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文檔簡介

項(xiàng)目5果菜類原料知識(shí)與加工技術(shù)任務(wù)2涼瓜知識(shí)與加工方法01任務(wù)描述02原料知識(shí)03涼瓜加工方法04質(zhì)量要求、烹調(diào)應(yīng)用任務(wù)描述第一部分在中餐廚房剪菜、砧板崗位工作環(huán)境中，運(yùn)用初加工與細(xì)加工的技法完成果類原料涼瓜的刀工成型處理。任務(wù)描述原料知識(shí)第二部分涼瓜，又稱苦瓜，為葫蘆科一年生蔓生性攀緣植物，原產(chǎn)印度，，后又傳入我國，苦瓜蔓甚細(xì)，多分蔓，葉淺綠，深裂如掌，瓜為瓤果，有短圓、錐形(如"雷公鑿"，色深綠，瘤狀明顯)及長條形(滑長和長身)三種，瓜皮上有瘤狀突起，呈青綠或淡綠色，老熟時(shí)為橙黃色?，F(xiàn)還有白苦瓜?？喙先馕陡士?，可用鹽稍腌以減輕。夏秋兩季為多?？喙掀贩N不多，廣東現(xiàn)以新會(huì)杜遠(yuǎn)涼瓜及南海產(chǎn)的較好?？喙想m苦，苦中有甘，爽口不膩，夏日炎炎之際，食之驅(qū)暑清心原料知識(shí)涼瓜加工方法第三部分涼瓜加工方法1.沖洗干凈。2.瓜環(huán)：選用形瘦長條涼瓜，切除頭尾，橫切成段，厚約2厘米，最后挖去瓜瓤便成（見右圖）3.瓜件（日字件）：切頭尾，開邊去瓜瓤，切成長4厘米、寬2厘米的日字形或菱形。4.瓜片：切頭尾，開邊去瓜瓤，炟后切片（或去瓜瓤后再開邊，斜刀切片）。5.刨薄片：用瓜刨將涼瓜刨成薄片，刨至瓜瓤為止。涼瓜加工方法1.根據(jù)菜肴質(zhì)量要求合理選擇原料。2.下刀要準(zhǔn)確，刀口整齊。技術(shù)要領(lǐng)質(zhì)量要求、應(yīng)用第四部分質(zhì)量要求刀口整齊，大小一致，挖凈瓜瓤。質(zhì)量要求

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