第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的運(yùn)用第二課時第1章發(fā)酵工程課標(biāo)要求

1.掌握傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念和特點(diǎn)，說出常見的傳統(tǒng)發(fā)

酵食品。（生命觀念）2.掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作時應(yīng)注意的

問題。（科學(xué)探究、科學(xué)思維）3.關(guān)注食品安全和健康的生活方式。（社會責(zé)任）目錄

一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品主要微生物—酵母菌原理a.菌種來源：一些含糖量較高的水果、蔬菜表面b.代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型c.適宜溫度:18~30℃（釀酒酵母約28℃）二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品活動三：制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品—果酒酵母菌在無氧條件下將糖分解成酒精。酵母菌（釀酒酵母）

C6H12O6

2C2H5OH

（酒精）+2CO2+能量酶

發(fā)酵設(shè)備消毒沖洗葡萄瀝干榨汁酒精發(fā)酵挑選葡萄果酒聞氣味，品嘗。酸性條件下重鉻酸鉀由橙色變?yōu)榛揖G色。酒精檢測：制作果酒方法步驟主要微生物—醋酸菌原理a.菌種來源：空氣中b.代謝類型：異養(yǎng)需氧型c.適宜溫度:30~35℃二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品活動四：制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品—果醋醋酸菌醋酸菌在氧氣、糖源充足時,將糖分解成醋酸當(dāng)缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)橐宜酑6H12O6+2O2

2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量酶

C2H5OH+O2

CH3COOH（乙酸）+H2O+能量酶

發(fā)酵設(shè)備消毒沖洗葡萄瀝干榨汁酒精發(fā)酵挑選葡萄果酒醋酸發(fā)酵果醋醋酸檢測：聞氣味，品嘗酸堿指示劑（ph試紙）打開瓶蓋()，蓋上一層紗布，調(diào)整發(fā)酵溫度()O230~35℃制作果醋方法步驟葡萄汁裝入發(fā)酵瓶(留?空間)在18~30℃發(fā)酵10~12d，每12h瓶蓋擰松一次再擰緊，從瓶口取樣檢測發(fā)酵情況①新鮮葡萄用清水沖洗的主要目的是什么？沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？沖洗次數(shù)不宜太多，避免沖洗掉附著在葡萄皮上的野生酵母菌沖洗的主要目的是洗去浮塵②為什么先沖洗葡萄再除去枝梗？避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。方法步驟分析③應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被雜菌污染？榨汁機(jī)和發(fā)酵裝置要用洗潔精清洗并用70%的酒精消毒裝入葡萄汁后，封閉充氣口。④在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？它們會對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？方法步驟分析果酒中除了酵母菌，還有醋酸菌、乳酸菌等微生物。醋酸菌能把果汁中的糖分解成醋酸。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油等，使果酒變質(zhì)。

由于醋酸菌在有氧的條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動，因此在制作果酒的過程中盡量減少O2含量，可以抑制醋酸菌的生長繁殖。此外，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、果酒的pH控制乳酸菌、醋酸菌的含量。名稱酵母菌醋酸菌乳酸菌菌種來源代謝類型最適生長溫度水果蔬菜表面空氣中空氣、土壤、植物體表面兼性厭氧型需氧型厭氧型18~30℃30~35℃O2溫度、pH方法步驟分析⑤在發(fā)酵液裝瓶后為什么要保持1/3的剩余空間？利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出⑥在果酒發(fā)酵階段每隔12h擰松瓶蓋一次，其原因是什么？排出在果酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。擰松瓶蓋后再將瓶蓋擰緊，原因是什么？

防止進(jìn)入O2，影響酒精發(fā)酵⑦裝置發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。打開瓶蓋并蓋上一層紗布的目的是什么？制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵；防止雜菌污染。⑧在制作果醋過程中，酵母菌是否會繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？方法步驟分析隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的發(fā)酵溫度、pH等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低。當(dāng)打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進(jìn)入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖?？梢韵荣I一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面會有一層薄膜（實(shí)際上是醋酸菌），用這層薄膜進(jìn)行接種可以明顯縮短制作果醋的時間。在制作果酒的過程中，發(fā)酵液有哪些變化？引起變化的原因是什么？結(jié)果分析與評價酵母菌進(jìn)行果酒發(fā)酵時會產(chǎn)生CO2如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，隨著發(fā)酵時間的延長,由果皮進(jìn)入發(fā)酵液的花青素會越來越多因而發(fā)酵液的顏色會逐漸加深變成深紅色。氣泡顏色產(chǎn)熱發(fā)酵過程，分解有機(jī)物產(chǎn)生的能量大部分以熱能形式散失在制作果酒的過程中，發(fā)酵液有哪些變化？引起變化的原因是什么？結(jié)果分析與評價初期發(fā)酵液中酵母菌數(shù)目增多，后期不再增多,甚至?xí)陆怠９装l(fā)酵過程中一般不會出現(xiàn)氣泡,發(fā)酵完成時,在發(fā)酵液的液面上會出現(xiàn)一層菌膜,這是醋酸菌膜。菌體數(shù)量菌膜pH值CO2溶于發(fā)酵液而使PH下降果酒制作與果醋制作的比較項(xiàng)目果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌菌種來源發(fā)酵原理發(fā)酵條件溫度氧氣主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌空氣中的野生型醋酸菌酶在無氧條件下C6H12O6

2C2H5OH+2CO2+能量酶酶①

氧氣、糖源都充足時：C6H12O6+2O2

2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量

②

缺少糖源時C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量一般控制在18～30℃30～35℃初期需氧，后期不需氧始終需要氧151.某同學(xué)設(shè)計如下果酒、果醋制作的發(fā)酵裝置,請分析圖中各結(jié)構(gòu)的作用及使用方法。(1)該裝置的使用方法使用該裝置制作果酒時,應(yīng)該__________;制作果醋時,應(yīng)將充氣口連接氣泵,輸入__________________。

(2)各部位的作用①充氣口:連接充氣泵充入__________________。

②排氣口:排出微生物代謝產(chǎn)生的CO2。排氣管下端離發(fā)酵液有一段距離,外部要彎曲,并盡量保證管口向下,可以____________________________。③出料口:便于取樣檢測,及時監(jiān)測發(fā)酵進(jìn)行的情況。氧氣(無菌空氣)防止空氣中微生物的進(jìn)入

關(guān)閉充氣口氧氣(無菌空氣)進(jìn)一步探究1.下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列相關(guān)敘述中，錯誤的是()A.根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵B.沖洗葡萄時不能次數(shù)過多，否則果酒的制作會失敗C.圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染D.制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時充氣口和排氣口都要打開A2.某同學(xué)設(shè)計了下圖所示的發(fā)酵裝置,下列有關(guān)敘述錯誤的是()A.該裝置可阻止空氣進(jìn)入,用于果酒發(fā)酵B.該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出C.去除彎管中的水,該裝置可滿足果醋發(fā)酵時底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除彎管中的水后,該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似C3.(2020年遼寧