黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范【GB12698—1990】1主題內(nèi)容與適用范圍1.1為加強黃酒生產(chǎn)工業(yè)企業(yè)的衛(wèi)生管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證消費者身體健康，特制定本規(guī)范。1.2本規(guī)范適用于次大米、玉米等糧食為原料，經(jīng)蒸煮、加麥曲、酒藥(或麩曲)、酒母、糖化發(fā)酵而成的低酒精度黃酒的工廠。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB394酒精GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3名詞、術(shù)語3.1黃酒：系指以大米、玉米等糧食為原料，經(jīng)蒸煮、加麥曲、酒藥(或麩曲)、酒母、糖化發(fā)酵而成的低酒精度的發(fā)酵酒。3.2麥曲：系以小麥為原料，經(jīng)過保溫自然發(fā)酵而成的一種發(fā)酵劑。3.3麩曲(用于機械化工藝)：以麥麩為主要原料，在固態(tài)條件下培養(yǎng)純種微生物生長而成的糖化發(fā)酵劑。3.4酒藥(用于傳統(tǒng)工藝)：以秈米粉、辣蓼草等為原料，在固態(tài)條件下保溫，自然發(fā)酵而成含有多種糖化和發(fā)酵菌類，在釀制酒母中作為糖化菌和發(fā)酵菌的接種劑，常見有黑藥、白藥兩種。3.5酒母3.5.1傳統(tǒng)工藝用酒母(淋飯酒)：以糯米、酒藥、麥曲、水為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵而成的一種酒娘，又稱淋飯酒，以米飯采用冷水淋冷的操作而得名。3.5.2機械化工藝用酒母(酵母醪)：以大米、麥曲、UV-11麩曲、酵母、乳酸、水等為原、輔料，在液態(tài)條件下培養(yǎng)酵母菌生長而成的發(fā)酵劑。3.6漿水：系浸米20d后的浸米水，含大量的有機酸、氨基酸。有利于酵母生長，抑制雜菌，形成黃酒特殊風(fēng)味的作用。3.7傳統(tǒng)工藝：以手工操作為主，浸米、糖化發(fā)酵均在瓦缸中進行，生產(chǎn)周期較長，酒風(fēng)味較好。3.8機械化工藝：以機械化操作代替繁重手工勞動，以鐵桶、鐵罐代替瓦缸浸米，糖化發(fā)酵，產(chǎn)量大，但風(fēng)味不及傳統(tǒng)工藝好。3.9勾兌：指以不同差異的合格的半成品或成品酒，互相摻混，達到某一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)酒的操作過程。3.10包裝材料：系指酒壇、酒瓶、瓶蓋、瓶塞、商標(biāo)、紙箱、木箱、塑料箱等。3.11消毒：用符合食品衛(wèi)生要求的化學(xué)藥品或物理方法，在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，使微生物的數(shù)量降低到不導(dǎo)致黃酒有害污染的水平。3.12清潔與清洗：去除泥土、黃酒殘渣、灰塵、油垢及其他一切不潔物。4原、輔料及其運輸、貯存的衛(wèi)生要求4.1原料生產(chǎn)上使用的主要原料必須符合國家糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用發(fā)霉、變質(zhì)或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的原料。4.2輔料4.2.1酒藥生產(chǎn)用的原料必須符合食品衛(wèi)生要求。4.2.2麥曲應(yīng)有正常麥曲的色澤和香味，不得使用霉?fàn)€、變質(zhì)的麥曲。4.2.3麩曲應(yīng)有正常麩曲的色澤和香味，不得使用霉?fàn)€、變質(zhì)的麩曲。培養(yǎng)用菌種應(yīng)采用純種，不得有雜菌污染。4.2.4酒母生產(chǎn)酒母用原、輔料，包括某些化學(xué)試劑、乳酸等及生產(chǎn)過程均應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。4.2.5漿水其酸度(以琥珀酸計)應(yīng)≤0.3％。4.2.6焦糖色必須符合國家GB2760。4.2.7白酒和酒精以釀黃酒在發(fā)酵過程中所添加的白酒或食用酒精應(yīng)符合GB2757或GB394二級以上酒精標(biāo)準(zhǔn)。4.3運輸4.3.1盛器用于存放原、輔料、成品的盛器必須耐腐蝕，無毒、干燥、潔凈并應(yīng)經(jīng)常清洗和消毒。4.3.2運輸運輸工具要干燥、潔凈，在運輸中不得與有毒、有害的物品同時裝運，防止污染。4.4貯藏原、輔料應(yīng)貯藏在陰涼、通風(fēng)、干燥、潔凈并有防蟲、防鼠設(shè)施的庫內(nèi)。同一庫內(nèi)的原、輔料應(yīng)分別存放，避免混雜，庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清掃保持清潔。5工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求5.1選址工廠必須設(shè)置在地勢干燥，交通方便，水源充足，周圍環(huán)境清潔，不得有粉塵，有害氣體，放射性物質(zhì)或擴散性污染源和其他危及黃酒生產(chǎn)安全衛(wèi)生的地區(qū)。5.2道路和場地工廠的主要道路和進入場區(qū)的道路應(yīng)鋪設(shè)適宜于車輛通行的堅硬路面，如混凝土或瀝青路面，并應(yīng)平坦、無積水。場地應(yīng)有足夠的排水系統(tǒng)。廠區(qū)暴露地面應(yīng)綠化，并保持整潔。5.3建筑設(shè)計和施工5.3.1總平面布置(布局)5.3.3.1廠區(qū)布局應(yīng)劃生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)下風(fēng)側(cè)。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)單獨設(shè)置原料處理、洗瓶、發(fā)酵、壓榨、灌裝間。5.3.3.2建筑物結(jié)構(gòu)應(yīng)完善，布局要合理，并應(yīng)經(jīng)常維修，保持良好的狀況。同時須考慮到原料與成品貯存、運輸、加工過程中半成品均應(yīng)杜絕交叉污染，滿足工藝衛(wèi)生要求。5.3.3.3各車間生產(chǎn)設(shè)備布置及建筑物應(yīng)考慮工藝操作對于溫、濕度的要求，防止毗鄰車間受到影響。5.4建筑物5.4.1高度5.4.1.1加工車間的高度應(yīng)滿足工藝衛(wèi)生、設(shè)備安裝和維修的需要。5.4.1.2車間工作人員人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不少于1.5m2，高度不低于3m。人均占空間不得少于10m3。5.4.2地面5.4.2.1生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水材料，無毒、防腐材料(耐酸磚、水磨石、水泥磚、紅鋼磚等)鋪成，并應(yīng)有1％～2％的坡度。在地面最低點設(shè)地漏，以保證不積水。5.4.2.2地面應(yīng)無裂隙，并便于清掃，洗刷和消毒。5.4.3屋頂屋頂或天花板要選用不吸水、減少凝水的材料筑成，色調(diào)要淺并便于洗刷。在結(jié)構(gòu)上能防止蟲害、積水、積垢和霉菌孳生。5.4.4墻壁5.4.4.1墻壁要用光滑、淺色、不滲水、不吸水的無毒材料被覆，距地1.5m高以上的墻壁要鋪設(shè)白色瓷磚或其他材料的墻裙。5.4.5門窗5.4.5.1門窗要嚴(yán)密，應(yīng)采用易密閉、不變形、抗腐蝕材料構(gòu)成，防護門要能兩面開關(guān)，設(shè)置位置要有利于衛(wèi)生防護。5.4.5.2窗臺要位于地面1m以上，內(nèi)側(cè)要呈45°角。5.4.5.3壓榨、灌裝、制曲、無菌間門窗要有防塵、防蠅設(shè)施，紗門應(yīng)能拆下洗刷。5.4.6通道5.4.6.1通道要寬暢，要便于衛(wèi)生防護。5.4.6.2樓梯、走道、電梯、提升機、陽臺等處要便于清掃、洗刷。5.4.7倉庫倉庫的設(shè)計必須考慮到通風(fēng)、陰涼、干燥。庫容量必須要同生產(chǎn)能力相適應(yīng)，地面要高于庫外，通道要便于人員、車輛通行。5.5衛(wèi)生設(shè)施5.5.1供水系統(tǒng)5.5.1.1生產(chǎn)用水：應(yīng)有足夠的生產(chǎn)用水，如需配套貯水設(shè)備，應(yīng)有防止污染的措施。水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.5.1.2非飲用水：用于消防和其他用途(不與黃酒接觸)的水應(yīng)與飲用水管有明顯區(qū)別的管道輸送，不得與飲用水輸送系統(tǒng)交叉連接。5.5.2廢水、廢氣處理系統(tǒng)工廠必須有廢水、廢氣處理系統(tǒng)，并經(jīng)常維修，保持良好的工作狀態(tài)。廢水、廢氣的排放應(yīng)符合國家排放標(biāo)準(zhǔn)。5.5.3更衣室工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)車間、生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，并與生產(chǎn)車間相連接。在室內(nèi)應(yīng)設(shè)儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間須保持一定距離，還要具備穿衣鏡，供工作人員自檢。5.5.4淋浴室工廠必須設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的淋浴室，淋浴室噴頭一般按每班人員20～25人設(shè)置一個。5.5.5廁所工廠必須設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的廁所，蹲位一般按每班人員20個設(shè)置一個。位置應(yīng)適宜，通風(fēng)良好，清潔衛(wèi)生。門不應(yīng)直接開向車間，并設(shè)有紗窗、紗門，定時沖水裝置和洗手設(shè)備。地面應(yīng)平整，以便沖洗。5.5.6洗手消毒設(shè)施生產(chǎn)車間進口處和車間的適當(dāng)位置應(yīng)有方便的不致造成手再污染的冷(熱)水洗手設(shè)施和供洗手用的指甲刷、清洗劑、消毒劑等；洗手設(shè)施的下水管應(yīng)引入排水管。洗手水龍頭開關(guān)應(yīng)采用腳踏式或肘開關(guān)式，洗手龍頭設(shè)置每班工人在200人以內(nèi)的應(yīng)按每10人1個，200人以上的每增加20人增設(shè)個。5.5.7照明工廠應(yīng)有充足的自然采光和人工照明，加工車間采光系統(tǒng)不得低于標(biāo)準(zhǔn)Ⅳ級，檢驗場所工作面混合照度不低于540lx(勒克斯)，加工場所工作面不低于220lx(勒克斯)，其他場所不低于110lx(勒克斯)。車間內(nèi)吊掛在食品上方的燈泡和燈具必須有安全防護裝置，以防破碎而污染。5.5.8廢物存放設(shè)施應(yīng)有遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的廢物存放設(shè)施，設(shè)施的設(shè)計應(yīng)能防止害蟲進入廢物。廢物不得外溢，并應(yīng)及時清運出廠。5.6設(shè)備和用具5.6.1材料凡與黃酒生產(chǎn)接觸的設(shè)備、管道、涂料、工器具和容器等必須用無毒、無異味、抗腐蝕、易清洗、不與黃酒起任何化學(xué)反應(yīng)的材料制成，表面應(yīng)光滑。5.6.2構(gòu)造和安裝所有設(shè)備管理與工器具的構(gòu)造，固定設(shè)備和管道的安裝定位都應(yīng)便于徹底清洗和消毒。5.6.3儀表設(shè)備各生產(chǎn)車間、酒庫應(yīng)根據(jù)工藝技術(shù)要求配備溫度計、濕度計、糖度計、酒精度計及壓力表。6工廠的衛(wèi)生管理6.1保養(yǎng)工廠的廠房、設(shè)備、管道、工器具、排水系統(tǒng)和其他機械設(shè)施，必須保持良好狀態(tài)，在正常情況下每年至少進行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時檢修。6.2清洗和消毒6.2.1每天工作結(jié)束后，操作場地面、操作臺、墻壁、設(shè)備、管道、容器、排水溝等必須進行徹底清洗或消毒，保持車間清潔。6.2.2更衣室、浴室、廁所應(yīng)經(jīng)常清掃或消毒，保持清潔。6.2.3廠房的通道和周圍場地不得堆放雜物，保持清潔。6.3除害滅蟲6.3.1工廠應(yīng)定期和在必要時，對廠區(qū)周圍進行除害滅蟲，防止害蟲孳生。6.3.2廠區(qū)或車間內(nèi)使用各種殺蟲劑時，必須經(jīng)專管部門批準(zhǔn)，由專定人員遵照衛(wèi)生部門的規(guī)定使用，使用后需對有污染的設(shè)備和器皿進行徹底清洗，去除殘留物。6.3.3廠內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜。6.4危險品的管理工廠必須設(shè)置專門的房間、箱、柜存放各種危險品及其危險健康的物品，這些物品必須貼有毒性標(biāo)記和使用規(guī)則，使用前須經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)。6.5衛(wèi)生實施細(xì)則工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求制訂衛(wèi)生實施細(xì)則，并有足夠的經(jīng)培訓(xùn)合格的專職或兼職衛(wèi)生管理人員，保證本規(guī)范的貫徹實施。7操作人員的衛(wèi)生及健康要求7.1衛(wèi)生教育工廠應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作人員進行衛(wèi)生知識教育，經(jīng)常對本廠從業(yè)人員進行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行)》和本規(guī)范的宣傳教育，做到教育有計劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)衛(wèi)生培訓(xùn)工作制度化和規(guī)范化。7.2個人衛(wèi)生7.2.1生產(chǎn)人員在工作時，必須穿戴潔凈的工作衣、工作帽，并做到勤洗、勤換，保持良好的個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)穿戴工作衣、帽進入與生產(chǎn)無關(guān)的場所。7.2.2生產(chǎn)人員在上崗操作之前、上廁所之后必須洗手。7.2.3生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品和飾物帶入車間。在車間內(nèi)不得吃食物、吸煙和隨地吐痰。7.3健康要求生產(chǎn)人員健康要求必須執(zhí)行國家《中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行)》第二十五條規(guī)定。7.4參觀外來人員獲準(zhǔn)進入車間參觀時，應(yīng)遵守本規(guī)范中關(guān)于穿戴工作衣帽、洗手等有關(guān)規(guī)定。8生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求8.1原、輔料的要求8.1.1原、輔料應(yīng)符合4.1、4.2要求，對夾雜物較多的、水分超標(biāo)的原料，應(yīng)經(jīng)篩選、分級干燥處理。如仍達不到要求的，工廠應(yīng)拒收。8.1.2生產(chǎn)酒藥、麥曲、麩曲、酒母以及培菌、制酒、酒母的原料，投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗和篩選處理，不合格者不準(zhǔn)投入生產(chǎn)。8.2水的要求飲用水、非飲用水按5.5.1.1、5.5.1.2規(guī)定。8.3培菌，制曲，酒母(機械化工藝)8.3.1培菌、制曲、酒母間及一切設(shè)備、工器具等必須定期沖洗、消毒。培養(yǎng)容器、器皿及培養(yǎng)基在使用前須嚴(yán)格滅菌。8.3.2接種前無菌室須用紫外線消毒，操作人員必須洗手、消毒。進入無菌室，必須穿戴工作衣帽、口罩，保證接種在無菌條件下進行。8.3.3嚴(yán)格控制培養(yǎng)溫、濕度，保證曲種在無污染和良好環(huán)境中生長、繁殖。8.3.4菌種必須經(jīng)常分離、篩選、復(fù)壯，新菌種須經(jīng)有關(guān)部門鑒定后方可使用。8.4制酒8.4.1浸米浸米時應(yīng)撇去上層不潔物，保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。8.4.2蒸飯蒸飯時須把飯蒸透，促使糖化、發(fā)酵完全，防止酒發(fā)酸。8.4.3攤(淋)飯飯蒸熟后，需攤涼或用水淋涼。工器具及盛器、場所應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。8.4.4糖化發(fā)酵應(yīng)注意溫、濕度、糖化率和液化率、酸度等。酒變酸不得以石灰中和降低酸度，但為了調(diào)味在壓濾前允許加入少量澄清石灰水。但成品氧化鈣含量不得超過0.5％。8.4.5壓濾壓濾機、壓濾布、壓濾橡膠板用前須清洗，并用沸水或75％酒精消毒。8.4.6灌裝8.4.6.1容器的清洗、消毒：酒壇(包括封壇用荷葉箬殼)、酒瓶(包括瓶內(nèi)蓋、瓶塞、瓶外蓋)，用前須清洗、消毒。8.4.6.1.1自動洗瓶機必須有準(zhǔn)確有效的指示溫度裝置及氫氧化鈉溶液濃度測試裝置。8.4.6.1.2非自動洗瓶裝置須經(jīng)55℃、2％～5％氫氧化鈉溶液浸泡5min、清洗、清水反沖、倒空、感官檢查(燈檢)等工藝過程。8.4.6.1.3清洗完畢后，可用75％酒精或用干、濕熱消毒。8.4.6.2灌裝：灌壇用的灌裝機用前須經(jīng)沸水消毒，接口應(yīng)采用食用橡膠管。灌瓶用的灌裝機、壓蓋機應(yīng)經(jīng)調(diào)試合格后方可使用，用前須經(jīng)沸水消毒，在操作中不得用手接觸瓶口，壓蓋后產(chǎn)品須保持不滲不漏。8.4.7無菌成品酒應(yīng)按巴氏消毒的工藝進行消毒。8.4.8標(biāo)志產(chǎn)品必須有商標(biāo)，標(biāo)出品名，產(chǎn)地，生產(chǎn)日期及批號等并符合國家GB7718的規(guī)定。9成品的貯藏與運輸9.1成品酒必須按品種分庫貯藏，防止相互混雜，庫房內(nèi)要做到定期通風(fēng)換氣，清掃，消毒。9.2瓶裝酒必須以木箱或紙箱等裝運。箱內(nèi)必須有防壓、防撞的間隔材料。9.3運輸工具應(yīng)清潔干燥，運輸時必須帶