花茶第一節(jié)概述1.概述花茶，亦稱熏花茶、香花茶、香片。花茶是以綠茶、紅茶、烏龍茶茶坯及符合食用需求、能夠吐香的鮮花為原料，采用窨制工藝制作而成的茶葉。第一節(jié)概述1.1生產(chǎn)歷史

我國花茶的生產(chǎn)，始于南宋，已有1000余年的歷史。最早的加工中心是在福州，從12世紀(jì)起花茶的窨制已擴展到蘇州、杭州一帶。明代顧元慶(1564--1639)《茶譜》一書中較詳細(xì)記載了窨制花茶的香花品種的制法：“茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花，皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放之香氣全者，量茶葉多少，摘花為茶。花多則太香，而脫茶韻；花少則不香，而不盡美。三停茶葉，一?；ㄊ挤Q?！钡笠?guī)模窨制花茶則始于清代咸豐年間(1851--1861)，到1890年花茶生產(chǎn)已較普遍。第一節(jié)概述1.2花茶分類所用的香花品種花茶不同，劃分不茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶等亞類，其中以茉莉花茶產(chǎn)量最大?；ú枋羌栉杜c花香于一體，茶葉引花香，花增茶味，相得益彰。既保護了濃郁爽口的茶味，又有鮮靈芬芳的花香。沖泡品啜，花香襲人，甘芳滿口，令人心曠神怡。花茶不僅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的藥理作用，裨益人體健康。第一節(jié)概述1.3花茶產(chǎn)區(qū)花茶是我國特有的茶葉品種，深受我國北方地區(qū)和西南地區(qū)消費者的歡迎。在我國茶葉商品分類上，花茶被列為主要的茶類，其銷量僅次于綠茶。出口把花茶列為特種茶。我國年產(chǎn)花茶穩(wěn)定在11萬-12萬噸之間。第一節(jié)概述1.3花茶產(chǎn)區(qū)主產(chǎn)區(qū)為福建、浙江、安徽、江蘇等省，近年來湖北、湖南、四川、廣西、廣東、貴州等省、自治區(qū)亦有發(fā)展，而非產(chǎn)茶的北京，天津等地，亦從產(chǎn)茶區(qū)采進(jìn)大量花茶毛坯，在花香旺季進(jìn)行窨制加工，其產(chǎn)量亦在逐年增加。第一節(jié)概述2.我國茉莉花種植和加工的基本情況以前我國花茶主要在浙江和福建生產(chǎn)，廣州的芳村、江蘇的蘇州、四川的犍為也種植部分茉莉花，加工茉莉花茶。但是，隨著廣西，特別是橫縣茉莉花種植快速發(fā)展，茉莉花茶加工業(yè)逐步向廣西轉(zhuǎn)移?，F(xiàn)在，江蘇、浙江這些傳統(tǒng)的茉莉花茶老加工基地已經(jīng)不生產(chǎn)茉莉花茶，后來發(fā)展起來的廣州茉莉花茶加工業(yè)也被其他產(chǎn)業(yè)取代。只有福建、四川還保留部分茉莉花茶加工。第一節(jié)概述2.1廣西橫縣成為我國茉莉花種植的重要基地這幾年，橫縣茉莉花茶產(chǎn)業(yè)在政府的培育下，茉莉花的種植面積繼續(xù)保持穩(wěn)定發(fā)展的趨勢。目前，橫縣已經(jīng)發(fā)展了7.5萬畝茉莉花生產(chǎn)基地，年產(chǎn)6萬噸的茉莉鮮花。為確保橫縣茉莉花產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，橫縣制定了完整的產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，積極培育茉莉花茶市場，并且連續(xù)舉辦了三屆茉莉花茶交易會，為花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定較好基礎(chǔ)。第一節(jié)概述3.我國花茶消費基本情況

2003年，茉莉花茶出口為1.6萬噸，內(nèi)銷為9.2萬噸。在我國北方大多數(shù)地區(qū)有“夏天喝綠茶、冬天喝紅茶，一年四季喝花茶”的說法，雖然這幾年其他茶類增長抑制花茶消費增長，但是在華北、東北、西北以及山東省，茉莉花茶的銷售還是占據(jù)主導(dǎo)地位(邊銷茶除外)?；ú璧闹饕N區(qū)，京津和山東的花茶銷售比重仍在70％以上。位于我國西南的云南省、貴州省和四川省，花茶也占有較大市場，特別是在四川，花茶深受消費者的歡迎。第一節(jié)概述花茶獨特品質(zhì)也是成為北方地區(qū)主要的消費產(chǎn)的主要原因。在北方，很多地區(qū)水質(zhì)不好，特別是一些鹽堿地區(qū)，要通過花茶來改變水的味道。另外，花茶的保健功效也是主要原因之一。茉莉花茶不僅有綠茶功效，而且還兼?zhèn)滠岳蚧ㄌ赜械谋＝」δ?，祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，茉莉花性味辛甘溫，具有理氣、開郁、辟穢、和中之功效。因芳香能放陳氣，故可治療下痢腹痛、瘡毒等癥?；ú杞?jīng)過加工，具備二者功效，并且形成茶香和花香有機融合在一起獨特品質(zhì)。第一節(jié)概述4.我國花茶產(chǎn)業(yè)面臨的問題最近幾年，我國花茶一直保持平穩(wěn)發(fā)展。目前花茶遇到的主要問題首先是來自綠茶、烏龍茶快速增長的沖擊，導(dǎo)致花茶銷量的增長速度趨緩，部分地區(qū)開始出現(xiàn)下降情況。在飲料市場競爭十分激烈的情況下，花茶在北方市場優(yōu)勢開始發(fā)生動搖；其次是前幾年一些茶商不重視花茶加工質(zhì)量，偷工減料，給花茶銷售帶來不良的影響。一些低檔花茶基本沒有花香，或者只有浮香。導(dǎo)致一些消費者轉(zhuǎn)向綠茶和其它茶；另外，花茶加工工藝也面臨提高要求。特別是茶葉作為食品，國家對茶葉加工管理要求也將越來越嚴(yán)格，如何改善花茶的加工環(huán)境，包括離地窨制，提高香花利用率等，這些都需要進(jìn)行研究和解決。第二節(jié)加工原理花茶的窨制是利用鮮花吐香和茶坯吸香，這樣一吐一吸的兩個方面形成特有品質(zhì)特征的過程。在一吐一吸的吸附過程中，發(fā)生了一系列較為復(fù)雜的理化變化。茶坯在吸附了茶香增蓋香味的同時，改變湯色，去掉澀味，使茶與花的香味結(jié)合調(diào)和，香味鮮靈可口，滋味醇和，從而提高茶葉的品質(zhì)。了解花茶窨制的原理，不僅要研究茶坯的吸香性能，而且還要研究鮮花開放吐香的規(guī)律，及其在窨制過程中一系列的理化變化機理。第二節(jié)加工原理1.鮮花吐香機理鮮花香氣來源于花內(nèi)的微少而組分極為復(fù)雜的芳香油物質(zhì)。這類物質(zhì)在鮮花內(nèi)存在的狀態(tài)、理化性質(zhì)各不相同，因此各種鮮花吐香的習(xí)性也不同。如茉莉花的吐香與鮮花的生命活動密切相關(guān)，而珠蘭、白蘭、玳玳等香花的吐香主要依賴于溫度。要掌握好鮮花的吐香規(guī)律性，就需研究各類鮮花內(nèi)含芳香物質(zhì)的組成，各類芳香油的性質(zhì)及其轉(zhuǎn)化過程，才能主動地、最有效地利用花香。第二節(jié)加工原理根據(jù)鮮花內(nèi)芳香物質(zhì)的形成和揮發(fā)的速度、濃度等特征的不同，鮮花可分為氣質(zhì)花和體質(zhì)花兩種。第二節(jié)加工原理1.1氣質(zhì)花茉莉花內(nèi)含有二十多種芳香物質(zhì)。主要的幾種芳香物質(zhì)沸點都比較高，在常壓下的沸點：乙酸苯甲酯為215—216℃，芳樟醇198—199℃，乙酸芳樟酯220℃。這些物質(zhì)在鮮化內(nèi)是以甙的形態(tài)存在的。只有在一定溫度下，經(jīng)過酶的催化，使其氧化和糖甙水解成芳香油和葡萄糖，葡萄糖氧化分解成水和CO2，并放出熱量，促進(jìn)芳香油的形成和揮發(fā)。因此，茉莉花蕾離體后，在開放必備過程中，仍在進(jìn)行著新陳代謝，隨著花蕾的逐漸開放而緩慢地吐香，直至死亡為止。因此，在吐香過程中，不能發(fā)生損害破壞鮮花的正常新陳代謝。所以鮮花進(jìn)廠后，必須做好維護處理工作，促使茉莉花開得早、開得勻、吐香濃烈。第二節(jié)加工原理1.1氣質(zhì)花茉莉花影響茉莉鮮花開放吐香的主要因素是溫度。試驗結(jié)果認(rèn)為，35—37℃是茉莉花開放吐香最適宜的溫度。為了保證溫度，鮮花進(jìn)廠后，若花溫高時就要降低室溫，并采取攤、篩措施來降低花溫；當(dāng)花溫低時，就要提高室溫，并采取堆、蓋措施來提高花溫，促使花開得早、開得勻齊。第二節(jié)加工原理1.2體質(zhì)花有白蘭、珠蘭、玳玳、柚子等。這類鮮花的芳香物質(zhì)游離于花瓣中，與鮮花生命關(guān)系不大。溫度愈高，芳香物質(zhì)擴散得速度越快，揮發(fā)得也愈快。它不需要氣質(zhì)花那樣采取促進(jìn)開放的措施。如白蘭在切軋和摘瓣后，芳香物質(zhì)很快揮發(fā)出來，所以采取邊軋邊窨的技術(shù)措施，讓茶坯迅速吸收，防止香氣散快。體質(zhì)花在處理中，應(yīng)保持新鮮狀態(tài)。如體質(zhì)花色開放，香氣就較差，仍可窨花用，而氣質(zhì)花則成廢花。第二節(jié)加工原理2.茶坯吸香機理茶葉是一種疏獨多孔的物質(zhì)，這些細(xì)小孔隙導(dǎo)管形成大量的孔隙表面，這就是茶葉具有較強吸附性能的原因。根據(jù)毛細(xì)管凝縮學(xué)說，同一條件下，平液面的飽和蒸汽壓大于同一液體在凹形表面的蒸汽壓，隨著孔隙，凹度加大，表面蒸氣壓降低愈甚。因此，毛細(xì)管凝縮現(xiàn)象首先是孔隙最小的毛細(xì)管中出現(xiàn)。當(dāng)孔隙的直徑大于10-5cm時，在凹形面上蒸氣壓就等于平面上的蒸氣后，也就不存在毛細(xì)管凝縮現(xiàn)象了。第二節(jié)加工原理茶葉的吸附性能，具隨著毛細(xì)管的大小，多少而有強弱之分。毛細(xì)管直徑愈小，數(shù)量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈強，這正是條索緊細(xì)的烘青窨制花茶香氣高的原則之一。此外，茶葉內(nèi)含有烯萜類，棕櫚酸等成分，這類物質(zhì)本身沒有香氣，但具有極強的吸附性能，這是茶葉具有吸附異味的內(nèi)在因素，它是一種定香劑。第二節(jié)加工原理3.茶坯吸香的途徑茶花拼和窨制，這是利用鮮花開放吐香，芳香物質(zhì)隨著對蒸氣的蒸發(fā)而揮發(fā)、擴散，從而被茶坯所吸收，再在水熱的條件下，產(chǎn)生一系列生化變化后形成花茶特有的品質(zhì)特征?；ú璧南阄叮c茶坯和鮮花都不一樣，既有茶香又有茶花調(diào)和的香味。這就是說，在窨制花茶過程中一吐一吸并不是個簡單的特理吸附現(xiàn)象，而是在物理吸附的同時，產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化的結(jié)果。第二節(jié)加工原理在拌和窨花的過程中，茶坯吸附花香，這個過程可分三步：1、外擴散：鮮花的香氣向茶坯外表面擴散。2、內(nèi)擴散：鮮花香氣向茶坯孔隙的內(nèi)表面即吸附表面擴散。3、茶坯吸附表面的吸附。吸附的速度主要決定于香氣的外擴散和內(nèi)擴散。香氣濃度愈大，擴散速度愈快，則茶坯吸附香氣愈快，吸附量愈多。第二節(jié)加工原理A、茶坯對香氣的吸附量與氣層間的距離成正比。茶與花的距離愈大，香氣擴散量就愈少，茶壞吸附量愈多。第二節(jié)加工原理B、與溫度成正相關(guān)各種鮮花香氣的揮發(fā)，都需要一定的溫度，溫度愈高，花香擴散速度愈快，香氣濃度加大，茶坯吸附量增大。但在窨花過程中，溫度升高要有限度；必須考慮香花的類型、特性和茶葉品質(zhì)的變化。如有的鮮花，在茶花拌和之后，由于花的呼吸作用，受到障礙，產(chǎn)生一定的熱量，不易散發(fā)，而使在窨品溫度升高。對于不要求高溫的鮮花，就不必加溫。而對于要求一定高溫的香氣，除本來所產(chǎn)生的熱量之外，還需加溫。如玳玳花，要求坯溫85—90℃，因此需要采取加溫?zé)狁康姆椒?，使它在所需要溫度條件下正常吐香，不斷被茶坯吸收。第二節(jié)加工原理C、茶坯吸附量與含水量有很大的關(guān)系芳香物質(zhì)是以氣體狀態(tài)與水蒸氣混合，隨水蒸氣的蒸發(fā)而揮發(fā)的。在適宜的溫度條件下，水分蒸發(fā)正常，香氣擴散得也正常。反之，水分蒸發(fā)不正常，香氣揮發(fā)也就反常。而水蒸氣又與空氣相對溫度有密切關(guān)系，如果空氣中濕度過高，水分蒸發(fā)受到抑制，香氣的擴散也要受到抑制；濕度過低，鮮花失水過快，表面干枯，結(jié)果內(nèi)部水分蒸發(fā)不出來，香氣自然揮發(fā)困難。干燥或風(fēng)速過大，都會使鮮花延遲開放吐香。第二節(jié)加工原理D、茶坯對花香吸附強弱還與茶坯本身的含水量成反比。若茶坯含水率高，茶坯孔隙充滿著水氣，香氣的內(nèi)擴散受阻，吸附表面就不可能很好地吸附香氣，當(dāng)含水率在18—20%時，茶坯吸香能力就很弱，所以在窨花前，茶坯必須進(jìn)行烘干，掌握含水量在4.5—5.5%，才能達(dá)到正常吸收香氣的目的。一般說來，茶坯含水率愈低，吸收花香能力愈大。但也不能超過一定限度，低于3.5%烘焙溫度又高，不僅容易老火味，甚至烘焦，使茶葉內(nèi)含的有效成分咖啡堿升體，芳香物質(zhì)揮發(fā)，嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)。第二節(jié)加工原理窨花后的溫坯吸香能力很差，有的甚至已沒有吸香能力，再窨前必須經(jīng)過復(fù)火。每次復(fù)火后，在制品的含水量應(yīng)掌握逐窨增加的原則，這樣才能達(dá)到前一次的香氣保留和再一次窨花香氣的吸收，否則會使前一次窨花后的香氣受到損失。蘇州茶廠具體掌握增加0.5—1.0%，提花6.0—6.5%，這樣茶坯既能保持花茶的幽香又能提高花香的濃度。第二節(jié)加工原理4.花茶窨制技術(shù)對花茶滋味的影響4.1窨花（花、茶拼和）茶、花拼和使茶坯和鮮花充分均勻接觸。鮮花的香氣伴隨著水分的散失而揮發(fā)，茶坯通過吸附滲透作用，吸收鮮花中的水分和香氣。第二節(jié)加工原理①茶坯含水量由5%左右增加到15%左右，由不香轉(zhuǎn)化為香；鮮花含水量則相應(yīng)地減少，由香轉(zhuǎn)為不香。因此，茶與花之間接觸面積越大，距離越近，擴散、滲透、吸附的速度越快，對茶坯吸附花香越有利。（影響因子）②在茶、花拼和之后，必須控制一定的溫度和時間條件，才能不斷地促進(jìn)鮮花的香氣充分地形成和發(fā)展，盡可能地延長鮮花的生命。低于25℃，鮮花就可能不會開放，若溫度過高，超過50℃，也會破壞酶的活性，使鮮花被“燒死”，不再產(chǎn)生香氣。因此，在茶花拼和時，應(yīng)掌握花溫不能高于坯溫。第二節(jié)加工原理理化變化：在茶、花拼和窨花過程中，素坯產(chǎn)生濕熱環(huán)境條件。在這種濕熱條件下，多酚類化合物發(fā)生自動氧化，不僅產(chǎn)生熱量，使坯溫逐漸上升，促進(jìn)鮮花香花香氣的形成和發(fā)展。（變化1）同時由于多酚類化合物的自動氧化，使花茶滋味變得更醇和，特別是對低級茶，還可以減退茶湯的澀味和粗老味。（變化2）變化3、部分不溶于水的蛋白質(zhì)和淀粉，在一定溫度條件下，水解為可溶性的氨基酸和糖，這是花茶滋味變?yōu)轷r醇的道理所在。變化4、但是如果坯溫上升超過50℃，必須進(jìn)行通花散熱，控制坯溫的上升。通花散熱約徑一小時，坯溫逐漸上降到35—36℃左右時，再收堆復(fù)窨。第二節(jié)加工原理4.2通花在窨花過程中的適當(dāng)時間，要進(jìn)行及時的通花散熱，充分供應(yīng)新鮮空氣，使暫時處于萎縮狀態(tài)的鮮花恢復(fù)生機繼續(xù)吐香，提高香氣的鮮靈度。及時散發(fā)堆內(nèi)一部分水分和水悶氣，防止鮮花腐爛和茶坯劣變，促進(jìn)茶坯繼續(xù)吸香。第二節(jié)加工原理注意事項：①通花要適時。過早通花，茶味與花香味不調(diào)和，濃度就差，以后即再窨也很難改變，這種現(xiàn)象俗稱“透花口”。通花過遲，茶坯吸香不清，俗稱“香氣糊涂”，不但沒有鮮靈度，而且香氣不鈍，甚至產(chǎn)生劣變氣味。②溫度不超過臨界線是有助于花香的吸收的。因此，必須充分利用這段時間，使花香吃的透。第二節(jié)加工原理根據(jù)長期生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，茉莉花通花時間，是從茶花拌和到通花，一般相隔4—5小時，堆溫在48—50℃，這時鮮花已基本開放。在這段時間內(nèi)，茶坯吸收水分和香氣約70%左右。通花收堆后，尚可吸收30%。所以通花要求通得透，但收攤溫度不能太低，目的是使鮮花能繼續(xù)吐香。茉莉花一般掌握在窨花后4—5小時通花，這是與茉莉花吐香規(guī)律相一致。茉莉花吐香最強烈的時間是晚上10—12點，所以，通花必須在12點以后。通花半小時至一小時后，坯溫下降到35—36℃左右時，就需收堆復(fù)窨，在較高的坯溫下，繼續(xù)促進(jìn)香氣的形成和發(fā)展。第二節(jié)加工原理4.3起花復(fù)火①窨花后經(jīng)過一段時間，花的香氣已大部分為茶坯所吸收，花呈萎縮狀態(tài)直到死亡。這時如不及時起花，在水熱的條件下，花會腐爛、發(fā)酵，影響花茶品質(zhì)。所以到起花時，就必須篩去花渣。但也有的花渣留在茶葉內(nèi)，沒有不良影響。如珠蘭就可以不必起花，隨茶葉一起上烘復(fù)火。（目的）②起花時間依各類花茶、各等級及窨次的不同而差異。如蘇州花茶廠窨制茉莉花茶特級、一、二級頭窨10—12小時，二窨9—11小時，三窨10—11小時。第二節(jié)加工原理白蘭烘青重窨產(chǎn)品在窨后18—22小時起花。柚花烘青頭窨經(jīng)8—11小時進(jìn)行通花散熱后，再經(jīng)5小時起花。二窨自窨花后9—11小時通花，再經(jīng)4—5小時即可起花。珠蘭烘青和玳玳烘青，在窨后通花，復(fù)窨后即帶花復(fù)火。起花時間盡量縮短，對大規(guī)模生產(chǎn)起花作業(yè)必須掌握多次窨的先起，提花先起，按品質(zhì)順序起的原則。第二節(jié)加工原理③復(fù)火目的用抖篩機篩出來的花渣，用高溫烘干。溫坯應(yīng)及時攤開散熱，進(jìn)行復(fù)火。經(jīng)過窨花后的茶葉，水分含量由窨前4.0—5.5%增加到13—16%。如果不及時進(jìn)行復(fù)火，在水熱條件下，容易引起質(zhì)變，會影響再窨和提花吸香的能力。因此，每次窨花后，必須進(jìn)行一次復(fù)火，以達(dá)到除去粗老氣和悶氣，固定香氣的目的。第二節(jié)加工原理4.4再窨和提花再窨和提花與窨花基本相似。目的是在窨花的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提高香氣。兩者不同之處，再窨主要是提高香氣的濃度，提花主要是提高香氣鮮靈度，從而使花茶成品達(dá)到濃郁、鮮靈，因此，提花必須選擇優(yōu)質(zhì)鮮花。提花后一般不再進(jìn)行復(fù)火，目的防止茶香氣在復(fù)火時損失，提花配花量較少。第二節(jié)加工原理4.5配花量窨花時，茶坯和鮮花拌和應(yīng)有一定比例，稱之配花量。花量過多，不能使茶坯全部吸收，造生成浪費。花量過少，花茶香氣不濃，降低產(chǎn)品質(zhì)量。在理論上認(rèn)為，配花量應(yīng)逐窨增加，否窨量達(dá)不到前窨好像起不到效果，但在生產(chǎn)實際中應(yīng)掌握，頭窨吃是，逐窨減少，輕花多窨的原則，就能達(dá)到底花員，香氣長。否則，影響花茶品質(zhì)。所以配花量在總量不變的前提下，逐窨減少比逐窨增多的香氣質(zhì)量好。第二節(jié)加工原理窨制后濕坯的水分應(yīng)與配花量成正比。一般濕坯含水量不能超過16%，否則，茶葉吸水過多，條形面軟變松，容易產(chǎn)生劣變。在生產(chǎn)上防止水分增加過多，采取逐窨縮短時間來減少不必需水分增長，保持產(chǎn)品香氣的濃度和鮮靈度。第二節(jié)加工原理4.6打底打底一般適用于茉莉花茶。目的有助于提高花茶香氣的濃度和鮮靈度。頭窨打底用白蘭，有利于增加香氣的濃度，提花拌白蘭，有助于鮮靈度。但茉莉花與白蘭花香味差別較大，白蘭花香氣濃烈，所以用量不宜過多，否則容易形成香氣不純，出現(xiàn)“透底”現(xiàn)象，反而降低了花茶的品質(zhì)。第三節(jié)茉莉花茶花茶在國際與國內(nèi)市場上行銷量大的是茉莉花茶。這是因為茉莉的香氣為廣大飲花茶的人所喜愛，被譽為可窨花茶的玫瑰、薔薇、蘭蕙等眾花之冠。宋代詩人江奎的《茉莉》詩贊曰：“他年我若修花史，列作人間第一香。”第三節(jié)茉莉花茶1.茉莉花茶歷史1.1花茶是將素茶和以鮮花窨制而成的香型茶花茶既保持純正的茶香，又兼?zhèn)漉r花的馥郁香氣，所謂“引花香，益茶味”，使花茶具有特殊的品質(zhì)特征。第三節(jié)茉莉花茶1.2花茶窨制歷史悠久宋初（1960年），在上等綠茶中加入一種香料——龍腦香。到十二世紀(jì)，普遍地在茶中加入“珍菜香草”。清咸豐年間正式開始窨制茉莉花茶。1890年前后，各地生產(chǎn)的茶葉運到福州窨制花茶，當(dāng)時福州便成為我國窨花茶的中心。1.3花茶歷來是我國人民所喜愛的飲料北京暢銷珠蘭花茶，天津暢銷茉莉烘青，山東一帶暢銷茉莉大方，福建、廣東一帶則暢銷柚子花茶。從1955年開始，我國花茶對外試銷，現(xiàn)已暢銷六大州，四十多個國家和地區(qū)。第三節(jié)茉莉花茶2.花茶分類素茶分：烘青、炒青、大方、碧螺春、紅茶、青茶鮮花分：茉莉、玳玳、玫瑰、白蘭、珠蘭等第三節(jié)茉莉花茶3.花茶窨制原料花茶是由烘青毛茶及其它茶類毛茶加工成茶坯后與香花拼和窨制成的?；ú桉恐圃?，包括茶坯和香花兩個方面。第三節(jié)茉莉花茶3.1茶坯可供窨制花茶的有：綠、紅、青茶等。其中以綠茶為主，綠茶中又以烘青最多；其次是炒青、毛峰、大方、龍井、旗艷、碧螺春等；紅茶一般適宜于窨制玫瑰花茶，青茶一般適宜于窨制桂花茶。烘青窨制花茶不僅數(shù)量多，而且品質(zhì)好，主要因為烘青干燥時不經(jīng)鍋炒，條索不如炒青等緊結(jié)光滑，所以吸時性強。同時烘青的音味較平和，窨花后鮮花的香氣更能顯出來。尤以安徽省歙縣所產(chǎn)烘青，葉張肥厚，條索緊細(xì)，窨制的花茶香味更美好。第三節(jié)茉莉花茶茶坯的篩制加工供窨制花茶的毛茶，在窨制前，都必須經(jīng)過加工（精制）成凈茶，稱為茶坯，然后再進(jìn)行窨花。毛茶因種類不同，加工的方法也有所不同，烘青、炒青、紅茶的加工方法比較復(fù)雜；細(xì)嫩的毛峰、大方加工方法就比較簡單。茶坯篩制程序，根據(jù)全國統(tǒng)一級型標(biāo)準(zhǔn)各級的品質(zhì)要求，以及品質(zhì)好，制率高，成本低的原則而定。各地花茶廠設(shè)備條件不同，毛茶原料質(zhì)地不同，篩制程序還沒有完全一致。各地根據(jù)具體情況進(jìn)行加工。第三節(jié)茉莉花茶茶坯的品質(zhì)規(guī)格為了使各產(chǎn)地的茶坯外形與內(nèi)質(zhì)的規(guī)格要求基本統(tǒng)一，便利銷區(qū)統(tǒng)一拼配銷售，減少銷區(qū)返工篩制過程。1971年在浙江紹興制訂現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)樣。全國各地花茶廠，現(xiàn)仍根據(jù)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)樣，進(jìn)行加工制造。各級條形茶茶坯的成品拼配，都必須根據(jù)各級現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)水平，把制成的各篩號茶（半成品）分別審評，如符合各級要求，即按照茶坯規(guī)格，各段茶張一定比例拼配成各級茶坯。第三節(jié)茉莉花茶3.2鮮花我國香花資源豐富，種類很多。目前我國供窨花的鮮花有茉莉花、珠蘭、白蘭花、玳玳花、玫瑰花、柚子花、桂花等。其中以茉莉花數(shù)量最多，其次珠蘭、白蘭，由柚子、玳玳花、桂花較少。1、幾種鮮花習(xí)性和特性2、鮮花品質(zhì)和采花時間第三節(jié)茉莉花茶鮮花的品質(zhì)與氣候的變化有密切的關(guān)系。特別是溫度和濕度，對花的影響很大。氣溫低不僅產(chǎn)量少，而且香味也差。如茉莉花的春花，在初夏開放，因氣溫忽冷忽冷，不夠溫暖，所以茶朵小不及伏花。氣候溫暖、炎熱，花朵較大，所含芳香油多，香味濃郁，品質(zhì)最好，稱之“區(qū)花”。在多雨季節(jié)，茶朵含水分也多，光照不足，花內(nèi)芳香油少，香味淡薄，品質(zhì)較差。第三節(jié)茉莉花茶采花時間最好在晴而溫暖的天氣采收，因為這時花蕾受到日光充分曝曬，芳香由不斷積累，花蕾膨大，溫度高，花朵水分減少，花香濃郁，色潔。如茉莉花，以下午采收為宜，春花比伏花要遲兩小時采收為最好。珠蘭花有變黃即可采收，一般是在清晨。白蘭花，待花長足，外圍鱗片完全脫落，萼片裸露后即可采收。第三節(jié)茉莉花茶鮮花放香有一定時間性。如鮮花一經(jīng)開放，花香降低，品質(zhì)下降。因此，鮮花用于窨制花茶，必須抓緊鮮花放香的時間，方能保證花茶的品質(zhì)要求。鮮花必須及時采收和運輸，保持鮮花的花朵含苞欲放，香氣芬芳馥郁時進(jìn)廠，妥善處理待窨。鮮花采后，絕不能貯藏過夜。否則，將成為廢品，造成損失。第三節(jié)茉莉花茶鮮花的品質(zhì)鑒定和規(guī)格要求窨制花茶的鮮花，依其品質(zhì)情況，可劃分為區(qū)花、次花、廢花三類型。廢花不能用于窨制花茶，次花不宜窨制高級花茶，區(qū)花品質(zhì)最好。因此，花茶廠收購各種鮮花，首先根據(jù)區(qū)花、次花、廢花三個類型規(guī)格，予以評定。一般要求：花身干燥，香氣清高，含苞待放的花蕾，而且還要求純潔一致，無滲雜的為最好。第三節(jié)茉莉花茶4.傳統(tǒng)工藝技術(shù)4.1工藝流程茶坯處理→鮮花維護→拌和窨花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花分離→濕坯復(fù)火干燥→再窨或提花。第三節(jié)茉莉花茶4.2技術(shù)要點

1、窨制前原料的處理1）茶坯處理茶坯的干燥程度，與吸收花香的能力成正比，即茶坯愈干燥，它的吸收能力就愈大。因此，在窨制花茶前，茶坯必須復(fù)炎，一般采用高溫、快速、安全烘干法，烘干機溫度掌握在130—140℃，時間約10分鐘，在干燥時間防止烘焦或產(chǎn)生老火味。第三節(jié)茉莉花茶茶坯含水量標(biāo)準(zhǔn)，高級茶坯掌握在4.0～4.5%，低級茶坯含水量掌握4.0～5.0%，中級茶坯掌握在4.2～4.5%，單窨茶坯含4.0～4.5%，復(fù)火待二窨的為5.0～6.5%，待之窨的6.0～7.5%，待提花的為7～8%。（解釋二、三窨提花意思）茶坯復(fù)火之后，必須經(jīng)過冷卻才能窨花。否則溫度高，熱氣蓄積在茶內(nèi)，產(chǎn)生悶熱，損壞花茶香氣的鮮美。據(jù)測定，茶坯則烘好后即放入囤內(nèi)的溫度約為90℃，必須在防止受潮的情況下，進(jìn)行攤放冷卻，使茶坯溫度下降至30～40℃。一般茶坯從冷卻至適宜溫度所需要的時間較長。為了縮短加工周期，可通過不加溫的干燥機冷風(fēng)或電風(fēng)扇進(jìn)行快速冷卻。但應(yīng)注意防止坯溫冷卻過低，因為在窨花時，鮮花必須有高于30℃，應(yīng)即進(jìn)行復(fù)烘，使坯溫達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)限度，再行窨花。復(fù)火→降溫→電風(fēng)扇干燥機冷風(fēng)冷卻→30℃—40℃溫高、熱氣需和茶內(nèi)產(chǎn)生問題過低香花香氣的充分發(fā)展第三節(jié)茉莉花茶2）鮮花的處理鮮花采摘進(jìn)廠后，必須做好鮮花的維護工作，以最大的努力來保持鮮花的質(zhì)量。鮮花處理工作總的原則是：1、盡可能減少花的機械損傷，使它處于正常狀態(tài)，保持花的新鮮。2、使花內(nèi)水分蒸發(fā)作用盡可能緩慢，失水過快，會使鮮花萎調(diào)，香氣散失，甚至使花瓣變紅。3、使鮮花處于空氣流通狀態(tài)下進(jìn)行呼吸作用，以停止鮮花腐敗變劣。4、對需在一定溫度下才能開花吐香的花，則需在上述原則下控制一定溫度，來促進(jìn)鮮花開放吐香。各類鮮花由于采摘方法、生產(chǎn)季節(jié)、花的習(xí)性等不同，因而在鮮花處理上也就有差別。在進(jìn)行鮮花處理的時候，必須在總的原則指導(dǎo)下，靈活掌握。第三節(jié)茉莉花茶茶前鮮花處理：茶前鮮花一般都在下午至傍晚前送到茶廠，由于鮮花在運送期間呼吸作用產(chǎn)生熱量沒有及時發(fā)散，花溫便逐漸升高，所以在鮮花驗收后，必須及時攤放。厚度不能超過10cm，雨水花要薄攤。攤放地點要陰涼、清潔、通風(fēng)，必需時可以用風(fēng)扇加速空氣流通。如果在雷雨季節(jié)或秋季后期氣溫較低時，攤放適當(dāng)厚些，甚至在必需時，要蓋布袋保持溫度，促進(jìn)花溫上升。對大小不同的鮮花，在60%開放時，可進(jìn)行一次篩花，篩去無用的花蒂、花蕾或雜質(zhì)，并把大小花分開，小花另行處理，窨到前茶。篩花有促進(jìn)開花的作用。在窨制前，再經(jīng)過一次攤晾，使花溫不高于坯溫，保持鮮花清潔。茉莉花攤放到有80%左右的花朵將近半開，香氣吐露時，應(yīng)及時付窨。如果是提供花用的茉莉花，可以半開時（即可窨花的開放程度稍多一點）付窨，但切忌完全開放，損失香味。第三節(jié)茉莉花茶2、拌窨將已處理好的茶坯和鮮花鮮一定的次序進(jìn)行茶花拼和。有箱窨、囤窨等。利用一、二窨的提花花干，壓窨低級茶，提高鮮花綜合利用。打底：是提高茉莉花茶香氣的濃度，少了香味欠濃，多了則“透低”欠純。打底用的鮮花，在窨花成提花前，都必須和茶前鮮花均勻地鋪在30—40cm厚的茶坯上，然后均勻拌和，進(jìn)行箱窨或囤窨。第三節(jié)茉莉花茶3、通花散熱茉莉花通花標(biāo)準(zhǔn)溫度：一窨45℃，一窨43℃，三、四窨40℃，時間約在窨花后4—5小時。其方法：將茶坯扒散攤開，厚度10cm，攤到茶坯溫度下降到30℃，再收攤恢復(fù)厚狀。通花次數(shù)根據(jù)氣溫和攤溫靈活掌握。第三節(jié)茉莉花茶4、起花通花之后，經(jīng)過相當(dāng)時間，再將花渣取出，叫起花或出花。茉莉花在通花后約45—50小時，鮮花已呈萎縮狀態(tài)時，用拌篩機把溫坯和花渣分開。①起花如窨茶鮮花是變黃倒熱狀態(tài)，則已過度，影響茶的品質(zhì)。起花后的溫坯及時攤晾，以免變質(zhì)。②花渣用高溫烘干，可作壓花，窨制低級茶。③起花時間盡量縮短，必須在1—3小時內(nèi)起光，并應(yīng)掌握提花先起，然后把品質(zhì)依次順序起出。第三節(jié)茉莉花茶5、濕坯復(fù)火為了保持品質(zhì)或繼續(xù)窨花，在起花后的溫坯，應(yīng)及時進(jìn)行復(fù)火。復(fù)火應(yīng)掌握上茶葉，烘時短，好茶先烘，次茶后烘的原則。復(fù)火后的茶坯必須經(jīng)過攤晾，一般經(jīng)2—3天，坯溫降低至30—40℃時方可再窨成提花。第三節(jié)茉莉花茶6、提花提花目的是增進(jìn)花葉花香，使花香更濃郁。中途不經(jīng)起花，提花后9—10小時，坯溫上升至42—45℃時，可起花。成含成水色控制在8—9%，否則進(jìn)行復(fù)火。第三節(jié)茉莉花茶7、勻攤裝箱勻攤裝箱要及時進(jìn)行，以免散失香氣。邊起花邊裝箱，可提高工效，但不經(jīng)過勻攤，成品含水量和香氣分布不夠均衡，質(zhì)量不一致。因此，提花后不論起花還是不起花，都須將茶葉分次勻攤拼配。第三節(jié)茉莉花茶5.連窨新技術(shù)5.1概述茉莉花茶連窨技術(shù)是近幾年興起來的，因其與傳坑工藝相比有著諸多的優(yōu)點而受到應(yīng)用。第三節(jié)茉莉花茶5.2工藝流程養(yǎng)花素坯→連窨→復(fù)火→提花→調(diào)配→成品玉蘭花窨制→玉蘭花茶第三節(jié)茉莉花茶5.3

技術(shù)要點1、素坯要求素坯要求整齊度好、凈度高、筋梗少、碎茶少，含水量應(yīng)在10－15％為宜，窨制前素坯一般不需復(fù)火，但若含水量超過了20％，則需復(fù)火至含水量在l5％以內(nèi)，以免連窨中因水分過多引起紅變。第三節(jié)茉莉花茶2、養(yǎng)花養(yǎng)花的好壞直接關(guān)系著成品的品質(zhì)?；ǘ褱囟瓤刂圃?0～43℃，堆高35cm左右。一般每隔l小時翻花一次，在降溫?；ǖ耐瑫r促花開勻。另外．對鮮花的開放度有一定要求：對頭窨花，開放度有80％就可以了；二窨花，開放度須達(dá)85％；三窨花，開放度為9O％左右；對提花用的花，開放度須達(dá)95％。這樣有利于基香和面香的吸附。達(dá)到開放度時，及時上花。第三節(jié)茉莉花茶3、窨次連窨中．為盡可能地獲取高品質(zhì)產(chǎn)品，又盡可能地減少成車，對窨花次數(shù)的選擇顯得尤為重要。對一、二級花茶．采用二窨一提為佳；對特級花茶，采用三窨一提為佳；但對超特級和特種花茶，需采用四窨一提甚至五窨一提。每次窨完起花后，薄攤，接進(jìn)入下一窨次。第三節(jié)茉莉花茶4、下花量每窨次的下花量，是決定著花茶最終品質(zhì)的因素之一，也是構(gòu)成花茶的主要成本之一。對于頭窨，應(yīng)采取重窨，下花量應(yīng)達(dá)到整個用花量的5G％左右；二、三窨花量逐減，二窨用花量為25％，三窨用花量為15％。對素坯含水量低于6％的，頭窨用花量還應(yīng)增加1％左右。第三節(jié)茉莉花茶5、堆溫與堆高的控制堆溫不但影響花的吐香能力，還影響茶坯的吸香能力。在連窨中，應(yīng)作為一個重要的控制因子。對頭窨，需采用高鐲，溫度達(dá)47－5O℃，促使形成很深的基香；二窨堆溫為45－47℃；三窨為42～45℃；呈遞降趨勢，目的是進(jìn)一步提高基香的同時增加面香，為提花作鋪墊。堆高與堆溫是密切聯(lián)系在一起的，堆高高些一堆溫相應(yīng)要高些。結(jié)合著各窨次所需的堆溫，堆高呈遞降趨勢：頭窨為45厘米左右；二窨為40－42厘米；三窨為36－37厘米第三節(jié)茉莉花茶6、窨制時間窨制中，要盡可能地利用茉莉花的香氣，又要防止茉莉花黃熟后影響花茶的香氣和滋味。一般頭窨需窨l4～l5h；二窨為l3h；三窨為1O～12h；一般頭天晚上下花后，第二天早上7時至8時左右通花一次；其間如堆溫過高，則需再通花，否則直到下午起花．第三節(jié)茉莉花茶7、復(fù)火荼坯條件不一，下花量也不一，半成品的含水量也將不一。為了保證成品含水量能在一定允許范圍內(nèi)，復(fù)火后的半成品含水量應(yīng)達(dá)6％左右。因此，復(fù)火溫度和復(fù)火時間也將不一。因采用的是連窨，茶坯含水量高，一般用高溫快烘，一般溫度為150℃左右，時間2分鐘，烘后立即吹風(fēng)薄攤降溫。第三節(jié)茉莉花茶8、提香采用開放度達(dá)95