希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！1/6希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！營養(yǎng)配餐員三級理論知識復(fù)習(xí)題一一、單項選擇（第1-80題，每小題只有一個正確答案，請在答題卡填上相應(yīng)的答案。每題1分，共80分。）12345678910111213141516171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849505152535455565758596061626364656667686970717273747576777879801．在市場經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德具有()的社會功能。A、鼓勵人們自由選擇職業(yè)B、遏制牟利最大化C、促進(jìn)人們的行為規(guī)范化D、最大限度地克服人們受利益2．餐具較長時間不使用，使用前要（）。A、經(jīng)過化驗B、重新消毒C、重新清洗D、檢查3．不適宜高溫消毒的器皿可用（）的酒精噴霧消毒。A、80％B、95％C、75％D、50％4．鮮魚鱗片()，肉不離刺，肚不破，無腐敗氣味。A、緊附魚體B、易剝離C、鮮亮D、自行脫落5．己知某人早餐攝入的能量為600千卡，求三餐產(chǎn)能營養(yǎng)素各占能量()千卡。A、90、150、330B、90、150、360C、60、120、420D、90、180、3306．已知某人的午餐中應(yīng)含有碳水化合物114克，饅頭中合碳水化合物為76%，求吃()克饅頭。A、100B、86C、250D、1507．營養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其內(nèi)容是：“()，講究質(zhì)量注重信譽(yù)，鉆研業(yè)務(wù)開拓創(chuàng)新，遵紀(jì)守法協(xié)作互助?！盇、多轉(zhuǎn)行業(yè)多受鍛煉B、忠于職守?zé)釔郾韭欳、見異思遷伺機(jī)轉(zhuǎn)行D、不思進(jìn)取但求穩(wěn)定8．蔬菜所含蛋白質(zhì)約為()％。A、5B、10C、1D、1—39，結(jié)球甘藍(lán)具有防治胃潰瘍的保健功能，主要是因為它含有(D)。A、維生素CB、維生素KC、維生素PPD、維生素U10．全日總蛋白50克，主食中的蛋白質(zhì)為15克，豬肉中的蛋白質(zhì)含量為20%，雞蛋為10%，已知雞蛋的數(shù)量為60克，則豬肉的克數(shù)為（）A、145B、100C、175D、25011．有毒物質(zhì)“龍葵素”在綠皮馬鈴薯和()馬鈴薯中存在，食后會中毒。A、黃皮B、紅皮C、發(fā)芽D、白皮12．竹筍含較多的草酸，影響人體對鈣的吸收，烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行()，以去除草酸。A、涼水浸泡B、鹽水浸泡C、悼水處D、堿水浸泡13．胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的()含量居蔬菜之首。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！2/6希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！A、胡蘿卜素B、維生素KC、維生素PPD、視紫紅質(zhì)14．使人體體液呈堿性的（）只能從食物中攝取。A、無機(jī)陽離子B、有機(jī)陽離子C、無機(jī)陰離于D、有機(jī)陰離子15．黑木耳營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和礦物質(zhì)。其礦物質(zhì)中以()的含量最為豐富。A、鎂B、銅C、硒D、鐵16．牛奶是()的食物。A、成酸性B、富含蛋白C、咸堿性D、成中性17．()攝入量與高血壓的發(fā)病率呈正相關(guān)。A、內(nèi)臟B、肥肉C食鹽D、白糖18．()下列哪種蔬菜不具降血壓功能。A、大白菜B、藥芹C、茼蒿D、大蒜19．以下食品中含碳水化合物豐富的食物()。A、土豆B、黃瓜C、白菜D、紫菜20．（）肌纖維細(xì)，營養(yǎng)豐富，有較高的消化吸收率，被稱為“美容肉”。A、雞肉B、羊肉C、兔肉D、鴿肉21．雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量()蛋清。A、略低于B。高于C、等于D、大大低于22．為高溫環(huán)境下作業(yè)人員提供鹽份略高的湯類，主要是補(bǔ)充礦物質(zhì)()。A、鐵B、碘C、鈉D、鋅23．大豆所含()是等量的黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含該種營養(yǎng)素的2倍多。A、食物纖維B、礦物質(zhì)C、脂肪D、蛋白質(zhì)24．蘋果中()的含量較多，是高血壓患者的理想食品。A、鐵B、鋅C、硒D、鉀25．為破壞菠蘿蛋白酶的活性，避免()，食用菠蘿時可用鹽水浸泡。A、低血糖性昏厥B、高血壓性昏厥C、菠蘿中毒D、菠蘿病26．花生中的脂肪大多為油酸和亞油酸等()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸27．供給充足的蛋白質(zhì)有利于與有毒金屬()結(jié)合可形成不溶解性的化合物排出體外。A、鐵B、鎂C鉛D、鋁28．食醋具有祛病保健功能，經(jīng)常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止()疾病。A、淋巴系統(tǒng)B、心血管C、泌尿系統(tǒng)D、神經(jīng)系統(tǒng)29．熬煮牡蠣的汁濃縮后調(diào)制而成的液體調(diào)味品稱為()。A、魚露B、牦鼓C、牦露D、牦油30．以小雜魚和小蝦為原料加工制成的鮮味調(diào)料稱為()。A、鼓油B、魚露C唧汁D、魚汁31．在年齡與體表面積相同條件下，女性的基礎(chǔ)代謝率一般()男性。A、高于B、低于C、等于D、約等于32．()包括體力與腦力勞動以及體育活動，是機(jī)體能量消耗的主要部分。A、新陳代謝活動B、體力活動C生命活動D、活動33．食物特殊動力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異，攝入()可增加30％。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素34．()為能量平衡的常用觀察指標(biāo)。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！3/6希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！A、血脂濃度B、心率C、體重D、肺活量35．某中等體力勞動的婦女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根據(jù)碳水化合物提供的能量占總能量的60％計算，每日需碳水化合物()克。A、200B、300C、400D、50036．老年人食鹽攝入量每日不超過()克。A、10B、6C、4D、837．蛋白質(zhì)()表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下，體內(nèi)儲留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。A、生物價B、功效比值C、凈利用率D、分解率38．在評定一種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的實際工作中，只采用賴氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量來比較，因為這三種氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的()。A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、優(yōu)質(zhì)氨基酸D、限制氨基酸39．在評定一種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的實際工作中，只采用賴氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量來比較，因為這三種氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的()。A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、優(yōu)質(zhì)氨基酸D、限制氨基酸40．含有一個()的不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸。A、碳族單鍵B、碳．碳雙鍵C、氫．氧單鍵D、碳．氫雙鍵41．膳食纖維有增強(qiáng)腸道功能，防止便秘，提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸癌，()，預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生，控制體重、減肥等作用。A、降低血糖和膽固醇B、增強(qiáng)骨骼韌性C、提供機(jī)體能量D、幫助構(gòu)成機(jī)體組織42提供能量最高的營養(yǎng)素是()。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪43．微量元素與蛋白質(zhì)和其他有機(jī)基團(tuán)結(jié)合，形成了酶、激素、()等生物大分子，發(fā)揮著重要的生理生化功能。A、膽固醇B、體液C、維生素D、細(xì)胞44．加餐或夜餐的能量應(yīng)占全日總能量的()。A、10％以下B、10％—15％C15％一20％D、5％—10％45．維生素C遇熱和()均能遭到刁；同程度的損失。A、油B、堿C、酸D、糖46．機(jī)體所需的水主要來源于：飲用水、食物中含的水、()。A、軟水B、硬水C、代謝水D、活性水47．糖類、脂類、蛋白質(zhì)等結(jié)構(gòu)復(fù)雜的()物質(zhì)，不能直接被人體吸收和利用，必須先經(jīng)過消化道的消化分解。A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子48．腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化成()。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖49．烹調(diào)原料的形態(tài)、大小、薄厚、長短規(guī)格完全一致，有利于()。A、切配B、烹調(diào)C、火候D、營養(yǎng)50．()中和食物中存留的殘余胃酸，并含有多種消化酶，可分別消化糖類、蛋白質(zhì)和脂肪。A、胰液B、胃酸C、膽汁D、唾液希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！4/6希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！51．通常把蔬萊、水果稱做()食物。A、中性B、鹽性C、堿性D、酸性52．帶骨的或堅硬的原料適用于的刀法是()。A、切B、斬C、批D、劈53．以下各項是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容，但不包括()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、常吃奶類、豆類或其制品D、禁止飲酒及食用含酒精的食品54，中國居民平衡膳食寶塔的第三層是：()。A、谷類B、蔬菜與水果C、魚、蝦、肉、禽、蛋類D、奶類及奶制品、豆類及豆制品55．人如果長期食用含抗生素的鮮奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：()。A、消化道的原有的菌群失調(diào)B、二重感染C、致病細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性D、促進(jìn)人體中有益細(xì)菌生長56．調(diào)料容器的擺放位置，需要近放的調(diào)料是()。A、不常用調(diào)料B、常用調(diào)料C、辣味調(diào)料D、顏色相同的調(diào)料57、存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)(3，4—苯并芘)的問題的烹調(diào)方法是()。A、烤B、涮C、燴D、溜58、轉(zhuǎn)基因食品就是把一種生物的部分（）轉(zhuǎn)移到另一種生物體內(nèi)，使生物的特征和功能按照設(shè)計者的目的發(fā)生變化。A、DNAB、RNAC、組織D、細(xì)胞59．大豆中含量豐富，但在其他谷類中含量較少一必須氨基酸是（）。A、賴氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、蘇氨酸60．人類膳食中亞硝酸鹽的主要來源為()。A、海產(chǎn)類B、肉類C、糧食D、蔬菜61．加入()能保護(hù)食物原料中維生素少受氧化。A、醋B、堿C、白糖D、白糖62．屠宰后的牲畜肉品一般經(jīng)過尸僵、成熟、自溶、（)4個階段。A、腐敗B、軟化C、硬化D、分解63．（）鱗片中由于富含脂肪，新鮮加工時不要去鱗。A、真鯛B、鰳魚C、石斑魚D、黑魚64．成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的（）、燃料、動力的消耗、勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。A、廢棄料B、下腳料C、庫存料D、原材料65．菜點(diǎn)的單位產(chǎn)品成本計算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中先分后總法的計算公式為：單位成本=（）。A、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本B、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本十調(diào)味品成本C、本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本+產(chǎn)品數(shù)量D、(本批產(chǎn)品的主料成本+配料成本+調(diào)料成本)÷產(chǎn)品數(shù)量66．冬瓜和黃瓜都具有()的作用。A、減肥利尿B、活血驅(qū)寒C、舒筋活血D、消炎止痛67．海帶可以治療或預(yù)防甲狀腺腫大，是因為它富含()。A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸68．肉片燒茄子豬肉50克(10．4元／千克)，茄子120克(0．8元／千克)，青椒希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！5/6希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！20克(3．0元／千克)，西紅柿20克(1．8元／千克)，大蒜5克(3．0元／千克)，油30克(6．0元／千克)，計算此菜成本為：()。A、1．25元／菜B、0．91元／菜C、0．60／菜D、1．58元／菜69．在營養(yǎng)食譜中，必須保證油脂()來源于植物油。A、1／2B、1／3C、2／3D、全部70．一日三餐中，午餐能量占今日總能量的()。A、50％B、60％C、40％D、30％71．大豆及其制品是富含()的食物，可以替代部分動物性食品。A、蛋白質(zhì)B、鈣C、維生素D、碳水化合物72．蛋白質(zhì)的平均含氮量為（）A、10%B、6%C、16%D、20%73．正常人體內(nèi)鈉的含量約為每千克體重（）A、1克B、2克C、3克D、4克74．碳水化合物應(yīng)占總能量的()為宜。A.10%B.10%-15%C.20%-30%D.55%-65%75．牛乳中含量較低的營養(yǎng)素是（）。A．蛋白質(zhì)B．鐵C．鈣D．以上含量都比較低76．學(xué)生營養(yǎng)餐一般依年齡段按（）供應(yīng)。A、價格B、年齡段C、菜系D、地區(qū)77．下列哪項不屬于食品添加劑的功能()。A.防腐B.抗氧化C.掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.增鮮78．人體吸收營養(yǎng)素的主要場所為（）A、口腔B、小腸C、胃D、大腸79．將主食及（）成相加，即為營養(yǎng)套餐的成本。A、各道菜點(diǎn)B、菜肴C、湯菜D、副食80．蒜苗炒肉絲中肉絲成本3元，蒜苗成本2元，其它原料成本0.5元，若按銷售毛利率36%計算，則售價為（）。A、7.6元B、8.2元C、8.6元D、9.6元二、判斷題（第81-100題，對下面的敘述，你認(rèn)為正確的，請在答題卡上把相應(yīng)題號下“√”；你認(rèn)為錯誤的，請把“×”。每題1分，共20分。）8182838485868788899091929394959697989910081．()營養(yǎng)配餐員的職業(yè)是一新職業(yè)，新工種，其特點(diǎn)是：從業(yè)人員能夠制定符合客人口味和營養(yǎng)要求的菜單，而不必親手將菜品制作出來。82．()蛋清中蛋白質(zhì)含量高于蛋黃中蛋白質(zhì)含量。83．()黃瓜中所含的葡萄糖、果糖、甘露醇、木糖等，不參與體內(nèi)糖類代謝，故不適于糖尿病人食用。84．()中華絨鰲蟹中維生素A、維生素D和微量元素碘的含量極為豐富。85．()畜禽肉中最有食用價值的部分是肌肉組織。86．()黃油又稱白脫、牛油，是從牛油中分離出來的較純凈的脂肪。87．()畜禽肉主要是由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組絡(luò)和結(jié)締組織構(gòu)成。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！6/6希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！88．()蓮子味苦、澀，芯中的膽堿含量較多，具有強(qiáng)心和降壓的作用。89．()食鹽按用途不同可分為普通鹽、營養(yǎng)鹽和精制鹽。90．()大米有腹白越大，其淀粉含量越高，質(zhì)量越差。91．()世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強(qiáng)度分為輕、中