中式烹調(diào)師（高級）1、【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（×）2、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。（×）3、【判斷題】漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。（√）4、【判斷題】飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。（√）5、【判斷題】引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。（×）6、【判斷題】()怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。（×）7、【判斷題】脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。（√）8、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（×）9、【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。（√）10、【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。（√）11、【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。（√）12、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。（×）13、【判斷題】嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。（×）14、【判斷題】多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。（√）15、【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。（√）16、【判斷題】按采收的季節(jié)來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。（√）17、【判斷題】()經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。（√）18、【判斷題】跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。（×）19、【判斷題】“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（√）20、【判斷題】()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。（√）21、【判斷題】忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。（×）22、【判斷題】()所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。（×）23、【判斷題】宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（×）24、【判斷題】鮮活原料主要是指活的動物性原料。（×）25、【判斷題】腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（×）26、【判斷題】()食源性疾病包括食物中毒。（√）27、【判斷題】常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%。（×）28、【判斷題】所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。（√）29、【判斷題】()干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。（×）30、【單選題】發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。（C）A、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛D、無灰臭味31、【單選題】全自動制冰機(jī)通常是廚房()中的一種設(shè)備。（A）A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D、加工設(shè)備32、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。（A）A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀33、【單選題】()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。（A）A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細(xì)34、【單選題】做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。（C）A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡35、【單選題】可可粉是用()原料加工而成的。（B）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉36、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物37、【單選題】食鹽的主要成分是()。（B）A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉38、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。（C）A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期39、【單選題】社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。（C）A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德40、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。（D）A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和41、【單選題】涼瓜的凈料率為()。（A）A、0.8B、0.7C、0.65D、0.642、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。（D）A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩43、【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（A）A、燒B、燴C、燜D、煮44、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是()。（C）A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法45、【單選題】缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。（C）A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥46、【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。（D）A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒47、【單選題】怪味是()菜系的特色味型。（D）A、淮揚(yáng)菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系48、【單選題】咖喱粉最早起源于()。（D）A、中國B、日本C、巴西D、