園藝產品加工在線作業(yè)A

用戶名：w最終成績：100.0

一單項選擇題

1.

果蔬原料去皮中應用最廣的方法是（）。r機械去皮

「酶法去皮

r堿液去皮

r熱力去皮

本題分值：5.0

用戶得分：5.0

用戶解答：堿液去皮A知識點：1果蔬加工保藏原理與預解決

2.

一般以PH值4.5為分界線劃分低酸性食品與酸性食品，這一界線的擬定

是根據(jù)哪類微生物的生長特點擬定的?（）

r沙門氏菌

r肉毒梭狀芽泡桿菌

「脂肪芽胞桿菌

r金黃色葡萄球菌

本題分值：5.0

用戶得分：5.0A用戶解答：肉毒梭狀芽抱桿菌A知識點：2果蔬罐藏

3.

果汁依其形狀和濃度提成哪四類？（）r果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿

r澄清果汁、渾濁果汁、果飴、果汁粉

r果汁、果漿、果飴、果汁粉

C天然果汁、濃縮果汁、果飴、果汁粉

△本題分值：5.0

用戶得分：5.0A用戶解答：天然果汁、濃縮果汁、果飴、果汁粉A知識點：3果蔬汁

4.

果蔬速凍是規(guī)定在30min或更短時間內將新鮮果蔬的中心溫度降至凍結

點以下，把（）水分子盡快凍結成冰。

C90%

「80%

r70%

100%

本題分值：5.0A用戶得分：5.0

用戶解答：80%

知識點：4果蔬速凍

5.

以下關于在干制過程中變化的說法不對的的是（）。C干制過程中常出現(xiàn)褐

變的現(xiàn)象，對原料進行半胱

氨酸解決再進行干制，可以克制非酶褐變。

r物料干制過程中水分大量減少，蛋白質與維生素損失較多，碳水化合物與礦物質基本不變。

「對物料進行硫解決，均能克制干制過程中的酶促褐變與非酶褐變。

「快速干燥時物料表面硬化及其內部蒸汽壓的迅速建立會促使物料成為多孔性制品。

A本題分值：5.0A用戶得分：5.0A用戶解答：物料干制過程中水分大量減少,蛋白質

與維生素損失較多，碳水化合物與礦物質基本不變。

知識點：5果蔬干制

6.

以下金屬離子能與低甲氧基果膠分子鏈上的竣基結合，形成網狀凝膠結構

的是（）o

CNa+

rK+

CAl"

rMg2+

本題分值：5.0

用戶得分：5.0A用戶解答：Mg2+A知識點：6糖制

7.

一丁“T…十口C為有效延長鮮切果蔬產

以下關于鮮切果蔬加工的說法不對的的是（）o

品的貨架期，所有的鮮切果蔬

產品要在-2℃~4℃條件下冷

藏和流通。

「清洗鮮切果蔬的時候要加入各種殺菌劑,像氯氣、次氯酸鈣、次氯酸鈉、臭氧等，進行初步殺菌。

「清洗后，一般用低速離心機脫水。脫水后加用抗氧化劑來加強保護。

「對于即食型的色拉類果蔬，需進行包裝，最佳在無菌條件下包裝。

本題分值：5.0

用戶得分：5.0A用戶解答：為有效延長鮮切果蔬產品的貨架期，所有的鮮切果蔬產品要在

-2C?4c條件下冷藏和流通。A知識點：8果蔬腌制

8.

蔬菜腌制品發(fā)展的方向是（）o,低鹽

「增酸

低鹽、增酸、適甜

適甜

本題分值：5.0

用戶得分：5.0A用戶解答：低鹽、增酸、適甜A知識點：7鮮切果蔬加工

二多項選擇題

1.

原料燙漂的目的是（）。r鈍化酶的活性

「提高原料的耐熱性

廠軟化組織

r減少微生物的數(shù)量

本題分值：5.0A用戶得分：5.0

用戶解答：鈍化酶的活性|軟化組織I減少微生物的數(shù)量

知識點：1果蔬加工保藏原理與預解決

2.

罐藏工藝中排氣的目的有（）?！笢p少維生素C及其它營養(yǎng)素的氧化損失

「克制好氣性微生物的生長

「使罐蓋（底）保持向內凹入狀態(tài)的正常外觀,

便于辨認

「減少鐵罐的內壁腐蝕

A本題分值：5.0

用戶得分：5.0

用戶解答：減少維生素C及其它營養(yǎng)素的氧化損失I克制好氣性微生物的生長I使罐

蓋（底）保持向內凹入狀態(tài)的正常外觀，便于辨認|減少鐵罐的內壁腐蝕A知識點：2果

蔬罐藏

3.

提高出汁率的方法有（）。F減少果漿粘度

「加入一些疏松物質

廠增長施加的壓力

r減少壓榨層的厚度

A本題分值：5.0

用戶得分：5.0

用戶解答：減少果漿粘度|加入一些疏松物質|增長施加的壓力I減少壓榨層的厚度

A知識點：3果蔬汁

4.

按從產品中取出熱量的方式，凍結方式可分為（）。r吹風凍結

廠表面接觸凍結

「低溫凍結

「流化床凍結

A本題分值：5.0A用戶得分：5.0A用戶解答：吹風凍結|表面接觸凍結I低溫凍結A

知識點：4果蔬速凍

5.

以下關于干燥過程的說法對的的是（）?！府斒称分械拇罅克终舭l(fā)完后，

食品的含水量下降到某一數(shù)值,干水分

含量稱為第一臨界水分。

干制初期階段過后就進入第一干燥階段，在該階段物料的表面溫度不變等于濕球溫度，干燥速率增

長并達成最大值。

廠干制初期干燥介質傳遞給物料的熱量重要用于物料溫度的升高。

廠從第一臨界點開始，進入第二干燥階段，在該階段物料的溫度升高，干燥速率逐漸減小。

A本題分值：5.0A用戶得分：5.0A用戶解答：當食品中的大量水分蒸發(fā)完后，食品的含

水量下降到某一數(shù)值，干水分含量稱為第一臨界水分。I干制初期干燥介質傳遞給物料的

熱量重要用于物料溫度的升高。I從第一臨界點開始,進入第二干燥階段，在該階段物料

的溫度升高，干燥速率逐漸減小。

知識點：5果蔬干制

6.

以下說法對的的有（）o「烘干多用于果脯和“返砂”蜜餞類的加工，為保持原料原

有的形態(tài)，烘烤溫度不宜超過70

廠干制品最終產品糖分含量達60%~65%,水分一般不超

過18%-22%.

「蜜制合用于質地緊密、耐煮性強的原料。

干制品的成品的貯藏環(huán)境規(guī)定保持清潔、干燥、通風，溫度保持在12~15，C,相對濕度70%左右。

本題分值：5.0A用戶得分：5.04用戶解答：干制品最終產品糖分含量達60%~65%,

水分一般不超過18%~22%。|干制品的成品的貯藏環(huán)境規(guī)定保持清潔、干燥、通風，溫

度保持在12~15℃,相對濕度70%左右。

知識點：6糖制

7.

鹽漬品可以長期保存的因素有（）。F添加的香辛料中的抑菌成分能在一定

限度上克制微生物的生長,甚至殺死微生物。

廠進行乳酸發(fā)酵，產生乳酸,形成高酸性環(huán)

境，克制有害微生物的生長。

「高濃度的食鹽溶液產生高滲透壓，克制微生物生長。

廠Na\K+、Ca"、Mg2+等金屬離子濃度較高時，產生離子生理毒害作用。

A本題分值：5.0■4用戶得分：5.0

用戶解答：添加的香辛料中的抑菌成分能在一定限度上克制微生物的生長，甚至殺死微生

物。|高濃度的食鹽溶液產生高滲透壓，克制微生物生長。|Na+、K+、Ca2+、Mg2+等金

屬離子濃度較高時，產生離子生理毒害作用。A知識點：7鮮切果蔬加工

8.

延長鮮切果蔬貨架壽命的方法有（）。r氣調儲藏

「熱解決

「輻照保鮮

「化學保藏劑

A本題分值：5.0A用戶得分：5.0A用戶解答：氣調儲藏I熱解決I輻照保鮮I化學

保