DB1304邯 鄲 市地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB

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T431—2023餐飲節(jié)約行為指南 邯鄲市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB1304/

T431—2023 本文件按照GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由涉縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。督管理局、邯鄲市顧湘餐飲有限公司。本文件主要起草人：李保紅、杜越、段定麗、羅金、曹彥文、劉浩杰、李江霖、張斌輝、牛紅梅、呂風(fēng)榮、趙建干。IDB1304/

T431—20231 范圍等要求。本文件適用于指導(dǎo)餐飲節(jié)約行為。2規(guī)范性引用文件件。GB/T

40041外賣餐品信息描述規(guī)范GB/T

40042 綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理GB/T

39002 餐飲分餐制服務(wù)指南SB/T

11070 餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求SB/T

11166 餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范3 定義和術(shù)語(yǔ)下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1餐飲節(jié)約在符合飲食基本需求和食品安全的前提下，采取適當(dāng)?shù)拇胧┖头椒ǎ瑴p少浪費(fèi)的供餐、用餐行為。4 指導(dǎo)原則4.1 厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)弘揚(yáng)勤儉節(jié)約優(yōu)良傳統(tǒng)美德。4.2 簡(jiǎn)約適度，文明就餐推廣簡(jiǎn)約適度用餐理念，養(yǎng)成節(jié)約食物、文明就餐的餐飲習(xí)慣。4.3 文明點(diǎn)餐，杜絕浪費(fèi)1DB1304/

T431—2023無(wú)論是消費(fèi)者還是餐飲經(jīng)營(yíng)者，在點(diǎn)餐過(guò)程中應(yīng)遵守按需點(diǎn)菜、健康搭配、因人而異、因齡配量、以吃飽吃好不剩餐為原則。4.4 加強(qiáng)宣傳，注重引導(dǎo)新時(shí)代文明生活宣傳教育，倡導(dǎo)"崇尚節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)"等傳統(tǒng)美德。5 基本要求5.1 管理要求5.1.1 應(yīng)積極推行新型餐飲模式，將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)全過(guò)程，滿足

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第五章要求。5.1.2 應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)體系，完善關(guān)鍵環(huán)節(jié)針對(duì)餐飲浪費(fèi)服務(wù)流程和操作規(guī)范。5.1.3 應(yīng)有高層或主要管理人員負(fù)責(zé)制止餐飲浪費(fèi)工作，制定考核制度。鼓勵(lì)有條件的餐飲單位設(shè)置專門(mén)的文明用餐勸導(dǎo)員，及時(shí)制止餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象。5.1.4 應(yīng)通過(guò)多種形式，在大廳、包間（廂）、餐桌等餐飲場(chǎng)所的醒目位置張貼或者擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)，營(yíng)造制止餐飲浪費(fèi)的就餐環(huán)境。5.2 設(shè)備設(shè)施要求5.2.1 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合

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5.2.2 應(yīng)定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施以及空調(diào)、供熱、照明等用能設(shè)備進(jìn)行巡檢和維護(hù)，確保運(yùn)行正常、安全，減少能源損耗。5.2.3 5.3 人員要求5.3.1 應(yīng)將餐飲節(jié)約行為理念作為必要內(nèi)容，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員專業(yè)知識(shí)和職業(yè)道德培訓(xùn)，做好相關(guān)記錄。5.3.2 應(yīng)提高專業(yè)人員的技能，合理利用原輔料，避免浪費(fèi)。5.3.3 應(yīng)規(guī)范服務(wù)員溝通用語(yǔ)服務(wù)機(jī)制，在顧客訂餐、點(diǎn)餐、加餐等環(huán)節(jié)，服務(wù)人員應(yīng)提醒、引導(dǎo)顧客理性消費(fèi)、適量點(diǎn)餐。6 食材管理6.1 采購(gòu)與儲(chǔ)存6.1.1 應(yīng)進(jìn)行精準(zhǔn)采購(gòu)、集中管控，建立完備的食材采購(gòu)臺(tái)賬制度，規(guī)范采購(gòu)流程，根據(jù)銷售情況對(duì)原輔料的需求量進(jìn)行科學(xué)測(cè)算。6.1.2 應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存管理，設(shè)定最低庫(kù)存量，優(yōu)化庫(kù)存量。6.1.3 防止因保管不善造成腐爛變質(zhì)。6.2 烹飪加工6.2.1充分利用食材，提高食材利用率。6.2.2 合理加工制作，遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生操作規(guī)范及工作流程。6.2.3 建立餐飲質(zhì)量反饋機(jī)制，依據(jù)市場(chǎng)需求變化持續(xù)改進(jìn)和提升，避免因飯菜質(zhì)量、口味因素導(dǎo)致的餐飲浪費(fèi)。2DB1304/

T431—20237 餐飲服務(wù)7.1 菜單設(shè)計(jì)餐飲服務(wù)單位應(yīng)按節(jié)約餐飲和營(yíng)養(yǎng)均衡的理念設(shè)計(jì)菜肴。餐食；——宜提供標(biāo)準(zhǔn)化菜品，方便消費(fèi)者自主搭配、自主調(diào)味；——規(guī)范設(shè)置菜單，注明菜品名稱，主、輔料重量，規(guī)格及銷售價(jià)格，無(wú)虛假宣傳；——設(shè)置可選擇套餐，套餐標(biāo)準(zhǔn)上應(yīng)標(biāo)注建議消費(fèi)人數(shù)；——應(yīng)明示小吃、茶位費(fèi)、紙巾、服務(wù)費(fèi)等所有收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；——菜單或電子點(diǎn)餐系統(tǒng)宜嵌入適量點(diǎn)餐、愛(ài)惜糧食等勸導(dǎo)語(yǔ)、警戒語(yǔ)?！粦?yīng)設(shè)置最低消費(fèi)。7.2 用餐服務(wù)7.2.1 應(yīng)當(dāng)建立節(jié)約用餐提醒提示制度。a）點(diǎn)餐時(shí)（含自助餐服務(wù)）的節(jié)約提醒，包括但不限于以下幾種內(nèi)容：——按需點(diǎn)餐，少點(diǎn)在先；——倡導(dǎo)“光盤(pán)行動(dòng)”；——餐飲節(jié)約注意事項(xiàng)。b)餐飲過(guò)程中的節(jié)約提醒，主要包括當(dāng)消費(fèi)者過(guò)量添加時(shí)給予適量加餐的提醒等。c)餐飲結(jié)束時(shí)的節(jié)約提醒，包括但不限于以下幾種內(nèi)容：——提醒消費(fèi)者打包剩余餐品，并說(shuō)明貯存及食用方法；——提醒減少包裝環(huán)節(jié)，選用可降解環(huán)保包裝材料。7.2.2 消費(fèi)者應(yīng)遵循按需點(diǎn)餐、少點(diǎn)在先、科學(xué)用餐的原則。7.2.3 不主動(dòng)提供一次性餐具，推廣使用公筷公勺。7.2.4

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7.2.5 自助餐應(yīng)根據(jù)用餐實(shí)際情況分批加工，提醒消費(fèi)者按需、少量、多次取用食物，引導(dǎo)消費(fèi)者合理取餐。7.2.6 單位食堂實(shí)行就餐人數(shù)預(yù)約登記制度，有助于餐飲適量加工，減少浪費(fèi)。7.2.7 宴席應(yīng)根據(jù)預(yù)訂需求，對(duì)套餐提出用餐人數(shù)建議，并合理安排宴席流程和餐臺(tái)數(shù)量。7.2.8 外賣平臺(tái)應(yīng)依據(jù)

的要求，運(yùn)用信息技術(shù)引導(dǎo)消費(fèi)者精準(zhǔn)點(diǎn)餐、避免浪費(fèi)。7.2.9 提供團(tuán)餐服務(wù)時(shí)，利用信息化手段預(yù)測(cè)用餐人數(shù)、設(shè)計(jì)餐品，對(duì)供餐實(shí)行動(dòng)態(tài)管理。7.2.10 宜對(duì)節(jié)約用餐的消費(fèi)者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，如增加會(huì)員積分、打折優(yōu)惠、返券、送果盤(pán)等。8 廢棄物管理8.1 建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳制度，符合垃圾分類、資源綜合利用等相關(guān)要求。8.2 建立廚余垃圾追蹤分析管理制度，對(duì)剩餐較多的菜品及時(shí)改進(jìn)烹制工藝、提高食用性，減少因烹飪工藝問(wèn)題帶來(lái)的剩餐浪費(fèi)。9 監(jiān)督與改進(jìn)9.1 定期收集、分析相關(guān)方意見(jiàn)。9.2 應(yīng)建立自查制度，定期開(kāi)展內(nèi)部評(píng)價(jià)和外部評(píng)價(jià)，采取改進(jìn)措施，并做好相應(yīng)記錄。9.3 行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)