《中西烹飪?cè)稀氛n程標(biāo)準(zhǔn)一、課程性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)必修的一門(mén)理論與實(shí)踐相結(jié)合的專(zhuān)業(yè)類(lèi)平臺(tái)課程，其任務(wù)是讓烹飪類(lèi)各專(zhuān)業(yè)學(xué)生掌握選用、識(shí)別和保管中西烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)和基本技能，為培養(yǎng)其行業(yè)通用能力提供課程支撐，同時(shí)也為相關(guān)專(zhuān)業(yè)后續(xù)課程學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、學(xué)時(shí)與學(xué)分72學(xué)時(shí)，4學(xué)分。三、課程設(shè)計(jì)思路本課程按照立德樹(shù)人根本任務(wù)要求，突出職業(yè)能力培養(yǎng)，兼顧中高職課程銜接，高度融合中西烹飪?cè)掀焚|(zhì)識(shí)別、烹飪應(yīng)用等知識(shí)技能學(xué)習(xí)和職業(yè)精神培養(yǎng)。1.依據(jù)烹飪專(zhuān)業(yè)類(lèi)行業(yè)面向和職業(yè)面向，以及《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)類(lèi)課程指導(dǎo)方案》中確定的人才培養(yǎng)定位、綜合素質(zhì)、行業(yè)通用能力，按照知識(shí)與技能、過(guò)程與方法、情感態(tài)度與價(jià)值觀三個(gè)維度，突出識(shí)別中西烹飪?cè)掀焚|(zhì)、各種原料烹飪應(yīng)用等能力的培養(yǎng)，結(jié)合學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展需要，確定本課程目標(biāo)。2.根據(jù)課程目標(biāo)，以及中西烹飪?cè)掀焚|(zhì)識(shí)別、加工處理等崗位需求，對(duì)接國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（初級(jí)）、職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（初級(jí)）中涉及中西烹飪?cè)系幕A(chǔ)理論知識(shí)、基礎(chǔ)技能和職業(yè)操守，兼顧職業(yè)道德、職業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、安全知識(shí)、相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)，反映技術(shù)進(jìn)步和工作實(shí)際，體現(xiàn)科學(xué)性、前沿性、適用性原則，確定本課程內(nèi)容。3.以不同種類(lèi)的中西烹飪?cè)蠟橹骶€，設(shè)置模塊和教學(xué)單元，將中西烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)、基本技能和職業(yè)素養(yǎng)有機(jī)融入，遵循學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，結(jié)合學(xué)生的生活經(jīng)驗(yàn)，序化教學(xué)內(nèi)容。四、課程目標(biāo)學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)本課程，掌握中西烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)和基本技能，養(yǎng)成新時(shí)代烹飪工作者良好的職業(yè)道德和職業(yè)認(rèn)同感。1.了解常用中西烹飪?cè)系姆诸?lèi)，能正確識(shí)別各種原料，會(huì)依據(jù)烹飪加工需要挑選、確定原料。2.能正確分析影響中西烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的因素，掌握中西烹飪?cè)系暮侠碣A藏方法。3.了解中西烹飪?cè)系漠a(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)，能運(yùn)用一定的方法對(duì)中西烹飪?cè)线M(jìn)行品質(zhì)鑒別。4.能夠根據(jù)中西烹飪?cè)系慕Y(jié)構(gòu)及性質(zhì)，掌握中西烹飪?cè)显谂腼儗?shí)踐中的應(yīng)用。5.具有精益求精的進(jìn)取精神，能獨(dú)立或協(xié)作解決問(wèn)題；具備良好的新時(shí)代烹飪工作者必備的職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)和環(huán)境保護(hù)意識(shí)。五、課程內(nèi)容和要求模塊教學(xué)單元內(nèi)容及要求參考學(xué)時(shí)中西烹飪?cè)险J(rèn)知烹飪?cè)习l(fā)展概況1.能說(shuō)出烹飪?cè)系母拍?，熟悉中西烹飪?cè)系难芯績(jī)?nèi)容；2.能描述烹飪?cè)习l(fā)展概況，掌握烹飪?cè)系馁Y源利用和保護(hù)6烹飪?cè)铣煞峙c分類(lèi)1.能列舉烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分；2.掌握烹飪?cè)系姆诸?lèi)意義與方法烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別1.理解烹飪?cè)线x擇的目的及原則；2.能說(shuō)出烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)，掌握其內(nèi)涵特點(diǎn)烹飪?cè)媳９?.能描述烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管中的質(zhì)量變化和影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的因素；2.掌握烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒ü任镱?lèi)原料谷物類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)1.了解谷物類(lèi)原料的概念、組織結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分；2.能舉例說(shuō)出谷物類(lèi)原料的烹飪應(yīng)用8谷物類(lèi)原料種類(lèi)1.知曉麥類(lèi)原料的名稱、種類(lèi)、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種特點(diǎn)，掌握其烹飪應(yīng)用；2.知曉米類(lèi)原料的名稱、種類(lèi)、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種特點(diǎn)，掌握其烹飪應(yīng)用；3.知曉玉米、小米、高粱、燕麥等雜糧類(lèi)原料的名稱、種類(lèi)、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種特點(diǎn)，掌握其烹飪應(yīng)用谷物制品1.能描述面筋、油面筋、烤麩等麥類(lèi)制品的名稱、品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用；2.了解米粉等米類(lèi)制品的名稱、品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用；3.能說(shuō)出粉絲、粉皮等雜糧類(lèi)制品的名稱、品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用谷物類(lèi)原料品質(zhì)鑒別與保管1.掌握麥、米等谷物原料的品質(zhì)鑒別方法及指標(biāo)；2.會(huì)正確保管谷物類(lèi)原料蔬菜類(lèi)原料蔬菜類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)1.能說(shuō)出蔬菜類(lèi)原料的概念及分類(lèi)；2.掌握蔬菜類(lèi)原料化學(xué)成分和烹飪應(yīng)用14常用蔬菜原料種類(lèi)及其特點(diǎn)1.能列舉葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、根菜類(lèi)、花菜類(lèi)、果菜類(lèi)、芽苗類(lèi)、食用菌藻類(lèi)等常用蔬菜類(lèi)原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種特點(diǎn)；2.掌握葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、根菜類(lèi)、花菜類(lèi)、果菜類(lèi)、芽苗類(lèi)、食用菌藻類(lèi)等常用蔬菜類(lèi)原料的烹飪應(yīng)用蔬菜制品1.能說(shuō)出玉蘭片、榨菜、泡菜等常見(jiàn)蔬菜制品的名稱及品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握玉蘭片、榨菜、泡菜等常見(jiàn)蔬菜制品的烹飪應(yīng)用蔬菜類(lèi)原料品質(zhì)鑒別與保管1.掌握蔬菜類(lèi)原料品質(zhì)鑒別方法；2.會(huì)正確保管蔬菜類(lèi)原料畜禽類(lèi)原料畜禽類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)1.了解畜禽類(lèi)原料的概念、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分；2.掌握畜禽類(lèi)原料的烹飪應(yīng)用14畜禽類(lèi)原料種類(lèi)1.能列舉豬、牛、羊等畜類(lèi)原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)；2.了解雞、鴨、鵝等禽類(lèi)原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)；3.掌握常見(jiàn)畜禽類(lèi)原料的烹飪應(yīng)用乳蛋品1.能描述乳蛋品的概念及乳蛋品的結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分；2.掌握乳、蛋品的分類(lèi)、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪應(yīng)用畜禽制品1.能說(shuō)出火腿、咸肉、臘肉、肉松、肉干等畜制品的產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)、烹飪應(yīng)用；2.了解板鴨、風(fēng)雞等禽制品的產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪應(yīng)用乳蛋制品1.掌握奶油、煉乳、酸奶等乳制品的品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪應(yīng)用；2.能說(shuō)出松花蛋、咸蛋、糟蛋等蛋制品的產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪應(yīng)用畜禽類(lèi)原料品質(zhì)鑒別與保管1.掌握畜類(lèi)原料品質(zhì)鑒別、保管方法；2.掌握禽類(lèi)原料品質(zhì)鑒別、保管方法3.了解乳蛋類(lèi)原料品質(zhì)鑒別、保管方法水產(chǎn)品類(lèi)原料水產(chǎn)品類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)1.能說(shuō)出水產(chǎn)品類(lèi)原料的概念、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分；2.掌握水產(chǎn)品類(lèi)原料分類(lèi)和烹飪應(yīng)用14常用海洋魚(yú)類(lèi)品種1.了解大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、石斑魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)等常用海洋魚(yú)類(lèi)的名稱、種類(lèi)、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、石斑魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)等常用海洋魚(yú)類(lèi)的烹飪應(yīng)用常用淡水魚(yú)類(lèi)品種1.知曉青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、烏魚(yú)、鯉魚(yú)、鱖魚(yú)等常用淡水魚(yú)類(lèi)的種類(lèi)、名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、烏魚(yú)、鯉魚(yú)、鱖魚(yú)等常用淡水魚(yú)類(lèi)的烹飪應(yīng)用其他動(dòng)物性水產(chǎn)品1.能描述魷魚(yú)、鮑魚(yú)、海蝦、海蟹等常用其他動(dòng)物性水產(chǎn)品的種類(lèi)、名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握魷魚(yú)、鮑魚(yú)、海蝦、海蟹等常用其他動(dòng)物性水產(chǎn)品的烹飪應(yīng)用水產(chǎn)制品1.了解魚(yú)肚、魚(yú)子、魚(yú)鲞等魚(yú)類(lèi)制品的種類(lèi)、名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握海參、魷魚(yú)、烏賊等常用其他動(dòng)物性水產(chǎn)品的烹飪應(yīng)用人造水產(chǎn)品1.能描述人造蝦肉、人造蟹肉等人造水產(chǎn)品的概念、品種、品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握人造蝦肉、人造蟹肉等人造水產(chǎn)品的烹飪應(yīng)用水產(chǎn)品類(lèi)原料品質(zhì)鑒別與保管1.掌握水產(chǎn)品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法；2.會(huì)正確保管水產(chǎn)品類(lèi)原料果品類(lèi)原料果品類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)1.能描述果品類(lèi)原料的概念、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分；2.掌握果品類(lèi)原料的分類(lèi)、烹飪應(yīng)用8果品類(lèi)原料種類(lèi)及果制品1.了解水果、果干、干果、果脯蜜餞等果品類(lèi)原料的名稱、品質(zhì)要求、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握水果、果干、干果、果脯蜜餞等果品類(lèi)原料的烹飪應(yīng)用果品類(lèi)原料品質(zhì)鑒別與保管1.掌握果品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法；2.會(huì)正確保管果品類(lèi)原料調(diào)輔類(lèi)原料調(diào)輔類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)1.了解調(diào)輔類(lèi)原料的概念、化學(xué)成分、品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握調(diào)輔類(lèi)原料的分類(lèi)、烹飪應(yīng)用8調(diào)輔類(lèi)原料種類(lèi)1.能說(shuō)出咸味、甜味、酸味、鮮味、苦味、香味、辣味、麻味等調(diào)輔類(lèi)原料的名稱、產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握咸味、甜味、酸味、鮮味、苦味、香味、辣味、麻味等調(diào)輔類(lèi)原料的烹飪應(yīng)用調(diào)輔類(lèi)原料品質(zhì)鑒別與保管1.掌握調(diào)輔類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別方法；2.會(huì)正確保管調(diào)輔類(lèi)原料六、實(shí)施建議（一）教學(xué)建議1.充分挖掘本課程思政元素，積極組織課程思政教育活動(dòng)，將立德樹(shù)人根本任務(wù)貫穿于教學(xué)實(shí)施全過(guò)程。2.注重以生為本，突出學(xué)生的主體地位，尊重學(xué)生的個(gè)體差異，為學(xué)生制訂逐層遞進(jìn)階梯式學(xué)習(xí)目標(biāo)，通過(guò)中西烹飪?cè)鲜袌?chǎng)調(diào)研、實(shí)物展示、實(shí)踐應(yīng)用等為內(nèi)容的教學(xué)活動(dòng)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)對(duì)學(xué)生專(zhuān)業(yè)及職業(yè)關(guān)鍵能力的形成，提高職業(yè)素養(yǎng)，提升教學(xué)質(zhì)量。3.加強(qiáng)對(duì)學(xué)生中西烹飪?cè)献R(shí)別、實(shí)踐應(yīng)用等基本職業(yè)能力的培養(yǎng)，選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)策略，充分利用多媒體教學(xué)平臺(tái)、教學(xué)圖片、實(shí)物、學(xué)案等教學(xué)設(shè)備和資源輔助教學(xué)，強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)能力提升階段中的辨識(shí)烹飪?cè)夏芰芭腼冊(cè)显谂腼兗庸ぶ械木C合運(yùn)用能力。4.在蔬菜類(lèi)原料、畜禽類(lèi)原料、水產(chǎn)品類(lèi)原料等教學(xué)模塊內(nèi)容實(shí)施時(shí)，應(yīng)注重信息化技術(shù)、數(shù)字化資源的應(yīng)用，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注時(shí)新原料，把傳統(tǒng)原料與新特原料進(jìn)行有機(jī)融合，讓學(xué)生能力在傳統(tǒng)與創(chuàng)新相互滲透與作用。5.將實(shí)際的烹飪類(lèi)各專(zhuān)業(yè)相關(guān)原料的市場(chǎng)變化、工作崗位要求等融入教學(xué)活動(dòng)中，使學(xué)生理解中西烹飪?cè)舷嚓P(guān)知識(shí)在烹飪實(shí)踐中的重要作用。（二）評(píng)價(jià)建議1.樹(shù)立正確的教學(xué)質(zhì)量觀，強(qiáng)化以育人為目標(biāo)的考核評(píng)價(jià)；通過(guò)過(guò)程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合、定量評(píng)價(jià)與定性評(píng)價(jià)相結(jié)合、自評(píng)與互評(píng)相結(jié)合，充分發(fā)揮評(píng)價(jià)的教育和激勵(lì)作用，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。2.對(duì)中西烹飪?cè)系姆N類(lèi)、名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點(diǎn)等理論性較強(qiáng)的教學(xué)內(nèi)容，要注重評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解與記憶程度；對(duì)實(shí)踐性較強(qiáng)的烹飪應(yīng)用教學(xué)內(nèi)容，既要結(jié)合實(shí)踐操作中具體應(yīng)用，同時(shí)還要兼顧培養(yǎng)學(xué)生的節(jié)約與法律法規(guī)意識(shí)。3.根據(jù)不同的教學(xué)單元，選擇隨堂測(cè)驗(yàn)、階段測(cè)驗(yàn)、市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告、原料實(shí)際應(yīng)用等各具特色的評(píng)價(jià)方法。評(píng)價(jià)結(jié)果要及時(shí)、客觀地向?qū)W生反饋，師生共同商討確定改進(jìn)的途徑和方法。（三）教材編寫(xiě)和選用建議1.教材的編寫(xiě)與選用必須以本課程標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。2.教材內(nèi)容要結(jié)合烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)崗位要求，要突出烹飪?cè)系膶?shí)踐應(yīng)用，結(jié)合計(jì)算機(jī)繪圖，把新業(yè)態(tài)、新技術(shù)和新理念編制到教材中去，反映時(shí)代特征與專(zhuān)業(yè)特色。3.教材應(yīng)編寫(xiě)配備難度適當(dāng)?shù)囊欢〝?shù)量的課后練習(xí)，以方便學(xué)生復(fù)習(xí)鞏固和檢測(cè)學(xué)習(xí)效果。4.教材應(yīng)符合中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的認(rèn)知特征，圖文并茂，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生自主學(xué)習(xí)。（四）課程資源的開(kāi)發(fā)與利用建議1.教師應(yīng)不斷更新教學(xué)理念，學(xué)習(xí)新的教育教學(xué)理論和信息化技