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果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)果蔬加工原料的選擇不同的加工方法和制品對(duì)原料均有一定的要求，制品品質(zhì)與原料的加工適性有密切的關(guān)系；加工專用種：某些原料品種并不一定具有良好的鮮食品質(zhì)，但具有良好的加工品質(zhì)，這樣的品種稱為加工專用種；果蔬加工對(duì)原料的要求合適的種類品種適當(dāng)?shù)某墒於刃迈r而完好的狀態(tài)（一）原料的種類和品種正確選擇適合于加工的原料種類品種是制品品質(zhì)優(yōu)良的首要條件；如何選擇合適的原料，要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性來(lái)決定；（二） 原料的成熟度和采收期果蔬的成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一。果蔬加工學(xué)上，一般將成熟度分為三個(gè)階段：可采成熟度加工成熟度生理成熟度判斷采收成熟度一般從多方面綜合考慮，通?？蓮娜缦聨追矫孢M(jìn)行判斷：果實(shí)表面的色澤變化、種子的色澤、果肉與果皮的剝離程度、比重、果肉的硬度、果梗的離層狀況、果肉的化學(xué)成分，如糖、酸、淀粉等變化等（三）原料的新鮮、完整、飽滿的狀態(tài)果蔬加工要求從采收到加工的時(shí)間盡量縮短，如需放置或長(zhǎng)途運(yùn)輸則應(yīng)有一系列的保藏措施；在包裝、運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)盡量避免傷害果蔬組織；為了保持原料的新鮮、完整和飽滿，在廠房的設(shè)置、原料的種植和采收整個(gè)過(guò)程中應(yīng)綜合考慮。原料基地的建設(shè)應(yīng)遵循下述原則充足的面積形成足夠的產(chǎn)量供給加工；原料基地上必須有適合的加工品種，且優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理；還應(yīng)不斷選育新品種，更新?lián)Q代原料基地必須交通方便，且應(yīng)以加工廠為中心，半徑50Km以內(nèi)，以減少運(yùn)輸，保證原料新鮮完整品種應(yīng)配套，以延長(zhǎng)加工期。舉例——蘑菇罐頭原料選擇蘑菇要選擇新鮮飽滿，傘質(zhì)質(zhì)地厚實(shí)，未開(kāi)傘，白色，無(wú)異味，有蘑菇特有的香氣，菇柄切口平整，無(wú)泥土和斑點(diǎn)，無(wú)病蟲(chóng)。菌蓋直徑15~33mm，不超過(guò)45mm。菇體圓正結(jié)實(shí)，胖頂或

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