fā)生作用。從圖3看出,隨著脲濃度的增加,SPS+明礬共混體系的凝膠強(qiáng)度變化不大,說(shuō)明脲對(duì)SPS+明礬凝膠體系中作用力的削弱作用較小;而隨著NaCl濃度的增加,SPS+明礬共混體系的凝膠強(qiáng)度迅速降低,表明氯化鈉對(duì)其作用力的削弱作用較大,推測(cè)SPS+明礬復(fù)合凝膠分子間相互作用力主要為靜電作用,而不是氫鍵作用。2.4甘薯粉絲氫鍵行為特性淀粉是多羥基的高分子,每個(gè)葡萄糖結(jié)構(gòu)單元的2,3,6位碳上含有羥基,而且在結(jié)構(gòu)單元內(nèi)和相鄰結(jié)構(gòu)單元間有糖苷鍵存在,形成了大量的分子內(nèi)、分子間氫鍵,氫鍵對(duì)體系的三維結(jié)構(gòu)和功能起著重要作用。前面的實(shí)驗(yàn)已初步證明加入多糖膠的甘薯粉絲是甘薯淀粉和多糖膠分子之間較強(qiáng)的氫鍵相互作用形成的均勻體系。紅外光譜分析是探討分子結(jié)構(gòu)的有力手段,共混物的紅外光譜分析可以進(jìn)一步鑒別氫鍵相互作用。當(dāng)兩種高聚物相容時(shí),兩種高分子間便存在明顯的相互作用,這一相互作用便在FT-IR譜圖上明顯表現(xiàn)出來(lái)。紅外吸收峰的頻率(或波數(shù))變化越大,波數(shù)越低,氫鍵相互作用越強(qiáng),這樣可以確定共混分子間相互作用的強(qiáng)弱,即體系的相容程度。若兩種高聚物共混后,羥基伸縮振動(dòng)峰增強(qiáng)并向低波數(shù)方向位移,那么分子間的氫鍵必定增強(qiáng),即分子間相互作用一定增大。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)紅外光譜分別對(duì)原甘薯粉絲、添加明礬、沙蒿膠、魔芋膠、沙蒿膠和魔芋膠復(fù)配的甘薯粉絲進(jìn)行分析,圖4和表1分別是它們的紅外光譜圖和數(shù)據(jù)表。游離的OH伸縮振動(dòng)出現(xiàn)在較高頻的3600cm-1,是一尖峰,在圖4所有樣品中都沒(méi)有出現(xiàn)該峰,說(shuō)明體系不存在游離的-OH,只有形成氫鍵締和狀態(tài)的-OH在3300cm-1左右呈現(xiàn)出了一個(gè)又寬又強(qiáng)的吸收峰。可以看出,3600~3000cm-1為O-H的伸縮振動(dòng),原甘薯粉絲的羥基伸縮振動(dòng)峰為3360cm-1,為典型的多聚體分子間締合羥基特征峰。甘薯粉絲為固態(tài)半晶體,在其紅外光譜圖上,羥基大多為締合式,因?yàn)榈矸鄯肿釉诰Ц裰惺且阅軌蛐纬勺罾喂痰臍滏I取向排列的,同時(shí)甘薯淀粉分子中的氫鍵大量存在于鏈內(nèi)、鏈間,其長(zhǎng)短和強(qiáng)弱不等,使其伸縮峰為強(qiáng)峰,出現(xiàn)在一較寬的頻率范圍內(nèi)。羥基是淀粉和多糖膠反應(yīng)的活性中心,添加沙蒿膠、魔芋膠、沙蒿膠和魔芋膠復(fù)配后,由于共混物之間相互作用,其羥基伸縮振動(dòng)峰按順序增強(qiáng)并向低波數(shù)方向發(fā)生較大的位移,分別為3344、3343和3340cm-1,說(shuō)明氫鍵作用明顯增強(qiáng)。峰往低波數(shù)方向位移距離越大,氫鍵增強(qiáng)也越大,多糖膠與甘薯淀粉分子間相互作用也越大。沙蒿膠和魔芋膠與甘薯淀粉的氫鍵作用力相當(dāng)(比原甘薯粉絲往低波數(shù)分別位移15.29cm-1和16.53cm-1),沙蒿膠和魔芋膠復(fù)配后與甘薯淀粉的作用力最強(qiáng)(比原甘薯粉絲往低波數(shù)位移19.4cm-1)。多糖膠與甘薯淀粉分子間氫鍵作用越大,表現(xiàn)為共混多糖的凝膠化能力越高,凝膠強(qiáng)度不斷增大,這與我們對(duì)其凝膠強(qiáng)度的測(cè)試結(jié)果非常吻合。從圖4和表1中還可以看出,與原甘薯粉絲相比,除了-OH峰有位移的區(qū)別外,其他吸收峰都非常接近,說(shuō)明多糖膠和甘薯淀粉之間的作用沒(méi)有產(chǎn)生新的基團(tuán),而僅僅是通過(guò)無(wú)數(shù)微弱的氫鍵維系的一個(gè)巨大而穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)體系。本研究對(duì)添加明礬的甘薯粉絲也進(jìn)行了FT-IR分析,由于鋁離子與-OH形成較強(qiáng)的離子鍵,使-OH鍵作用減弱,對(duì)甘薯淀粉3360cm-1處O-H的伸縮振動(dòng)吸收峰有明顯影響,反而向高場(chǎng)方向3363cm-1稍有移動(dòng),說(shuō)明氫鍵作用力在體系中不占主導(dǎo)作用;從2.3得知,明礬與甘薯淀粉的相互作用主要并不是氫鍵,而是離子鍵,離子鍵作用力的實(shí)質(zhì)是靜電引力。在甘薯淀粉糊化過(guò)程中有水的存在,明礬在水中可以電離出兩種金屬離子:KAl(SO4)2=K++Al3++2SO42-,而Al3+很容易水解,繼續(xù)搶奪體系中的水分,生成氫氧化鋁Al(OH)3:Al3++3H2OAl(OH)3(膠體)+3H+。氫氧化鋁是一種不溶于水的白色膠體狀物質(zhì),吸附能力非常強(qiáng),凝聚是就它的特征性質(zhì),即膠粒聚集成較大顆粒的過(guò)程,且這個(gè)過(guò)程是不可逆的。帶有正電荷的Al(OH)3,一旦碰到淀粉分子中帶有負(fù)電荷OH-,就吸附在一起,使體系中無(wú)數(shù)粒子彼此聚集,形成堅(jiān)實(shí)的凝膠實(shí)體,由于離子化合物的存在導(dǎo)致一個(gè)更堅(jiān)強(qiáng)的更穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。3魔芋葡甘聚糖與甘薯淀粉協(xié)同凝膠機(jī)理魔芋膠(魔芋葡甘聚糖)由分子比1:1.5~1:1.7的葡萄糖和甘露糖殘基通過(guò)β-(1→4)糖苷鍵聚合而成,在某些糖殘基C-3位上存在由β-(1→3)糖苷鍵組成的支鏈,主鏈上大約每19個(gè)糖殘基上有一個(gè)以酯鍵結(jié)合的乙?；?即甘露糖的第六個(gè)碳原子的伯醇基的氫原子被乙醇基所取代。對(duì)于魔芋膠自身的凝膠機(jī)理,前人已經(jīng)研究得較為清晰。在弱堿條件下加熱,魔芋葡甘聚糖鏈上由乙酸與糖殘基上羥基形成的酯鍵發(fā)生水解,即脫去乙酰基,葡甘聚糖變?yōu)槁銧?分子間形成氫鍵而產(chǎn)生部分結(jié)構(gòu)結(jié)晶,以這種結(jié)晶為節(jié)點(diǎn)形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)體,即形成凝膠。加魔芋膠的甘薯粉絲經(jīng)水漂洗或用食用檸檬酸及醋酸中和余堿,凝膠口感變化不大。劉敦華的研究表明:和淀粉多糖分子的構(gòu)建類(lèi)似,沙蒿膠是由AG1(支鏈)和AG2(直鏈)兩大組分組成,AG1主鏈?zhǔn)怯赡揪厶蔷€性連接形成“光滑區(qū)”和由1,2,6-D-半乳糖通過(guò)O-6與其他糖殘基連接形成含有較多分支的“毛發(fā)區(qū)”組成。AG2是由β-(1→4)糖苷鍵組成的葡聚糖混合物,分子鏈為直鏈結(jié)構(gòu)。而對(duì)于魔芋膠、沙蒿膠與甘薯淀粉的協(xié)同凝膠機(jī)理,目前國(guó)內(nèi)外還未見(jiàn)報(bào)道,本研究在前人的基礎(chǔ)上,通過(guò)上面一系列的實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步研究了魔芋膠、沙蒿膠是如何改善甘薯粉絲質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的,現(xiàn)將魔芋葡甘聚糖、沙蒿膠與甘薯淀粉的相互作用機(jī)理概述如下(見(jiàn)示意圖5、6):魔芋膠是柔性線型高分子聚合物,支鏈少而短;沙蒿膠分枝比魔芋膠多;甘薯淀粉是含有30%左右的帶有少量分支的直鏈淀粉分子和多分支的直鏈淀粉的高分子聚合物。如圖5所示,在共混體系加熱過(guò)程中,魔芋膠吸水溶脹,其分子呈展開(kāi)的鏈狀,乙?；┞?優(yōu)先被加入的堿(Na2CO3)水解,脫去乙酰基,使糖鏈變?yōu)槁銧?。同時(shí)甘薯淀粉中的直鏈淀粉分子從顆粒中釋放出來(lái),支鏈淀粉的外長(zhǎng)鏈也盡量向外部伸展,由于魔芋葡甘聚糖鏈與甘薯淀粉分子鏈之間由于氫鍵而相互靠攏,形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的糊狀體,并在接下來(lái)的降溫過(guò)程中產(chǎn)生部分結(jié)構(gòu)結(jié)晶,以這種結(jié)晶為節(jié)點(diǎn)形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)體,即形成凝膠。如圖6所示,在加熱過(guò)程中,沙蒿膠吸水溶脹,AG2直鏈組分游離出來(lái);甘薯淀粉中的直鏈淀粉分子從顆粒中釋放出來(lái),由于鏈間分子的氫鍵作用,這兩種長(zhǎng)鏈最容易相互并攏結(jié)合;同時(shí)AG1分支組分中的側(cè)鏈和甘薯支鏈淀粉的外長(zhǎng)鏈(類(lèi)似于直鏈淀粉)也盡量向外部伸展,通過(guò)氫鍵相互靠攏,形成一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),而使體系處于穩(wěn)定狀態(tài)。膠和淀粉相互作用歸因于加熱過(guò)程中通過(guò)增加連續(xù)相的粘度而使?jié)B漏的直鏈淀粉和支鏈外長(zhǎng)鏈的量減少,而不是在回生過(guò)程中形成了凝膠的有序的結(jié)構(gòu)。魔芋膠和沙蒿膠通過(guò)熱增稠增加了混合體系連續(xù)相中的直鏈淀粉和像直鏈淀粉的組分的有效濃度,加速了短期回生,形成彈性強(qiáng)的凝膠,不僅減少了滲漏的直鏈淀粉的量,而且淀粉與膠之間的相排列也變得整齊。甘薯直鏈淀粉分子因?yàn)槭芏嗵悄z“束縛”而無(wú)法自組雙螺旋結(jié)構(gòu),因而直鏈淀粉的回生受到嚴(yán)重阻礙,它只能與多糖膠的主鏈光滑區(qū)或側(cè)鏈通過(guò)鏈間每個(gè)羥基上的氫鍵結(jié)合形成局部微晶束,并以多重微晶束為節(jié)點(diǎn),維系網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使共混體系得以穩(wěn)定。由于甘薯淀粉中主要是直鏈淀粉分子和支鏈的長(zhǎng)鏈分子在參與作用,沙蒿膠和魔芋膠抑制的主要是直鏈淀粉的結(jié)晶或直鏈-支鏈之間的重結(jié)晶,而不是支鏈淀粉的結(jié)晶,導(dǎo)致長(zhǎng)期回生延遲。沙蒿膠的側(cè)鏈越多,長(zhǎng)期回生的推遲影響就越大,這