3.3梨罐頭加工一、糖水水果罐頭的加工實例1．工藝流程原料驗收→分選→摘把、去皮→切半去籽巢→修整→洗滌→抽空處理→熱燙→冷卻→分選裝罐→排氣→密封→殺菌冷卻→檢驗→包裝→成品

2．操作要點（1）原料作為罐頭加工用的梨必須果形正、果芯小、石細胞少、香味濃郁、單寧含量低且耐貯藏。

（2）去皮

梨的去皮以機械去皮為多，目前也有用水果去皮劑去皮的。去皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把，要使巢窩光滑而又去盡籽巢。去皮后的梨塊不能直接暴露在空氣中，應(yīng)浸入護色液（1%～2%鹽水）中。巴梨不經(jīng)抽空和熱燙，直接裝罐。

（3）抽空梨一般采用濕抽法。根據(jù)原料梨的性質(zhì)和加工要求確定選用哪一種抽空液。萊陽梨等單寧含量低，加工過程中小易變色的梨可以用鹽水抽空，操作簡單，抽空速度快；加工過程中容易變色的梨，如長把梨則以藥液作抽空液為好，藥液的配比為：鹽2%，檸檬酸0.2%，焦亞硫酸鈉0.02%～0.06%。藥液的溫度以20～30℃為宜，若溫度過高會加速酶的生化作用，促使水果變色，同時也會使藥液分解產(chǎn)生SO2而腐蝕抽空設(shè)備。

（4）熱燙凡用鹽水或藥液抽空的果肉，抽空后必須經(jīng)清水熱燙。熱燙時應(yīng)沸水下鍋，迅速升溫。熱燙時視果肉塊的大小及果的成熟度而定。含酸量低的如萊陽梨可在熱燙水中添加適量的檸檬酸（O.15%）。熱燙后急速冷卻。

（5）調(diào)酸糖水梨罐頭的酸度一般要求在0.1%以上，如果低于這個標(biāo)準(zhǔn)會引起罐頭的敗壞和風(fēng)味的不足。例如，萊陽梨含酸量低，若加工過程中不添加一定量的酸調(diào)整酸度，十幾天后成品就會出現(xiàn)細菌性的渾濁，湯汁呈乳白色的膠狀液，繼續(xù)惡化的結(jié)果會使果肉變色和萎縮。因此，生產(chǎn)梨罐頭時先要測定原料的含酸量再根據(jù)原料的酸含量及成品的酸度要求確定添加酸的量。

添加的酸也不能過量，過量不僅會造成果肉變軟風(fēng)味過酸，而且會由于pH降低，促使果肉中的單寧在酸性條件下氧化縮合成“紅粉”而使果肉變紅。一般當(dāng)原料梨酸度在0.3%～0.4%范圍內(nèi)時，不必再外加酸，但要調(diào)節(jié)糖酸比，以增進成品風(fēng)味。

（6）裝罐與注液糖水梨罐頭若選用金屬罐，則應(yīng)采用素鐵罐，可以利用錫離子的還原作用使成品具有鮮明的色澤；若采用涂料罐，成品梨色暗，發(fā)紅、味也差。但使用素鐵罐時一定要控制好水質(zhì)、原料成熟度、罐頭頂隙、成品酸度及素鐵的質(zhì)量，否則會加速罐內(nèi)壁的腐蝕。

裝罐時，按成品標(biāo)準(zhǔn)要求再次剔除變色、過于軟爛、有斑點和病蟲害等不合格的果塊，并按大小、成熟度分開裝罐，使每一罐中的果塊大小、色澤、形態(tài)大致均勻，塊數(shù)符合要求。每罐裝入的水果塊質(zhì)量根據(jù)開罐固形物要求，結(jié)合原料品種、成熟度等實際情況通過試裝確定。一般要求果塊質(zhì)量不低于凈重的55%（生裝梨為53%，碎塊梨為65%）。每罐加入糖水量一般控制在比規(guī)定凈重稍高，防止果塊露出液面而色澤變差。采用素鐵罐時，為防止氧化圈的形成應(yīng)盡量加滿。

（7）排氣及密封加熱排氣，排氣溫度95℃以上，罐中心溫度75～80℃。真空密封排氣，真空度53～67.1kPa。巴梨用真空排氣，真空度46.6～53.3kPa。

（8）殺菌和冷卻

殺菌完畢必須立即冷卻至38～40℃。殺菌時間過長和不迅速徹底冷卻，會使果肉軟爛，汁液渾濁，色澤、風(fēng)味惡化。據(jù)試驗，425g裝糖水巴梨殺菌時間超過30min，