2021年中式烹調師（中級）考試及中式烹調師（中

級）模擬考試

中式烹調師（中級）考試是

1、【單選題】填瓢法就是將一種加工成型的原料，在另一種原料的空隙

當中。（c）

A、嵌放

B、擺放

C、填放

D、堆放

2、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值0調味品總值后除以

成品質量。（B）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

3、【單選題】單一主料配菜，要特別注意原料的。（A）

A、成型方法

B、調味方法

C、著色方法

D、食用方法

4、【單選題】將泡制回軟的白果，加入少量的，少許浸泡。（B）

A、火堿

B、食用堿

C、小蘇達

D、生石灰

5、【單選題】能夠體現凈料特點的是()。(D)

A、用于菜點制作的主要原料

B、用于菜點制作的輔助原料

C、沒有經過處理，不能直接配制菜點

D、經過加工處理，可用來直接配制菜點

6、【單選題】在鹵水調配的操作程序中，投放調料應在煮制香料的()。

(B)

A、之前

B、之后

C、同時

D、過程中

7、【單選題】新鮮洗凈的河豚魚的。幾乎不含毒素。(A)

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

8、【單選題】漬制品一般應保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質

地多脆嫩，味甜或，無異味雜質。(D)

A、咸甜

B、甜咸

C、甜辣

D、酸甜

9、【單選題】下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次增多順序排列正確的

是。(B)

A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜

B、鹵醬菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜

D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜

1()、【單選題】捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經過地

捆扎處理固定形態(tài)的方法。(c)

A、整體

B、部分

C、一束束

D、一根根

11、【單選題】牛肋條肉的特點是()，結締組織豐富，屬三級牛肉。

(C)

A、肉質堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

12、【單選題】生物質指標主要是指對人體有害的微生物和等。(D)

A、霉菌

B、母菌

C、芽抱

D、細菌

13、【單選題】水產品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物

來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以0含量

為最高。（B）

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

14、【單選題】將經過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的，此技

法稱裝飾點綴花。（C）

A、一點或一面

B、中間或旁邊

C、四周或中心

D、對角或中心

15、【單選題】對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是（）。（B）

A、碼放生坯要先四周后中心

B、碼放生坯要先中心后四周

C、隨時轉動鍋體

D、掌握火候和油溫

16、【單選題】原料加工前重量原料加工后重量，是凈料單位成本計算的

基本條件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

17、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于勞

動。（B）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

18、【單選題】鋅含量最高的食物是。（D）

A、鰭魚

B、鯽魚

C、蹶魚

D、牡蠣

19、【單選題】南豆腐以潔白細嫩，，不裂不流腦，無雜質，無異味為

佳。（B）

A、四角平直

B、四角完整

C、四角分明

D、四角圓潤

20、【單選題】某產品成本18元，成本毛利率60%,此產品的銷售毛利

率是（A）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

21、【單選題】引進的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強，出肉率高，瘦肉率

高，能夠形成較多的。（D）

A、皮下脂肪

B、肋間脂肪

C、沉積脂肪

D、肌間脂肪

22、【單選題】比目魚的皮質粗老，加工時在魚體的尾部一側一切，并在

切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻后并順勢將其勢掉。（B）

A、橫切

B、豎切

C、斜切

D、側切

23、【單選題】草魚開片出肉加工時，先將加工整形的草魚的切掉。

（B）

A、頭

B、頭、尾

C、魚鰭

D、尾

24、【單選題】疊大多使用無骨、脆的原料居多。（C）

A、細嫩

B、軟綿

C、韌性

D、硬實

25、【單選題】膳食制度是指把全天的按一定的次數、一定時間間隔和一

定數量、質量分配到各餐的一種制度。（D）

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

26、【單選題】拌英法一般用于等烹調方法。（D）

A、燒、燒

B、熠、爆

C、煙、炒

D、炒、爆

27、【單選題】《調鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共。卷，約

50萬字左右。（D）

A、四

B、六

C、八

D、十

28、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇。（D）

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

29、【單選題】不粘鍋可在以下長期使用。（B）

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

3（）、【單選題】茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用在水中煮制加熱定

型的方法。（A）

A、擠、團

B、擠、壓

C、壓、合

D、團、攥

31、【單選題】葛仙米干燥后為，形如圓珠，也有小片形的。（C）

A、紅色

B、褐色

C、深綠色

D、藍色

32、【單選題】指毛花刀是先在原料表面直制平行刀紋，再轉角切或斜批

成連刀片。（D）

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

33、【單選題】（）是人體的能量最重要的來源。（C）

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

34、【單選題】油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴的

質地。（D）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

35、【單選題】咸菜按所用調料的不同，可劃分為鹽腌制品、，蝦油腌制

品和咸半干菜。（B）

A、鹵油腌制品

B、醬油腌制品

C、黃醬腌制品

D、辣醬腌制品

36、【單選題】西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為0。

（C）

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

37、【單選題】等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓

法。（D）

A、生炒鰻片、生炒觥魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒解片、生炒鰻片

38、【單選題】液化石油氣必須放在的專用房間。（B）

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

39、【單選題】嘉積鴨，是我國良種肉用型鴨子，其頭部長有紅色肉瘤，

肉質厚實，皮脆、肉嫩、脂香。（B）

A、上部

B、兩側

C、后部

D、下部

40、【單選題】牛肋條肉位于o后上方，其特點是肥瘦相間，結締組織豐

富，屬三級牛肉。（B）

A、牛柳

B、胸肉

C、窩肉

D、米龍

41、【單選題】下列不屬于產品成長期定價要考慮的因素0。（D）

A、努力擴大產品的市場份額

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、通過合理的低價維持產品的市場份額

42、【單選題】花色冷盤根據構思，確定立意和選定題材。（C）

A、賓客的不同特點

B、宴會的費用標準

C、筵席的內容

D、筵席的人數、規(guī)模

43、【單選題】熏實際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結合。（C）

A、烙

B、嫡

C、烤

D、隔水燉

44、【單選題】冷盤色彩的搭配，不僅要有助于表現形態(tài)，同時還應。

（C）

A、種展示菜肴的品

B、征展示口味的特

C、展示主題內容

D、顯示主導地位

45、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質的0乳化劑。（A）

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

46、【單選題】平面式花色冷盤，，線條明快，色彩協(xié)調，可食性強，一

般可單獨上席。（A）

A、刀工整齊

B、刀工精湛

C、刀工精巧

D、刀工嫻熟

47、【單選題】食物蛋白質互補應遵循互補原則但（）除外。（D）

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠越好

C、同時食用

D、植物性食物越多越好

48、【單選題】滑焰的主料應以為宜。（A）

A、軟嫩

B、脆嫩

C、柔韌

D、堅實

49、【單選題】煎要將原料加工成厚片或，以便于煎制。（C）

A、糊條狀

B、小塊狀

C、扁平狀

D、隨意狀

50、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需

要，那么體內的糖原和將首先被利用，以補充熱量的不足。（B）

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質

51、【單選題】堿發(fā)的基本要求包括正確調制堿液的和溫度。（B）

A、含堿量

B、濃度比例

C、稀釋程度

D、色澤

52、【單選題】關于鹵法，（）的說法是錯誤的。（B）

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C、加熱時間較長，火力較弱

D、鹵水是用浸制方式加熱

53、【單選題】關于油泡烹調法的描述，不正確的是（）。（B）

A、油泡菜式只有主料，沒有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成熒較薄，有熒而不見熒流，色鮮熒勻滑，不瀉

英，不瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

54、【單選題】藻類植物種類龐大，具有食用價值的僅為的部分種類。

（D）

A、紅藻門，藍藻門

B、紅藻門，綠藻門

C、紅藻門，綠藻門，褐藻門

D、紅藻門，綠藻門，藍藻門，褐藻門

55、【判斷題】暗爐烤包括網絲烤、炙爐烤、鐵板烤等。（x）

56、【判斷題】某男28歲（中等體力勞動者），身高176厘米，其每日

需要總熱量為13348?14839千焦。（4）

57、【判斷題】營養(yǎng)素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。

（4）

58、【判斷題】干巴菌以云南、四川、貴州、陜西為主要出產地。

（＜）

59、【判斷題】菜肴造型實質是對食品原料進行拼擺。（x）

60、【判斷題】（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成

型方法是揪。（x）

61、【判斷題】構成蛋白質的最基本單位是氨基酸。（4）

62、【判斷題】北豆腐色澤淡黃，質地堅實有彈性，四角平直，厚薄一

致，無雜質和異味。（x）

63、【判斷題】傳統(tǒng)清炒方法慶無焚計，清爽可口。（4）

64、【判斷題】葵花籽仁以色彩焦黃，氣味嗆香為優(yōu)。（x）

65、【判斷題】豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、肉質較老、肉纖維較粗、

肉色較紅。（x）

66、【判斷題】海帶，又稱江白菜，為褐藻門，一二年生海藻。（d）

67、【判斷題】烹調基礎湯是指餐前利口開胃湯。（x）

68、【判斷題】當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內由蛋白質

構成的抗體會與其進行特異性反應，以消除它們對機體的影響，這是蛋白

質的免疫作用。（d）

69、【判斷題】煨制法的主料纖維多，筋膜多，成品特點即為柔韌無汁。

（x）

70、【判斷題】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強

化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。（4）

71、【判斷題】清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。（x）

72、【判斷題】葉用芥菜分平幫和凸幫兩種，以平幫芥菜的品質最好。

（x）

73、【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、

調味料和佐助料三大類。（4）

74、【判斷題】（）用（）.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬1小時，可使其

體積膨脹松嫩，漂盡堿液即可用于爆菜。（4）

75、【判斷題】烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，還能提

高原料的質量。（＜）

76、【判斷題】食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價值。（q）

77、【判斷題】強化食物中的營養(yǎng)強化劑，數量越多，越有利于人體健

康。（x）

78、【判斷題】海帶藻體較寬，質地細嫩。（4）

79、【判斷題】（）燒菜多加濃白湯輔佐烹制，湯汁醇美而濃厚，多為半湯

半菜的風格。（x）

80、【判斷題】“基準蛋白”一般是指乳類中的蛋白質。（x）

81、【判斷題】凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完

全滅菌。（x）

82、【判斷題】燃燒是物質起化學變化的一種化學反應過程。（x）

83、【判斷題】使用壓力鍋之前，只要對安全閥進行仔細檢查就可以了。

（x）

84、【判斷題】使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（x）

85、【判斷題】蔥燒、蒜燒、醬燒均是按調味品的使用劃分的。（4）

86、【判斷題】蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。（?）

87、【判斷題】（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而

摻粉的比例也不同。（d）

88、【判斷題】鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白

心。（4）

89、【判斷題】判斷產品價格的市場需求，