《中西烹飪原料》課程標準一、課程性質本課程是中等職業(yè)學校烹飪類專業(yè)必修的一門理論與實踐相結合的專業(yè)類平臺課程，其任務是讓烹飪類各專業(yè)學生掌握選用、識別和保管中西烹飪原料的基礎知識和基本技能，為培養(yǎng)其行業(yè)通用能力提供課程支撐，同時也為相關專業(yè)后續(xù)課程學習奠定基礎。二、學時與學分72學時，4學分。三、課程設計思路本課程按照立德樹人根本任務要求，突出職業(yè)能力培養(yǎng)，兼顧中高職課程銜接，高度融合中西烹飪原料品質識別、烹飪應用等知識技能學習和職業(yè)精神培養(yǎng)。1.依據(jù)烹飪專業(yè)類行業(yè)面向和職業(yè)面向，以及《中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)類課程指導方案》中確定的人才培養(yǎng)定位、綜合素質、行業(yè)通用能力，按照知識與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價值觀三個維度，突出識別中西烹飪原料品質、各種原料烹飪應用等能力的培養(yǎng)，結合學生職業(yè)生涯發(fā)展需要，確定本課程目標。2.根據(jù)課程目標，以及中西烹飪原料品質識別、加工處理等崗位需求，對接國家職業(yè)標準（初級）、職業(yè)技能等級標準（初級）中涉及中西烹飪原料的基礎理論知識、基礎技能和職業(yè)操守，兼顧職業(yè)道德、職業(yè)基礎知識、安全知識、相關法律法規(guī)知識，反映技術進步和工作實際，體現(xiàn)科學性、前沿性、適用性原則，確定本課程內(nèi)容。3.以不同種類的中西烹飪原料為主線，設置模塊和教學單元，將中西烹飪原料基礎知識、基本技能和職業(yè)素養(yǎng)有機融入，遵循學生認知規(guī)律，結合學生的生活經(jīng)驗，序化教學內(nèi)容。四、課程目標學生通過學習本課程，掌握中西烹飪原料的基礎知識和基本技能，養(yǎng)成新時代烹飪工作者良好的職業(yè)道德和職業(yè)認同感。1.了解常用中西烹飪原料的分類，能正確識別各種原料，會依據(jù)烹飪加工需要挑選、確定原料。2.能正確分析影響中西烹飪原料品質變化的因素，掌握中西烹飪原料的合理貯藏方法。3.了解中西烹飪原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質特點，能運用一定的方法對中西烹飪原料進行品質鑒別。4.能夠根據(jù)中西烹飪原料的結構及性質，掌握中西烹飪原料在烹飪實踐中的應用。5.具有精益求精的進取精神，能獨立或協(xié)作解決問題；具備良好的新時代烹飪工作者必備的職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)和環(huán)境保護意識。五、課程內(nèi)容和要求模塊教學單元內(nèi)容及要求參考學時中西烹飪原料認知烹飪原料發(fā)展概況1.能說出烹飪原料的概念，熟悉中西烹飪原料的研究內(nèi)容；2.能描述烹飪原料發(fā)展概況，掌握烹飪原料的資源利用和保護6烹飪原料成分與分類1.能列舉烹飪原料的化學成分；2.掌握烹飪原料的分類意義與方法烹飪原料品質鑒別1.理解烹飪原料選擇的目的及原則；2.能說出烹飪原料品質鑒別的依據(jù)，掌握其內(nèi)涵特點烹飪原料保管1.能描述烹飪原料在儲存保管中的質量變化和影響烹飪原料質量變化的因素；2.掌握烹飪原料常用的保管方法谷物類原料谷物類原料基礎知識1.了解谷物類原料的概念、組織結構及化學成分；2.能舉例說出谷物類原料的烹飪應用8谷物類原料種類1.知曉麥類原料的名稱、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種特點，掌握其烹飪應用；2.知曉米類原料的名稱、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種特點，掌握其烹飪應用；3.知曉玉米、小米、高粱、燕麥等雜糧類原料的名稱、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種特點，掌握其烹飪應用谷物制品1.能描述面筋、油面筋、烤麩等麥類制品的名稱、品質特點及烹飪應用；2.了解米粉等米類制品的名稱、品質特點及烹飪應用；3.能說出粉絲、粉皮等雜糧類制品的名稱、品質特點及烹飪應用谷物類原料品質鑒別與保管1.掌握麥、米等谷物原料的品質鑒別方法及指標；2.會正確保管谷物類原料蔬菜類原料蔬菜類原料基礎知識1.能說出蔬菜類原料的概念及分類；2.掌握蔬菜類原料化學成分和烹飪應用14常用蔬菜原料種類及其特點1.能列舉葉菜類、莖菜類、根菜類、花菜類、果菜類、芽苗類、食用菌藻類等常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種特點；2.掌握葉菜類、莖菜類、根菜類、花菜類、果菜類、芽苗類、食用菌藻類等常用蔬菜類原料的烹飪應用蔬菜制品1.能說出玉蘭片、榨菜、泡菜等常見蔬菜制品的名稱及品質特點；2.掌握玉蘭片、榨菜、泡菜等常見蔬菜制品的烹飪應用蔬菜類原料品質鑒別與保管1.掌握蔬菜類原料品質鑒別方法；2.會正確保管蔬菜類原料畜禽類原料畜禽類原料基礎知識1.了解畜禽類原料的概念、組織結構、化學成分；2.掌握畜禽類原料的烹飪應用14畜禽類原料種類1.能列舉豬、牛、羊等畜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質特點；2.了解雞、鴨、鵝等禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質特點；3.掌握常見畜禽類原料的烹飪應用乳蛋品1.能描述乳蛋品的概念及乳蛋品的結構、化學成分；2.掌握乳、蛋品的分類、品質特點和烹飪應用畜禽制品1.能說出火腿、咸肉、臘肉、肉松、肉干等畜制品的產(chǎn)地、品質特點、烹飪應用；2.了解板鴨、風雞等禽制品的產(chǎn)地、品質特點和烹飪應用乳蛋制品1.掌握奶油、煉乳、酸奶等乳制品的品質特點和烹飪應用；2.能說出松花蛋、咸蛋、糟蛋等蛋制品的產(chǎn)地、品質特點和烹飪應用畜禽類原料品質鑒別與保管1.掌握畜類原料品質鑒別、保管方法；2.掌握禽類原料品質鑒別、保管方法3.了解乳蛋類原料品質鑒別、保管方法水產(chǎn)品類原料水產(chǎn)品類原料基礎知識1.能說出水產(chǎn)品類原料的概念、組織結構、化學成分；2.掌握水產(chǎn)品類原料分類和烹飪應用14常用海洋魚類品種1.了解大黃魚、小黃魚、石斑魚、帶魚、鯧魚等常用海洋魚類的名稱、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質特點；2.掌握大黃魚、小黃魚、石斑魚、帶魚、鯧魚等常用海洋魚類的烹飪應用常用淡水魚類品種1.知曉青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、烏魚、鯉魚、鱖魚等常用淡水魚類的種類、名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質特點；2.掌握青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、烏魚、鯉魚、鱖魚等常用淡水魚類的烹飪應用其他動物性水產(chǎn)品1.能描述魷魚、鮑魚、海蝦、海蟹等常用其他動物性水產(chǎn)品的種類、名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質特點；2.掌握魷魚、鮑魚、海蝦、海蟹等常用其他動物性水產(chǎn)品的烹飪應用水產(chǎn)制品1.了解魚肚、魚子、魚鲞等魚類制品的種類、名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質特點；2.掌握海參、魷魚、烏賊等常用其他動物性水產(chǎn)品的烹飪應用人造水產(chǎn)品1.能描述人造蝦肉、人造蟹肉等人造水產(chǎn)品的概念、品種、品質特點；2.掌握人造蝦肉、人造蟹肉等人造水產(chǎn)品的烹飪應用水產(chǎn)品類原料品質鑒別與保管1.掌握水產(chǎn)品類原料的品質鑒別方法；2.會正確保管水產(chǎn)品類原料果品類原料果品類原料基礎知識1.能描述果品類原料的概念、組織結構、化學成分；2.掌握果品類原料的分類、烹飪應用8果品類原料種類及果制品1.了解水果、果干、干果、果脯蜜餞等果品類原料的名稱、品質要求、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質特點；2.掌握水果、果干、干果、果脯蜜餞等果品類原料的烹飪應用果品類原料品質鑒別與保管1.掌握果品類原料的品質鑒別方法；2.會正確保管果品類原料調(diào)輔類原料調(diào)輔類原料基礎知識1.了解調(diào)輔類原料的概念、化學成分、品質特點；2.掌握調(diào)輔類原料的分類、烹飪應用8調(diào)輔類原料種類1.能說出咸味、甜味、酸味、鮮味、苦味、香味、辣味、麻味等調(diào)輔類原料的名稱、產(chǎn)地、品質特點；2.掌握咸味、甜味、酸味、鮮味、苦味、香味、辣味、麻味等調(diào)輔類原料的烹飪應用調(diào)輔類原料品質鑒別與保管1.掌握調(diào)輔類原料的品質鑒別方法；2.會正確保管調(diào)輔類原料六、實施建議（一）教學建議1.充分挖掘本課程思政元素，積極組織課程思政教育活動，將立德樹人根本任務貫穿于教學實施全過程。2.注重以生為本，突出學生的主體地位，尊重學生的個體差異，為學生制訂逐層遞進階梯式學習目標，通過中西烹飪原料市場調(diào)研、實物展示、實踐應用等為內(nèi)容的教學活動，激發(fā)學生的學習興趣，促進對學生專業(yè)及職業(yè)關鍵能力的形成，提高職業(yè)素養(yǎng)，提升教學質量。3.加強對學生中西烹飪原料識別、實踐應用等基本職業(yè)能力的培養(yǎng)，選擇恰當?shù)慕虒W策略，充分利用多媒體教學平臺、教學圖片、實物、學案等教學設備和資源輔助教學，強化學生職業(yè)能力提升階段中的辨識烹飪原料能力及烹飪原料在烹飪加工中的綜合運用能力。4.在蔬菜類原料、畜禽類原料、水產(chǎn)品類原料等教學模塊內(nèi)容實施時，應注重信息化技術、數(shù)字化資源的應用，引導學生關注時新原料，把傳統(tǒng)原料與新特原料進行有機融合，讓學生能力在傳統(tǒng)與創(chuàng)新相互滲透與作用。5.將實際的烹飪類各專業(yè)相關原料的市場變化、工作崗位要求等融入教學活動中，使學生理解中西烹飪原料相關知識在烹飪實踐中的重要作用。（二）評價建議1.樹立正確的教學質量觀，強化以育人為目標的考核評價；通過過程評價與結果評價相結合、定量評價與定性評價相結合、自評與互評相結合，充分發(fā)揮評價的教育和激勵作用，促進學生的全面發(fā)展。2.對中西烹飪原料的種類、名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質特點等理論性較強的教學內(nèi)容，要注重評價學生對知識的理解與記憶程度；對實踐性較強的烹飪應用教學內(nèi)容，既要結合實踐操作中具體應用，同時還要兼顧培養(yǎng)學生的節(jié)約與法律法規(guī)意識。3.根據(jù)不同的教學單元，選擇隨堂測驗、階段測驗、市場調(diào)研報告、原料實際應用等各具特色的評價方法。評價結果要及時、客觀地向學生反饋，師生共同商討確定改進的途徑和方法。（三）教材編寫和選用建議1.教材的編寫與選用必須以本課程標準為依據(jù)。2.教材內(nèi)容要結合烹飪類專業(yè)崗位要求，要突出烹飪原料的實踐應用，結合計算機繪圖，把新業(yè)態(tài)、新技術和新理念編制到教材中去，反映時代特征與專業(yè)特色。3.教材應編寫配備難度適當?shù)囊欢〝?shù)量的課后練習，以方便學生復習鞏固和檢測學習效果。4.教材應符合中等職業(yè)學校學生的認知特征，圖文并茂，以激發(fā)學生學習興趣，幫助學生自主學習。（四）課程資源的開發(fā)與利用建議1.教師應不斷更新教學理念，學習新的教育教學理論和信息化技