ICS03.080.30CCSICS03.080.30CCSA12內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DB15/T3254.1—20231ManagementstandardsforcateringserviceunitsManagementstandardsforcateringserviceunitsPart1：Placesetting2023-12-152024-01-15內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB15/T3254《餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范》的第1部分。DB15/T3254已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：場(chǎng)所設(shè)置；——第2部分：餐飲用具使用及清潔消毒管理；——第3部分：從業(yè)人員健康管理；本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范第1部分：場(chǎng)所設(shè)置范圍本文件適用于餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所的布局設(shè)置。（GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB28235紫外線消毒器衛(wèi)生要求DB15/T2916餐飲服務(wù)標(biāo)識(shí)化管理指南DB15/T3254.2餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范第2部分：餐飲用具使用及清潔消毒管理3術(shù)語(yǔ)和定義DB15/T2916餐飲服務(wù)標(biāo)識(shí)化管理指南DB15/T3254.2餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范第2部分：餐飲用具使用及清潔消毒管理3術(shù)語(yǔ)和定義GB31654界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。餐飲服務(wù)單位cateringunits原料rawmaterial供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。食品處理區(qū)foodprocessingarea清潔操作區(qū)cleaningoperationarea為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)。準(zhǔn)清潔操作區(qū)quasicleanoperationarea清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。一般操作區(qū)generaloperationarea其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫(kù)房等。輔助區(qū)auxiliaryarea辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、衛(wèi)生間、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。應(yīng)設(shè)置具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理，同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。（）25mDB15/T2916GB5749。（半）（1）。表1餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡)或人數(shù)廚房區(qū)域和食品庫(kù)房面積之和與就餐場(chǎng)所面積之比（推薦）切配烹飪場(chǎng)所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所餐館≤150㎡≥1：2.0理區(qū)面積50%大于等于食品處理區(qū)面積10%加工烹飪、餐飲用具清洗消毒150㎡～500㎡(不含150㎡，含500㎡)≥1：2.2理區(qū)面積50%大于等于食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡加工、烹飪、餐飲用具清洗消毒500～3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)≥1：2.5理區(qū)面積50%大于等于食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐飲用具清洗消毒、清潔工具存放加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比（推薦）切配烹飪場(chǎng)所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所餐館＞3000㎡≥1：3.0理區(qū)面積50%大于等于食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐飲用具清洗消毒、餐飲用具保潔、清潔工具存放快餐店//理區(qū)面積50%大于等于食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡加工、備餐小吃店飲品店//理區(qū)面積50%大于等于食品處理區(qū)面積10%加工、備餐食堂供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/理區(qū)面積50%大于等于食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置事業(yè)單位食堂/理區(qū)面積50%大于等于食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置食/理區(qū)面積50%大于等于食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置建筑工地食堂布局要求和標(biāo)準(zhǔn)由各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門制定/集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1：2.5；200㎡～400㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶2.5；400㎡～800㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1：4；800～1500㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1：6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。烹飪場(chǎng)所面積大于等于食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積大于等于食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積大于等于食品處理區(qū)10%。粗加工、切配、烹飪、餐飲用具清洗消毒、餐飲用具保潔、分裝、清潔工具存放中央廚房加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300㎡；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。理區(qū)面積15%≥10㎡——生食類食品；——裱花蛋糕；——冷食類食品?！獋洳?；——現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；——僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。學(xué)校25m以上距離。地面天花板2.5m（）。墻壁1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。門窗（≥162cm（220lux，110lux。冷凍藏切配區(qū)間5.3.5DB15/T3254.232（。（）10cm以上，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。準(zhǔn)清潔區(qū)操作區(qū)布局設(shè)置烹飪區(qū)專間251GB28235200nm～2751.5W/m370μW/cm22m更衣區(qū)7.1.1應(yīng)設(shè)立獨(dú)立隔間、區(qū)域，存放清潔工具。個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間（）（皂GB31654-2021D衛(wèi)生間7.1.2.4衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。辦公室設(shè)置辦公室的，辦公室應(yīng)保持環(huán)境整潔。外賣取餐區(qū)設(shè)置外賣取餐區(qū)的，應(yīng)與加工制作區(qū)域分離，并標(biāo)識(shí)明顯。7.1.2.4衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。辦