餐飲企業(yè)食品安全應(yīng)急預(yù)案制定與演練匯報(bào)人：經(jīng)管專家2023-11-28目錄應(yīng)急預(yù)案概述食品安全事故風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估應(yīng)急預(yù)案編制應(yīng)急演練策劃與實(shí)施目錄應(yīng)急處置與響應(yīng)應(yīng)急預(yù)案培訓(xùn)與宣傳應(yīng)急預(yù)案更新與維護(hù)典型案例分析與應(yīng)用01應(yīng)急預(yù)案概述食品安全應(yīng)急預(yù)案是餐飲企業(yè)在面對(duì)突發(fā)食品安全事件時(shí)，為及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)和解決風(fēng)險(xiǎn)而制定的行動(dòng)方案。定義確保食品安全事故能及時(shí)、有效地得到控制，減輕事故后果，保護(hù)消費(fèi)者利益，維護(hù)企業(yè)信譽(yù)。目的定義與目的010203國家法律法規(guī)根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》等相關(guān)法律法規(guī)要求編制。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行編制。企業(yè)實(shí)際情況結(jié)合餐飲企業(yè)的實(shí)際情況，包括企業(yè)規(guī)模、經(jīng)營特點(diǎn)、食品種類、進(jìn)貨渠道等方面進(jìn)行綜合考慮。編制依據(jù)ABDC科學(xué)合理應(yīng)急預(yù)案應(yīng)基于對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的分析和評(píng)估，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，科學(xué)合理地制定應(yīng)對(duì)措施?？焖夙憫?yīng)為確保在事故發(fā)生時(shí)能夠迅速做出反應(yīng)，應(yīng)急預(yù)案應(yīng)明確各崗位的職責(zé)和響應(yīng)流程。預(yù)防為主應(yīng)急預(yù)案應(yīng)注重預(yù)防為主的原則，通過加強(qiáng)日常管理和監(jiān)督，降低食品安全事故的發(fā)生概率。重點(diǎn)突出針對(duì)可能發(fā)生的重點(diǎn)事故，制定專門的應(yīng)對(duì)措施，確保能夠迅速、有效地解決問題。編制原則02食品安全事故風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估包括細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒等。食品中毒事故食品污染事故食品過期事故如食品被重金屬、農(nóng)藥等污染。由于食品儲(chǔ)存不當(dāng)或食品過期導(dǎo)致的食品安全問題。030201事故類型識(shí)別根據(jù)企業(yè)或行業(yè)歷史食品安全事故數(shù)據(jù)，識(shí)別可能的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。歷史數(shù)據(jù)法邀請(qǐng)食品安全專家、行業(yè)人士等對(duì)企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估。專家評(píng)估法通過消費(fèi)者調(diào)查，了解消費(fèi)者對(duì)食品安全問題的看法和反饋。消費(fèi)者調(diào)查法風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法中風(fēng)險(xiǎn)事故發(fā)生概率較高，影響范圍較大。低風(fēng)險(xiǎn)事故發(fā)生概率低，影響范圍小。高風(fēng)險(xiǎn)事故發(fā)生概率高，影響范圍廣。風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別判定03應(yīng)急預(yù)案編制5.發(fā)布與實(shí)施：經(jīng)過評(píng)審修改后的應(yīng)急預(yù)案應(yīng)正式發(fā)布實(shí)施，并告知所有員工及食品安全相關(guān)方。4.評(píng)審和修改：組織相關(guān)人員對(duì)預(yù)案初稿進(jìn)行評(píng)審，根據(jù)評(píng)審結(jié)果進(jìn)行修改和完善。3.編制應(yīng)急預(yù)案初稿：根據(jù)危險(xiǎn)源辨識(shí)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，編寫應(yīng)急預(yù)案的初稿。1.成立應(yīng)急預(yù)案編制小組：小組應(yīng)包括餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人、安全管理人員、醫(yī)護(hù)人員等，以確保預(yù)案內(nèi)容的全面性和可操作性。2.危險(xiǎn)源辨識(shí)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：通過專業(yè)方法識(shí)別和評(píng)估餐飲企業(yè)中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和隱患。編制流程明確應(yīng)急預(yù)案實(shí)施過程中的組織機(jī)構(gòu)及各部門的職責(zé)和任務(wù)。1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)2.應(yīng)急響應(yīng)程序3.資源儲(chǔ)備與調(diào)配4.事后處理與改進(jìn)詳細(xì)描述食品安全事件發(fā)生后的應(yīng)急響應(yīng)流程，包括初步判斷、上報(bào)、救援、處置等環(huán)節(jié)。對(duì)應(yīng)急所需的人力、物資、設(shè)備等進(jìn)行儲(chǔ)備和調(diào)配，確保在緊急情況下能夠迅速投入使用。明確食品安全事件發(fā)生后的處理、評(píng)估和改進(jìn)措施，以防止類似事件的再次發(fā)生。預(yù)案內(nèi)容2.結(jié)合實(shí)際進(jìn)行優(yōu)化根據(jù)餐飲企業(yè)運(yùn)營過程中出現(xiàn)的實(shí)際問題，及時(shí)調(diào)整和優(yōu)化應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容。3.聽取員工意見積極聽取員工對(duì)預(yù)案的意見和建議，以便更好地完善和優(yōu)化預(yù)案。1.定期評(píng)估與更新餐飲企業(yè)應(yīng)定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行評(píng)估和更新，以確保預(yù)案的時(shí)效性和適用性。預(yù)案優(yōu)化04應(yīng)急演練策劃與實(shí)施123通過演練，檢查應(yīng)急預(yù)案是否完善、是否具有可操作性，確保在緊急情況下能夠迅速啟動(dòng)。確保食品安全應(yīng)急預(yù)案的可行性演練過程中，模擬食品安全事件的發(fā)生，鍛煉應(yīng)急指揮人員的協(xié)調(diào)、處置能力，提高整體應(yīng)急響應(yīng)水平。提高應(yīng)急響應(yīng)能力通過參與演練，員工對(duì)食品安全問題的認(rèn)知將更加深刻，對(duì)食品安全事件的應(yīng)對(duì)能力也將得到提高。提升員工食品安全意識(shí)演練目標(biāo)與計(jì)劃選擇一個(gè)合適的時(shí)間進(jìn)行演練，確保參與人員的時(shí)間安排合理。模擬真實(shí)的食品安全事件，設(shè)計(jì)演練場景，讓參與人員有身臨其境的感覺。安排好應(yīng)急指揮人員、現(xiàn)場處置人員、記錄人員等角色，明確各自職責(zé)。準(zhǔn)備相關(guān)的應(yīng)急物資和設(shè)備，確保演練的順利進(jìn)行。確定演練時(shí)間確定演練場景組織人員分工提供演練物資演練組織與實(shí)施對(duì)演練過程中的重要事件、決策、人員表現(xiàn)等進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄演練過程根據(jù)記錄對(duì)演練結(jié)果進(jìn)行全面的分析評(píng)估，找出不足之處，提出改進(jìn)措施。分析評(píng)估結(jié)果總結(jié)演練的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，對(duì)食品安全應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修改和完善，提高應(yīng)對(duì)食品安全事件的能力?？偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)演練評(píng)估與總結(jié)05應(yīng)急處置與響應(yīng)事故報(bào)告與響應(yīng)流程010203事故發(fā)生后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報(bào)告給店經(jīng)理或食品安全管理人員。店經(jīng)理或食品安全管理人員應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并上報(bào)給當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、原因、涉及范圍及已采取的措施等?，F(xiàn)場人員應(yīng)立即停止食品加工和銷售，封存涉事食品和原料。對(duì)現(xiàn)場進(jìn)行消毒處理，防止疫情擴(kuò)散。對(duì)涉事人員進(jìn)行隔離觀察，防止交叉感染。對(duì)已售出的涉事食品進(jìn)行召回，并按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理。緊急處置措施餐飲企業(yè)應(yīng)與當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門、衛(wèi)生部門、公安部門等加強(qiáng)溝通協(xié)調(diào)，確保信息暢通。在應(yīng)急處置過程中，餐飲企業(yè)應(yīng)積極配合相關(guān)部門的工作，提供必要的支持和協(xié)助。對(duì)外宣傳方面，餐飲企業(yè)應(yīng)統(tǒng)一信息發(fā)布渠道，及時(shí)向公眾發(fā)布食品安全事故的最新進(jìn)展和處置情況，積極回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。相關(guān)部門協(xié)調(diào)聯(lián)動(dòng)06應(yīng)急預(yù)案培訓(xùn)與宣傳制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，包括培訓(xùn)內(nèi)容、時(shí)間、地點(diǎn)和人員等。開展多種形式的培訓(xùn)，包括線上、線下及現(xiàn)場培訓(xùn)等。對(duì)食品安全管理人員、從業(yè)人員等進(jìn)行針對(duì)性的培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃與實(shí)施通過海報(bào)、宣傳冊(cè)、宣傳片等多種形式進(jìn)行宣傳教育。定期開展食品安全知識(shí)競賽、文藝演出等活動(dòng)，增強(qiáng)從業(yè)人員和消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，如社交媒體、短視頻等開展食品安全宣傳教育。宣傳教育形式與方法建立食品安全舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度，對(duì)提供有效線索的舉報(bào)人給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。加強(qiáng)與政府部門、行業(yè)協(xié)會(huì)等的溝通與協(xié)作，共同維護(hù)食品安全。鼓勵(lì)社會(huì)各界人士積極參與到食品安全監(jiān)督工作中來。社會(huì)監(jiān)督與支持07應(yīng)急預(yù)案更新與維護(hù)國家法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，以及企業(yè)內(nèi)部制度。每年至少一次全面檢查和更新，在特殊情況下如政策法規(guī)變動(dòng)、企業(yè)調(diào)整經(jīng)營策略等也可隨時(shí)更新。更新依據(jù)與頻次頻次依據(jù)措施組織專業(yè)人員或團(tuán)隊(duì)進(jìn)行預(yù)案的審查和修訂，確保其符合現(xiàn)行法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。方法通過內(nèi)部培訓(xùn)、研討會(huì)或外部專家咨詢等方式，提高員工對(duì)應(yīng)急預(yù)案的理解和執(zhí)行能力。維護(hù)措施與方法責(zé)任主體企業(yè)食品安全管理部門或食品安全負(fù)責(zé)人。職責(zé)負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)相關(guān)部門和人員對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善，監(jiān)督執(zhí)行并定期組織演練。更新與維護(hù)責(zé)任主體08典型案例分析與應(yīng)用某餐飲企業(yè)發(fā)生一起因食品過期導(dǎo)致的食物中毒事件，涉事人數(shù)眾多，病情嚴(yán)重。事故概述企業(yè)迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織人員疏散，聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)，控制事態(tài)發(fā)展。應(yīng)急處置企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品采購、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的日常管理，確保食品安全。經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)案例一事故概述某市發(fā)生一起群體性食物中毒事件，涉及多個(gè)學(xué)校和單位。應(yīng)急處置市政府迅速成立應(yīng)急指揮部，組織相關(guān)部門開展調(diào)查、處置和善后工作。經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)建立跨部門、跨區(qū)域的應(yīng)急協(xié)作機(jī)制，加強(qiáng)信息共享和溝通。案例二：某市食品安全應(yīng)急處置經(jīng)驗(yàn)總